LAIT

les boursoufle, les fait monter au-dessua'du vase, et, si l'on n hâte d'enlever le lait du feu, elle le précipite hors du vase.

% 1759. Une analyse exacte du lait est une opération délie qui demande beaucoup de temps. On évapore le lait âsiccilâ,^ une capsule de porcelaine, chauffée au bain-marie ; on deald résidu k 1 20°, et on le pèse. Le poids de ce résidu s'élève à envi (1 ou 12 centièmes, pour le lait de vacbe de bonne qualiU. Q traite par un mélange d'alcool et d'éther, qui ue dissout qua \âi liére grasse; on sépare de nouveau celle-ci par évaporatioD, (| la pèse. Le caséum, le sucre de lait, et les sels restent dang If sidu du traitement par l'alcool et l'éther; on les pèt après une nouvells dessiccation ; on incinère ce résidu, M donne les sels minéraux ; et, en retranchant leur poids de celt résidu, on obtient l'ensemble du caséum et du sucro de lait. I par les procédés optiques que le sucre se détermine le plus ea ment, car il exerce un pouvoir rotatoite considérable sur le pli polarisation. On détermine, & cet effet, le pouvoir rotatoin qu'exerce un certain poids p de sucre de lait, lorsqu'il est dis dans <00 centimètres cubes d'eau, et qu'on l'observe dansm de O^.S de longueur. On prend, ensuite, une certaine lait frais, qu'on chauffe & 40 ou 50°, et l'on y verse quelqueso mètres cubes d'acide acétiquequi coagulent le caséum et la ma grasse; on filtre, on ajoute quelques centimètres cubes d'une solution d'acétate do plomb, qui précipite les matières alb noïdes, et l'on obtient après une nouvelle filtration , uneliq parfaitement limpide. On détermine le pouvoir rotatoire a'dei liqueur dans le tube de 0",3 de longueur; la proportionxdes contenue daus la liqueur est alors donnée par la proportion

SE ne représente pas exactement la proportion de sucre quie dans 100 centimètres cubes de lait, parce que, avant de donn liqueur soumise à l'examen optique, le laita été additionné depliH sieurs liquides ; mais , si l'on a déterminé exactement la quanlilt de ces liquides ajoutés, on peut faire une correction qui donpli proportion exacte desucre contenue dans le lait soumis à l'anal]

Le caséum se trouve dosé par différence.

§ 1760. On peut comparer assez exactement la richesse, en tiëres grasses, des diverses espèces de lait, par un essai trésple, fait à l'aide d'un petit instrument, appelé lacloscupe. est fondé sur ce que le degré d'opacité des divers laits, rsmi