VIN

HCl . Fabrication du ^in. — Le vin est le produit de la fermentation du jus du raisin. Pour l’obtenir, on soumet d abord les grappes deiaisin à un foulage efTeclué par les hommes qui piétinent des grappes dans de grands cuviers ; on procède ensuite au pressurage^ afin de séparer le jus de la pulpe du raisin, quand on veut obtenir des vins blancs, et on laisse fermenter le jus dans des cuviers ouverts. Pour le vin rouge on laisse fermenter dans la cuve même, en présence de la pulpe ; la liqueui alcoolique qui se produit dissout alors peu à peu la matière colorante de 1 enveloppe des grains, et le tannin contenu dans cette enveloppe et dans les

Ttlfl 6S

Par suite de la fermentation, la température s’élève ; les matières solides, soulevées par le dégagement d’acide carbonique, s’accumulent à la surface et forment une croûte d’écumes, qu’on appelle le chapeau. Après quelques jours la fermentation se ralentit et le chapeau s’abaisse. On l’enfonce dans le liquide, afin d’arrêter l’action prolongée de l’air I sur les écumes, qui pourrait produire la fermentation acétique, et la fermentation recommence, mais moins tumultueusement ; lorsqu elle a cessé, on procède au décuvage, c’est-à-dire que 1 on soutire le liquide clair, et l’on exprime ensuite le marc à l’aide d’une presse. Le jus obtenu par compression contient quelques principes âcres abandonnés par les rafles et les pépins qui empêchent de le réunir au vin soutiré, quand on veut obtenir des vins de qualité supérieure.

Le vin est introduit dans des tonneaux remplis aux quatre cinquièmes et incomplètement bouchés j la fermentation continue lentement, et loi squ’elle s’arrête, on soutire de nouveau et on colle le vin. On colle les vins rouges avec du blanc d’œuf ou delà gélatine ; ces matières se combinent au tannin, et en se coagulant elles entraînent toutes les matières qui I rendent le vin trouble. Les vins blancs, ne contenant pas de tannin, ne peuvent être clarifiés que par la colle de poisson.

Les vins mousseux (vin de Champagne) se préparent avec les raisins noirs plus sucrés que les raisins blancs, en prenant beaucoup de précau- I tion pour ne point laisser le jus au contact de débris de peaux de raisins ou de rafles. La fermentation s’effectue comme pour les vins ordinaires ,

: mais après avoir collé le vin on le met en bouteilles, en lui ajoutant 3 à

5 pour 100 de son poids de sucre candi dissous dans son poids d eau. On < bouche solidement la bouteille et l’on maintient le bouchon avec des fi s ] de fer; on les couche ensuite sur le sol ou en lits horizontaux supeipos s.

. L’addition du liquide sucré a pour effet de déterminer dans la boutei e la production d’une nouvelle quantité d’acide carbonique qui leste is sous, et de laisser dans le vin un léger excès de sucre.

688 CHIMir. ORGAMQIjE.

La France possède plus de 2 millions d’hectares de son sol plantés en vignes, qui fournissent annuellement pour plus d’un milliard de francs de vins de toute espèce.