CHAP. V. FERMENTATION ALCOOLIQUE

mas et Boulay firent remarquer qu’il était impossible de représenter cette eomposition par de l’acide carbonique et de l’alcool, mais que tout désaccord cessait entre l’expérience et la théorie, si Bon supposait que le

sucre avant de fermenter, assimile les éléments d une molécule deau.

En 1830, M. Dubrunfaut reconnut en elfet que le sucre de canne se

transformait alors en sucre incristallisable, C'2H‘20*2

Aussi, quand l’usage des formules, emprunté à la chimie minérale, se fut répandu en chimie organique, on représenta la fermentation alcooli-

que parla formule

M Pasteur (1836 à 1859) démontra que l’acide succimque et

rine'étaient tout aussi essentiels à la fermentation alcoolique que 1 acide carbonique et l’alcool ; l’équation précédente n’exprime donc qu incomplètement le phénomène. Cent parties de sucre donnent, sous 1 influence

de la levûre de bière, de

0,6 à 0,7 d’acide süccinique,

à de clrulosTèt autres matières fixées sur la levûre ou dissoutes.

Le surplus donne de l’alcool dans les proportions indiquées par l’équa- I tion ci-dessus. Ces expériences se sont trouvées confirmées de là maniéré l la plus nette par le fait de la présence constante de la glycérine et de I l’acide succinique dans tous les vins qui contiennent 6 à 8 grammes de

i glycérine et! gramme d’acide succinique par litre. ,, ,

I La nature du ferment, son rôle et ses transformations dans 1 acte de t la fermentation, ont été l’objet d’un grand nombre de travaux que nous

allons résumer rapidement

Leuwenboeck constata le premier la forme des globules du ferment a coolique, mais sans en indiquer la nature. Fabroni (1787) indiqua que cette substance donnait k la distillation de l’ammoniaque comme les ma-

I tières animales, et l’cissimila au gluten. ^ i* • r

[ En 1802, Thénard démontra que tous les jus sucrés exposés à 1 air 1er- - mentent spontanément et donnent un dépôt de matière animale (cazotée), qui a l’aspect de la levûre de bière, et comme elle, la faculté de faire fermenter l’eau sucrée. Il admit en outre que, pendant l’acte de la 1ermentation, la levûre perd progressivement son azote et se translorme partiellement en produits solubles.

Plus tard, Dœbereiner annonça que l’azote de la levûre se re rou\c

. . /la M Pasteur sur la fermen-

1 Voir, pour plus de détails sur cette question, le Mémoire de

tation alcoolique, Annales de physique et de chimie, 3« série, l. L

686 CHIMIE OHGANIQUE.

dans le liquide à l’état de sel ammoniacal, et cette opinion fut à peu près généralement acceptée.

En 1810, Gay-Lussac, à propos des recherches d’Appert sur la conservation des matières alimentaires, fit l’expérience suivante. Il introduisit des raisins mûrs dans deux éprouvettes remplies de mercure et les écrasa avec des baguettes de verre ; dans l’une seulement il fit entrer de l’air; . la fermentation s’y produisit, le jus de l’autre éprouvette n’éprouva aucun changement appréciable. Delà, cette opinion acceptée jusque dans < ces derniers temps que Voxygène est nécessaire pour commencer la fermen- ■ talion, qu'il ne V est point pour la continuer.

De 1 835 à 1837, M. Gagniard de Latour étudia le ferment au microscope d’une manière approfondie, et reconnutque lalevûre était un amas de globules susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et non une matière simplement organique ou chimique, comme on le supposait. Il con- ■ dut môme de ses expériences que « c’est probablement par quelque effet « de leur végétation que les globules de levure dégagent de l’acide car- (( bonique de la liqueur sucrée et la convertissent en liqueur spiritueuse.»

Mais cette opinion ne devait pas prévaloir, parce qu’on ne reconnaissait pas dans les autres fermentations l’existence d’ôtres organisés, et que ■ la plupart des fermentations avaient lieu au contact de substances azotées • envoie d’altération. Aussi, pourM. Liebig, le ferment est-il seulement une substance excessivement altérable qui, en se décomposant, détermine ■ la destruction de la substance fermentescible, parce qu’elle lui communique un certain ébranlement moléculaire, comme cela a lieu lorsqu’on i met de l’eau oxygénée en présence de l’oxyde d’argent. Cette opinion fut à peu près généralement adoptée jusqu’en 4857, où commencèrent à paraître les remarquables travaux de M. Pasteur, que nous avons exposés • au commencement de ce chapitre. Ils ne laissent aucun doute sur la nature organisée et vivante du ferment, et il est évident qu’on ne peut atlri- • huer à la matière albuminoïde que le rôle d’aliment du ferment, puisque • la fermentation peut avoir lieu sans la présence de ces matières, si on les • remplace par des substances minérales capables de fournir au ferment l’azote et les pîiosphates. Il en est de même de leur prétendue altéra-bilité chimique; les matières albuminoïdes ne s’altèrent qu’en servant de nourriture aux germes disséminés dans l’atmosphère ; en dehors de ces circonstances elles sont parfaitement stables à la température ordi-naire. On ne peut voir dans l’expérience de Gay-Lussac une dit'liculté contre la théorie nouvelle de la fermentation. Si l’oxygène a développé la fermentation dans le jus du raisin écrasé, il est probable que c’est en permettant aux germes de la levûre qui y étaient contenus de se développer et d’arriver à cet état de vitalité où ils peuvent facilement continuer à vivre en dehors de l’atmosphère, à la manière des ferments (1108). .

cil A P. V. VIN.