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ticulière. M. Kerner attribue cet empoisonnement à un commencement de putréfaction ; il pense que ce principe porte son action sur les nerfs , cela est possible; mais en considérant cependant les altérations de tissus qui existent, il semble que l’action nerveuse est peu nécessaire pour expliquer la production des accidens.

Rien n’est plus funeste que les viandes qui proviennent d’animaux malades; on doit les éviter avec le plus grand soin. Les exemples d’accidens graves, causés par cette sorte d'alimens, sont très-fréquens chez les auteurs. Les gouvernemens ne sauraient être trop attentifs à empêcher la distribution de semblables substances alimentaires. Un auteur rapporte que doüze jeunes gens moururent pour avoir mangé de la chair d'une vache morte, avant des abcès. Une dvsenterie épidémique. ravagea Denise et Padoue, en iSgg, parce que les liabitans avaient fait usage de la chair de bœufs malades, que des bouchers avaient amenés de Hongrie. Une maladie pestilentielle fort meurtrière fut la suite de l’usage imprudent d'un grand nombre de poissons trouvés morts dans des lacs, etc. Rien ne serait plus facile que d'accumuler une multitude d’exemples de ces sortes d’accidens.

CINQUIÈME DIVISION

Effets des alimens sur V économie dnimale.

Les alimens commencent à produire leur effet presque dès le moment où ils sont introduits dans laboueheoudu

256 cours d’hygiène.

moins aussitôt qu’ils arrivent dans l’estomac. Ce qu’il y a d’irrécusable, c’est qu’un homme qui a faim se trouve soulagé , éprouve un bien-être général dès le moment où il a pris les premiers alimens. A peine , à dîner, le potage est-il introduit dans les premières voies, que le sentiment douloureux de la faim disparaît pour faire place au sentiment de satisfaction dont nous parlons. Les forces se rétablissent instantanément; il semble qu’une nouvelle vie se répande dans toutes nos parties. Ce n’est cependant pas encore à l’assimilation qu’est dû cet effet, puisque aucune molécule alibile n’a pu être encore portée dans nos organes. Il faut admettre dans ce cas un consensus de l’estomac avec tous les organes de l’économie, une irradiation de sensibilité qui propage avec la plus grande vitesse les impressions que reçoit ce viscère central. Cette sensation peut être comparée à celle que les malades, affectés de plilegmasie du poumon, éprouvent lorsqu’un liquide adoucissant est introduit dans l’estomac; à peine ce liquide a-t-il parcouru l’œsophage, que la titillation incommode de la poitrine est remplacée par un sentiment de mieux très -marqué; la toux fréquente et sèche est tout à coup plus humide et suivie d’une expectoration- bienfaisante. Le liquide ingéré est cependant loin d’avoir été porté sur l’organe malade. Quoi qu’il en soit ce premier effet de l’alimentation ne suffirait pas pour réparer nos pertes et servir h notre accroissement; il n’ajouterait rien à notre propre substance, si les alimens étaient aussitôt et entièrement rejetés. Si la faim se trouve alors satisfaite.

ce n’est pour ainsi dire que par espérance. Ce n’est qu’aprèsbien d’autres modifications que l’alimentation s’opère. Les alimens après avoir été broyés par les dents, imprégnés de salive et mêlés d’air par l’acte de la mastication, descendent dans l’estomac, où ils subissent une préparation préalable par l’action que les sucs divers appelés dans ce viscère par la présence des alimens exercent sur eux, et peut-être aussi par l’action immédiate du ventricule lui-même. C’est cette action particulière de cet organe qui a fait abandonner toutes les explications physiques et chimiques que l’on avait données de la digestion stomacale, et quoi qu’il soit peu permis de douter qu’une foule de substances ne subissent une véritable fermentation, sensible par les dégagemens de gaz acétiques et carboniques, néanmoins cette opération , résultat de l’organisme mis en jeu, diffère essentiellement d’une fermentation ordinaire, puisque dans celle-ci le vase qui contient les matières ne jouit d’aucune action , tandis que dans celle-là l’organe contenant paraît agir presque seul. Quoi qu’il en soit il résulte de cette première opération une bouillie épaisse qui a reçu le nom de chyme. Celui de l’homme n’a pas été analysé, seulement Van-Swiéten, Réaumur,Spallanzani, Scopoli, Brugnatelli, John, Carminati ont étudié la nature du chyme des animaux , mais leurs travaux laissent encore beaucoup à désirer. Néanmoins on peut conclure de leurs recherches , que Je chyme résultat du mélange intime des alimens hroyés, qui ont déjà subi une première altération, est diffé-

258 COURS D’rtTGtfcNiî.

rent dans les diverses races d’animaux, suivant l’espèce d’alimens, dont ils ont fait usage; ce qu’il y a de plus remarquable dans la formation du chyme c’est qu’il se développe de l’albumine qui n’existait pas dans les substances ingérées. Jusques à quand cherchera-t-on dans nos opérations chimiques des identités avec les actions de nos viscères?

La pâte chômeuse passe bientôt de l’estomac dans le duodénum, mais après un intervalle différent, selon la nature, la quantité, la préparation des alimens et la disposition individuelle; là, cette pâte reçoit encore une modification exercée surtout par la présence de la bile et l’action du duodénum; ce changement nous est totalement inconnu. Des physiologistes ont pensé qu’il était presque nul, qu’il ne servait en aucune manière à former le chyle qu’on ne trouvait que dans les vaisseaux absorbans qui semblaient le former par une force spéciale ; ils ont puisé leurs preuves dans ce qui arrive pour les végétaux, dont la sève n’existe nullement dans la terre, mais se forme dans les vaisseaux séveux. On ne peut nier que ces preu vessie soient fondées, cependant le travail de la digestion duodénale nous paraît avoir quelque utilité, et devoir faciliter au moins les opérations subséquentes. Après ces premières préparations une partie des alimens est saisie par les vaisseaux absorbans et convertie en chyle, qui est le fluide essentiellement réparateur.

L’examen du chyle de l’homme n’a jamais été fait; celui du cheval, analysé par M. Yauquelin, a donné

de la fibrine, ou du moins une matière albumineuse fort analogue, une substance grasse qui donne au chyle l’apparence du lait, de la potasse, de l’hydrochlorate de potasse , du phosphate de fer blanc et du phosphate de chaux. La composition du chyle varie suivant qu’il est pris dans telle ou telle autre partie: ainsi la matière fibreuse est d’autant plus parfaite que le chyle est plus près de son mélange avec le sang. M. Marcet a publié en i8i5 un travail sur le cliyle retiré du canal thoracique des chiens, qu’il avait soumis préalablement à un régime purement végétal ou à un régime animal. Voici ses résultats. Le chyle que fournit le règne végétal est liquide et presque toujours transparent, à peu près comme le sérum ordidinaire; il est inodore, insipide et plus pesant que l’eau. Abandonné à lui-même il se coagule. Le coagulum est presque toujours inodore et ressemble à une huître; sa surface ne se recouvre pas d’une matière onctueuse analogue à la crème ; distillé , il fournit un liquide contenant du carbonate d’ammoniaque et une huile fixe , pesante ; il reste beaucoup de charbons dans lesquels on trouve des sels et du fer.

Le chyle que donne le régime animal est toujours laiteux, inodore, insipide; il se coagule aussi, mais le coagulum est opaque et d’une teinte rosée, il est surnagé par une matière onctueuse, crémeuse; distillé, il donne beaucoup plus de carbonate d’ammoniaque et d’huile , mais il fournit trois fois moins de charbon. Il se décompose plus promptement que le précédent. Suivant M. Marcet, l’élément principal de

260 cours d'hygiène.

la matière animale de ces deux espèces de chyle est l’albumine; ils ne renferment pas de gélatine. Mille parties fournissent de 5o à 90 parties solides. L’examen que M. Magendie a fait de ce fluide l’a conduit à des conclusions analogues. On peut voir par ces travaux que la matière réparatrice fournie par le régime végétal est infiniment moins riche et moins abondante que celle que nous tirons du règne animal, ce qui est parfaitement d’accord avec ce qu’avait appris la simple expérience.

On a beaucoup discuté pour savoir s’il n’y avait qu’une seule matière nutritive, si elle était la même dans tous les cas, ou s’il y en avait plusieurs. Beaucoup de médecins célèbres , à la tête desquels il faut placer Hippocrate , se sont déclarés pour la première opinion. Lorry pensait que le mucilage était cette partie essentiellement nutritive. On a cru devoir descendre dans de longs détails d’analyse chimique des substances diverses qui entrent dans notre composition, et faire voir que cette composition était identique dans presque tous les cas , et analogue dans la plupart avec celle des alimens que nous prenons, pour en conclure que le principe nutritif était trèsvarié, n'était point uniforme. Je ne pense pas que ces objections soient fort concluantes : car il suffit pour les détruire de penser qu’un seul de ces principes immédiats des végétaux ou des animaux, et quelque peu d’analogie qu’il ait avec notre propre matière, suffit pour entretenir la vie. Après la digestion d’un aliment qui ne contient point d’albumine ou en trouve

cependant dans le chyle , etc. Ainsi ce n’est point par leur analogie avec notre substance que les végétaux nourrissent, ce n’est pas parce qu’il y a de l’albumine dans une substance qu’il s’en forme chez nous, mais c’est par un travail de l’organisation qui nous échappe. Il est bien vrai de dire que les alimens nourrissent plus, sont plus faciles à digérer, exigent moins de travail de la part de nos organes, à mesure qu’ils se rapprochent plus de notre nature; mais il n’en faut pas moins une altération préalable : l’albumine ne fait pas immédiatement l’albumine; la gélatine ne fait pas la gélatine, etc. ; mais les principes de ces substances sont altérés, décomposés par l’acte de la digestion pour être recomposés, doués de la vie, et servir à notre réparation. S’il en était autrement il faudrait trouver dans nos alimens exactement les mêmes principes qui nous composent, et certes il n’en est pas ainsi; on sait bien qu’on peut se nourrir long-temps avec une même substance, et qu’il se forme au dedans de nous de l’ammoniaque, de l’acide urique et une foule d’autres matières qui n’entrent jamais dans nos alimens. Ce n’est pas que je pense que le principe alibile soit toujours le même et surtout qu’il soit un corps simple; on ne peut avoir aucune certitude à cet égard , les travaux des chimistes ne nous ont pas encore éclairés sur ce point; mais je crois que chaque aliment contient plus ou moins de principes nutritifs, que nos organes combinent dans diverses proportions pour en retirer une substance analogue à la leur, et qui sert à les accroître et à les réparer. Maintenant

262 cours d'hygiène.

par quel effort de la nature se fait la réparation , en quel moment et dans quel lieu de l’économie se fait l’animalisation de nos alimens? ou quand, et comment reçoivent-ils la vie et deviennent-ils aptes à nous nourrir? c’est ce que nous allons examiner.

Nous avons vu l’aliment entrer dans l’estomac devenir chyme, puis chyle , nous allons le voir bientôt passer des vaisseaux chylifères dans le sang, recevoir l'influence de ce mélange, puis celle de l’air par l’acte de la respiration enfin subir l’assimilation, lorsqu’il sera porté dans toutes nos parties par les vaisseaux capillaires. L’alimentation commence rigoureusement par la mastication et l’on doit dater du moment où la salive pénètre le bol alimentaire le commencement de l’animalisation de l’aliment. Dans l’estomac l’aliment se modifie encore, cette modification augmente dans le duodénum; mais elle est surtout visible dans le canal thoracique au moment où le chyle va se verser dans la veine sous-clavière ; alors ce fluide a presque toutes les propriétés du sang. Après qu'il a passé par le poumon, il est entièrement vivifié il ne lui reste plus qu’à être assimilé à nos organes. Cette animalisation de l’aliment est connue. On voit un travail de l’organisation dont il est difficile de nous rendre compte par nos procédés chimiques. C’est donc par une affinité qui nous est inconnue, et dont la nature nous échappe, que chaque organe trouve dans le sang les matériaux qui doivent le réparer; c’est par cette même force, résultat de l’organisme, que les glandes trouvent dans un même fluide tant de fluides divers.

et ce n’est nullement parce que des substances semblables résidaient dans la matière alimentaire. Cependant lorsque le régime auquel on est soumis n’est composé que de certaines substances , l’alimentation n’est pas la meme ; elle n’est pas la même lorsqu’on prend trop d’alimens, ou qu’on en prend trop peu.

Lorsqu’on prend trop peu d’aliment ou qu’on en est même totalement privé , on ne tarde pas à éprouver divers phénomènes dignes d’attention.

L’abstinence peut être complète ou incomplète, arriver dans l’état sain ou dans l’état de maladie ; complète, et dans l’état sain, elle ne saurait être de longue durée. Le principal moyen de réparation, on pourrait même dire le seul ( car l’absorption cutanée et pulmonaire sont de faibles moyens réparateurs), c’est sans contredit l’alimentation. Lorsque la déperdition est plus active , c’est-à-dire que les sécrétions et les exécrétions sont dans le plus haut degré d’activité, le besoin de réparer se fait sentir avec plus d’énergie. Les pertes occasionées par la perspiration cutanée et pulmonaire , par l’excrétion des urines , des matières fécales, du sperme, par les dépenses de l’agent nerveux déterminées par les travaux de cabinet , etc., nécessitent une prompte réparation. On sait que ces pertes sont d’autant plus grandes , que les divers organes sont plus actifs et plus exercés. Un exercice violent etcontinu,les plaisirs de l’amour, les travaux du corps et de l’esprit exigent donc que les individus qui y sont soumis, suivent un régime plus abondant et plus nutritif. La jeunesse est de tous les âges celui où toutes

204 COURS ü’iIYGlÈNE.

les fonctions s’exécutent avec plus d’énergie, et la force de la constitution , la condition la plus heureuse à leur libre exercice. Il est donc facile de concevoir que l’abstinence aura des effets d’autant plus promptement pernicieux , que l’individu sera plus robuste et plus jeune. L’borrible tourment de la faim et de la soif, si cruellement éprouvé, et si éloquemment décrit par les naufragés de la Méduse , s’empare des malheureux privés d’alimens. Leur face pâle et cadavéreuse atteste que leur sang, appauvri des matériaux réparateurs, circule incolore , séreux et peu abondant dans des vaisseaux affaissés sur eux-mêmes. L’épigastre est trèsdouloureux ; les saillies et les dépressions des os se prononcent; les yeux sont hagards et brillans; l’haleine brûlante ; la peau sèche et aride ; un délire féroce s’empare du malheureux désespéré , que l’excès des tourmens, la faiblesse que fait naître la privation, font bientôt tomber dans l’abattement le plus profond; trop heureux lorsqu’une insensibilité totale lui sert de seuil au tombeau! Trois jours d’abstinence complète suffisent pour occasioner cette affreuse série de douleurs. Dans la vieillesse la peau est moins perspirable ; plusieurs organes sécréteurs sont tombés dans l’inaction, les autres sont doués de peu d’activité; aussi, dans cet âge , les accidens dont nous parlons sont-ils plus lents et plus modérés. Nous nous abstiendrons de citer ici la fiction déchirante que le Dante nous a tranmise; elle est connue, sans doute, de tous nos lecteurs ; l’expression de ces vérités se trouve dans l’aphorisme treizième du livre premier d’Hippocrate. Senes

jucillime jejunium tolérant , secundum eos qui co/istantem œtatem degunt, minimum adolescentes , ex omnibus vero prœcipue pueri , atque inter ipsos qui adactiones obeundas promptiores existunt. Mais l’explication qu’il en donne dans l’aphorisme suivant n’est pas en rapport avec la physiologie de nos jours ; il attribue ces phénomènes à la somme plus grande de chaleur naturelle.

Lorsque l’abstinence n’est que partielle et dans l’état sain, elle a des effets différens sur l’économie , suivant l’espèce d’aliment ou de boisson dont on est privé. On sent que nous ne pouvons parler ici que d’une manière générale , et qu’il serait impossible d’entrer dans de longs détails. L’usage ou l’abstinence de certaines substances a sur l’économie une influence extrême. Ce n’est pas avancer un paradoxe, que de dire qu’on pourrait modifier, changer même la constitution par un régime exclusif long-temps soutenu. L’abstinence de la diète végétale, le régime animal exclusif, les boissons fermentées, les excitans augmentent la force physique; la tonicité, la fermeté des chairs , la contractilité des tissus rendent les passions plus véhémentes , disposent à l’amour, à la colère, etc.; et sans invoquer ici le témoignage fabuleux du centaure Chiron, qui, dit-on, nourrissait le fils de Thétis et de Pélée avec des cervelles de lions ; ne sait-on pas que les animaux carnassiers sont plus forts et plus féroces que les herbivores, auxquels on a donné le nom de pacifiques , qu’ils justifientà tous égards ? C’est , conduits par cette

2G6 cours d'hygièke.

observation, que les chefs des sectes ont conseillé le jeûne, ou simplement l’abstinence de certaines substances à leurs prosélites. La religion chrétienne impose, à cet égard, des lois rigoureuses; mais celles de certaines peuplades des Indes orientales, et celles du pythagorisme étaient encore plus sévères. Les unes et les autres ont eu pour but, en affaiblissant le physique, d’influer principalement sur le moral, de rendre les hommes plus doux , plus indulgens , plus humains; et il est hors de doute qu’une abstinence, médiocrement prolongée, qu’une diète végétale, lactée, que la privation des liqueurs fermentées n’éteignent l’aiguillon des passions. Peut-être ces législateurs , en prescrivant l’abstinence du régime animal, ont -ils encore eu d’autres intentions; ainsi il n’est pas douteux que la continuité du même régime ne prédispose à certaines maladies ; il est donc fort avantageux , pour la santé, d’interrompre et de changer quelquefois son régime habituel. Une seconde raison, d’une utilité non moins générale, qui peut avoir dirigé ces grands politiques, est celle-ci : iis ont établi le carême à la fin de l’hiver; l’on sait que dans ce moment les animaux s’accouplent ou portent ; c’eût été donc s’exposer à une destruction rapide des espèces, que d’en permettre la consommation à cette époque. La civilisation n’avait pas encore trouvé , dans ces temps, le moyen de multiplier les races, pour ainsi dire, à volonté.

Nous ne citerons pas d’histoire détaillée, d’abstinence forcée dans l’état de santé. Les descriptions de

sièges prolongés, qu’on peut lire clans tous les historiens, en fournissent assez d’exemples. Il n’est personne qui ne connaisse les affreux détails de celui de Paris , par Henri IV , et le trait si touchant , auquel il donna lieu de la part de ce véritable père du peuple. Un des effets les plus constans cle ces abstinences prolongées, c’est de traîner à leur suite d’horribles épidémies. Il est vrai d’ajouter qu’une foule d’autres causes concourent à leur développement. Il est donc vrai que la haine des rois attire sur les peuples la guerre, la famine et la peste, les plus cruels fléaux auxquels la nature humaine soit en proie !

Dans l’état de maladie , l’abstinence a d’autres effets. C’est dans cet état qu’on en trouve les exemples les plus extraordinaires. Dans les maladies aiguës , le dégoût des alimens e^t un état naturel, et la privation des substances nourrissantes porte vulgairement le nom de diele. Dans les maladies chroniques, dans les cancers de l’oesophage, de l’estomac, des intestins, on a observé des abstinences très-prolongées. J’ai eu dernièrement sous les yeux , à la division des incurables, à la Salpêtrière, une femme dont l’œsophage était comprimé et entièrement oblitéré par des glandes cervicales engorgées consécutivement à un cancer du sein amputé, chez laquelle il fut impossible d’introduire le moindre aliment solide ou liquide par les voies supérieures , pendant près de deux mois avant sa mort. Cette malheureuse était assez bien portante et assez fraîche au moment où cet accident se manifesta. Le tourment de la soif s’em-

208 COURS u’jIYClÈjfE.

para bientôt d’elle, et c’est surtout ce qui excitait ses plaintes. Des bains généraux et des lavemens furent les seuls moyens de soulagement que je pus employer. Cette infortunée se vit périr, dans toute la rigueur de l’expression, par le supplice de Tentale.

Dans certaines névroses on a observé des abstinences plus ou moins complètes , pendant plusieurs jours, plusieurs mois, et même, ce qui n’est pas vraisemblable, pendant plusieurs années. On lit dansl’cncyclopédie l’histoire singulière d’un anatomiste célèbre qui, vers la fin de ses jours, fut pris d’un sommeil insurmontable ; il ne s’éveillait que tous les huit jours , et ne mangeait par conséquent que le jour de son réveil; c’était tous les vendredis, et comme il était fort pieux, et qu’il savait quel était ce jour, il refusait de prendre tout aliment gras. Enfin il dormit pendant un an , au bout duquel il mourut , sans doute d’inanition. L’état de sommeil peut donc aussi permettre une longue abstinence; en effet, dans cet état d’immobilité les pertes sont presque nulles ; le besoin de réparation doit être peu impérieux; ce qui explique pourquoi les animaux dormeurs, tels que la marmotte , etc. , restent une saison entière saTïs manger.

C’est ainsi que des femmes hystériques vivent pendant un temps infini en ne prenant presque aucun aliment. Cela se conçoit facilement , si l’on remarque que ces personnes, presque continuellement assises, ne se livrent à aucune espèce d’exercice du corps ou de l’esprit, et que dans cet état d’inaction les pertes

étant presque nulles n’exigent pour ainsi dire aucune réparation. C’est une raison à peu près semblable qui explique l’existence prolongée dans une abstinence complète , de ces mineurs qui se trouvent enfouis sous quelque éboulementde terrain. Ces individus, ordinairement renfermés dans un espace étroit, où ils ne peuvent exécuter aucun mouvement, gissant au milieu d’une athmosphère basse qui favorise peu la perspiration, respirant à peine, peuvent supporter une longue abstinence; aussi parvient-on souvent à les retirer vivans de leur tombeau, après plusieurs jours de cette espèce de sépulture.

On lit dans l’histoire de l’académie royale des siences, année 1769, un exemple d’abstinence que nous ne pouvons nous dispenser de citer : Un officier français, après avoir essuyé beaucoup de désagrémens, tomba dans une noire mélancolie, et résolut de se laisser mourir de faim ; et il suivit son plan si fidèlement qu’il resta quarante-cinq jours sans rien manger; seulement le cinquième jour il demanda de l’eau distillée. On lui donna une demi-chopine d’eaude-vie d’anis, qui lui dura trois jours; on lui représenta que c’était trop, alors il n’en mit que trois gouttes dans chaque verre d’eau, et la meme quantité lui dura trente-neuf jours. Alors il cessa de boire, et ne prit absolument rien les huit derniers jours. Au trentesixième il fut obligé de rester couché. Il exhalait une odeur fétide; sa vue s’affaiblit. Toutes les représentations avaient été inutiles, et on le regardait comme perdu , lorsque le hasard ranima en lui la voix de la

27 o colins d'hygiène.

nature. Ayant vu un enfant entrer avec une beurée, ce spectacle excita en lui un appétit si violent qu’il demanda instamment de la soupe. On lui donna de deux en deux heures quelques cuillerées de riz ; peu à peu on lui donna des alimens plus nourrissans; et sa santé se rétablit, quoique lentement. Il est intéressant de remarquer que pendant le jeûne il fut sans délire , mais que celui-ci revint avec les forces.

Mais lorsque la privation n’est pas complète, et qu’elle est de peu de durée, elle peut avoir des avantages incontestables pour la santé.

Sans adopter les idées , et chercher à dévoiler le but dans lequel l’auteur anonime d’une apologie sur l’abstinence a écrit son livre, il est impossible de nier que des privations ne puissent devenir infiniment utiles. Elles favorisent l’animalisation de nos fluides; donnent aux organes digestifs plus d’énergie, et à tous nos viscères, à toutes nos fonctions, plus d’aisance, plus d’activité. Les philosophes, les moralistesde tous les siècles ont loué la tempérance, et sans contredit, à très-juste titre. L’abstinence active aussi l’absorption interstitielle; voilà pourquoi la diète favorise si bien la résolution des maladies , et surtout celle des maladies aiguës. Les parties alimentaires, portées d’ailleurs par la circulation dans les organes malades, augmentent l’irritation locale et par leurs qualités nutritives et en apportant vers les viscères des matériaux propres à augmenter la congestion; l’abstinence empêche cet effet positif, et favorise en outre l’ab-

sorption; car le sang n’étant plus entretenu par l’alimentation, prend dans les viscères de quoi se réparer. Il est superflu d’ajouter que le moral de l’homme est en général disposé avantageusement par l'abstinence.

Lorsqu’au contraire on ingère dans l’estomac une trop grande quantité d’alimens , il en résulte un grand nombre de phénomènes très-désavantageux. Ces accidens se manifestent aussitôt après les repas, ou par l’habitude de manger trop. Dans le premier cas, l'individu éprouve tous les symptômes d’une indigestion, ou seulement ceux d’une digestion pénible et laborieuse, des nausées, des vomissemens, descardialgies, des diarrhées, etc. Dans le second, il se développe chez les grands mangeurs une constitution particulière. Je ne veux pas parler ici des personnes affectées de boulimie, mais seulement de celles qui, dans l’état sain, mangent outre mesure. Chez ceux-ci, il est possible que , prenant une grande quantité d’alimens, il y en ait cependant une faible quantité d’as> similée; le reste sort avec les excrémens; d’où vient que l’on dit communément que ce n’est pas ce qu’on mange qui nourrit, mais ce qu’on digère. Ces personnes restent maigres; leurs selles sont très -abondantes, et la quantité trop considérable de substance alimentaire ne tarde pas à déterminer sur les intestins quelque irritation chronique, qui les conduit au tombeau, ou à détériorer leur constitution, et occasioner la presquë totalité des maladies , mais surtout la goutte , etc. Ainsi il ne suffit pas de prendre une

O.'j'X cours d’hygiène.

très-grande quantité d’alimens pour obtenir une alimentation abondante; il faut encore que l’estomac, le duodénum et les autres intestins soient disposés à les élaborer convenablement; il faut encore que les absorbans soient disposés à enlever au chyme la plus grande portion de ses principes nutritifs; enfin que nos parties soient disposées à se les approprier ; l’alimentation ne pouvant avoir lieu sans le concours de la digestion, de l’absorption et de l’assimilation. Dans d’autres cas , les grands mangeurs absorbent une grande quantité de principe alibile, et leurs organes, et surtout le tissu cellulaire, se pénètrent d’une trèsgrande quantité de sucs nourriciers. Ce n’est pas que l’embonpoint soit toujours une preuve d’une nutrition active ; au contraire cet embonpoint peut se rencontrer chez des personnes chez qui cette fonction est ralentie; la rapidité des mouvemens organiques peut seule rendre compte de l’activité de la nutrition. Si l’individu fait des pertes nombreuses dans tous les genres , les répare promptement par une digestion facile, rend peu d'excrémens, il faudra conclure que ses organes se décomposent et se réparent avec la plus grande facilité ; ce qui sera la preuve la plus sûre d’une nutrition active. Mais les personnes qui mangent beaucoup, engraissent ordinairement, par cela même qu’elles sont délibitées par les excès de table. Alors elles sont lourdes, peu irritables, assoupies, disposées à l’apoplexie , à toutes les congestions intérieures, et selon Morgagni , à la rupture du cœur. Chez elles, l’absorption interstitielle est faible et languissante;

aussi leurs plilegmasies se terminent-elles difficilement par résolution. En effet la diète a sur elles peu de prise; la graisse accumulée dans le tissu cellulaire supplée aux alimens que l’individu ne prend pas, et nuit à l’activité de l’absorption. Aussi n’est-il pas rare de voir succomber presque tous les vieillards fort gras qui ont le malheur d’être atteints d’une phlegmasie thoracique ou abdominale. Il est encore un accident fort commun parmi ces malades , c’est la gangrène par compression. Il survient chez eux avec la plus grande facilité des escharres gangréneuses aux tégumens qui recouvrent le sacrum, le coccyx , les trochanters , toutes les saillies osseuses sur lesquelles le décubitus peut s'opérer. En général une constitution molle et sanguine est celle qui se développe chez ces sujets, qui sont ainsi prédisposés à toutes les maladies propres à ce genre de tempérament.

Mais les alimens ne produisent pas seulement une modification considérable sur nous par leur excès ou par leur défaut. On peut distinguer, dans les substances alimentaires dont nous avons parlé , un mode différent d’agir pour chacune d’elles. L’action des alimens, comme celle des médicamens, est de plusieurs natures. i° Elle est instantanée, et celle-là dépend du genre de changement que les molécules alimentaires, absorbées avec le chyle, et portées dans les divers systèmes d’organes , déterminent dans les mouvemens actuels de ces organes; elle peut être aperçue dès le moment de la digestion. a° Elle est durable, et celle-ci dépend des modifications qu’im-

2^4 ' COURS d’hygiène.

prime à toute l’économie l’usage habituel et exclusif de certaines substances. Pour apprécier la première, il suffit d’examiner quels sont les changemens qui surviennent dans chaque fonction au moment de la digestion, ou dans les momens qui la suivent; c’est dans les modifications plus profondes de la constitution que l’on doit chercher les effets de la seconde. Pour apprécier ces divers phénomènes avec sévérité, il faudrait que quelque expérimentateur courageux et patient voulût se soumettre pendant long- temps à l’usage exclusif de quelque matière alimentaire. Mais qui oserait s’imposer de semblables privations , ap'rès la mort déplorable qui est devenue la malheureuse récompense des essais généreux faits en ce genre par des médecins anglais? L’exemple du docteur Stark mériterait cependant d’être suivi , en y mettant toutefois la réserve qu’exige la conservation de l’individu. Ce serait seulement par ce moyen qu’on pourrait arriver à des données positives , et sous ce rapport, il y a autant à faire pour la bromatologie que pour la matière médicale. Quelle que soit en effet la simplicité du régime que l’on suit dans l’état ordinaire de la vie , une foule de substances viennent détruire les effets que l’une d’elles pourrait produire. C’est ainsi que dans les mets les plus simples, le sel, le poivre, le vinaigre ou l’huile, le pain même et le vin qu’on y mêle, en modifient l’action à un tel point, que l’on sait à peine à quoi s’en tenir sur l’effet de cette substance, et que cet effet est bien différent, et quelquefois opposé, selon la quantité d’assaison-

nement dont elle est accompagnée. Cet effet est loin d’étre le même aussi selon la disposition actuelle de l’individu, selon l’état de son système digestif, selon son idiosyncrasie. Je connais un architecte distingué qui mange sans répugnance et sans accidens des œufs, lorsqu’ils sont médiocrement cuits, mais qui, au bout de quelques heures, tombe en défaillance, lorsque les œufs sont durs. Cette expérience a été souvent répétée par lui, et toujours les mêmes accidens se sont manifestés. Pour poser des règles générales en ce genre, il faut donc absolument faire abstraction de toutes ces influences ; il faut supposer que les assaisonnemens étant toujours les mêmes pour la qualité et pour la quantité, leur action, devenue habituelle, doit être comptée pour rien, et quant aux âges et aux constitutions, les supposer aussi dans un état moyen. Alors nous pouvons reconnaître plusieurs modes d’alimentation.

Il est des alimens qui nourrissent peu, qui donnent peu de matières excrémentitielles, et qui produisent un sentiment de fraîcheur. Il en est qui nourrissent peu, mais ne produisent pas ce sentiment de fraîcheur; ils rendent les selles liquides, abondantes, et semblent en général diminuer la tonicité des tissus , relâcher nos parties. Il en est encore qui nourrissent peu, et déterminent un sentiment de force dans l’individu, produisent beaucoup de chaleur animale, et resserrent les intestins. Quelques-uns nourrissent beaucoup , et produisent une alimentation relâchante. Une alimentation moyenne peut

276 cours d'hygiène.

aussi être le résultat de l'usage de quelques aliincns. D’autres nourrissent beaucoup, déterminent un sentiment général, d'énergie physique et morale, une chaleur vive; ils sont toniques ou excitans. Enfin quelques alimens jouissent de diverses propriétés spéciales. Autant qu’il est permis d’établir des règles générales, nous pensons qu’on peut rapporter à ces divisions les divers effets des alimens sur l’économie animale.

1 0 De V alimentation rafraîchissante. Cette espèce d’alimentation est produite par la classe des alimens dans lesquels domine un principe acidulé. Ce sont en général des végétaux, et surtout des fruits. Lorsqu’on prend une quantité modérée de fruits acidulés , ils sont en général digérés avec promptitude, et favorisent même la digestion des autres alimens ; ils excitent l’appétit; mais, pris en trop grande abondance, ils peuvent occasioner des accidens; leur effet est alors de provoquer des selles copieuses, et de déterminer la production d’une grande quantité de mucus intestinal. Est-ce en excitant une irritation ? Ces alimens ralentissent les mouvemens du cœur, des artères, et des vaisseaux capillaires; diminuent la chaleur animale; produisent un sentiment de calme et de fraîcheur. On conçoit bien que la respiration ne peut rester étrangère à cette influence ; aussi s’exécute-telle avec plus de lenteur, et l’acte chimique qui s’opère pendant cette fonction perd-il son activité. On a expérimenté qu’il y avait alors une moins grande quantité d’oxygène d’absorbée. L’absorption intestinale et in-

terstiticlle est augmentée par l’usage des alimens acides. On a cru observer que les acides diminuaient promptement l’embonpoint. Les urines et les sueurs, selon les circonstances , se trouvent singulièrement favorisées par l’humidité abondante qui pénètre ordinairement les fruits acides, plutôt que par une qualité diurétique ou diaphorétique. Ces alimens contenant peu de matériaux réparateurs rendent la sanguification languissante et la nutrition peu active. Ils diminuent l’énergie intellectuelle et la vivacité des passions. Ils sont peu propres à donner aux muscles une grande contractilité; les personnes qui s’en nourrissent sont faibles et se fatiguent promptement.

Leur usage long-temps continué finirait sans doute par donner à la constitution une physionomie particulière; mais personne, que je sache, ne s’est imposé la dure loi de“ne se nourrir que de fruits acidulés. Si la nécessité y pouvait contraindre dans quelque circonstance, on conçoit que l’organisme pourrait en recevoir une impression fâcheuse. L’émaciation , un affaiblissement général , en serait infailliblement le résultat; la consomption et la mort de l’individu ne tarderaient pas à survenir. Mais cette espèce d’alimentation doit produire les effets les plus précieux dans quelques cas de maladies , et l’on comprend que celles qui réclament le traitement anti-phlogistique pourront en recevoir une salutaire influence. La pléthore doit être mise au premier rang, ainsi que toutes les maladies auxquelles elle prédispose; les irritations de toute espèce, mais en particulier celles du canal

278 cours d’hygiène.

intestinal , seront avantageusement modifiées par l’usage des fruits acidulés , qu’on pourra conseiller avec le même succès dans les hémorrhagies. Il est inutile de prévenir que ces substances seraient nuisibles dans l’accroissement et l’état des maladies, momens où la diète la plus sévère doit être observée; mais elles deviendront d’une application fort utile, lorsque la maladie durera depuis un certain temps , et tendra vers son déclin. Certaines affections chroniques, accompagnées de fièvre hectique, ont été, au rapport d’Hoffmann , heureusement dissipées par l’usage de ces fruits , qui seront aussi très-avantageux chez les personnes mélancoliques et douées d’une vive irritabilité , comme le démontrent les observations de Vanswiéten. Personne n’ignore combien cette alimentation est encore propre à dissiper certaines espèces de scorbut. Mais il faut se garder de conclure que les substances acidulés sont propices dans tous les cas; dans les maladies qui sont caractérisées par l’inertie de tous les systèmes organiques, telles que les scrophules et autres affections chroniques , il faudra éviter avec soin cette espèce d’alimentation; elle pourra nuire également aux personnes d’une constitution atonique.

20. Alimentation relâchante et peu réparatrice. dues substances qui produisent cette espèce d’alimentation sont, en premier lieu, celles dans lesquelles le principe mucilagineux prédomine; en second lieu, les huiles, le beurre, les corps gras en général, et le lait. Quelques-unes de ces substances sont plus noue-

rissantes les unes que les autres; et, dans les corps de la nature , elles se trouvent dans des proportions diverses et combinées avec d’autes matières, qui font singulièrement varier leur effet. Cela posé, voici les modifications que l’usage de ces substances imprime à nos fonctions et à notre constitution. La digestion de ces alimens est en général assez difficile; leur conversion en chyle ne s’opère qu’après un travail assez long; leur contact immédiat, avec la surface gastro-intestinale, produit un relâchement marqué dans son tissu, ce qui diminue l’énergie des forces digestives ; aussi ces alimens sont loin d’être complètement assimilés, la plus grande partie sort par les selles qu’ils augmentent d’une manière remarquable ; ils agissent à la manière des médicamens laxatifs. Leur usage débilite l’appareil circulatoire. Les contractions du cœur sont faibles et languissantes, et le système capillaire se ressent de cette atonie; ces substances produisent peu de chaleur animale. Dans la respiration , on peut observer les mêmes changemens , caractérisés par le peu d’activité des divers phénomènes de cette fonction, tant dans les organes inspirateurs, que dans l’acte chimique produit par le contact de l’air atmosphérique. Cette alimentation produit en général l’embonpoint des individus qui y sont soumis, en diminuant l’action desabsorbans , le corps prend, selon Hippocrate, une constitution humide. Les sécrétions et les exhalations sont manifestement frappées de débilité. D’après les expériences de Sanctorius , il est hors de doute que , pendant ce régime ,

s>.8o cours d'hygiène.

la somme des excrétions ne soit considérablement diminuée. Bien qu’il se développe une grande quantité de graisse, par ce genre d’alimentation , il est au moins douteux que la nutrition soit très-active. La sensibilité générale est diminuée, les impressions extérieures sont moins vives. Ce régime réprime les passions, rend le caractère doux, mais l’intelligence perd de son activité; les individus qui vivent sùus son empire, ne sont guère susceptibles des inspirations du génie. Ils sont généralement lourds et paresseux, mous et sans vigueur; quelle énergie peut déveloper une pareille alimentation ? Quelle vivacité dans les mouvemcns voulez-vous attendre de substances qui affaiblissent et relâchent les fibres en contact desquelles elles se trouvent ? Leur usage habituel déterminera une sorte d’engorgement, d’empâtement général des viscères, une bouffissure universelle, un sang peu riche, une inertie invincible. La débilité de tous les appareils en sera le résultat , ainsi que les maladies auxquelles elle prédispose : les scrophules, les écoulemens muqueux chroniques, les engorgemens des glandes, les hydropisies , etc. , enfin un caractère d’atonie de chronicité difficile à méconnaître. L’alimentation dont nous parlons sera éminemment utile dans les affections où l’on remarque une surabondance de sang, "une sur-exsiccation générale, une sécheresse prononcée dans les tissus. Ces maladies sont les mêmes que nous avons signalées dans le paragraphe précédent. O11 préférera ces alimens aux accidules, lorsqu’on voudra procurer une nourriture un peu plus abondante

3° Il est encore une alimentation qui détermine des effets analogues, et que pour cette raison nous plaçons ici; c’est celle que produisent les substances gélatineuses. Elles opèrent dans l'économie une alimentation relâchante; mais nourrissent bien plus que celles dont nous venons de parler; c’est pourquoi il est nécessaire d’arrêter un instant notre attention sur elles. Ces matières étant tirées du règne animal et se trouvant abondamment dans les chairs des jeunes animaux tels que le veau , l’agneau , le poulet , etc. , fournissent un ample produit de matériaux alibiles; elles sont d’une digestion plus facile que les précédentes, rendent le sang plus riche, sans accélérer la circulation , réparent promptement nos pertes et conviennent généralement beaucoup dans les convalescences des maladies aiguës. On les proscrira sévèrement dans les maladies où les précédentes sont nuisibles.

4° Alimentation tonique et médiocrement réparatrice. Nous avons déjà vu que les substances végétales contenaient sous un même volume moins de parties nutritives que les substances animales; c’est donc parmi elles que nous trouverons les principes qui produisent le genre d’alimentation dont nous parlons ici. En effet le principe amer jouit à un très -haut degré de cette qualité tonique; le corps sucré lorsqu’il est pur et dégagé de mucilage, le principe acre des crucifères, et celui qui développe la fermentation dans le sauer-kraut ou choucroute , produisent les mêmes résultats. Introduits dans l’estomac, les alimens dont nous traitons déterminent , §ur la surface

282 cours d’iiygiène.

gastro-intestinale , un resserrement tonique qui lui donne plus d’énergie et favorise son action. La cliylification s’opère avec facilité. Les selles sont plus compactes et moins abondantes. Les organes de la circulation acquièrent plus de vigueur, les battemens du cœur et des artères s’exécutent avec plus de force ; mais cet état n’est pas aussi constant que lorsqu’il est la suite de l’usage d’alimens plus nourrissans. Ces substances développent cependant une certaine quantité de chaleur animale, surtout en les comparant à celles dont nous venons de traiter. La respiration n’est pas sensiblement influencée par elles. L’absorption devient plus active, l’accumulation de la graisse dans le réseau capillaire est plus difficile; les tissus deviennent plus denses et plus fermes. L’usage de ces substances active la nutrition , la rend plus facile dans la plupart des circonstances, bien que l’embonpoint diminue réellement. La sensibilité générale perd de son activité, mais l’intelligence acquiert de la force, et si les passions sont moins vives, ne deviendraientelles pas alors plus constantes? Mais si ce n’est là qu’une conjecture, pourra-t-on révoquer en doute l’énergie nouvelle qui se manifeste dans les mouvemcns , et pourra-t-on nier que sous l’influence d’un pareil régime la contractilité musculaire n’augmente d’une manière sensible ?

L’action tonique et quelquefois excitante des alimens dont nous parlons , en prédisposant aux maladies inflammatoires, doit faire entrevoir de quel degré d’utilité ils doivent être chez les personnes

dont les chairs sont molles , la peau blême , la force musculaire peu développée; qui sont affectées d’engorgemens glanduleux, de scrophules, d’écoulemens chroniques; enfin de toutes les maladies dont le caractère principal est la lenteur et l’inertie.

5° Alimentation moyenne , c’est-à-dire plus ou moins réparatrice , mais aussi peu tonique que peu délayante. Il est quelques principes qui me paraissent doués de cette propriété. La fécule , si libéralement répandue dans la nature, l’albuminé, lorsqu’elle est peu concrète, sont dans ce cas ; elles sont nutritives, d’une digestion plus ou moins facile, réparent l’individu, développent peu de chaleur animale, soutiennent les forces sans les augmenter sensiblement , et n’impriment en général aux organes et à nos fonctions que des changemens peu appréciables ; il est peu de cas où elles ne conviennent et ne semblent prédisposer à aucune affection, à moins qu’on n’en prît excessivement et d’une manière exclusive. Remarquons ici que cette alimentation paraît être celle que s’est proposée la nature , en mêlant dans les substances alimentaires qu’elle nous offre les principes qui jouissent des propriétés les plus disparates. Le principe acidulé se trouve ici mêlé au principe muqueux ou au principe sucré; là c’est le mucilage et le principe amer ou âcre; dans les animaux c’est l’osmazôme et la gélatine etc., etc. Ces principes, qui se corrigent ainsi mutuellement, ne semblent-ils pas nous indiquer quelle conduite nous devons tenir nous-mêmes pour obtenir une alimentation moyenne ? Cette combinaison ne

284 cours d’hygière.

nous engage-t-elle pas à mêler ensemble le régime végétal et le régime animal; celui qui nourrit peu avec celui qui nourrit beaucoup; le délayant avec le tonique et l’excitant ? et à laisser seulement prédominer l’un ou l’autre, selon la nécessité des circonstances, et la disposition individuelle ?

6° Alimentation tres-rêparatrice et tonique. C’est surtout dans le régime animal que nous rencontrerons cette espèce d’alimentation; mais c’est principalement dans les viandes de bœuf, de mouton, de pigeon, de perdrix, de faisan, de caille , de canard , d'oie , de lièvre, de chevreuil, etc., etc., qu’on rencontre les principes propres à produire ce genre d’alimentation. C’est à l’osmazôme, matière éminemment nutritive, qui se rencontre dans la plupart de ces animaux lorsqu’ils sont adultes, que nous paraissent dus les effets dont nous allons parler. Ces aliinens en présence avec la membrane de l’estomac semblent lui f imprimer un surcroît d’activité ; la digestion en est facile, et d’un petit volume de substances alimentaires les vaisseaux chylifères retirent une très-grande proportion de matériaux réparateurs; il se forme peu de résidu excrémentitiel ; le sang est plus riche, son cours est accéléré; l’impulsion du cœur et des artères est plus forte et plus vive; sous l’influence de ce régime il se développe une grande quantité de chaleur. Il y a dans un temps donné plus d’absorption d’oxygène , que durant la diète végétale; la respiration s’exécute plus librement; l’absorption acquiert une grande régularité; les organes augmentent de volume, mais c’est

alors un véritable embonpoint; la nutrition est réellement plus active, ce n’est plus un boursouflement trompeur; les sécrétions et les exhalations redoublent d’énergie; la perspiration cutanée devient plus abondante, et les appareils glanduleux remplissent leurs fonctions avec la plus grande facilité. L’homme qui se nourrit ainsi est très-apte aux sacrifices qu’exigent les plaisirs de l’amour, auxquels il est alors fréquemment sollicité. Il est susceptible des passions les plus vives; l’ambition, l’audace, la colère, le courage, prennent plus d’empire; il devient capable des plus grandes actions, vertueuses ou criminelles. Les organes de la locomotion acquièrent une vigueur remarquable , et l’agilité et la force deviennent son apanage.

La constitution sanguine et même plétorique doit être favorisée et même produite par ce régime alimentaire; mais s’il est le plus généreux, il traîne aussi à sa suite un grand nombre d’inconvéniens. Les phlegmasies, les hémorrhagies, toutes les maladies aiguës avec excès de ton, résulteront de l’usage habituel de ces substances : elles seront d’autant plus violentes que l’individu sera plus jeune, plus fort, et plus nourri de ces alimens. On conçoit sans peine combien ils conviendront aux scrophuleux, aux constitutions atouiques,aux personnes faibles, soumises à un mauvais régime habituel , affectées d’engorgemens chroniques, d’écoulemens muqueux, d’hydropisie, etc.

70 Nous avons admis une septième espèce d’alimentation, celle qui semble porter son action plus

a86 cours d’hygiène.

particulièrement sur un système d’organes. Personne n'ignore en effet que certains alimens n’agissent plus particulièrement sur quelque appareil ; c’est ainsi qu’on a attribué aux poissons des vertus aphrodisiaques. On a cru remarquer que les peuples ichthyophages étaient essentiellement procréateurs; les artichaux ont, je pense, usurpé la même réputation. Il n’est pas d’aliment en particulier , qui n’ait été doté par le vulgaire de quelques propriétés. Le médecin doit faire justice de ces préjugés, et ne doit admettre dans ce genre que ce qui est confirmé par des observations irrécusables.

Nous avons cru devoir réduire à ces divisions , les divers modes d’alimentation. Mais nous le répétons , il est bien rare qu’on soit placé de manière à les éprouver sans mélange. Les alimens que nous prenons jouissant de plusieurs propriétés fort différentes, et ces alimens étant ordinairement très-multipliés, leurs effets se neutralisent réciproquement. Les considérations précédentes nous semblent seulement fort propres à faciliter l’étude des alimens et de leurs effets; il sera facile au lecteur de combiner par la pensée ces divers modes d’alimentation, lorsqu’il voudra se rendre un compte fidèle de l’action de quelque aliment qui renfermerait en lui plusieurs principes divers.

SIXIÈME DIVISION

Des Boissons.

PREMIÈRE SECTION

Des boissons et de leurs principes constituons.

On donne proprement le nom de boissons à des liquides destinés à étancher la soif. Ce n’était guère que pour satisfaire ce besoin, né de la perte des parties fluides du corps humain , que les hommes non civilisés faisaient usage de boissons. Leurs exercices , leurs travaux pénibles , la chaleur des pays qu’ils habitaient occasioïtant des sueurs considérables, ils durent, pour réparer ces pertes, avoir recours à l’usage de l’eau , que la nature leur offrait en si grande abondance. L’ingestion des alimens solides faisant naître aussi le sentiment de la soif (sans doute, d’abord parce qu’il se fait alors sur la surface intestinale un travail qui y détermine l’afflux d’une grande quantité de fluides qui ont besoin d’être réparés, etqu’ensuite les alimens ont besoin d’être dissous pour être plus facilement absorbés), ils durent encore avoir recours au même moyen. Ce ne fut que beaucoup plus tard que l’homme imagina de se gorger de boissons excitantes , qui lui ravirent le plus beau de ses attributs, celui qui le distingue des autres animaux. Le vin, et les autres liqueurs fermentées, ne sont

a88 cours d'hygiène.

tjue le produit de la civilisation. Ces boissons servirent alors à exciter les forces languissantes de l’estomac surchargé de mets, et non à apaiser la soif. C’est ainsi, comme le disait Rousseau, que tout dégénère dans la main de l’homme; mais l’état social ayant singulièrement modifié l’organisme, plusieurs de ces substances sont devenues des objets de première nécessité.

Leur influence sur l’économie animale varie selon beaucoup de circonstances; la nature, la composition des boissons tient le premier rang parmi ces circonstances , et c’est ce dont nous allons nous entretenir.

A. De Veau et des boissons dont elle est la principale base. Après l’air, le fluide le plus répandu dans la nature, c’est l’eau. A voir la profusion avec laquelle ce liquide a été prodigué, on conçoit sans peine de quelle immense utilité il est pour notre globe et pour les êtres qui l’habitent. L’eau est tellement nécessaire aux êtres organisés, que sans elle nous ne saurions concevoir la moindre organisation , et que même beaucoup de corps inorganiques ne sauraientsubsister. C’est d’après ces considérations, bien plus que parla simplicitédesa composition, qu’Aristote et les autres philosophesanciens, laconsidéraientcommeun élément. L’eau est le principal agent de la végétation, qui est elle-même la source de la vie des animaux. De plus elle agit sur ces derniers, et par son mélange avec l’air atmosphérique (elle agit alors sur les organes de la respiration et sur la peau) et par son ingestion, dans le

canal alimentaire où elle agit directement pour favoriser notre réparation et notre accroissement; c’est surtout sous ce dernier point de vue que nous l’envisageons ici.

L’eau est un liquide transparent, incolore, inodore; susceptible de mouiller et de dissoudre une quantité innombrable de corps. A la température de 4° 4- o cent., un décilitre d’eau pèse un gramme. Lorqu’on la chauffe elle s’élève en vapeur à la température de ioo° + o cent., et de 8o° + o R.; et à la pression moyenne de 28 P. Elle passe à l’état solide si on la fait refroidir ; elle prend cet état à la température de o environ. On la trouve dans la nature à l’état solide, liquide et gazeux. Il n’est pas certain que l’eau soit incompressible; plusieurs expériences semblent prouver son incompressibilité, et d’autres sa compressibilité. L’eau est composée de 88,29 d’oxygène et de 1 1,71 d’hydrogène. Ce n’est pas ici le lieu d’exposer les expériences au moyen desquelles on démontre sa composition. L’eau réfléchit une grande partie des rayons lumineux qui tombent sur sa surface, aussi peut-elle servir de miroir ; ces rayons sont réfléchis dans un angle égal à celui d’incidence; ceux qui ne sont pas réfléchis traversent le liquide, en se rapprochant de la perpendiculaire. C’est pourquoi un bâton plongé dans l’eau paraît brisé. Elle est susceptible de dissoudre l’oxygène qui lui communique des qualités particulières, et même l’hydrogène; plusieurs corps de la nature la décomposent , tels sont le carbone , le bore le phosphore, le fer, le zinc, le potassium, etc. Enfin

2qo cour. s d’hyciène.

on est parvenu à la recomposer. La décomposition de l’eau est une des plus belles conquêtes de la chimie moderne. Cette découverte extraordinaire est due au génie de Lavoisier; elle peut être considérée comme l’époque la plus brillante de cette science, qui depuis a fait de si immenses progrès. 9

L’eau qui doit être employée comme boisson, doit présenter les caractères suivans: elle doit contenir de l’air et une très-petite quantité de sulfates, d’hydro-chlorates et de carbonates; elle doit être fraîche, vive, limpide, inodore; on s’assure qu’elle çst aérée, en élevant sa température : l’air se dégage sous forme de bulles; elle doit se troubler à peine par le nitrate d’argent et par la solution d’hydro-chlorate de baryte, parce qu’elle renferme peu d’hydro-chlorates, de sulfates ou de carbonates.

L’eau est la base principale d’une foule de boissons non fermentées dont on fait en France un fréquent usage dans l’état de santé. Ces boissons sont acidulés ou simplement sucrées ; les premières étanchent la soif, sont rafraîchissantes, comme nous le verrons plus bas; celles qui sont simplement sucrées produisent plus difficilement cet effet. On mêle à l’eau le suc de groseilles, celui d’orange, et celui de citron, qui font une boisson acidulé très-agréable et trèssaine. On fait aussi, «à l’aide de quelques semences végétales émulsives , des espèces de lait végétal d’émulsions très-douces, très-suaves et très-propres à calmer la soif et la chaleur. L’eau, la matière végétale, connue sous le nom de mucoso-sucré , l’aeide rnalique;

citrique, tartarique, de la gomme et de l’huile, tels sont les principes qui constituent ces diverses boissons.

On fait encore, par infusion, des boissons fort usitées dans nos climats; ces infusions diffèrent des précédentes, en ce qu’elles contiennent un principe aromatique très-actif. Le thé, dont on connaît plusieurs variétés, le café sont les principales substances qu’on emploie à cet usage. Lorsqu’on les mêle avec de la crème ou du lait, on peut s’en servir comme aliment.

B. Du vin , et des boissons dont Valcohol est le principe actif. Une quantité considérable d’eau entre dans la composition des vins rouges, ainsi qu’une quantité variable d’alcohol qui leur donne une force plus ou moins grande ; du mucilage, une matière végéto-animale, un atome de tannin, un principe colorant bleu, passant au rouge par son union avec les acides, de l’acide acétique, du tartrate acide de potasse, du tartrate de chaux, de l’hydro-chlorate de soude, du sulfate de potasse, etc. Tels sont les principes qui se présentent le plus ordinairement dans ce liquide. Les vins rouges ne contiennent pas de sucre , à moins que les raisins avec lesquels on les confectionne n’en renferment beaucoup, ou que la fermentation n’ait pas été 'poussée jusqu’au bout. Il est probable que certains vins renferment aussi une espèce d’huile qui leur donne leur bouquet, mais elle n’a pas été encore isolée. La qualité supérieure des vins ne dépend d’aucun des principes qu’on y

292 cours d’hygiène.

découvre; elle est donc due à un corps inconnu jusqu’à ce jour.

Les vins blancs ne présentent rien de particulier dans leur composition, si ce 11’est qu’ils sont privés de la matière colorante.

Les vins mousseux doivent cette propriété à l’acide carbonique qu’ils tiennent en dissolution.

La bière contient moins d’alcohol que le cidre, comme on le verra dans la table ci-jointe, et par conséquent moins que le vin; elle se transforme facilement en acide acétique, ce qui arriverait beaucoup plus promptement si elle ne contenait pas de houblon. Du reste cette plante jouit encore de la propriété de communiquer à la bière une saveur amère fort agréable.

Le cidre contient avec beaucoup d’eau une proportion assez grande d’alcohol ,07 ou ,08 environ; il passe promptement à l’aigre.

Le poiré présente à peu près les mêmes principes, et jouit de propriétés analogues.

L’hydromel est de trois sortes ; la première est un mélange de miel et d’eau non fermenté; c’est simplement une eau miellée. La seconde est l’hydromel vineux; c’est une solution de miel dans l’eau, à laquelle on a fait subir la fermentation vineuse. La troisième enfin se fait avec le miel et le vin; c’est l’hypocras des anciens. Le second et le troisième contiennent seuls de l’alcohol, dans de faibles proportions.

L’eau-de-vie obtenue des vins rouges par distillation est un liquide incolore, volatil, composé d’eau et d’alcohol.

Les diverses liqueurs alcoholiques dont on fait usage dans les repas pour exciter les forces digestives ou favoriser la dissolution des matières alimentaires, sont des eaux-de-vie de diverses substances végétales qui contiennent du sucre et du ferment , ou du moins une matière analogue à celui-ci, simples ou unies à un arôme et chargées de sucre ; telle est la composition des divers ratafiats. On fait des eaux-de-vie avec les graines de plusieurs graminées, avec les pommes-de-terre, avec des cerises, du sucre, etc.

Le principe qui fait surtout varier les effets des vins et des liqueurs fermentées sur l’économie animale, c’est l’alcohol. L’acide acétique, carbonique, tartarique , la potasse , que quelques-uns d’entre eux renferment, modifient beaucoup moins leur action. Il serait bien à désirer que tous les vins eussent été examinés avec soin sous ce rapport. M. Brande a déjà donné dans les Transactions philosophiques, années 1812 et i8i3, des recherches intéressantes sur l’état de l’alcohol dans les liqueurs fermentées; depuis cette époque il a examiné avec attention un grand notnbre de liqueurs de cette espèce , et voici le résultat de ses expériences sur la quantité d’alcohol qu’elles contiennent :

Proportion d'alcohol pour cent par mesure.

1 Vins de Lissa . . . 26,47

— id. . ' . 24,35

Moyenrfe . . . a5,4i

2 Vin de raisin sec . . . 26,4a

id... . 25,77

— id . 23,20

Moyenne . 26,12

3 — Marsala . 26, o3

— id. . »... 2.6, o5

Moyenne . ! 25,09

4 — Madère . 24,42

— id. . 23,93

■ — id . 21,40

— id . 19,24

Moyenne . 22,17

5 — de groseilles . 20,55

6 — Andalousie Xérès . 19,81

— id . 19,83

— id- . 18,79

— id . 18,26

Moyenne . 19,17

7 — Ténériffe . ! . 19,79

8 — Colures . » . 19,76

9 — Lacryma-Christi . 19,70

10 — Constance blanc . 19,75

11 — id. roiige . . 18,92

12 — Lisbonne . 18,94

13 * — Malaga (1666) . 18,94

14 — Bucillas . 18,49

15 — Madère rouge . . 22, 3o

• — id . 18,40

Moyenne . 20,35

16 — Cap, muscat . 18,96

17 — Cap, Madère . 22,94

— id. . * . . . 20, 5o

— id . .. . 18,11

Moyenne . . . . 20, o3

18 Vins de Grappe . 18,11

19 — Calcavilla . 19,20

— ici. . 18,10

Moyenne . i8,65

20 — Vidonia . 19,26

21 — Alba flora . 17,26

22 — Malaga . 17,26

23 — Hermitage blanc . 17,43

24 — Roussillon . 19,00

— id . 17,26

Moyenne . . 18, i3

25 — Clairet . . . 17,1 1

— id . . . i6,32

— id . 14,08

— ici . 12,91

Moyenne . i5,io

26 — Malvoisie de Madère . 16,40

27 — Lunel . . . i5,52

28 — Scbiras . i5,52

29 — Syracuse . 16,28

30 — Sauterne . 14,22

31 — Bourgogne . 16,60

— id . ' . i5,42

— ici . i4,53

— id . 11,96

Moyenne . 1 4^67

32 — duRhin . 1 4,^7

— id . i3,oo

— id. vieux . 8,88

Moyenne . . 1 2,08

33 — Nice . i4,63

34 — Barsac . i3,86

35 — Teut . i3,oo

36 — Champagne . i3,8o

2 9C cours d'hygiène.

Vin de Champagne . . 12,80

— id. rouge . . . 12, 56

— «/.rouge . 11,80

Moyenne . 12,61

37 — Hermitage rouge . 12, 5s

38 — Grave . i3,g4

— id . 12,80

Moyenne . i3,37

3g — Froirtignan . 12,7g

40 — Côte-Rôtie . 12,32

41 — groseilles . 11,81

42 Vin d’oranges,* fait par un fabricant de Londres ,

moyenne de six . 11,26

43 — Tokay. .. . g, 88

44 — sureau . . g, 87

45 Cidre , la plus haute moyenne . g, 87

id. la plus basse . ' . ' . 5,2 1

46 Poiré , moyenne de quatre . 7,26

47 Hydromel . 7,32

48 Aile de Burton . 8,88

id. d’Edimbourg . . . ' 6,20

id. de Dorchester . 5,56

Moyenne . 6,87

49 Bière forte . < . 6,80

50 Porter de Londres , moyenne . 4> 20

51 id. petite bière . 1,28

52 Eau-de-vie . 53,3g

53 Rhum . 53,68

54 Genièvre . 5 1,60

55 Whiskey écossais . 54>32

56 id. irlandais . . 55,9»

DEUXIÈME SECTION

De quelques circonstances qui influent sur les qualités des boissons.

A. Des differentes especes d'eau. — Pour être bonne à boire , il faut, avons-nous dit, que l’eau contienne une certaine quantité d’air, et quelques auteurs pensent qu’elle doit renfermer aussi du gaz acide carbonique. C’eSt à la présence de ces fluides élastiques que l’eaudoit sa saveur: aussi lorsque l’ébullition et la distillation ont fait disparaître ces gaz, l’eau est-elle beaucoup plus fade et beaucoup plus pesante sur l’estomac. C’était donc une méthode vicieuse de purifier l’eau; que celle de la faire bouillir, ainsi que le pratiquaient les anciens. Si l’on se trouvait dans la nécessité de faire usage d’eau distillée ou d’eau bouillie, il faudrait avoir soin de l’agiter pendant un certain temps à l’air libre , pour lui rendre l’air qu’elle aurait perdu.

L’eau de pluie ressemble beaucoup à l’eau distillée, puisqu’elle est le résultat de l’évaporation. Il existe pourtant cette différence entre elles, que l’eau de pluie contient ordinairement des moucherons, des insectes, de la poussière, qu’elle a entraînés avec elle. Aussi Hippocrate avait - il observé qu’elle se putréfiait aisément, et conseillait - il de la faire bouillir et de la filtrer. Celle qu’on recueille au printemps avant que l’air soit peuplé d’insectes, et après que les pluies d’hiver ont lavé l’atmosphère, sont les meilleures, ainsi que celles qu’on reçoit sur

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les hautes montagnes. Les eaux d’orages sont les moins salubres. 11 est nécessaire de les agiter avant de les boire.

La neige et la grêle, n’étant à proprement parler que de la pluie gelée, l’eau qu’on en retire est trèspure, d’autant plus que leur température détruit la plupart des animalcules qui rendent la précédente insalubre. Elle n’a pas les inconvéniens qu’on lui a supposés, de produire certaines affections, et surtout le goitre; mais étant privée d’air comme les précédentes, elle exige les mêmes précautions. Ceci est applicable à l’eau de glace. L'eau de neige contient, dit-on, quelques atomes de nitrate de potasse.

L’eau de source et de puits est généralement plus chargée de sels que les précédentes, ce qui la rend crue, dure , et peu propre aux usages domestiques ; mais elle est exempte de matières animales, elle est limpide et savoureuse; la première est préférable en ce qu’elle est courante, qu’elle est soumise dans son cours à une espèce de fdtration qui la purifie, et qu’elle se mêle à l’air atmosphérique.

L’eau de rivière est la plus pure , la plus légère, la plus exempte de matières salines, de toutes les eaux, surtout si elle roule sur un lit de sable et de gravier. Cependant celles des fleuves, qui, comme la Seine, après avoir parcouru des plaines fertiles, où elles se sont chargées de matières organiques susceptibles de se décomposer et d’en altérer la pureté, traversent encore des grandes villes, où elles reçoivent mille immondices impures, peuvent être fort insalubres, il

faut avoir soin de les laisser reposer ou de les fdtrer. Elles déposent ordinairement une boue noire et fétide. Il est préférable de les prendre à leur entrée dans les villes ; des règlemens de police devraient même défendre d’en puiser au-dessous des villes et même dans leur enceinte.

L’eau des lacs est le résultat de la fonte des neiges, des pluies, des sources et des rivières qui vont s’y rendre. On a prétendu que cette eau devait contenir une foule de matières insalubres : rien n’est cependant plus faux. La limpidité des eaux des lacs de la Suisse est vraiment surprenante. On distingue à dix ou quinze pieds de profondeur une pièce de cinquante centimes au fond du lac de Zurich , de Bienne, de Genève et autres. Parmi les merveilles que j’ai le plus admirées dans cette région favorisée de la nature, la beauté de ses eaux n’est pas celle qui m’ait le moins étonné. Le professeur Tingry a d’ailleurs prouvé par des expériences positives que l’eau du Rhône, au sortir du Léman , ne donnait qu’un résidu moitié moins considérable que celles qui provenaient d’autres fontaines. Il est vraisemblable que toutes ces matières se déposent avec facilité.

L’eau croupissante des marais et des étangs est généralement très -impure, à cause des matières organiques en décomposition dont elles abondent. Si l’on était réduit à s’en servir, il faudrait l’évaporer, la fdtrer, et l’agiter ensuite.

L’eau de mer ne peut être utile comme boisson , qu’autant qu’elle a subi quelques préparations pré-

3oo cours d 'hygiène.

liminaires; celle qui la débarrasse avec le plus de succès des sels qu’elle contient, c’est la distillation, opération qui exige beaucoup de combustibles, et qui par conséquent n’est guère pi'aticable pour les voyages de long cours. Lorsque l’eau de mer a été gelée , et qu’on fait fondre la glace , l’eau qui en résulte a les memes propriétés que l’eau de neige et de glace ordinaire.

B. De quelques différences dans les vins et les liqueurs fermentées . — Plusieurs circonstances font varier les qualités du vin. La couleur, la consistance, la saveur, le parfum, font singulièrement différer les vins; mais ce qui leur imprime les différences les plus remarquables, c’est l’âge, et surtout le sol qui les produit. Sinclair divise les vins : i° en ceux qui sont acides; 2° ceux qui sont doux et sucrés; 3° les vins légers ou d’entremets , mild veines , expression qui ne peut être rendue en français , opposés à l’âpreté; l\° en vins âpres et astringens; nous reviendrons sur cette division , lorsque nous parlerons des effets du vin sur l'économie animale.

i° Les vins blancs sont légers, ténus, moins alt coholiques, moins nourrissans, mais plus apéritifs que les autres.

Les vins rouges sont plus alcoholiques, résistent davantage aux forces digestives , nourrissent plus que les précédens.

Les vins paillets sont plus légers que les rouges, plus consistans que les blancs; ils sont très-salubres, et d’une digestion facile.

Les vins jaunes, muscats et sucrés sont très -toniques, très-alcoholiques , et conséquemment très-excitans et très-nourrissans.

a0 Les vins épais contiennent en général du sucre, et du tartrate acide de potasse, de la matière colorante, un principe extracto-résineux ; ils sont d’une digestion pénible; ils ont la propriété d’apaiser la faim; les vins limpides et ténus se rapprochent des vins paillets et des vins blancs, et jouissentdes mêmes propriétés.

3° Pour la saveur, les vins sont doux, acides et piquans, ou âpres. Les vins doux doivent cette propriété à ce que l’on a empêché la fermentation par l’ébullition, ou bien â une grande proportion de sucre que contient le moût, ou que l’on ajoute après la fermentation ; ils ont les mêmes qualités que les vins jaunes. Les vins acides et piquans sont ceux qui contiennent des acides acétique , tartarique ou carbonique; ils sont rafraîchissans , participent aux qualités des boissons acidulés. Les vins confectionnés avec des raisins qui n’ont pas acquis une parfaite maturité sont âpres et acerbes; ils contiennent beaucoup de sels, un peu de tannin, et sont moins alcoholiques que les autres.

4° L’arôme des vins , dû à un principe encore ignoré, est loin d’être le même dans les différentes espèces. Il en est qui sont revêtus d’un parfum suave, tandis que d’autres exhalent une odeur désagréable, et n’ont qu’une saveur plate et repoussante. Les premiers sont toniques et réparateurs des forces épuisées, si l’on en prend avec modération.

3oa cours d’hygiène.

5° Il n’est personne qui ne sache cjuc 1 âge des vins fait singulièrement varier leurs qualités. Le vin nouveau, dont la fermentation n’est pas achevée, est désagréable au goût, d’une digestion pénible, et produit des irritations gastro-intestinales. Le vin, pour être potable, doit avoir au moins un an. Les vins vieux perdent beaucoup d’alcohol, ils sont donc moins excitans que les vins nouveaux; ils perdent aussi beaucoup de leur matière colorante; mais ils acquièrent un parfum exquis, une saveur délicieuse. Ils sont bien préférables, non seulement pour le goût , mais pour leurs effets sur l’économie animale , aux vins récemment préparés.

6° Mais c’est surtout le sol et le climat datis lesquels ils naissent, qui exercent sur les vins la plus grande influence. On peut dire d’une manière générale que les vins sont d’autant plus riches en alcohol , en matière sucrée et en arôme , qu’ils ont pris naissance dans un pays plus voisin des tropiques. Les vins des régions tempérées perdent de ces qualités; et dans les pays du nord , où la vigne peut encore croître, les vins ne possèdent presque aucune de ces qualités.

Les vins exotiques les plus généreux que nous connaissions sont ceux de Chypre, de Candie, de Stanchiou, de Chio, de Mételin, de Tokai, de Mâlaga, d’Alicante, de Tinto, de Xérés, de Rota, de Canaric, deTénédos, de Schiras, d’Albe, de Verdée, de Moscadellc, de Montefiascone, de Pérouse, de Marciminien , celui du Mont-Vésuve , le Laeryma-Christi.

Ces vins de Grèce , d’Espagne et d’Italie , sont charges d’alcohot, et en général de principes sucrés et d’arôme.

Nous avons dans le Midi de la France des vins qui peuvent leur disputer ces qualités : ce sont ceux de Frontignan , de Lunel, de Côte-Rôtie, de l’Hennitage, de Tavel; ceux de Provence, si alcoholiques et si nourrissans, tels que ceux de Lamarque, de Géménos, deBarbentane, de Caux,deRiez, deTourves, de Roquevaire, d’Aubagne, de Cante-Perdrix , de Cassis, de Marignanes, de Cannes , de Saint-Laurent, de la Ciotat, de Cuers, moins célèbres, mais non moins dignes de l’être.

Mais ces vins sont trop capiteux pour l’usage ordinaire, et les vins de Bourgogne, de Champagne et de Lorraine, de Bordeaux, et même les vins du Rhin, moins abondans en alcobol, en arôme et en matière sucrée, doivent leur être préférés.

Il est peu de vins comparables à ceux du Clos- Vougeot, de Chambertin, de Nuits, de Beaune, de Pomard, de Volney, de Montracbet, de la Romanée, de Chasseigne, de Meurseault, les diverses espèces devins de Bordeaux, et surtout ceux de Grave. Les vins du Rhône, principalement ceux de Condrieux; ceux du Doubs et du Jura, tels que ceux de Salins, de Port-Léné, des Arsures, de Byans,deMercureau, de Troischâté , de Gbâteau-Châlons, et celui d’Arbois, que nous ne pouvons passer sous silence, puisque ce ce fut lui qui sanctionna la paix de Henri IV et de Mayenne, et qui rendit la vie à l’illustre auteur de la

3o4 COTTKS d’hygiÏîN'E.

Nosographie; ces vins ainsi qu’une foule d’autres, donnent à la France une supériorité incontestable, sous ce rapport, sur tous les pays du monde. Ils sont beaucoup moins excitans que les vins étrangers, et que ceux du Midi , et sont préférables pour l’usage habituel.

La bière varie aussi selon les pays où elle est confectionnée; mais bien moins à cause de la qualité des matières premières qui entrent dans sa composition, que par les proportions de ces matières et par les procédés que l’on emploie. Dans les pays privés de vins , on apporte en général plus de soin à sa fabrication. Le porter et la bière forte, dont les Anglais font usage , sont plus alcoholiques et plus nutritifs que les bières de Paris, qui sont généralement légères. La bière de la Belgique et de la Flandre approche beaucoup de la bière anglaise, pour sa force et ses autres qualités.

Chacun sait que le cidre de Normandie est supérieur à tous les autres, et qu’aucun autre ne saurait lui être comparé, et pour la saveur, et pour ses effets sur l’économie animale.

TROISIÈME SECTION

Des boissons, considérées sous le rapport de leurs préparations et de leur conservation.

L’eau n’a besoin d’aucune préparation préliminaire; elle sort des mains de la nature, plus pure, plus convenable à l’homme, que lorsque l’art lui a fait subir

quelque opération pour l’améliorer. Cependant les anciens, avant de s’en servir, avaient coutume de la faire bouillir avec le plus grand soin et à grands frais dans des établisemens publics, nommés thermopolia ; c’étaient de vastes édifices, des espèces de cafés, dans lesquels on faisait bouillir l’eau ; après quoi on la rafraîchissait avec de la neige ou de la glace, et on la vendait ainsi préparée, sous le nom de décoda. vénal et Martial en parlent comme d’un luxe emprunté de la Grèce, et fort à la mode, de leur temps, à Rome. Hérodote raconte que le roi de Perse ne faisait jamais d’expédition qu’accompagné de grandes voitures à quatre roues, qui contenaient de l’eau de la rivière Choaspes, conservée dans des vases d’argent, après qu’elle avait été soumise à l’ébullition, et uniquement destinée à l’usage du monarque. Athénée prétend que cette eau était extrêmement légère , et très-agréable au goût. Les connaissances que nous devons à la chimie moderne nous empêchent d’approuver ces coutumes. L’ébullition dissipe l’air que l’eau contient; et l’évaporation, en emportant une grande quantité de liquide, concentre les divers sels qu’elle tient en dissolution. Le meilleur moyen de conserver l’eau sans altération , lorsqu’on ne peut la renouveler fréquemment, consiste à charbonner fortement l’intérieur des tonneaux avant de les remplir. L’efficacité de ce procédé a été constatée par les expériences de Berthollet, qui les communiqua à l’Institut en i8o3; et depuis, ce moyen, ayant été mis en usage par plusieurs voyageurs , a reçu la sanction de l’expérience. Dans les

3o6 cours d’hygiène.

maisons particulières on a des fontaines de gré ou de pierre, dont la forme est très-variable, et qui sont extrêmement commodes pour la conservation de l’eau destinée aux usages domestiques. Nous ne devons pas nous arrêter ici sur la manière de préparer les diverses boissons aqueuses, acides, sucrées, émulsionnées, dont nous faisons usage; ces objets concernent plus particulièrement la pharmacie.

La nature nous présente une foule de sucs susceptibles d’éprouver la fermentation alcoholique. Ils contiennent tous de l’eau , du sucre , et du ferment, ou une matière fort analogue , qui fermente par le simple contact de l’air. Ces principaux sucs sont : celui de raisin, celui de pommes, celui que fournit l’orge qui a éprouvé un commencement de germination, et qu’on a traitée par l’eau, et celui d'un grand nombre de fruits sucrés. Ces fruits perdent en partie leur faculté de fermenter par l’ébullition.

Le suc de raisin ( moût) contient beaucoup d’eau, une assez grande quantité de sucre* une matière particulière très-soluble dans l’eau, qui paraît se transformer en ferment lorsqu’elle a le contact de l’air; un peu de mucilage, de tartrate acide de potasse, de tartrate de chaux, d’hydro-chlorate de soude, et de sulfate de potasse. Le suc de raisin fermente facilement à la température de ia°à i5°, pourvu qu’il ait le contact du gaz oxygène; alors il donne naissance an vin. Le vin rouge est le résultat de la fermentation des raisins noirs, mûrs et pourvus de leur enveloppe. Après avoir foulé ces raisins pour en extraire

le moût, on les abandonne à eux-mêmes dans des cuves en bois ou en pierres, ou bien encore, comme nous l’avons vu ingénieusement pratiquer, revêtues de briques recouvertes d’un vernis inattaquable. La température intérieure doit être de io°à 12°. Vers le cinquième jour la fermentation a atteint son plus haut degré; il se dégage beaucoup de gaz acide carbonique; la masse se soulève , s’échauffe, se trouble; il se forme une écume composée de ferment et de matière blanche; la liqueur se colore en rouge , perd sa saveur sucrée, et devient alcoholique. Vers le septième jour , dans quelques pays, on foule la cuve avec un fouloir, ou l’on y fait descendre un homme nu , pour ranimer la fermentation; et lorsque la liqueur a cessé d’être en ébullition, qu’elle a déjà acquis une saveur forte et de la transparence, on la tire pour la placer dans des tonneaux , où elle continue à fermenter pendant plusieurs mois. Pendant ce temps il se forme une écume , plus ou moins épaisse, qui se précipite et constitue la lie, dans laquelle on trouve, outre le ferment, la matière blanche, une portion du principe colorant rouge, et du tartrate acide dépotasse; celui-ci se sépare de la dissolution aqueuse à mesure que l’alcohol se forme et s’unit à Peau. ( Orfila, Elémens de chimie. ) ; . .

Les vins blancs diffèrent des précédens, en ce qu’ils sont privés de la matière colorante, et les vins mousseux, en ce qu’ils contiennent de l’acide carbonique, qui provient de ce qu'on n’a pas permis à la fermentation d’arriver à son complément.

3o8 cours d’hygiène.

Le suc de pommes contient beaucoup d’eau , un peu de sucre et une petite quantité de ferment, beaucoup de mucilage, et des acides malique et acétique. C’est la fermentation de ce suc qui donne le cidre. Les phénomènes qui se passent sont analogues à ceux du suc de raisin; mais il convient pour obtenir le suc de pommes de les moudre préalablement dans un pressoir, après quoi l’opération est à peu près la même.

L’orge germée donne un suc dont on compose la bière. On laisse l’orge dans l’eau pendant quarantehuit heures, pour la ramollir; on l’étend sur une planche, demanière à formerune couche peu épaisse; au bout de vingt-quatre heures on la retourne avec des pelles de bois, pour qu’elle ne s’échauffe pas trop, et on recommence cette opération deux fois par jour. Vers le cinquième il se manifeste des signes extérieurs de germination que l’on arrête vingt-quatre heure après, en soumettant l’orge à une température de 6o°. Alors les germes se détachent par le frottement , le grain est desséché , et doit être grossièrement moulu; on le fait bouillir ensuite pendant deux ou trois heures; l’eau dissout le sucre, une matière analogue au ferment, de l’albumine, du mucus, et, suivant M. Thomson, du gluten, de la fécule, du tannin. Ce liquide est susceptible de fermenter et de donner la bière; pour cela on le met dans une chaudière de cuivre, on y ajoute du houblon , dans la proportion de deux ou trois millièmes , de la poudre d’orge employée pour faire le suc ; on concentre par l’évaporation, on fait refroidir promptement en ver-

sant le liquide dans des cuves peu profondes et larges. Lorsqu’il est à i2°on l’introduit dans la cuve de fermentation, et on y délaye un peu de levûre. Bientôt la liqueur fermente, s’agite, écume; dès que le mouvement est apaisé on transvase la liqueur dans de petits tonneaux que l’on expose à l’air pendant quelques jours, et dans lesquels la fermentation continue. Quand il ne se forme plus d’écume, on colle; trois jours après, le dépôt étant entièrement formé, on la met en bouteille , où elle ne mousse qu’au bout de huit ou dix jours.

Les modes de préparation varient selon les pays , ce qui influe beaucoup sur la qualité de la bière. On pourrait se servir d’autres grains que de l’orge; mais en dernière analyse c’est celui-là qu’on préfère.

C’est aussi par la fermentation qu’on obtient l’hydromel vineux et l’hypocras.

Pour conserver ces liqueurs , on doit en général les tirer dans des bouteilles de verre, après que le travail de la fermentation est entièrement fini , et les déposer dans des caves d^une température constante, fraîches en été, et tièdes en hiver, environ à io° R.

C’est par la distillation de ces produits de la fermentation qu’on obtient l’eau-de-vie , et l’alcohol qui n'est qu'une eau-de vie plusieurs fois distillée. C’est en distillant l’eau-de-vie avec des substances qui contiennent des huiles essentielles, qu’on obtient les élixirs, les liqueurs de table, etc., en y ajoutant toutefois une plus ou moins grande quantité de sucre.

3io cours d'hygiène.

Quelques-unes de ces liqueurs se préparent par s inple macération.

QUATRIÈME SECTION

Des boissons considérées sous le rapport de leur altération spontanée , et de leur Jais ijîcation.

A. L’eau n’offre pas toujours les propriétés qui la rendent salubre; elle peut être altérée de plusieurs manières ; elle peut contenir une assez grande proportion de sulfate et de carbonate de chaux. Cette eau, qui est fort commune dans la Savoie , dans le pays de Y aud et dans la Suisse, et qu’on nomme séléniteuse, peut produire beaucoup d’accidens. Elle altère l’estomac, et , par suite des mauvaises digestions qu’elle occasionne, elle détériore toute l’économie animale. L’eau de puits a le même caractère et les mêmes inconvéniens; cette eau précipite abondamment par l’hydroeblorate de baryte et par l’oxalate d’ammoniaque. Elle dissout mal le savon, et ne cuit pas bien les légumes. Lorsque le carbonate de chaux est en excès, l’eau est acidulé , ce carbonate étant tenu en dissolution par un excès d’acide carbonique; elle rougit faiblement l’eau de tournesol , et se trouble lorsqu’on la chauffe audessous de 8o° o parce que l’acide se dégage.

L’eau peut être troublée accidentellement sans être pour cela pernicieuse; elle reprend facilement sa trans- .parence, lorsqu’on la passe à travers un filtre; elle offre alors tous les caractères de l’eau salubre.

L’eau croupie ou corrompue exhale une odeur

fétide qu’il est impossible de méconnaître ; elle doit être rejetée sévèrement, sous peine de s’exposera de graves accidens. Celle qui tient des matières animales en dissolution , précipite plus ou moins abondamment par le chlore et l’infusion alcoholique de noix de galle. On a trouvé dans le charbon un moyen précieux de rendre ces eaux potables , et de détruire complètement toutes leurs qualités délétères. Cette découverte de la chimie moderne est infiniment avantageuse à l’économie domestique.

B. Le vin est loin d’être toujours pur et naturel; la cupidité pousse beaucoup de spéculateurs à le falsifier, soit simplement pour en augmenter la quantité, soit pour lui enlever quelques qualités désagréables qui pourraient nuire à son débit. Si le vin contenait toujours la même proportion d’eau, il serait facile de s’assurer de la quantité ajoutée, au moyen de l’aréomètre; mais, comme nous l’avons vu, la quantité d’alcohol varie singulièrement selon chaque espèce de vin, et souvent dans la même espèce; on ne peut donc pas reconnaître d’une manière indubitable cette espèce de fraude.

On ajoute quelquefois de la potasse pour arrêter la fermentation du vin, et pour saturer l’acide acétique qu’il contient en excès ; dans ce cas , le vin renferme de l’acétate de potasse. Lorsque la proportion de ce sel est plus considérable que dans l’état ordinaire , on le reconnaît aux caractères suivans : on le fait évaporer jusqu’en consistance syrupeuse; puis on l’agite pendant quelques minutes avec une faible

3 10. COURS d'hygiène.

quantité d’alcohol à 35°; on chauffe légèrement; l'aicohol dissout l’acétate de potasse; on filtre; le liquide alcoholique, d’un jaune rougeâtre, est divisé en deux parties ; l’une d’elles est traitée par l’hydro-chlorate de platine, qui produit un précipité jaune serin , preuve de l’existence de la potasse; l’autre partie est évaporée jusqu’à siccité, et le produit est mis en contact avec l’acide sulfurique concentré, qui en dégage des vapeurs d’acide acétique, reconnaissable à son odeur. Lorsque l’acétate de potasse que le vin contient naturellement n’est pas en excès , ces réactifsdonnent des résultats à peine sensibles.

Lorsque c’est la chaux ou la craie qu’on emploie au lieu de potasse , on évapore le vin jusqu’à consistance syrupeuse ; on traite ensuite par l’alcohol à 46°, la dissolution contient de l’acétate de chaux, qui précipite en blanc par l’oxalate d’ammoniaque. Ce pré^ cipité donne de la chaux vive, lorsqu’on le calcine dans un creuset.

Lorsque le vin contient de l’alun, de la litharge, de la céruse , des oxides de cuivre ou d’arsenic, voici comment on les reconnaît : si le vin est rouge , on le décolore en ajoutant une suffisante quantité de chlore liquide; on laisse déposer le précipité jaune rougeâtre qui se forme, puis on filtre. La liqueur filtrée est évaporée et concentrée dans une capsule de porcelaine ou de platine; lorsqu’elle est réduite au tiers de son volume, on la filtre de nouveau, pour la débarrasser d’un précipité rougeâtre, qui s’est formé pendant l’évaporation, et onia traite par les réactifs

propres à déceler les dissolutions aqueuses d’alun , de plomb, de cuivre et d’arsenic. Elle contiendra de l’alun, si elle offre une saveur astringente, et si elle précipite : i° en blanc, par l’ammoniaque et par la potasse; ce dernier alcali doit redissoudre le précipité ; 2° en blanc, parle sous-carbonate de soude ou de potasse; 3° en blanc, par le nitrate et l’hydro-chlorate de baryte; le précipité esf du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique. Elle contiendra de l’arsenic , si elle précipite l’eau de chaux en blanc. Ce précipité, composé d’oxide blanc d’arsenic et de chaux , est soluble dans un excès de dissolution aqueuse d’oxide ; si on la mêle avec l’acide hydro-sulfurique gazeux, ou si on la dissout dans l’eau, elle détermine la formation d’un sulfure d’arsenic d’un jaune doré , qui se précipite ; si au lieu d’acide hydrosulfurique, on emploie les hydro-sulfates de potasse oü de soude, on n’obtient point de précipité, à moins qu’on n’ajoute quelques gouttes d’acide nitrique , hydro-chlorique ou sulfurique ; alors il se forme un sulfure jaune, etc. La liqueur contiendra de l’acétate de cuivre , si la dissolution est d’un bleu foncé , d’une saveur forte, styptique ; si la potasse , la soude , la baryte, la décomposent, forment des acétates solubles, et précipitent du deutoxyde bleu, entièrement soluble dans l’acide nitrique; si l’ammoniaque , versée en petite quantité dans l’acétate de cuivre dissous, y fait naître un précipité bleu de deutoxyde de cuivre, qui se dissout avec la plus grande facilité, pour peu qu’on ajoute d’ammoniaque. La prussiate de fer ou de po-

3 1 4 cours d’hygiène.

tasse précipite la dissolution en brun marron; l’acide hydro-sulfurique et les hydro-sulfates forment un précipité de sulfure de cuivre noir , etc. La liqueur contiendra de l’acétate de plomb, si elle est inodore, sucrée, styptique, si elle verdit le sirop de violettes, si les alcalis ou les solutions alcalines produisent un précipité de protoxyde de plomb hydraté, qui jaunit à mesure qu’on le desseche; il suffit de mêler ce précipité avec du charbon , et de faire rougir le mélange pendant vingt minutes, pour obtenir du plomb métallique. Si l’on verse de l’acide sulfurique ou un sulfate soluble dans la liqueur, on obtient un précipité blanc de sulfate de plomb ; l’acide hydrô-sulfurique et les hydro-sulfates produisent du sulfure de plomb noir, etc.

L’antimoine, le sublimé corrosif ne pouvant être mêlés au vin que dans une intention criminelle, c’est à la médecine légale qu’il appartient de faire connaître ccs mélanges. On reconnaîtrait que l’eau-de-vie a été mêlée au vin en la j étant dans un brasier bien ardent ; le liquide s’enflamme si le mélange est récent : il exhale d’ailleurs une forte odeur d’eau-de-vie. Les procédés employés pour reconnaître qu’on a mêlé du poiré au vin nous paraissent bien incertains. Lorsque le vin a été frelaté par des matières colorantes, on peut découvrir la fraude au moyen des dissolutions d’alun , de proto-hydro -chlorate et de deuto- hydro-chlorate d’étain, il se forme divers précipités qui décèlent la supercherie (Voyez les Leçons de Médecine légale de M. le professeur Orfila, dont cette section est extraite.)

C. L’eau-de-vie et les liqueurs alcoholiques sont souvent mêlées à du poivre, du poivre long, du stramoine ou de l’ivraie dans l’intention d’augmenter leur force, on le reconnaît en faisant évaporer la liqueur; l’alcohol se dissipe et l’âcreté ou l’amertume de la substance se prononce de plus en plus à mesure que l’évaporation est poussée plus loin. On reconnaît le laurier cerise à l’odeur d’amandes amères qu’offre la liqueur, au précipité de bleuie Prusse que produit au bout de quelques heures le mélange de potasse, de sulfate de fer et d’acide sulfurique. L’eaude-vie produite par la distillation du vin diffère de celle qu’on obtient par le mélange de l’alcohol et de l’eau en ce qu’elle rougit le papier de Tournesol.

D. Les marchands falsifient aussi la bière et le cidre par les mêmes ingrédiens qu’ils employent pour le vin ; on découvre la fraude par les mêmes procédés.

Le vin est sujet à diverses altérations spontanées qui sont dues la plupart à la continuation de la fermentation; il se trouble, devient filant, perd sa couleur, passe à la fermentation acide, etc. Ce n’est pas ici le lieu de traiter de ces diverses maladies du vin, qui sont d’ailleurs faciles à reconnaître, et dont on peut par conséquent éviter aisément les funestes effets.

3 J 6 COURS d'hYGIKjVE.

CINQUIÈME SECTION

Des boissons considérées sous le rapport des effets qu'elles déterminent sur l'économie animale.

D’après les considérations précédentes il nous sera facile d’apprécier l’influence des boissons sur l’économie animale. Cette influence varie selon la composition des fluides, selon leur quantité , selon leur température , le moment du jour où on les prend. Quant aux principes constituans, on-peut, ce nous semble, distinguer dans les boissons habituelles trois manières d’agir. i° Le mode d’action de l'eau et des boissons aqueuses qui ne contiennent ni principe aromatique ni alcohol; a0 des boissons aqueuses qui contiennent un principe aromatique; 3° le mode d’agir des boissons dont l’alcohol est le principe actif.

Indépendamment des circonstances que nous venons d’énumérer, l’action des boissons est encore de deux sortes, la première dépend de l’effet immédiat que leurs molécules constituantes, portées par la circulation, déterminent dans l’économie animale, et la seconde l’effet médiat ou éloigné de l’usage longtemps continué de la même boisson.

§ I. — Mode d'action de l'eau et des boissons aqueuses qui ne contiennent ni principe aromatique ni alcohol.

L’eau pure a pour effet immédiat d’étancher la soif, sentiment d’ardeur et de sécheresse des membranes muqueuses qui revêtent la bouche et le pha-

rynx, le larynx et le canal digestif. Ce besoin est produit par les pertes continuelles des fluides que nous font éprouver nos diverses sécrétions et exhalations : les perspirations cutanée, pulmonaire et intestinale, la sécrétion urinaire, sont les principaux émonctoires par lesquels se dissipent nos liquides. Cette dissipation continuelle amènerait nécessairement la mort si la nature ne nous ordonnait pas, de la manière la plus impérieuse, de réparer ces pertes par le désir irrésistible des boissons. Nul besoin satisfait ne procure un bien-être plus vif et plus instantané que celui de la soif étanchée. Nul liquide n’apaise la soif avec plus d’efficacité que l’eau pure ou les boissons dont elle fait la principale base; à peine l’eau a-t-elle parcouru et humecté le palais et l’arrière-bouche, que la soif se trouve apaisée comme par enchantement, avant que le liquide ait pu être absorbé et porté par la circulation dans les parties qu’il doit réparer. Il suffit que les membranes soient humectées ; un charbon incandescent n’est pas plus tôt éteint que l’ardeur de la soif.

L’eau a de plus la propriété de dissoudre les alimens solides , de favoriser ainsi l’action de l’estomac et des autres intestins sur ces substances, d’en faciliter l’absorption, et par -là de concourir puissamment à l’alimentation. L’eau introduite dans l’estomac et les intestins est absorbée soit par les veines mésaraïques, soit par les vaisseaux chyleux; elle se mêle au sang dont elle diminue l’épaisseur et la consistance, qu’elle délaye, et dont elle augmente le volume. Elle subit sans doute, dans le poumon, l’influence de l’oxygéna-

3 I 8 cours d’hygiène.

tion, après quoi parcourant toute l’économie elle va répandre dans toutes les parties la quantité de matières fluides nécessaires à leur action. Pour que l’eau produise ces effets salutaires ; il faut qu’elle présente les qualités que nous avons dit lui donner le caractère 'de salubrité. Dans le cas où quelques-unes des substances insalubres dont nous avons parlé entrerait dans sa composition, son effet pourrait être nuisible, surtout si l’usage d’upe pareille boisson se prolongeait. Mais l’eau, qui remplace si efficacement les fluides que nous perdons, qui dissout si bien les aliinens et en favorise l’absorption à un si haut degré , l’eau est-elle elle-même réparatrice, est-elle susceptible de se convertir en notre propre substance solide? Si l’on reconnaissait la propriété qu’une substance possède de nous réparer, à la faculté qu’elle a d’augmenter notre volume , nul doute que l’eau ne jouît de cette propriété : car il est bien évident que le corps augmente de volume par l’usage de l’eau. Mais cette augmentation est-elle due à la conversion de l’eau en notre propre substance? C’est ce dont je doute. Il est cependant quelques exemples qui porteraient à croire que l’eau seule peut réparer les parties solides qu’entraîne l’exercice des organes Fordvce ayant laissé pendant quinze mois des poissons dans un bocal qui contenait de l’eau distillée, et qui était couvert de manière à empêcher la poussière de tomber dans l’eau et de pouvoir ainsi servir de matière alimentaire, observa que non-seulement ces poissons avaient vécu , mais que même ils avaient augmenté de volume.

L’on n conclu de ce fait que si l'eau avait la faculté d’entretenir l’alimentation , de réparer les pertes solides des animaux, il ne répugnait pas d’admettre la même faculté pour l’homme. J’ai aussi conservé dans l’eau des carpes dorées de la Chine, pendant plus d’une année, sans leur donner le moindre aliment, mais sans prendre d’ailleurs les précautions de Fordyce, mon intention n’étant pas de faire une expérience; quelques-uns de ces poissons sont morts, ceux qui sont restés étaient sensiblement diminués de volume, et leurs écailles tombaient. Je leur ai depuis donné quelques alimens solides, ils ont peu grossi mais leurs écailles sont revenues. Cet exemple n’est pas aussi favorable que le précédent, à la vertu attribuée à l’eau de réparer les solides. Les phénomènes que présente la végétation qu’on détermine avec de l’eau distillée, prouve cependant que celle-ci peut se convertir en substances solides. Quoi qu’il en soit de ces diverses preuves, je pense qu’à supposer que l’eau jouisse de cette propriété, elle n’est pas assez prononcée pour qu’on regarde cette liqueur comme nutritive; il est certain qu’ellene pourrait long-temps entretenir la vie.

Lorsqu’on prend de l’eau en grande quantité, la proportion des fluides du corps augmente, le sang se délaye, sa couleur est moins intense, ce qui se laisse reconnaître par la pâleur , la décoloration de la peau; les tissus deviennent moins denses , moins serrés , moins susceptibles d’efforts; la membrane qui revêt les intestins se lubréfie et se relâche; et comme il ar-

320 cours d’hygiène*

rive dans les glandes et sur les surfaces exhalantes une surabondance de principes aqueux dont la nature veut se débarrasser, il s’ensuit que les matières des sécrétions et des exhalations sont augmentées. Ainsi les matières de l’exhalation cutanée, de la sécrétion urinaire, et celles des membranes muqueuses, sont manifestement plus copieuses. Le contraire a lieu lorsqu’on n’en prend qu’une très-petite proportion.

La température de l’eau influe beaucoup sur ses effets. On a prétendu que l’eau très-chaude calmait très-efficacement la soif. Les essais que j’ai faits sur moi-même ne mè permettent pas d’ajouter foi à cette assertion. L’eau très-chaude , qui était d’ailleurs en usage dans les repas des anciens Romains , accélère la circulation, détermine la sueur, irrite les membranes muqueuses , et occasionne bientôt le besoin de réparer. L’eau froide, et même l’eau à la glace, remplit bien plus efficacement ce but. Cette dernière en enlevant à la bouche et au pharynx une grande quantité de calorique nécessaire à son retour à l’état liquide, dissipe la soif avec la plus grande facilité. L’eau froide, prise en quantité modérée, arrête la transpiration et ralentit la circulation; en un mot, elle produit des effets opposés à l’eau tiède ou chaude prise en grande abondance.

L’eau unie à un principe acidulé étanche mieux encore la soif que l’eau pure. C’est à cet effet que les soldats romains portaient en campagne une fiole de vinaigre, qu’ils mêlaient à l’eau. L’acide tartarique, citriqufc, malique, carbonique , oxalique , produisent

le même résultat. L’eau de groseilles, la limonade, l'orgeat; l’eau teinte d’une petite quantité de vin acidulé, mêlée avec le poiré, la bière légère et l’hydromel est très-rafraîchissante. L’eau qui contient quelque huile essentielle ne désaltère que momentanément , elle trompe la soif; celle qui est saturée d’un principe sucré jouit à peine de la faculté de désaltérer, peutêtre par ce qu’elle exige pour sa digestion un travail plus considérable.

Maintenant, quelle modification organique résulterait de l’usage de ces boissons? L’eau saine, prise en quantité médiocre, soit dans le but d’étancher la soif, ou dans celui de dissoudre les alimens, de la température de l’atmosphère, un peu au-dessus en hiver et un peu au-dessous en été, ne peut être qu’une boisson très-salutaire. L’eau douée de ces qualités est sans contredit la boisson la plus naturelle, celle dont l’homme a fait usage dans les temps de simplicité. Les individus abstèmes ne sont pas décolorés ou faibles, comme on les suppose; cet effet n’a lieu que lorsque l’usage exclusif de l’eau est porté trop loin; qu’on en prend une trop grande quantité, ainsi que nous l’avons dit tout à l’heure; ceux qui en prennent modérément jouissent à un très-haut degré de toutes leurs facultés intellectuelles et morales, et vivent souvent fort long-temps. Dans ce pays ces exemples sont rares, mais dans le Midi rien n’est plus commun que des vieillards qui ont toujours vécu abstèmes; dans nos départemens méridionaux l’ivresse est aussi rare qu’elle est commune dans les pays du Nord.

3a a cours d'hy.gièm.

Les eaux séléniteuses , croupies, etc., déterminent par leur usage habituel une foule de maladies. Le goitre, le crétinisme, les calculs vésicaux, etc., sont attribués aux premières ; les scrofules, le scorbut se développent sous l’influence des secondes, etc.

L’eau chaude ou tiède doit être proscrite, comme devant jeter les organes digestifs dans une funeste atonie.

Il n’est pas indifférent de boire dans tel ou tel moment du jour ; et bien que nous ne partagions pas l'avis des auteurs qui pensent qu’il est tres-dangereux de boire à jeun ou dans le milieu du jour, nous pensons qu’il est plus salutaire de boire pendant que l’on mange , ou de le faire avec beaucoup de modération quand la soif se fait sentir durant l’intervalle des repas.

§11. — Mode d'action des boissons aqueuses qui contiennent un principe aromatique.

On ne fait guère usage dans l’état de santé que de l’infusion de café et de celle de thé. Le thé est une plante acre et narcotique, dont les feuilles séchées sur des plaques de fer ou de cuivre nous sont apportées de la Chine, où depuis très-long-temps, ainsi que dans toute l’Inde, on en fait un grand usage en infusion. Sa qualité varie selon l’âge de la feuille, selon le pays où on la récolte, selon la manière dont on la recueille, et selon les divers mélanges qu’on lui fait subir. Il paraît que le thé fut d’abord importé en Europe comme remède. Ce fut en 1666 que la reine

Catherine, femme de Charles II, qui en avait contracté l’usage en Portugal, mit cette boisson à la mode à la cour d’Angleterre; delà l’usage s’en répandit bientôt dans toute l’Europe, surtout depuis qu'un médecin hollandais, nommé Bontekoé, en fit un grand éloge dans un ouvrage imprimé en 1678. Un très -grand nombre de médecins se sont cependant élevés contre son usage; mais s’il est vrai de dire que le thé affaiblit les organes gastriques , qu’il est pourvu d’une' action narcotique funeste, qu’il occasionne des treroblemens et la cohorte innombrable des spasmes , il faut avouer aussi que le thé est une boisson agréable , qui facilite la digestion , donne de la gaieté sans ivresse, active la transpiration et les autres sécrétions. Mais il faut éviter les thés trop parfumés, tels que le ihea bohea , qui est trop narcotique , et faire l’infusion fort légère. Le thé est fort usité en Angleterre et en Hollande ; il convient beaucoup aux liabitans de ces pays froids et brumeux. En France, où on en fait beaucoup moins d'usage , il pourrait bien n’être pas Sans inconvénient.

Mais» aussi le café est beaucoup plus employé. Ce fruit suave, originaire de Moka, où il croît naturellement, ainsi que dans le reste de l’Arabie, a d’abord été employé, dit-on, par un Mollack, nommé Chadely, dans la vue de se délivrer d’un assoupissement opiniâtre, qui ne lui permettait pas de vaquer à son gré à ses prières nocturnes. Ses derviches ne tardèrent pas à limiter, d’où l’usage s’en communiqua bientôt au peuple;

3a4 cours d'hygiène.

On cultiva depuis le café ( coffea arabica ) à l’île de Bourbon, à Saint-Domingue, à la Martinique. On torréfie la baie du café, ce qui développe un principe aromatique fort agréable. Si la torréfaction du café est poussée trop loin, cet arôme se dissipe; si elle n’est pas poussée assez loin , cet arôme ne se développe pas, la graine conserve un goût âcre et désagréable. Après cette opération, on le broie, et on le fait infuser. Autrefois on le torréfiait trop, et on le faisait bouillir, deux bons moyens de lui enlever tout son parfum. L’action immédiate de cette infusion est d’activer les facultés digestives, d’accélérer la circulation et toutes les sécrétions, et surtout la sueur. Le café exerce sur le cerveau une action spéciale; il chasse le sommeil, rend les idéesnettes et faciles, donne de l’éloquence, de l’agilité, et, dans quelques cas, active les organes génitaux; mais cette activité qu’il développe, il ne la produit qu’au détriment de la vie, dont il use avec rapidité le flambeau. Lorsqu’on est ainsi excité par le café, on ne tarde pas à tomber dans une prostration d’autant plus profonde que la surexcitation a été plus vive, effet nécessaire de l’action des organes. Son action varie selon sa qualité , sa quantité, sa concentration. Son emploi habituel peut occasionner les mêmes accidens que le thé. Il faut être très-reservé dans son usage.

§111. Mode d'action des boissons dont le principe actif est

Valcohol.

Ainsi que l’eau , le vin exerce sur l’économie ani-

Diale une action différente selon sa composition , sa quantité, le moment où il est pris, sa température même; cette action est immédiate ou éloignée, elle résulte de l’usage ou de l’abus accidentel du vin, ou de son habitude.

La fermentation développe, avons-nous dit, un principe particulier connu sous le nom d’alcohol. Ce principe peut rester mêlé cà la liqueur qui a subi la fermentation , et c’est dans cet état qu'il existe dans le vin, le cidre, la bière, le poiré, l’hydromel, ou il peut en être isolé au moyen de la distillation , et devenir par son mélange avec d'autres substances la base de quelques boissons. Ce principe dont nous devons la connaissance aux Arabes exerce sur l’économie animale la plus puissante influence. Son état de concentration, sa quantité plus ou moins considérable, est même la principale cause des effets que produisent les liqueurs fermentées. Il est nécessaire cependant pour apprécier au juste l'effet des vins, de faire attention à quelques autres qualités qu’ils possèdent. La division générale de Sinclair nous paraît très -convenable pour cela. Les vins acides sont en général moins alcoholiques que les autres. Mêlés à l’eau , ils étanchent la soif, sont peu capiteux, et dissolvent assez bien les aliinens; leur usage prolongé n’est pas sans inconvéniens : ils produisent des embarras gastriques et intestinaux , des irritations aiguës et chroniques du canal digestif, et favorisent surtout l’exhalation gazeuse de sa membrane muqueuse. Les vins doux et sucrés sont d’une digestion assez laborieuse : ils con-

3a6 cours d'hygiène.

tiennent beaucoup d’alcoliol, sont très -nutritifs et réparateurs; ils apaisent peu la soif, n’agissent que comme stimulans, et non comme dissolvant les ali-, mens. Il convient de n’en prendre qu’une faible quantité. Les vins légers doivent être préférés pour l’usage ; ils sont d’une digestion facile, contiennent assez d’alcoliol, stimulent l’action des viscères gastriques ; mais ils nourrissent peu. Enfin les vins âpres et astringens, qui doivent cette qualité à ce que le raisin n’a pas reçu son dernier degré de maturité, peuvent être utiles dans une foule de circonstances où surtout lorsqu’une congestion menace le cerveau. Ces vins sont peu alcoholiques , portent leur action sur les organes gastriques, qu’ils peu vent même altérer lorsqu’ils ont trop de verdeur. Ces divisions sont assez satisfaisantes, mais il est difficile d’y rattacher toutes les especes de vins connues. Le meilleur moyen d’apprécier leur énergie, ce sera toujours de connaître la quantité d’alcohol qu’ils contiennent.

Avant de signaler les effets immédiats et les effets éloignés des liqueurs fermentées, il est bon de dire que ces effets sont d’autant plus prononcés que la quantité de liquide consommé est plus grande; que si l’on prend ces liqueurs lorsque l’estomac est vide , leur action est plus prompte et plus forte; à jeun-, par conséquent, ces liqueurs agissent violemment;

c’est donc un précepte fort sage que de les interdire

dans ces momens.

Aussitôt que le vin est introduit dans l’estomac , il détermine sur ses parois une irritation qui’ se mani-

DEUXIMIE PARTIE. 3 2 'J

feste par un sentiment agréable de chaleur. Ce sentiment, qui devient perceptible, est éprouvé par les nerfs qui se distribuent à ce viscère, qui, réagissant sur la circulation, augmentent son action générale, et appellent localement le sang sur les parois du ventricule. Ce mouvement occasionne un surcroît d’énergie dans ce viscère, et augmente les forces digestives. C’est alors comme assaisonnement que le vin agit : il ne dissout pas les alimens , et n’apaise nullement la soif, à moins qu’il ne soit mêlé à l’eau. J’ai ouï dire à des militaires qui avaient, en Espagne, éprouvé l’horrible tourment de la soif, qu'ils auraient donné tous les vins du monde pour un verre d’eau. Bientôt le vin est absorbé , et passe dans le torrent de la circulation, au moyen de laquelle il va stimuler tous les organes, et réveiller leur action endormie. Celui de tous qui ressent le plus vivement son influence, c’est le cerveau. Mais sont-ce les organes de la circulation qui transmettent l’influence du vin au cerveau? N’est-ceque par l’influence directe des nerfs, par une action spéciale de l’alcohol sur les organes de l’innervation? C’est ce qu’il sera toujours fort difficile d’apprécier. Beaucoup de narcotiques semblent agir directement sur. les nerfs et le cerveau, sans l’intermédiaire de la circulation.

Quoi qu’il en soit, rien n’est plus bizarre, plus singulier, que cette propriété des liqueurs fermentées, et de quelques substances narcotiques, de faire perdre l’usage de la raison. A peine a-t-on bu une certaine quantité de vin ( quantité qui varie suivant une foule

3 2 8 COURS D IIT GIKN-E.

de circonstances individuelles, qu’un engourdissement général se déclare ; la peau des tempes et du front perd de sa sensibilité; les mâchoires s’engourdissent; la langue s’embarrasse , l’élocution est pénible ; une pesanteur de tête susorbitaire se manifeste; si l’on augmente la dose de liquide, une sorte d’hilarité survient ^ un rire continuel , involontaire et sans cause, s’empare de l’individu. Il entrevoit dans les objets des rapports bizarres, extraordinaires, qui enfantent dans son imagination les idées les plus singulières; et comme il n’est retenu par aucun frein, il les énonce, ce qui donne lieu à une foule de saillies spirituelles, dont il n'aurait pas été capable dans son état ordinaire. Les idées se succèdent en foule; il est loquace; il dit tout ce qu’il pense, ses secrets et ceux d'autrui ; et comme les instrumens des sens sont en général obtus , et que les convives partagent ordinairement cette gaîté, il est bruyant, il crie au lieu de parler. A cette joie bruyante, qui caractérise le premier degré de l'ivresse , succède bientôt un véritable déliré. Alors, incohérence totale des idées, passions exaltées, perverties ou diminuées, tristesse, morosité, taciturnité, colère, éclats de rire immodérés; pleurs involontaires, bégaiement, mussitation: l’homme a perdu dès-lors le plus beau de ses attributs..

Mais si la raison est un don sublime, qui fait de l’homme un être si incompréhensible, si merveilleux, s’il est abject de renoncer volontairement à 1 immense supériorité qu’elle nous donne sur le reste des êtres qui respirent,, il est impossible de ne pas convenu-

DKUXIÈME PARTIE. 3 îi C)

qu’elle fait payer bien chèrement des dons si précieux. Aussi s’est-il trouvé beaucoup de philosophes, et surtout des poètes, qui ont rabaissé ses avantages au point de préférer le sort des brutes. Les maux qu’elle nous cause sont si cuisans, que l’homme s’est estimé fort heureux d’avoir trouvé un moyen consolateur qui pût le débarrasser et de sa raison et de ses chagrins Le grand Caton, ce philosophe qui poussa l’austérité jusqu’à la barbarie, s’enivrait quelquefois; et il n’est pas jusqu’aux peuples sauvages qui n’aient trouvé le moyen de se défaire de ce censeur importun , par l’usage de quelque boisson fermentée. Les Moxes , nation la plus barbare de l’Amérique, font une liqueur très-forte avec des racines pourries qu’ils infusent dans l’eau; d’autres sauvages font avec le maïs une liqueur appelée chicha , avec laquelle ils s’enivrent fréquemment.

Cependant, malgré les beaux raisonnemens des phylosophes et des poètes, et malgré l’exemple imposant que nous venons de citer, il est incontestable qu’indépendamment des maux sans nombre qu’enfante l’abus des liqueurs spiritueuses, il en résulte encore la dégradation morale la plus vile et la plus méprisable. L’homme qui s’adonne à cet excès çoupable n’est plus touché par le grand, le beau et le bon; toute idée généreuse est étouffée chez lui sans ressource. Incapable de travail physique ou intellectuel, il ne peut être utile à ses concitoyens; l’humanité, le désintéressement, la tempérance , source de toute qualité brillante et utile, sont bannies de son cœur.

33o cours d'hygiène.

Ce serait être bien rigoureux que de proscrire l'usage modéré du vin pendant les repas. Il est bien vrai que l’on pourrait fort bien s’en passer, si l’on avait la sagesse de ne pas manger outre mesure, et de ne pas user d’alimens qui fatiguent l’estomac, si d’ailleurs une foule de causes, résultat de notre civilisation, ne diminuaient l’action de ce viscère. Mais puisqu’il est impossible de se soustraire à ces influences , dans l’état social où nous vivons, nous trouvons dans l’usage modéré du vin un moyen avantageux de les neutraliser.

Mais si rien n’est plus vil que l’ivresse , plus abject et plus dégoûtant que l’ivrognerie, rien n’est en même temps plus nuisible. Pour quelques individus qui supportent impunément ces excès, une multitude d’autres succombent prématurément , ou deviennent la proie d’une foule de maladies. M. Muret ayant eu la curiosité d’examiner dans le registre mortuaire de la Suisse combien de morts pouvaient être attribuées à l’ivrognerie, en trouva le nombre si grand, qu’il estimait qu’elle tue plus de monde que toutes les maladies les plus perfides et les plus meurtrières. Il faut ajouter que les registres mortuaires de la Suisse sont beaucoup mieux tenus que ceux de Paris. Ici, un médecin qui n’a pas vu le malade atteste qu’il est mort de telle affection, ce qui n’est presque jamais vrai ; mais en Suisse, c’est le médecin qui a soigné jle malade qui donne lui-même les renseigncmens. Ainsi la réllexion de M. Muret acquiert beaucoup de poids, et des gens ont osé faire l’clogc de ce vice!

Plus les liqueurs fermentées sont concentrées , plus leurs effets sont dangereux. Aussi les eaux-de-vie sontclles bien plus funestes que les vins. Elles produisent l’ivresse avec bien plus de promptitude, et déterminent bien plus sûrement et avec plus d’intensité des résultats funestes analogues. Leur usage , même modéré, use rapidement l’organisation ; car l’augmentation de l’activité des organes a toujours lieu au détriment de leur durée. Ces boissons font vivre vite , dans toute la force du terme.

' La bière, qui produit quelquefois l’ivresse, est en général une boisson exempte de cet effet funeste : elle est tonique sans être excitante; elle peut désaltérer et nourrir; les peuples qui en font un usage habituel acquièrent un embonpoint excessif, auquel concourent aussi beaucoup d’autres causes. Ses effets sont aussi variés que les matières qui la composent , et que les procédés employés à sa préparation. Elle produit quelquefois un écoulement muqueux des parties génitales, écoulement dont le meilleur remède est, dit-on, un verre d’eau-de-vie. On lui reconnaît une foule de propriétés, parmi lesquelles la plus avantageuse serait de mettre à l’abri de la pierre et de la gravelle.

Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de traiter en particulier des effets du cidre, du poiré, de l'hydromel, et autres boissons fermentées; les données générales auxquelles nous nous sommes livrés nous paraissent suffisantes.

cours d’hygiène.

SEPTIÈME DIVISION

Réglés diététiques générales.

D’après le plan de cet ouvrage, on sent bien qu’il ne s’agit point ici du régime alimentaire convenable aux diverses constitutions, aux divers âges, aux différens sexes, aux habitudes, aux idiosyncrasies, etc. Ces sujets du plus haut intérêt ne seront traités que dans la troisième partie. Il ne se peut donc agir en ce moment que de l’heure des repas, de la quantité de mets et de boissons à prendre pour un individu qui se trouve placé dans des circonstances moyennes, c’est-à-dire pour celui qui, jouissant d’une bonne santé , a atteint tout son développement, et est exempt de prédispositions, d’habitudes, etc.

Ce que nous avons dit touchant l’effet des ali mens et des boissons sur l’économie animale, nous laisse peu de chose à ajouter, et le lecteur intelligent aura déjà fait sans doute les applications les plus nombreuses au régime alimentaire.

Rien n’a plus varié chez les différens peuples que le moment, le nombre des repas et l’intervalle qui les sépare. Si les hommes n’étaient pas assujettis à des devoirs que l’état de société leur impose, il est vraisemblable que, n’écoutant que leur besoin, ils mangeraient quand ils auraient faim, et boiraient quand ils auraient soif. Ces deux guides, que leur a donnés la nature, ne les tromperaient jamais : jamais ils ne seraient entraînés à des excès dangereux par l’attrait

des excitans sans nombre dont ils doivent le poison funeste à l’état social.

Mais, s’il paraît d’abord absurde d’étre obligé d’attendre une certaine heure pour avoir faim, il est vrai d’ajouter que les organes s’accoutument très-promptement à cette régularité. Les sensations de la faim et de la soif reviennent aux heures prescrites; bien plus, cette habitude dispose tellement l’estomac, que la sensation de la faim peut passer avec l’heure du repas sans qu’on ait cependant pris aucune nourriture , pt cette disposition est très-favorable à l’élaboration des alimens; car, si l’on mangeait hors les heures habituelles, l’appétit ne serait pas si vif, la digestion ne se ferait pas aussi complètement. Si les jeunes gens peuvent impunément prendre des alimens à toutes les heures, les personnes faibles et les vieillards ne le feraient pas sans danger.

Il faut éviter de prendre ses repas dans les momens de grande agitation de corps et d’esprit; rien n’est plus favorable à une bonne digestion que le calme de l’âme, la satisfaction et la gaieté : voilà pourquoi il est préférable de manger en compagnie que de manger seul, et pourquoi aussi les repas plus copieux que l'on prend en société se digèrent plus facilement, sont moins funestes qu’ils ne devraient être. Le principal repas, chez les Romains, avait lieu lorsqu’ils avaient achevé leurs affaires, qu’ils avaient l’esprit libre d’inquiétudes, et c’est ce qui a lieu encore aujourd’hui. L’heure la plus convenable pour prendre un repas copieux est donc environ la sixième du soir ,

334 cours d’hygiène.

lorsqu'on est quitte des travaux du jour. Il reste d’ailleurs assez de temps pour faire la digestion avant le coucher. C’est en general une fort mauvaise habitude que de souper : la digestion s'opère mal pendant le sommeil. L’inappétence qu’on éprouve le lendemain indique bien que ce repas était superflu. Il faut qu’il s'écoule environ trois heures depuis le réveil jusqu’au premier repas du jour; alors il ne reste plus aucun aliment dans l'estomac, ce viscère est très-bien disposé pour faire un repas assez résistant : cependant, s’il s’agissait de se livrer à quelque travail pénible de corps ou d'esprit, il vaudrait mieux ne faire qu'un repas léger vers les neuf heures, et un second de la même nature vers une heure ou deux, et attendre pour satisfaire complètement son appétit le repas du soir. Règle généralè, il ne faut jamais introduire d’alimens dans l’estomac que lorsque ceux qui y sont contenus sont déjà digérés. Or, comme il faut environ six heures pour digérer un repas ordinaire ( ce qui varie cependant beaucoup et pour la nature des alimens et pour leur quantité, et pour mille circonstances individuelles), il est prudent de mettre cette distance entre un repas et le repas suivant.

Deux repas suffisent à un homme adulte placé dans les circonstances dont nous avons parlé. Il est cependant des pays où l’on fait quatre et même cinq repas. Dans nos départemens méridionaux , on déjeune à neuf heures, on dîne à midi, une heure, on goûte à quatre ou cinq heures, et I on soupe à huit; mais le déjeuner et le goûter ne sont pas, pour ainsi dire.

ries repas : un fruit , une légère portion de pain , une rôtie, quelques confitures en font la base. Le dîner et le souper sont composés de plusieurs mets solides et résistans , de sorte qu’au total, on ne prend pas une plus grande quantité d’alimens qu’à Paris. Ce serait une fort mauvaise habitude que de ne prendre qu’un seul repas par jour, et s'il y a de l’inconvénient à inti’oduire dans l’estomac des alimens avant que ce viscère soit entièrement vide, il n’y en a pas moins à le laisser trop long-temps dans un état complet de vacuité. Cet état serait insupportable pour les personnes chargées de travaux pénibles; qu’elles ne poum raient plus exécuter, et pour les individus faibles, qui ne pourraient en une seule fois digérer la quantité d’alimens nécessaire pour les soutenir pendant un jour entier. Il ne faut donc pas mettre un intervalle trop long entre les repas. Une longue abstinence dispose à manger avec voracité une trop grande quantité d’alimens; ce qui occasionne une digestion pénible et laborieuse, d’où naissent des sucs mal élaborés , et par suite une alimentation de mauvaise nature. Ainsi deux, ou tout au plus trois repas par jour, dont le plus fort devra se faire vers le soir, seront suffisans.

Yoilà, ce nous semble, tout ce que l'on peut dire de raisonnable sur l’heure et le nombre des repas. 11 est d’ailleurs si difficile d’établir des règles théoriques convenables à tous les individus, qu’il vaut mieux s’en rapporter sur ce point à l'expérience personnelle de chacun.

336 cours d’hygiène.

Les mêmes difficultés se rencontrent, s’il s’agit de déterminer la quantité d’alimens qu’on doit prendre dans un repas. La meilleure de toutes les règles est celle que nous dicte la nature, par les besoins qu’elle fait naître. Satisfaire la faim et la soif, voilà ses lois. Mais combien ces besoins eux-mêmes ne sont-ils pas rendus illusoires par l’art perfide des assaisonnemens? Combien ne faut-il pas être sur ses gardes, pour ne pas prendre pour un besoin réel le désir qui naît de l’apprêt des alimens? L’intempérance est la source de la plupart des maux physiques et moraux, et la vertu contraire , la source de la santé et de toutes les qualités morales. On mange en général beaucoup plus qu’il ne faut. D’après Cheyne, l’homme qui se trouve dans les conditions dont nous avons parlé a besoin par jour de huit onces de viande, douze de pain ou de quelque autre nourriture végétale, et seize de bon vin , ou de quelque liqueur fermentée analogue. Mais Cornaro se contentait de douze onces de nourriture solide , et quatorze de vin , et l’on pourrait vivre avec beaucoup moins. Louis Cornaro était un noble vénitien, qui, après avoir vécu jusqu’à l’âge de quarante ans sans prendre soin de sa santé , se trouvant alors accablé d’infirmités, prit la résolution de réformer entièrement son régime , et vécut dès lors avec la plus grande sobriété, ce qui lui réussit si bien, qu’il recouvra complètement toutes ses facultés, et devint plus que centenaire. Il mourut sans agonie à Padoue, le 26 avril 1 566. Sa femme, qui était à peu près du mêmeâgequelui,et quiavait dû suivre le même régime,

mourut de la même manière, peu de temps après. Cornaro a publié quatre ouvrages sur la tempérance. Il avait quatre-vingt-trois ans, lorsqu’il fît paraître le premier, et quatre-vingt-quinze, quand il publia le dernier, qui est une lettre adressée à Barbaro, patriarche d’Aquilée , dans laquelle il décrit avec beaucoup de chaleur, de sentiment et de naïveté, le bonheur dont il jouissait encore à cet âge. (Sinclair, traduct. d’Odier. ) Il est donc préférable de prendre une quantité d’alimens moindre qu’il ne faut, que de la prendre trop grande. Nous ne reviendrons pas ici sur cé que nous avons dit de l’abstinence , nous y renvoyons le lecteur.

Quant «à la qualité , à la nature des alimens , nous croyons qu’il est important de ne pas continuer toujours le même régime, ce qui ne manquerait pas de faire éclore quelques maladies funestes , ou du moins de modifier la constitution d’une manière fâcheuse. Il est avantageux de se nourrir un jour par semaine de substances végétales. Lorsqu’on a fait un excès de table , il est fort convenable de jeûner le jour suivant. *

Pour ce qui concerne des boissons, leur quantité doit être plus considérable que celle des alimens solides; mais en général, il faut que l’eau y domine. Les boissons fermentées, alcoholiques ou aromatiques , abrègent nécessairement l’existence. Au total , une vie sobre et tempérante , également éloignée des deux extrêmes, est le moyen le plus infaillible de maintenir la santé , et de prévenir les maladies. Aussi

338 cours d’hygiène.

le docteur Hay soutient-il que la santé est moins l’effet d’une bonne constitution que la récompense de la sobriété; sur quoi il s’écrie : « O Tempérance, déesse « bienfaisante , que tu es digne de nos hommages ! « car c’est toi qui écartes les maladies , qui protèges « la beauté, qui prolonges la vie, qui assures le plai- « sir, qui fais prospérer le travail, qui gardes nos k personnes , qui préserves notre entendement , qui

« perfectionnes toutes nos facultés intellectuelles , et

« soutiens toutes nos vertus ! »