CHAIR MUSCULAIRE

îBdisBourlre complètement à l'état d'une matière géla- \remeal colle forte. La même transformai ion ir les membranes muqueuses qui paraissent formées lances (iiirérentps de celJoi qui constiloent ia ppau.

g 1711. chuir mnseniaire — La viande, ou la chair, est la réunion de divers organes, appelés tnuscfes, et dont chacun est formé par un assemblage de Gbres rapprochées en faisceaux. Au milieu do ce lissu, serpentent une multitude de nerfs et de canaux dans lesquels circulent des liquides très-variés. La chair musculaire est «Jonc, nécessairement, un assemblage très-complexe. On a donné le nom de fibrine a la substance qui constitue tous ces filets muscu- - lairos. I.a fibrine est incolore par elle-même ; la chair doit sa couleur rouge au sang qui remplit une iafinîlé de petite vaisseaux capillaires, distribués dans toute sa mat^se.

100 parlies da chair de bœuf se réduisent, par la dessiccation à 85 parties; après l'incinération, il reste environ 1 J pariie de gels. composés principalement de phosphates de potasse, de soude, de chaux, et d'une petite quantité de chlorures alcalins.

Si l'on épuise, par de l'eau froide, de la chair de bsuf, hachée très-fin, on en dissout environ 6 centièmes, dont la moitié so compose d'albumine, et d'autres matières du sang coagulables pax la chaleur. Si donc, on porte la liqueur à l'ébuilition, il ne reste en âisBolution que 3 cenlièmes de matière, composée des se's alcalins BOlufales, d'une substance cristallisahle azotée, appelée eréaline ( de xflac, viande ) et de Sels formés par nn acide organique particulier, l'oci'iJe >nosiqti«.Sirontraite,au contraire, la viandepar l'eau chaude, les matières alhumino'i'des se coagulent immédiatement ; il se dissout les mêmes matières que dans l'eau froide, mais si I ebuilition est prolongée, il se dissout, en outre, une petilo quantité de gélatine, comme quand on fait le pot-au-feu. Une partie de la graisse s'écoule également de ses cellules, et vient à la surface du liquide.

La chair musculaire donne de la ieucine (g 1321) quand on la fait bouillir avec de l'acide sullurique élendu.

g 1713. fibrine. Il est diljlcile de séparer [a iibrinedela chair musculaire, parce qu'elle s'y trouve intimement mêlée à d'autres matières qui se coniporlent d'une maDière très-analogue avec les Bgeula chimiques.

On l'extrait ordinairement du sang; il suffit de battre, avec des verges. le sang réciîmment extrait de la veine, pour que la (ibrine se coagule et s'attache aux verges, sous forme de lon^-t Dlamenls Incolores. On lave ces lîlampnls à grande eau, pour en détacher les autres principes solublci ou insolubles du sang: puis, après les avoir

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CRËATINE:. 4G3

âa«s l'c^au bouillante, qui, en refroidissanl, les abandonne k l'étal de pureté.

Los viandes maisjres sont celles qui conviennenl le mipux pour Mlle préparation; cellesde volaille et de iimrtre {lonnenl la plus grande propurlionde créatine : 100 kil. de viande de bœuf donnenl 61 gr. de créatine; 100 kil. de viande de cbeval en ont fourni 7 j gr.

La créatine est une substance. neutre, incolore etiuodore; elle se dissout dans 73 parties d'eau froide, et dans une quantité beaucoup nioindre li'eau bouillante; par le refreidissemenl, elle se aé-

e de sa dissolution aqueuse, saturée, sous forme de cristaux prismatiques qui perdeullS pour 100 d'eau par la dessiccation à 100°. Elle se dissout dans 90 parties d'alcool absolu. La créatine Crislallisée a pour formule C'IlMï'O'-l-aHO.

La créatire n'est pas altérée par les acides très-étendus, mais les acides concentrés lui enlèvent i éq. d'eau, et la changent en une substance C'H'Az'O', la creaHmne, qui esl un véritable alcali organique, ayant une r action alcaline très-forte, comparable à celle de l'ammoniaque, et formant, avec tous les acides, des sels cristallisables.

La créatine se dissout aussi, sans altération, dans les lessives alcalines très-étendues : mais les alcalis concentrés la décomposent ; il se forme de l'ammoniaque qui se dégage, de l'acide carbonique qui Be combine avec l'alcali, et une nouvelle base oi^anique, la Nirco- «t'fie C'Il'AîOV On produit ordinairement cette décomposition en faisant bouillir la eréaline avec «ne dissolution concentrée de baryte. La réaction est exprimée par l'équation suivante :

C'H"Az>0«4-2BaO-|-ailO = C'H'AzO*-|-îAzH'-|-2{BaO.CO').

La sarcosine cristallise en prismes droits, à base rliombe ; elle n*e](erce pas d'action sur les réactifs colorés, mais elle forme, avec iilusieurs acides, des sels cristal lisables. Elle rst insoluble dans l'alcool et dans l'éther.

§ 1718. Acide inosiqw, C"'H"Az'0"'.HO. — Cel ac-de reste dans les eaux mères qui nnt laissé déposer la créatine ; il et-l estrémemenl solubledans l'eau ; mais, si l'on ajoute de l'alcool, la liqueur devient laiteuse, et, au bout de quelques jours, il s'y développe des petits cristaux jaunâlres d'inosate de potasse, ou de baryte si celte der~ DJëre base a été employée à ta préparation de la créatine. On redissout ces cristaux dan« l'eau bouillante, on ajoute du chlorure de barvum, et, par le refroidissement, il se dépose des cristaux d'inosat' de baryte, qu'il convient de purilîer par plusieurs cristallisalions. Ce !.el a pour formule BaO.C'»H''Aï"0"'-[-7HO. En le décomposant par l'acide sulfuHque, on nbtient l'acide inosiqiie libre, qui

MATIÈRES GELATINEUSES.

ne cristallise dans une disaolulion aqueuse que si l'on jr vene h 1 l'alcnol. La formule de l'inosate d'argent est AgO.C'°B*Az'0".

Les eaux mères qui ont laissé déposer la créaline et l'inos* baryte, ahandonnent, quand on les étend d'une plus grandcqmii- 1 tilé d'alcool, dee cristaux d'une subslaace blanche, à laquelle an I donné le nom d'inosite, et qui, par sa composition, C'*H"0",H10, 1 se rapproche des sucres; mais œlte substance ne rermenta pas pii 1 la levure de bière.

g 1719. MMiièrM séiaiinmacB. — Nous avons vu que k puu, la matière cartilagineuse des os, les Ciirlîlagea proprement &t, J bouillis avec do l'eau, finissaient par se dissoudre complélemml donnant des liqueurs visqueuses qui, en refroidissant, se pi en gelée. Otiacru longtemps que lessubilances formées da circenatanco étaient identiques, et on leur donnait le nom de gratine. Ou udmel aujourd'hui qu'il y en a deux : l'uue n^M produite par la peau, les membranes intestinales, les lendons,ela a conservé le nom de géialine; l'autre, appelée cAondriiM, et jj est fournie par la matière cartilagineuse.

Ces deux substances diffèrent l'une de l'autre par leur a tion, et par quelques réactions chimiques; car les dissolutit chondrine sont précipitées par le sulfate d'ainmine, Vah fatedefer, qui ne troublent pas la dissolution de gélatine. ( à la rhondrine la formule C"H"'Az'0'*, ot à la gélatine la 6 C"H"'Ai'0'; mais ces formules sont tres-incertainee, carM aucun moyen de constater la pureté de.s substances, et Oi en déterminer les équivalents, parce qu'on n'en connaît, a tîlude, aucune combinaison définie. Quant aux applications A deux substances, on ne fait aucune distinction entre elle», t confond ordlnairenient sous les noms de gélatine et de collc^

La gélatine e=t incolore et transparente lorsqu'elle est pt qu'on trouve dans le commerce, sous le nom de culle de poiM dans ce cas. Soumise à l'action de la chaleur, elle fond et se ~ par refroidissement, en une masse remarquablement c L'eau froide nefait que la ramollir et lu gonfler, sant mais l'eau bouillante la dissout, et forme une liqueur vieq se prend en unegdéeplusou moins consistante. L'alcool pf gélatine de sa dissolution aqueuse. Une ébullition proloagéi l'eau altère la gélatine, et celle-ci ne se prend plus alors et Nous avons déjà dit (§1505) que le tannin précipite compif' la géialine de ses dis^olulioua.

§ 1720. La colle forte se prépara dans les fabriques a*en ]li^ gnures de cuir, les tendons, les cornes et les sabots dea8i'~

GEI-ATINK.

s matières aaimales, facilemenl putrescibles, qui ne peuvent pas inpioyées immédiatement, sont plongées pendant 15 à 30 jours (in lait de chaux, puis séctiées à l'air; on évite ainsi leur fer-

IstatioD. Plus lard , quand on veut les utiliser, on les laisse dir pendant quelque temps dans l'eau, qui les fait gonller, et qui

r enlève !a chaux, s matières animales destinées a la fabrication de la colle sont Cfilacées dans àes chaudières avec de l'eau , portée rapidement à i'Ébullilion ; on brasse, de temps en temps, afin d'obtenir des dissolutions homogènes, et l'on continue l'opéraiion jusqu'à ce qu'une petite portion de liqueur, puisée dans la chaudière, et refroidie, se prenne en masse. On décante alors le liquide dans une seconde chaudière, maintenue à une température voisine de 100°, afin que le liquide ne devienne pas trop visqueux avant d'avoir laissé déposer les matières qu'il tient en suspension, el, quelques heures après, on le verse dans des moules de bois de sapin, où on te laisse refroidir. Lorsque la colle ert prise, ce qui a lieu ordinairement après 1 5 ou 13 heures, un porte les moules dans un séchoir, très aéré et non . chauffé; on détache, à l'aide d'un couteau Sexible et mouillé, la colle, le long des parois des moules; puis, renversant ceus-ci sur une lable également mouillée, on en sort le pain de gélatine. On le coupe immédiatement, à l'aide d'un fil de laiton, en plaqueî minces que l'on étend sur des filets , où elles achèvent de se dessécher ; elles prennent ainsi ordinairement les empreintes des Hlets, qui resleut parfaitement visibles sur la colle desséchée. Le résidu resté daos la chaudière , traité de nouveau par l'eau bouillante, peut donner une nouvelle quantité de colle.

g 1721. On extrait la gélatine des os par deux procédés différents. Par le premier, on soumet les os à l'action de la vapeurd'eau, sous haute pression, dans une marmite de Papin ; la gélatine se dissout, en-grande partie dans l'eau, mais il en reste dans les os une proportion assez notable pour que ceux-ci puissent encore être utilisés à la préparation du noir animal. Si l'on veut préparer ainsi de la gélatine atimenlaire. il ne faut pas élever la température au-dessus de 106 ou 108°,et n'employer que des os de bœuf; car les os de mouloo et do cochon donnent à la gélatine une saveur et une odeur désagréables.

Par le second procédé, qui donne plus de gélatine que le précédent, on écrase les os entre des cylindres, et on les fait bouillir , pendant quelque temps, avec de l'eau, pour en extraire la graisse, que l'on sépare. On les fait ensuite dij^érer, ptindant 2i heures, avec une dissolution étendue d'acide chlorhydrique, qui dissout les

466 SUCRE DE GELATINE.

sels calcaires. On emploie , à cet effet , un poids d*acide chlorhy' drique à 22®. égal à celui des os, mais que Ton fait agir en plu&ieurs fois. Les os, privés de leurs sels calcaires, sont lavés à grande eau, jusqu'à ce que les eaux de lavage ne soient plus acides; on les porte ensuite dans une chaudière en fonte, où on les fait bouillir avec de Teau. Il ne faut employer que la proportion d'eau nécessaire pour obtenir une dissolution de gélatine qui se prenne par le refroidissement, et faire agir cette eau en 3 fois, car on a reconnu que la dissolution de gélatine s'altérait par une ébullition trop prolongée. On achève ensuite la fabrication comme pour la colle de peau.

La colle de poisson, ou ichthyocolle, se prépare avec la vessie natatoire de Testurgeon , que Ton fait simplement sécher ; elle est principalement employée pour le collage des vins , mais elle peut être remplacée, pour cet usage, par la gélatine, très-pure, que l'on prépare aujourd'hui avec les os. La colle de poisson se ramollit dans l'eau froide, et se dissout facilement quand on élève la température. Versée dans une liqueur qui renferme un peu d'acide, cette dissolution se coagule, et ses filaments entraînent, comme dans un filet, les matières mucilagineuses qui existent dans la liqueur.

La colle à bouche , avec laquelle on colle le papier, se prépare avec une dissolution concentrée de gélatine, à laquelle on ajoute un peu de sucre et de gomme arabique ; on fait bouillir, pour dissoudre complètement la gélatine, et l'on verse la liqueur dans des petits moules en papier huilé, où elle se solidifie.

§ 1722. Sucre de gélatine, ou glycocolle, C*H*'AzO*. — L'acide sulfurique fait subir à la gélatine une transformation très-remarquable ; il la change en une matière cristal lisable, de saveur sucrée, et qui joue le rôle d'un alcaloïde faible ; on a donné à cette substance le nom de glycocoUe^ mais on lui donne souvent aussi le nom impropre de sucre de gélatine. Pour la préparer, on fait digérer, pendant 24 heures, 1 partie de gélatine avec 2 parties d'acide sulfurique concentré; on y ajoute 10 parties d'eau, et l'on fait bouillir pendant 5 heures. La liqueur, saturée par la craie , puis évaporée à consistance sirupeuse , laisse déposer, à la longue , des cristaux de glycocolle. Cette formation de cristaux se fait très-lentement, car elle n'est souvent pas complète au bout d'un mois. Les dissolutions alcalines bouillantes font subir à la gélatine la même transformation ; il se dégage alors de l'ammoniaque.

Mais le meilleur procédé pour préparer la glycocolle pure consiste à faire bouillir , avec 4 fois son poids d'acide chlorhydrique concentré, un acide particulier qui se trouve dans l'urine des herbivores, et quo nous étudierons bientôt sous le nom d'ocûii hippu-