AMIDON

H29. État naturel. — L’amidon ou fécule est l’un des corps les plus répandus dans le règne végétal on le trouve en grande quantité dans les céréales et dans tous les fruits à silique, etc., dans les pommes de terre, dans la plupart des racines, etc. H est toujours sous forme de grains microscopiques dans les cellules des diverses parties des végétaux.

La matière amylacée que l’on extrait de la pomme de terre et de diverses racines tuberculeuses porte le nom de fécule ; l’amidon s’extrait du blé et des graines des léguniineuses.

1130. Extraction de l’amidon. — I® Par la fermentation. — On fait un mélange de blé concassé avec 4 à 5 fois son volume d’eau et de 12 à 15 centièmes d eau sure, c est-à-dire d’une eau acide provenant d’une préparation précédente ; on abandonne le tout à la fermentation pendant quinze a trente jours, suivant la saison ; la matière azotée contenue dans le blé se détruit en donnant naissance à des acides lactique, acétique.