C. Des Poissons

C’est peu que l’homme ait rendu les habitans de la terre et des airs tributaires de ses besoins, il poursuit les animaux jusqu’au fond des mers, et sait en tirer des alimens aussi utiles qu’agréables. On a attribué à la classe entière des poissons des qualités spéciales. Il est certain que généralement parlant ces animaux sont d'une digestion facile , et abondent en matériaux réparateurs; qu’ils sont peu toniques, et semblent jouir d’une certaine vertu aphrodisiaque. Il s’en faut cependant qu’ils aient tous les mêmes propriétés. Ceux dont le tissu est dense et serré sontnourrissans, mais d’une digestion laborieuse; ceux dont la chair est tendre et légère sont promptement digérés, et doivent être préférés pour les estomacs faibles. 11 en est dont la chair est compacte et onctueuse , qui se digèrent avec beaucoup de difficulté. Le poisson doit être mangé très-frais; la raie seule peut-être fait exception à cette règle. Haller pensait que les poissons nourrissaient moins que les autres animaux ; Cullen combat cette proposition , qui avait été aussi émise par Hippocrate.

L’esturgeon, acipçnser slurio, L., offre deux variétés, dont la première est très-est imée comme aliment,

et la seconde, acipenser huso , fournit l’ichthyocolle. Ce poisson , originaire des mers , où il n’a qu’un à deux pieds de long, remonte les fleuves, où il prend jusqu’à neuf pieds d’étendue, et un poids de trois cents livres. Les muscles dorsaux sont les plus savoureux. Ce poisson est assez difficile à digérer, surtout lorsqu’il est gras. Les laitances en sont recherchées. On prépare les oeufs d’esturgeon sous le nom de caviar ; ce mets fait les délices de quelques peuples , bien qu’il ne soit pas très-salubre. L’alose, clupea alosa, L., poisson facile à digérer, mais peu agréable. Le barbeau, cjprinus barbus, L. Il est fade, visqueux , peu agréable, d’une digestion assez facile. La brème, cjprinus brama, L., poisson d’eau douce, d’une digestion pénible , gras , octueux , peu agréable. La bondelière, cjprinus ballerus , L., est considérée comme un des meilleurs poissons. La vahdoise, cjprinus leucisus , L., est d’une saveur agréable, d’une digestion facile. Le brochet , esox lucius,~L., est ferme, pénible à digérer, et pourtant assez estimé. On en recherche beaucoup le foie; ses oeufs sont émétiques. La perche, perça fluviaiilis , L. Celle de mer est préférable ; elle est tendre et succulente; ses œufs sont sains et agréables. Le saumon, salmo salar, L. , remonte les fleuves après les grandes pluies; il pèse quelquefois jusqu’à 60 livres; il fournit un aliment fort agréable, mais difficile à digérer. Les saumons de Laponie sont, dit-on, les plus exquis. L’ombre, salmo thjmallus , L., est facile à digérer et agréable au goût. La truite, salmo fario , L. , est un poisson délicieux, qui cède avec.la

s3o cours d’iiyciène.

plus grande facilité à l’action de l’estomac. L'anguille rnurœnà anguilla , L. , résiste davantage à cette action ; elle est onctueuse et grasse , elle habite le fond des rivières. Elle ne peut vivre dans le Danube, ni dans les rivières qui vont s’y rendre. Le goujon , cobitis barbalula , L. , n’est point un poisson à dédaigner; il est léger, facile à digérer, et d’une bonne saveur : on l’abandonne cependant au petit peuple. L’éperlan, salmo eperlanus , L., lui ressemble beaucoup; il est cependant plus délicat, plus agréable, et surtout plus recherché. La carpe, cyprlnus caipio , L., poisson d’étang, de rivière , de marais, fccile à digérer, d’un goût agréable, mais pleine d’arêtes qui croisent ses muscles en tous sens, et ne sont pas sans inconvéniens. La loche, cyprinus gobio , L., aliment médiocre. La lamproi e, pelromyzonfluviatilis, L., aliment d’une digestion pénible, prolifique, très-estime des anciens. Dans les Amazones, au rapport de la Condamine, il en est qui sont électriques comme la torpille. La lotte, gadus Iota , L., poisson délicieux , aussi sain qu’agréable. La tanche, cyprinus tinca, L., aliment d’une saveur assez agréable , mais d’une digestion assez pénible. La moru e,‘ gadus morhua , L. Dans la fraîcheur , ce poisson est délicat , d’une digestion peu difficile : on préfère les mâles. Le merlan , gadus œgejfinus , L. Sa chair est tendre et légère : il est des personnes qui en font peu de cas ; c’est un mets assez commun. On prétend que celui de la Méditerranée est plus délicat que celui de l’Océan. L’anchois , clupea encrasicolus , L. , plus cm-

ployé comme assaisonnement que comme aliment. Les Grecs et les Romains en faisaient une sauce pour les autres poissons. Le hareng, clupea harengiis , L., lorsqu’il est frais, est un mets assez agréable et assez léger à l’estomac; sous le nom de hareng saur, il sert comme assaisonnement. La sardine, clupea sprattus^., est un poisson d’une extrême délicatesse, d’une saveur exquise, lorsqu’il est frais, et qu’il a été pêché dans la Méditerranée ; celles de l’Océan sont inférieures. On les emploie aussi comme assaisonnement. Le thon, scombe r tymnus , L.,poissonde la famille des cétacés, d’un volume considérable ; doué d’une saveur exquise , mais résistant aux forces digestives. On le marine ; il est alors un excellent assaisonnement. Le dauphin, delphinus phocœna, L. , est un mauvais aliment ; on en retire une espèce de graisse et de lard. La raie, raia, L., est un aliment assez commun et d’un goût peu exquis; elle se digère avec facilité, surtout lorsqu’elle a subi un commencement de décomposition. Le maquereau, scomber , scombrus , L., poisson de passage, dont la chair est savoureuse ; la laite en est très-estimée , très-délicate ; il est d’une digestion assez laborieuse, et ne convient qu’aux gens bien portans. Le turbot, pleuronectes rhombas , h. Sa chair est blanche, ferme, succulente, facile à digérer. La so\e, pleuronectes s olea,\j. Sa chair est compacte, et cependant se digère avec assez de facilité ; elle est très-nourrissante. Le rouget, mullus barbaïus , L. Sa chair est blanche, sèche, peu agréable ; on le croit très-aphrodisiaque; mais il faut se défier de ces sorte»

de réputations populaires. La limande , pleuronectes lima rida, L. , ressemble beaucoup à la sole ; mais sa saveur est un peu moins agréable, sa chair plus molle et d’une digestion plus facile. La dorade, sparus aurata,\j., est blanche, ferme, agréable et facile à digérer.

Tels sont les poissons les plus usités dans nos climats ; nous en avons passé à dessein un grand nombre dont on fait un usage moins fréquent. De plus amples détails descriptifs sont du domaine de l’histoire naturelle, et ne doivent pas entrer dans un ouvrage de la nature de celui-ci.

Il existe encore quelques substances animales, dont l’homme fait usage; dans les reptiles on trouve la tortue, testudo, L., animal amphibie, ovipare, dont on distingue plusieurs espèces, plus ou moins estimées. La chair de quelques-unes d’entre elles est très-délicate et très -nourrissante; plusieurs fournissent une huile qui peut servir à divers usages domestiques; elle est très-riche en gélatine, ce qui lui donne de l’analogi.e avec la chair de veau et des jeunes animaux. La grenouille, rana, L. , diffère peu pour ses qualités alimentaires de la tortue. C’est surtout la grenouille aquatique, rana esculenta , dont on fait usage.

Il faut ajouter quelques crustacés et quelques molusques à cette énumération. Nous rencontrons parmi les premiers l’écrevisse de mer, cancer gammarus , L. , celle des ruisseaux, astacus, L. , la langouste, locusla, L., la chevrette, crangon, L. , leur chair est ferme, savoureuse, mais assez pénible à digérer;

chez quelques personnes ces animaux déterminent divers accidens. Parmi les seconds , nous ne saurions omettre l’huître, oslrea , le coquillage qui jouit de la plus grande faveur; elle est nourrissante , excite l’appétit, est douée d’une saveur délicieuse. L’analyse chimique la plus récente y a découvert l’osmazôme. La moule , mytulus , lui est bien inférieure , quoique possédant des qualités analogues ; plusieurs autres coquillages sont fort employés sur les bords de la mer. On mange aussi, dans les départemens méridionaux, le limaçon , hélix pomalia , L. Sa chair est visqueuse , ferme, et difficile à digérer; cependant cet aliment, pour lesquels les Parisiens éprouvent une certaine horreur, est d’une saveur très-flatteuse, et faisait un des mets favoris des Grecs et des Romains.

DEUXIÈME DIVISION

Des assaisonnemens.

On donne le nom d’ass^isonnemens , condimenta , à diverses substances, en général peu nourrissantes par elles -mêmes, destinées à servir d’accompagnement et à relever la saveur des alimens. La sensualité, à laquelle conduit infailliblement une civilisation trop avancée , a rendu nécessaires les assaisonnemens inconnus dans l’enfance de la société. Sans remonter à des époques fabuleuses si vantées par les poètes et par quelques philosophes , où les hommes ou pasteurs, ou chasseurs, ou guerriers, menaient une vie sobre et frugale , et se livraient à des exercices qui leur

234 coins d’hygiène.

procuraient un appétit qui pouvait se passer d’art culinaire, ne voit-on pas dans nos campagnes l’heureux cultivateur ignorer toutes les recherches de nos voluptueuses cités? Une vie longue et exempte d’infirmités est en général le prix de ce régime simple et sans art. Le vigoureux paysan brave l’intempérie des saisons, soutient des travaux pénibles, et conserve jusqu’à une vieillesse très-avancée ses organes sains et robustes et ses fonctions libres et intactes. A quoi doit-il ces heureux privilèges, n’est-ce pas à la simplicité de son régime habituel ? L’appétit chez lui est naturel; il est provoqué parles pertes qu’occasionnent l’exercice, la respiration d’un air pur; les alimens qu’il prend pour se réparer sont nécessaires, et, n’ayant que leur saveur naturelle, ne l’obligent point à manger outre-mesure , en faisant naître chez lui un appétit factice. Il fait des pertes proportionnées à ses forces; il les répare de la manière la plus convenable. Chez ces individus la vie doit nécessairement s’écouler exempte, de maladies ; s’ils en sont souvent frappés , ne sont-ce pas alors des Causes étrangères qui leur donnent naissance ? Comparez à ce genre de vie celui de l’habitant efféminé des villes: la respiration d’un air épais, le défaut d’exercice, l’ennui, les soucis de toute espèce, sont peu propres à développer chez lui de l’appétit, appétit qui lui serait d’autant plus nécessaire qu’il s’abandonne ordinairement sans frein aux plaisirs énervans de l’amour. Dès lors la nécessité de faire naîtle le désir de manger pour réparer les forces, a dû faire inventer une

foule de moyens pour stimuler l’organe du goût. L’appétit artificiel qui résulte de l’emploi de ces moyens oblige à ingérer dans l’estomac un surcroît d’alimens, qu’il ne parvient à digérer qu’avec la plus grande difficulté. Le désir des alimens étant ordinairement proportionné au besoin de l’estomac, il s’ensuit que si par artifice on parvient à augmenter ce désir, on introduira dans le ventricule plus de substances alimentaires qu’il ne lui en faut réellement, et qu’ôn lui fournira ainsi un travail au-dessus de ses forces. Une digestion mal élaborée en sera le premier résultat, et l’on imagine sans peine les conséquences d’une pareille digestion sur tous les organes de l’économie animale. Que Sera-ce si ces mauvaises digestions se répètent tous les jours ? Les viscères, et toutes les parties du corps, ne seront plus entretenues que par un sang peu réparateur, s’altéreront dans leurs tissus, et conséquemment dans leurs fonctions. Mais ces digestions auront pour effet plus particulier de fatiguer l’organe principal dans lequel elles s’opèrent; l’estomac et les intestins se fatigueront, et dé nouveaux excitans deviendront de jour en jour plus nécessaires : de là les embarras gastriques, les irritations, les inflammations aiguës etcbroniques , les squirrhes,les cancers, etc., et toutes les maladies si fréquentesdeces viscères. Mais ces assaisonnemens n’agissent pas seulement en forçant à manger davantage , et en procurant ainsi de mauvaises digestions; presque tous doués de vertus très-irritantes, ils ont une action locale directe sur la membrane intestinale, qu’ils

236 cours d’hygiène.

irritent continuellement; cette irritation se transmet au cerveau, par l’intermédiaire des nerfs, et l’excitent à leur tour; celui-ci réagit sur le cœur, qui à son tour bat avec plus de violence ; la circulation s’accélère , le pouls devient fort et fréquent ; et comme la circulation ne peut pas s’accélérer sans que les organes que le sang traverse ( c’est-à-dire tous les organes ) ne soient surexcités , et sans que leur action n’augmente, il en résulte que la perspiration cutanée, les sécrétions urinaires, spermatiques, etc., se trouvent en même temps augmentées. Plusieurs de ces substances ont d’ailleurs une action spéciale sur quelques organes. Avec quelle rapidité, la vie , ou . plutôt l’organisme qui la produit , ne doit-il pas se détruire par toutes ces causes; la réparation étant d’ailleurs, dans ces circonstances, si imparfaite? Aussi une santé faible et délicate , des maladies chroniques de toute espèce , sont-elles le déplorable partage du voluptueux habitans des villes.

Si l’on jette un coup-d’œil sur les substances qui, dans nos climats, servent d’assaisonnement, l’on s’assurera qu’elles sont presque toutes d’une nature trèsexcitante , non nutritive, ou d’une digestion trèspénible.

Elles sont tirées des trois règnes : le règne minéral fournit le sel marin ; le règne' végétal est sans contredit le plus riche en productions de ce genre. Les substances qu’il fournit sont, pour la plupart, abondamment pourvues d’huiles essentielles, ou d’un principe âcre et excitant : ce sont des racines , des tiges , .

des feuilles , des écorces, des fleurs ou parties de fleurs , des semences. Il serait facile de les ranger dans cet ordre, ou bien encore par ordre de propriétés, ou de principes constituans. Nous préférons les exposer par lettres alphabétiques. Le règne animal en fournit un petit nombre, encore cette propriété est-elle due à la manière dont on les apprête.

L’ail, les bulbes de Y allium (hex. mon. fam. des asphodélées).

Les anchois, encrasicholi , engraules.

L ç beurre de vache; dans le midi, celui de chèvre.

La cannelle, seconde écorce du laurus cinnamornum.

Les câpres, boutons des fleurs du câprier, confit dans le vinaigre.

Les capucines , fleurs et graine du tropœolum.

Le cerfeuil, plante entière du chœrophyllum sativum et odoratum .

Les champignons, plusieurs espèces de la fam. des fungi.

Les ciboules, allium Jîstulosum.

Le citron , fruit du citrus.

La civette , allium schcenoprasum.

Les cornichons, jeune fruit du cucumis salmis.

La crème, cremor , partie onctueuse du lait.

L’eau distillée de fleurs d’oranger.

L’échalotte, allium ascalonicum.

L’estragon, plante de Yarlemisia dracuTlCulus,

Le gérofle, fleur non épanouie du caryophyllus .

Le gingembre, racine de Xamomum zingiber.

Les huiles, produit immédiat de plusieurs végétaux; la meilleure est celle d’olives.

Les huîtres marinées, oslreum , de la classe des mollusques.

Le laurier-sauce, feuilles du laurus nobilis.

Le miel.

La moutarde, graines du sinapis nigra.

La muscade, amande du fruit du myrislica mos cliata.

Les ognons, bulbe de Xallium cepa.

Les olives, fruit de Xolea (jasmins).

Le persil, plante de X cipium petroselinum.

Le piment, fruit du capsicum, non mûr et confit dans le vinaigre.

Le poireau, bulbe et tige de Xallium porrum.

Les poivres, baies du piper nigrum (urticées).

Le raifort, racine du cochlaria armoracia.

Le romarin , feuilles du rosmarinus qffîcinalis.

Le safran, stygmate du'pistil des fleurs du crocus s ali vus.

Les sardines marinées.

La sauge , feuilles du salvia ojjicinalis.

Le sel marin.

Le serpolet, plante du thymus serpyllum.

Le sucre, produit immédiat de la canne à sucre, de la betterave, etc.

Le thon mariné.

Le thym, branche du thymus vulgaris.

Les truffes, espèce de champignon.

lia vanille, fruit de X epidendrum vanilla.

Le verjus.

Les viandes fumées.

Le vinaigre, etc.

Il est cependant juste d’ajouter que plusieurs de ces substances unies aux matières alimentaires, facilitent leur digestibilité. Par leur secours, ces dernières séjournent moins dans l’estomac, fatiguent moins ce viscère , et annullent leurs propriétés délétères. Le sucre, par exemple, uni aux substances acides ou mucilagineuses, les rendent plus digestibles et plus nutritives. Plusieurs assaisonnemens jouissent aussi de certaines qualités nourrissantes; ils sont en même temps alimens et assaisonnemens. Quelques-uns de ces derniers sont relâchans au lieu d’être excitans , comme nous l’avons dit d’une manière générale, tels sont les substances grasses, et quelques substances âcres , lorsqu’elles ont subi une coction préalable ; ainsi tout n’est pas également à rejeter comme dangereux dans les assaisonnemens.

TROISIÈME DIVISION

Alimens considères sous le rapport de leur préparation et de leur conservation.

La plupart des substances dont nous venons de parler subissent une préparation avantd’être introduites dans notre économie, ce qui leur imprime de grands changemens , soit dans leur composition, soit dans leur action sur nos organes. Bien que notre intention ne soit pas de faire ici un traité d’art culinaire, nous

s/jo COURS d'hygiène.

ne pouvons nous dispenser d’indiquer les préparations principales qui corrigent diverses qualités insalubres de nos matières alimentaires, ou leur en communiquent qu’ils n’avaient pas, ce qui arrive souvent.

La plupart des fruits acidulés et sucrés se mangent sans coction préalable; cependant, dans quelques cas, on les fait cuire avec de l’eau , ce qui diminue leur acidité, et leur principe acerbe, lorsqu’ils en contiennent, et produit un effet analogue à la maturation; on y ajoute alors du sucre en certaine proportion , ce qui les rend plus agréables , d’une digestion plus facile, et plus nourrissans. On en fait ainsi, ou des compotes, ou des marmelades, ou des gelées; toutes ces préparations sont fort salutaires. Quelquefois on leur ajoute une grande quantité de sucre qu’on fait évaporer et cristalliser à la surface du fruit, ce qui les rend plus toniques. Dans quelques cas on conserve ces fruits dans de l’alcohol , ce qui leur donne une propriété excitante particulière, qui n’est pas sans inconvénient dans une foule de circonstances. Il faut être très-réservé sur l’usage de ces dernières préparations. La gomme et la fécule servent aussi à conserver les fruits; elles entrent dans la composition des pastilles et des dragées. Ces préparations sont fort innocentes, quand elles ne sont pas mêlées à des substances étrangères nuisibles, telles que des matières colorantes ou autres; l’abus qu’on en fait pourrait être seul préjudiciable. Ce n’est pas ici le lieu de traitet des divers sirops, qui se rapprochent des matières dont nous

parlons, par leur composition. La plupart defc fruits acidulés et sucrés, ou muqueux et sucrés, sont employés avec le sucre, la crème, et l’eau à l’état de glace, à la confection d’un mélange aussi agréable par sa saveur que par la fraîcheur qu’il procure instantanément; on comprend que nous voulons parler ici des glaces et des sorbets ; leur température les rend toniques , du moins par la réaction qu’elle excite. Leur usage modéré ne saurait nuire, à moins d’une prédisposition particulière. On fait avecle miel et les amandes une préparation, connue dans les départemens méridionaux sous le nom de nougat; on en distingue deux espèces, le nougat blanc et le nougat rouge; on en fait aussi avec le caramel. Le premier est plus estimé ; ces substances sont fort salutaires , prises avec modération.

On a tenté de conserver, pour l’hiver, des végétaux muqueux, tels que les haricots verts, les pois, les fèves , etc. , mais ces substances , quelque bien conservées qu’elles soient, deviennent noires, coriaces, d’une saveur légumineuse, et d’une odeur aromatique ; elles sont peu agréables au goût , malgré le soin avec lequel on les apprête , et leur usage ne doit pas être très-salutaire. Celles qu’on conserve dans le vinaigre ne servent que comme assaisonnemens. La fécule subit diverses préparations, la plus usitée (après celle qui constitue la panification, et dont nous parlerons à l’occasion du gluten), c’est la bouillie. Elle consiste à faire cuire dans du lait, et quelquefois dans du bouillon, de la fécule de froment , et dans quelques i. iG

cours d’hygiène.

pays, de mais ou de pois chiches. Si l’on en croit Zimmermann , rien n’est plus funeste que ces sortes d’alimens; ils favorisent les scrofules et le rachitisme, et prédisposent à toutes les affections de l’appareil digestif. Dans l’épidémie qu’il observa, tous les individus qui se nourrissaient de cet aliment succombaient; cependant la bouillie n’est pas rejeté par tous les médecins. On a pensé qu’elle était nourrissante et d’une digestion facile. Je ne la crois pas tout-à-fait à l’abri des reprochesque lui adresse le médecin helvétien. Quant aux préparations faites avec la fécule pure de pomme de terre , le sagou , le salep, le gruau, la semouille, le vermicelle , etc., avec le bouillon; elles sont très-convenables dans les convalescences des maladies aiguës; elles nourrissent très -bien, et fatiguent peu les organes digestifs. Les plantes légumineuses subissent toutes une coction préalable qui les attendrit, et en favorise la digestion. Cette opération développe une plus grande quantité de mucoso-sucré. La sauce de ces divers végétaux , se prépare avec le beui're et la farine; on la fait avec l’huile et le vinaigre, assaisonnement bien plus commun en Provence que dans ce pays. On les prépare aussi avec le jus de viande, ce qui les rend très-nutritifs. Plusieurs substances végétales se mangent frites. Cette préparation, par laquelle la graisse , le beurre ou l’huile , contractent de l’àcrelé , irrite l’estomac, occasione des renvois nidoreux, et un sentiment pénible de chaleur brûlante à l’estomac. Toutefois en bonne santé ces diverses préparations sont indifférentes.

Les olives se préparent de plusieurs manières : car fraîches, elles sont d’une amertume et d’une âcreté insupportables. On les cueille vertes, et on les fait lessiver; ou bien on les cueille mûres , on les pique pour laisser écouler la partie aqueuse que contient le péricarpe , et on les met dans l’huile. Ces préparations excitantes, d’une digestion assez pénible , sont plutôt des assaisonnemens que des alimens. Leur abus est sans contredit dangereux ; il peut développer des affections gastriques aiguës ou chroniques.

Les amandes pilées mêlées avec le lait et le sucre constituent un mets très-agréable et très-nourrissant, que l’on nomme franchipane. On laisse évaporer le lait jusqu’à une certaine consistance. Avec le cacao, le sucre et la cannelle , ou la vanille et le gérofle , on prépare le chocolat, aliment nourrissant et assez facile à digérer ; mais quelquefois très-excitant, lorsque les aromates qu’on y mêle y dominent. Il est souvent altéré par la fécule. La fécule unie au gluten sert à préparer le pain, le plus universel des alimens. La panification a lieu à l’aide de la fermentation; c’est au gluten que le pain doit la faculté de lever. Le meilleur pain est celui que l’on fait avec la fine fleur de froment, qui ne contient aucune autre farine. On y joint cependant quelquefois de la farine de seigle, d’orge, d’avoine, ou de pomme de terre. Le pain est alors moins blanc, plus compacte, d’unedigestion plus lente. Il convient peut-être mieux qu’un pain léger à des estomacs vigoureux , qui ont besoin d’être occupés longtemps pour que le sentiment de la faim ne se renou-

velle pas sans cesse. Le pain suffit à l’alimentation ; il n’est jamais suivi d’accidens , à moins qu’on le mange chaud , et en trop grande quantité; il occasionne dans ce cas des indigestions quelquefois mortelles. Ce n’est pas ici le lieu d’entrer dans les détails de la confection de la farine, de sa conservation, ainsi que de celle du froment , non plus que dans les détails de l’art du boulanger.

Les diverses préparations que notre sensualité fait subir aux matières animales sont pour ainsi dire innombrables. Nous ne parlerons ici que de leur décoction dans l’eau; de leur cuisson dans leur propre jus , ou avec une petite quantité d’eau , dans des vases clos , celle qu’on leur fait éprouver en les rôtissant; enfin celle qu’on leur donne en les fumant.

La décoction des viandes dans l’eau dissout la gélatine et l’osmazôme , c’est dire assez que cette préparation leur enlève la plus grande partie de leurs propriétés réparatrices. En effet le parenchyme fibreux et albumineux qui reste est presque sans saveur. Les viandes de bœuf et de mouton sont celles qu’on mange le plus souvent ainsi. Cet aliment n’est nullement excitant.

L’étuvée , la daube ( improprement mode ) , est une manière très-avantageuse de préparer les viandes , en ce qu’elle conserve toutes leurs parties nutritives. Leur chair se ramollit, et devient très-facile à digérer. Elle est alors très-abondante en matériaux alibiles.

Le rôti a l’avantage de conserver aussi tous ses

principes. Le» i/iandes' iinsi préparées contractent une qualité tonique et mçine excitante, que le médecin pourra utiliser dans beaucoup de circonstances.

On conserve les viandes en les soumettant à l’action de la fumée, en les impreignant de sel, ou en les faisant macérer dans le vinaigre ou dans l’huile. Les chairs, ainsi préparées, sont insalubres ; nul doute qu’elles ne donnassent lieu à une foule de maladies et surtout au scorbut, si l’on en faisait sa principale nourriture. Elles pourraient déterminer des affections aiguës ou chroniques du canal digestif. Il faut en user avec le plus grand ménagement. Les chairs de porc sont surtoufc'î&d*^s que l’on conserve de cette manière. Ces chairs, déjA fndigestes et irritantes par elles-mêmes , acquièrent par ces sortes d’apprêts de nouvelles qualités malfaisantes.

Nous devons placer ici les matières animales qu’on est dans l’usage de laisser faisander pour pouvoir les manger, telles que celles de chevreuil, de cerf, de bécasse, de faisan, etc. ; elles peuvent piquer le goût des gens sensuels; mais leur emploi entraîne de nombreux accidens.

QUATRIÈME DIVISION

Alitnèns considères sous le rapport de leur altération spontanée , de leur falsification, etc.

Les alimens, tels que nous venons de les considérer , sont supposés sains et de bonne qualité; mais la cupidité porte souvent à les altérer par le mélange de