SICRE DE LAIT

lait qui vientquelqueajoars après; il est moins fluide, prfeenlali conaislance du sérum, el efA de couleur jaunâtre. On v remarque, au microscope, des globules de graisse, du mucus, et des Kraaulei de forme irrégulière. On allribue au colosirum des propriétés purgatives, qui débarrassent l'enfant du méconium amassé dans w intestins.

Sucrede tait, C"H"n".

g 1763. On extrait le sucre de lait ou (ocfine, en versant, dans lait, un acide qui détermine la coagulation du caséum, puis fillnnl, el évaporant la liqueur jusqu'au degré de concentration convenable. Cette liqueur abandonne alors, successivement, lesucredelait.qui forme, sur les parois des vases, des croûtes criitallines.deiù-J Iransparenlea et très-dures. Le sucre de lait se prépare surtontfj Suisse, où l'on utilise ainsi les liqueurs qui resteolaprèslasépq tion du beurre et celle du caâéum, dans la fabrication du b do Gruyère.

Le sucre de lait a une saveur douce et agréable; c'eslàsapri- ■ scDce que le lait doit sa saveur sucrée. U exerce vers la droite 11 rotation du plan de polarisation. Chauffé à MÙ", il perd 2éq.(t'«au J sans se fondre; à 150'' il en perd encore 3 éq., et sa composiliti est alors représentée parla formule C"H"0"; c'est aussicelleqil présente lorsqu'il est combiné avec l'osyde de plomli. Le sucivl lait se dissout dans 6 parties d'eau h%>ide, et dans 3 parties dv bouillante , il est insoluble dans l'alcool et dans l'élber. Les aûjl étendus le changent en glucose. L'acide azotique, chauffé iveefl sucre de lait, donne de l'acide oialique et de l'acide muciquefl production de ce dernier acide distingue le sucre de lait dessuT sucres que nous avons décrits. Le sucre de lait éprouve la fcrmj lation alcoolique, la fermentation lactique, ou la fermentation ]i lyrique, selon la nature du ferment, el les circonstances dans M quelles il est placé. Le caséum elles matières albuminoïdesdaU suffisent pour déterminer ces diverses fermentations. Si l'oi lient â iO° la température du lail frais, le sucre de lait é[ fermentation alcoolique; mais si l'on expose préalablement le hit, pendant quelque temps , i l'air, le caséum s'altère , et dèlermint la fermentation lactique. I! est à remarquer que l'acide lactiqut C'H'W.HO présente la même composition élémentaire que le suas de lait; l'on peut donc admettre que celui-ci n'éprouve, dans II i fermentalion lactique, qu'une modification isomériqm