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diverses substances étrangère;, et dans cet état ils ont sur l’économie animale l’influence la plus fâcheuse ; d’autres fois le même nobile porte les marchands à débiter des substances qui se sont naturellement altérées; quelquefois cette altération n’est pas connue des marchands de comestibles. Le médecin est souvent appelé par l’autorité pour constater et apprécier les effets de ces substances, et cet objet est loin d’être sans intérêt. Nous empruntons à M. le professeur Orfila ce que nous allons dire à ce sujet; on ne saurait recourir à une meilleure source. ( Leçons de médecine légale , p. 445* )

L’altération des substances alimentâtes' reconnaît des causes très-variées : elle peut êlre le résultat de l’action de l’air, de l’humidité , ou des vases dans lesquels elles sont conservées, des ingrédiens qu’on y a mêlés pour masquer leur mauvais goût, etc. Nous ne devons parler ici que des substances alimentaires , proprement dites; nous faisons abstraction des assaisonnemens et des ‘boissons ; encore parmi les premières ne parlerons-nous que des plus usitées dans nos climats.

A. i° Altération de la farine de froment. On sait que cette farine desséchée est composée de fécule, de gluten, de suc gommeux, d’albumine, de phosphate de chaux , et d’une certaine quantité de son, que l’on trouve même dans la fleur de farine. Cent parties de fleur de farine desséchée absorbent 0,47 d’eau, pour se transformer en une pâte ductile. 147 parties de cette pâte fournissent à l’analyse 0,90

de fécule, o,34 de gluten non desséché ( composées de six de gluten desséché et de vingt-huit d’eau), 0,19 d’eau combinée avec les autres principes de la farine, et trois à quatre parties de suc gommeux. On peut juger, jusqu’à un certain point, de la quantité de gluten contenu dans une farine, par la quantité d’eau que cette farine absorbe; plus il y aura de gluten , plus la proportion d’eau absorbée sera considérable. D’après MM. Barruel et Orfila, la fleur de farine contient ( terme moyen ) 28 parties de gluten non desséché, et 5 4 de gluten desséché.

i° Altération de la farine par V humidité. La farine attire rapidement l’humidité de l’air, se pelotone et s’altère dans l’espace de quelques jours. Alors elle contient moins de gluten, et celui-ci est moins gluant.

20 Des insectes, tels que la blatte, le charançon, etc., attaquent la farine par parties, et en détruisent le gluten. L’œil nu ou armé d’une loupe découvre aisément ces insectes ou leurs larves.

3° Le sable provenant de meules trop friables peut être facilement reconnu, en délayant la farine ainsi altérée dans de l’eau froide; il se précipite bientôt, avec tous les caractères qui le distinguent.

4° Le sulfate de chaux ou plâtre , mêlé accidentellement ou volontairement à la farine, se reconnaît en Disant bouillir deux onces de farine pendant deux ou trois minutes dans une livre d’eau distillée : la farine est délayée par l’eau , tandis que le sulfate de chaux sc précipite; on décante, puis on fait bouillir le pré-

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cipité dans une quantité d’eau distillée suffisante pour le dissoudre. La dissolution filtrée fournit avec l’eau de baryte un précipité blanc de sulfate de baryte, insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique, et par l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d’oxalate de chaux, soluble dans l’acide nitrique, et donnant de la chaux vive lorsqu’on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu considérable pour pouvoir être décélée par ce procédé, il faudrait calciner la farine dans un creuset pendant une demi-heure, pour la transformer en charbon; par ce moyen le sulfate de chaux passerait à l’état de sulfure , que l’on reconnaîtrait au moyen de l’acide nitrique. En effet, cet acide dégagerait sur-le-champ du gaz acide hydrosulfurique, et dis^ soudrait la chaux; et le nitrate résultant étant filtré donnerait un précipité d’oxalate de chaux , par l’addition de l’oxalate d’ammoniaque.

5° Le carbonate de chaux, ou craie, est quelquefois mêlé à dessein. On le reconnaît en délayant la farine dans l’eau bouillante ; le carbonate de chaux se précipite, on décante pour l’obtenir à l’état pulvérulent. Il est solide et insipide; il se dissout avec effervescence dans l'acide nitrique affaibli. Le nitrate résultant donne un précipité d’oxalate de chaux blanc, soluble dans l’acide nitrique , par l’oxalate d’ammoniaque, et laisse de la chaux vive par la calcination.

6° Pour découvrir la céruse ( sous-carbonate de plomb), qui altère quelquefois la farine, on délaye celle-ci dans de l’eau bouillante, et l’on obtient la cé-

ruse à l’état pulvérulent; elle est solide, blanche, insipide , et soluble avec effervescence dans l’acide nitrique : le nitrate résultant précipite en blanc par les alcalis , et par les acides sulfurique et hydrochlorique; en jaune par le chromate de potasse; et eu noir par les hydrosulfates.

70 Le sous-nitrate de bismuth, ou blanc de fard, se reconnaît à ses paillettes nacrées, à sa facilité à se dissoudre dans l’acide nitrique, et aux caractères suivans : mis sur des charbons ardens, il se décompose, et fournit du gaz acide nitreux, reconnaissable à son odeur, et de l’oxyde jaune de bismuth. L’acide sulfurique concentré le décompose, et en dégage l’acide nitrique, sous forme de vapeurs blanches. Mêlé avec du charbon pulvérisé, et calciné pendant une demiheure dans un creuset chauffé au rouge, il cède son oxygène au charbon , et laisse du bismuth métallique.

8° Dans le dessein de favoriser l’élévation de la pâte et la cuisson du pain, on y joint quelquefois du sous-carbonate de potasse. Pour retrouver cette substance, on agite pendant quelques minutes la farine avec de l’eau distillée à la température ordinaire : au bout de vingt-quatre heures, on décante le liquide qui surnage , et on voit qu’il verdit le sirop de violette, qu’il fait effervescence avec les acides, et qu’il précipite en jaune serein l’hydrochlorate de platine.

90 On s’assure de la présence de l’alun, en mêlant une partie de farine avec six parties d’eau distillée; on agite de temps à autre; au bout de vingt -quatre