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heures. on filtre, et on voit que la liqueur a une saveur légèrement astringente; elle précipite en blanc par 1 ammoniaque . le sous-carbonate de potasse et l'hvlirochlorate de barvte: il se précipite du sulfate de barvte insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique. En évaporant le liquide . cm obtient de l'alun cristallisé. Le :aiap. qu'on aioute pour empêcher l'effet astringent de l'alun, se retrouverait en traitant parl'alcohol. * qui en dissoudrait la partie résineuse, et la laisserait à nu en s'évaporant.

Pour ce qui est du mélange de la farine d-e vesce et d£ haricot avec celle du froment, on peut conclure que celle-ci mèlee avec un tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne du pain mat , dune odeur et d'une saveur désagréables . analogues à celles des pois: que la farine de froment mêlee à nn tiers de farine de haricot. fournit du pain mat. dont on peut faire usage sans inconvénient; que dans aucun de ces cas le cluten n'est détruit : mais qu'il est seulement divisé.

- B. Du pain. Le pain confectionné avec les farines dont nous venons de parler contient les mêmes ingréoiens. On emploiera les mêmes procèdes pour les reco:maitre. après avoir fait macérer pendant vingtquatre heures la mie de pain coupée par tranches . cans une suffisante quantité d'eau distillée, qui dissoudra les sels solubles, et laissera précipiter ceux qui ne le sont point. y

Si un levain trop acide a oxvdé et dissous quelques parties de métal du vase qui les a contenues . vase de

cuivre ou de plomb; pour mettre à découvert les sels solubles qui se seront ainsi formés , on mêlera le pain avec trois fois son poids d'eau et de vinaigre distillé; on filtrera la dissolution au bout d'une heure, et l'on examinera par les réactifs propres à décéler la présence des acétates de cuivre et de plomb. Ces réactifs sont indiqués dans tous les ouvrages de chimie. ' Voyez la Chimie médicale de 31. Orfila .

Si le pain était altéré avec du seigle ergoté, on pourrait le reconnaître aux taches violettes qu'il présente, ainsi que la pâte qui a servi à le former, mais surtout aux accidens qu’il occasionerait.

C. Fabificalion du chocolat. Le bon chocolat ne doit présenter dans sa cassure rien de graveleux; il doit se dissoudre aisément dans la bouche, et produire un sentiment de fraîcheur. Lorsqu'on le fait dissoudre dans beau ou dans le lait, il ne doit communiquer à ces liquides qu'une consistance médiocre. Le chocolat du commerce est souvent falsifié par la fécule. On la découvre en faisant bouillir pendant huit à dix minutes une partie de chocolat avec six ou sept parties d’eau distillée; on décolore le liquide à l'aide d’une quantité suffisante de chlore concentré; il se forme un précipité jaunâtre; on le laisse déposer, et on filtre; la liqueur, ainsi clarifiée, est jaunâtre et contient la fécule ; elle devient d un trèsbeau bleu , par l’addition d'une ou de deux gouttes de teinture alcoholique d'iode. L'amidon se découvre de la même manière. Il est difficile de reconnaître autrement que par la saveur et l’odeur les substance s

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grasses ou altérées qui pourraient avoir été mêlées au

chocolat.

D. Le café est souvent mêlé avec de la chicorée; il est alors amer et acidulé. Le café pur n’est qu’amer. En le roulant entre l’index etle doigt, après l’avoir humecté, il forme une petite boule; le café reste en poudre.

E. Le beurre est souvent mêlé à des pommes de terre , pour augmenter son poids. Ce mélange devient bleu, en le triturant dans un mortier avec une petite quantité d’iode. Lorqu’il est altéré par du suif, on le reconnaît à la saveur.

F. Le lait peut être altéré par l’eau, et cette fraude ne peut être reconnue par les moyens chimiques, les proportions de l’eau dans le lait pouvant varier beaucoup. Il peut l’être par la farine , que l’on reconnaît à la couleur bleue que lui communique l’iode, avec laquelle on le triture; mais il faut que le lait en contienne une certaine quantité. Si dans l’intention de l’empêcher de cailler, on y avait mêlé une certaine quantité de sous carbonate de potasse , on reconnaîtrait la fraude à la saveur alcalin du lait; il rétablirait la couleur bleue du papier de tournesol, rougi par un acide; il ferait effervescence avec les acides.

Les alimens qui sont entrés en décomposition exercent sur l’économie animale la plus désastreuse influence. Si cette altération est peu prononcée , mais que l’usage de ces alimens soit long-temps continué, on verra se manifester tous les symptômes du scorbut. Si cette altération est profonde , elle peut produire tous les accidens de l’empoisonnement , tels que les vo-

missemens, la syncope, la gangrène des extrémités, etc. Les matières en putréfaction occasionnent l’inflammation des parties sur lesquelles elles ont été appliquées. Ce sont surtout les Substances animales qui déterminent ces pernicieux accidens. Voici ce que le docteur Kerner , médecin à Winsberg, vient de publier au sujet des empoisonnemens qui résultent souvent des boudins fumés (i).

Plusieurs personnes ont éprouvé des accidens graves qui ont été quelquefois suivis de la mort, pour avoir mangé des boudins que l’on avait exposé à l’action de la fumée , aussitôt après leur confection , et que l’on y avait laissés quelquefois pendant des mois entiers. Ces accidens sont très-fréquens dans le Wurtemberg. Les boudins blancs ont paru plus actifs que les noirs , et leurs effets délétères proportionnés à la quantité consommée. C’est vingt-quatre heures après l’ingestion de cet aliment que se manifestent les symptômes de l’empoisonnement, rarement plus tôt, quelquefois plus tard; alors une douleur vive à l’épigastre, suivi de vomissemens sanguinolens se manifeste. Les yeux deviennent fixes, les paupières sont immobiles ainsi que les pupilles qui sont délatées; la vue est double ; la voix altérée , ou impossible ; la respiration gênée ; les battemens du cœur paraissent suspendus; le pouls est faible : il survient des syncopes fréquens; les veines du cou sont saillantes ; la déglutition est trèsdifficile ; J^s boissons tombent dans l’estomac; les

(i) Orfila , Leçons de Médecine légale , page 3 1 8.

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alimens s’arrêtent dans l’œsophage; les sécrétions sont suspendues; les matières alvines sèches, dures, terreuses, non colorées par la bile; l’intelligence est intacte, quelquefois le caractère devient irascible; l'insomnie est rare ; la soif très- vive, l’appétit souvent naturel; la peau est peu sensible, froide et sèche; la paume des mains est dure , coriace , ainsi que celle des pieds; rien ne peut rappeler la perspiration; l’émission des urines est difficile; les mouvemens sont lents, et souvent suivis de syncopes. La mort arrive de troisième au huitième jour; dans le cas de guérison, la convalescence est extrêmement longue. Ce n’est qu'avec lenteur que les fonctions reprennent leur état normal. Dans quelques cas les symptômes varient; il y a diarrhée, délire, hydrophobie, vertiges, atrophie des testicules, etc.

A l’ouverture des corps on trouve les muscles contractés, le ventre dur et tendu, souvent le pharynx et l’œsophage enfl animés; celui-ci quelquefois seulement à sa surface externe , à sa partie inférieure ; on rencontre des plaques gangréneuses plus ou moins étendues dans l'estomac ; quelquefois la membrane interne du ventricule se détache avec facilité; les intestins sont enflammés et gangrenés en divers endroits; par fois'un sang noir pénètre le foie. Dans certains cas, la vésicule enflammée est remplie d’une bile sanguinolente. La rate, le pancréas, la vessie, sont souvent sains; ils ont été trouvés enflammés; les poumons sont hqpatisés ; le cœur est flasque, quelquefois phlogosé; dans un cas, l’aorte était rouge ; le corps répand une odeur par-