CONSERVATION DES MATIÈRES ORGANIQUES

posent , en facilitant la réaction des principes iininédiats les uns sur les autres. On connaît ce vieil adage de la chimie : Corpora non (KjunL niai sinl sobtta ; et c’est particulièrement à la décomposition spontanée des matières organiques qu’il peut s’appliquer.

\'oxi(jène est le principe de Voir qui joue le rôle le plus remarquable dans la putréfaction. iSous avons déjà vu que les fermentations alcooliques ou acides ne s'établissaient pas sans son concours ; nous avons ai)piécié précédemment son influence dans la putréfaction. Il nous reste à parler des moyens que l’industrie possède pour mettre les matières organiques qu’elle emploie à l’abri des décompositions putrides.

Conservation des matières organiques. — Conditions de conservation. — Les corps organiques les plus altérables peuvent se conserver indéfiniment si une seule des conditions suivantes manque : 1° une température audessous de 5° ; 2° la présence de l’eau ; 3" la présence de l’oxigène. Ainsi, pour éloigner la putréfaction, il suffira: 1° ou de placer les corps que l’on voudra conserver dans un milieu au-dessous de 0 ; 2° ou de les desséc’ier complètement; 3" ou de les placer dans un milieu privé d’oxigène. On peut aussi employer des corps qui entrent en combinaison avec la matière organique et qui forment avec elle une combinaison imputrescible. La première condition est très difficile à remplir artificiellement; dans nos climats tempérés on avait essayé de transporter du poisson dans la glace, mais cette spéculation, qui repose sur un principe vrai, n’a pas réussi. La seconde condition se remplit beaucoup plus facilement. On dessèche des plantes et des parties pour les conserver. Plusieurs moyens sont employés pour arriver à ce but : 1" la dessiccation au soleil , à l’étuve , par la pression, dans le vide ; on a desséché avec succès de la viande par ces moyens réunis ; 2° les corps qui peuvent absorber l’eau sans communiquer aucune mauvaise ((ualité au produit, et parmi ces corps les j)lus heureusement eni-

CHMIK-

ployés sont le sel et le sucre. On aide l'emploi de ces moyens par une dessiccation préalable. On conserve de la morue et des harengs au moyen du sel. On y a, dans quelques cas, substitué le sucre avec beaucoup d’avantages, pour la conservation des poissons. Mais il n’est pas bien prouvé que le sel ne fasse que s’emparer de l’eau ; il peut former avec les matières organiques une combinaison imputrescible , de même que plusieurs acides ou- autres sels , et comme eux il peut utilement s’opposer au développement des productions d’êtres microscopiques moteurs de la fermentation putride. 3” La conservation dans un milieu dépourvu de gaz oxigène est sans contredit le moyen le plus parfait; mais cette condition ne peut pas toujours être remplie d’une manière complète. S’il s’agit de matières sur lesquelles l’oxigène de l’air ait déjà réagi et que l’action décomposante ail commencé , on a beau priver ces corps organiques de la présence de l’oxigène , la putréfaction qui a commencé continue toujours ses périodes. On doit encore observer que les matières organiques contiennent dans leurs interstices de l’air atmosphérique dont il est très difficile de les débarrasser complètement , et cet air suffit pour déterminer la putréfaction.

Boucanage. — Très souvent on ne se contente pas de saler les viandes et les poissons, mais on les dessèche encore en les exposant à la fumée. L’art de ftnncr ou de boucaner les viandes a été porté, à Hambourg, h une telle perfection que les autres nations n’ont pu l’atteindre^ et le bœuf famé de Hambourg jouit partout de la plus grande réputation. Cet art est cependant assez simple, puisqu’il consiste à exposer, pendant quatre ou cinq semaines, les viandes dépecées, salées et suspendues dans une chambre, à l’action de la fumée produite pai* des copeaux de chêne très secs. Le saurage du hareng est une opération semblable : seulement on suspend les poissons salés dans des espèces de cheminées faites exprès , appelées roussables, et où l’on fait un petit feu de menu bois, qu’on ménage de