CH AP. 111. AMIDON

carbonique, sulfhydrique, à de l’ammoniaque, et à d’autres produits infects; l’amidon n’cprouve aucune altération, et se dépose au fond des cuviers où l’on a opéré ; on le sépare de l’eau sure, on le lave et on l’égoutte d’abord sur de la toile, puis sur des carreaux en plâtre. On achève la dessiccation dans une étuve, où, par suite du retrait éprouvé par la matière, l’amidon se divise en prismes assez réguliers (aiguilles d’amidon). Cette forme, que l’on ne peut obtenir avec la fécule, est une garantie de pureté du produit.

Ce procédé est très- insalubre, il a de plus l’inconvénient de détruire ! le gluten, matière azotée contenue dans la farine, mais on peut 1 em- ! ployer pour les farines a\ ariées, dontil n’est plus possible d extraire cette substance.

S'» Par le lavage de la pâte de farine. — On fait une pâte avec deux parties de farine et une partie d’eau ; en la divisant à la main ou par un pétrissage mécanique sous un grand nombre de petits filets d’eau, dans un demi-cylindre en toile métallique, l’eau entraîne l’amidon, et le gluten reste. Toutefois, comme l’amidon a entraîné un peu de gluten, on le soumet à une fermentation de vingt-quatre heures, en ajoutant un peu d’eau sure au liquide. On lave et on dessèche l’amidon comme dans 1 opération précédente.

Dans cette méthode, le rendement en amidon est plus considérable (50 pour 100 au lieu de 40), et l’on obtient en outre du gluten, matière azotée très-nutritive, que l’on emploie à la fabrication des pâtes alimentaires, telles que la semoule, le macaroni ou le vermicelle, en se servant des farines inférieures, contenant trop peu de gluten pour pouvoir être utilisées directement à cette fabrication.

1131. Fécule de pommes lie terre. — On introduit les pommes de terre dans un cylindre un peu incliné, qui est formé de tringles en bois ou en fer convenablement espacées. Ce cylindre plonge en partie dans l’eau. On

le fait tourner afin que le frottement des tubercules entre eux ou contre les parois du cylindre en détache la terre qui tombe au fond de l’eau. On soumet ensuite les pommes de terre ainsi débourbées à l’action d’un cylindre garni de lames tranchantes et animé d’un mouvement rapide de rotation qui les réduit en pulpe. Cette pulpe tombesur un premier tamis, d’où elle remonte sur six autres tamis placés au-dessus du premier, par le mouvement d’une vis sans fin, munie de raclettes transversales qui entraînent la pulpe et la font remonter d’étage en étage (fig. 184). Des filets d’eau tombent de ta partie supérieure et traversent tous les tamis, en entraînant la fécule dans un bassin inférieur, tandis que la pulpe se déverse par la partie supérieure de l’appareil. Du bassin inférieur, la lécule tombe dans un tamis cylindrique tournant, destiné à arrêter les derniers fragments de pulpe, et se rend dans une série de bassins où elle se dépose.

6n0 CHIMIE OHGANIQIJE.

On la sépare du sable entraîné par décantation, on la lave et on la dessèche.

Fi(j. 184.

L’amidon extrait de la pomme de terre ou du froment et conservé à l’air dans des magasins secs, retient encore environ 18 pour 100 d’eau ; sa composition correspond sensiblement à la formule

C‘2Hiooio,HO + 4HO.

Dans le vide sec, elle perd la moitié de son eau d’hydratation, à 125” elle abandonne le reste, et l’on obtient le corps qu’on ne peut

déshydrater sans le décomposer. Au contact de l’air, l’amidon reprend ses 18 pour 100 d’eau.

1132. Propriétés. — Les grains de matière amylacée sont parfaitement blancs et brillants aux rayons du soleil. Examinés au microscope, ils constituent de petites sphères ou ovoïdes plus ou moins régulières, qui présentent un petit point noir ou tache appelée hile [fig. 185), facilement observable sur les grains d’amidon bien desséchés. Ce point peut d’ailleurs se reconnaître en éclairant le grain d’amidon avec la lumière polarisée; il se trouve alors au centre* d’une croix noire, qui apparaît à la surface du grain.

Les dimensions de cesgrains sontvariables avec leur provenance; ainsi :

Fig. I85.

GHAP. III. AMIDON.

Les grains de la matière amylacée de la pomme de terre ont en moyenne 0“ 1 85 de grosseur

du haricot — 0«nm,075 —

du blé — 0«>“>,045 —

du maïs — 0mm^025 —

de la graine de betterave

0min 004

Mais leur constitution est toujours la même; ils sont loimés par de petits sacs concentriques emboîtes les uns dans les autres. On le démontre en humectant légèrement un globule préalablement desséché à 200”, on le voit crever au hile, et les couches intérieures apparaissent alors comme les pétales d’une fleur ouverte (fig. 186).

La matière amylacée est toujours insipide, insoluble dans l’eau froide et dans l’éther et l’alcool, qui s’emparent de la petite quantité de cire ou de graisse qu’elle contient.

Lorsqu’on chauffe la fécule jusqu’à 60” au contact de l’eau, les enveloppes des grains

crèvent et se prennent en une masse gélatineuse et transparente (empois). En ajoutant beaucoup d’eau on peut obtenir à 100” un liquide limpide, qui passe assez bien à travers les filtres. Mais cette limpidité est due à une simple extension de la matière et non à une dissolution; on le démoulre en refroidissant le liquide, ce qui précipite la fécule sous

Fig. l8().

forme de flocons insolubles, ou bien, comme l’a fait M. Payen, en y plongeant les radicelles d’une bulbe de jacinthe, dont les spongioles constituent un filtre bien plus ténu que nos filtres de papier ; on voit alors des flocons de fécule s’amasser autour des radicelles, par suite de

P l’absorption de l’eau qui les tenait en suspension.

Lessolutions de potasse et de soude transforment à froid la fécule ou l’amidon en empois Chauffé à 200”, l’amidon sec se transforme sans I changer de composition en une substance gommeuse, soluble dans l’eau qu’on appelle dextrine (1134), parce qu’elle possède la propriéléde dévier fortement à droite le plan de polarisation (1145) ; mais en présence de l’eau la transformation est plus facile. Ainsi, l’empois chauffé dans un tube fermé à 160” se convertit complètement en dextrine, et une température plus élevée le transformerait en sucre ; ces transformations s’ellectuenl à 100” dans l’eau aiguisée d’acide sulfurique ; elles sont d’ailleurs facilesa suivre au moyen des réactions suivantes.

' Il sutTit d’un liquide contenant 0,02 de son poids de potasse caustique pour faire gonfler la fécule de pommes de terre, de manière à occuper 75 fois son volume piimiti , l’amidon n’éprouve aucun effet dans ces circonstances; on peut donc, pai ce mojen, reconnaitre la présence de la fécule de pommes de terre dans la farine du e.

CHIMIE ORGANIQUE

L empois d amidon esl coloré à froid en bleu intense par l’iode (327) tanc is que la dextrine est seulement colorée en rouge vineux; ladextrine est soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool ; mais, en se transformant

en glucose, elle perd toute action sur la teinture d’iode, et devient soluble dans 1 alcool concentré.

L’acide azotique monohydraté dissout l’amidon ; on en précipite par eau un corps blanc pulvérulent analogue à la poudre-coton, et qui fait explosion àl8ü“ ; si l’on faisait bouillir la dissolution avec un excès d’acide, on n’obtiendrait que de l’acide oxalique.

L’amidon s’unit aux bases ; on obtient des combinaisons insolubles en précipitant l’eau de chaux, de baryte ou la dissolution d’acétate basique de plomb par une solution chaude d’empois. L’étude de ces combinaisons a conduit à admettre pour l’amidon la formule

INULINE.

H33. L muline est un corps qui ressemble beaucoup à la fécule et qui ui est isomère ; on la trouve clans les racines de Vinula helmium, des daùlias, de Vhelianthustuberosus, etc. On peut l’extraire comme la fécule or maire, ou bien en faisant bouillir les racines qui la contiennent avec I ® ^évaporant l’extrait ; elle se dépose sous forme dépoussiéré par le refroidissement. L’inuline est en effet très-soluble dans l’eau chaude qu elle rend visqueuse, mais ne forme pas d’empois comme l'amidon!

L iode la colore en jaune : une ébullition prolongée avec l’eau la transtorme en glucose (liSI).

DEXTRINE.

H34. Préparation de la dextrine. — La dextrine en dissolution dans eau peut, dans beaucoup d’applications, remplacer les dissolutions de gomme arabi^que, et comme son prix est peu élevé, sa fabrication a pris "fu «léveloppement. On la prépare aujourd’hui par trois pro-

~ à une température de

200 à 210 , on obtient ainsi un amidon grillé (léiocome) d’une couleur

rousse plus ou moins foncée, qui est presc[ue entièrement transformé en dextrine. Cette torréfaction s’opère soit dans des étuves, soit dans des bains d’huile maintenus à 200», où plongent des cylindres de cuivre contenant l’amidon, que l’on y déplace constamment avec un agilaleur,

de manière à porter successivement tous les grains contre les parois du cylind re.