BEURRE

Caséum, ou caséine,

§ 4763. Pour séparer le caséum du lait, on y verse une certaine quantité d*acide sulfurique, lequel forme, avec le caséum, une combinaison insoluble, qui se précipite en grumeaux, entraînant la plus grande partie de la matière butyreuse. On recueille ce précipité sur un filtre, et on le lave à l'eau distillée, puis on le traite par une dissolution de carbonate de soude, qui dissout la matière caséeu se en formant une liqueur sirupeuse et trouble. Si Ton maintient celleci, pendant quelque temps, à une température de 20 à 25®, la matière grasse vient former une couche à la surface. On décante, à Taide d'un siphon, le liquide aqueux inférieur, et l'on y verse de Tacide sulfurique, qui précipite de nouveau le caséum. On fait bouillir ce précipité avec de l'eau, pour enlever Tacide sulfurique; une portion du caséum se dissout alors, mais elle se précipite de nouveau si l'on sature, avec précaution, par du carbonate de soude, la liqueur acide. Le caséum est recueilli sur un filtre, lavé à l'eau distillée, puis, après dessiccation, avec l'alcool et l'éther qui dissolvent le reste des matières grasses. On regarde alors ce caséum comme pur, mais on n'a aucun caractère pour décider ?i c'est une matière unique.

Le caséum est une substance blanche, ressemblant, par son aspect, à l'albumine coagulée mais pulvérulente. 11 est inodore, sans saveur, insoluble dans l'eau, Talcool et l'éther; il rougit toujours le tournesol, mais il est difficile de décider si cette réaction lui est propre. Il se dissout dans les liqueurs alcalines, d'où les acides le précipitent de nouveau. Les acides précipitent presque tous le caséum du lait, mais le précipité, qui est une combinaison du caséum avec l'acide, se redissout dans un excès diacide. Les combinaisons sulfurique et chlorhydrique sont les moins solubles; lorsqu'on les décompose par les carbonates alcalins, ou par le carbonate de baryte ou de chaux, la caséine se dissout et se combine avec une portion de la base.

Fabrication du beurre.

$ 4764. Le beurre n'est autre chose que la réunion des globules graisseux du lait : on le prépare au moyen de la crème qui se forme à Ja surface de ce liquide lorsqu'il est abandonné au repos. On verse cette crème dans des vases appelés barattes, et dont les formes sont très- difféi entes dans les diverses contrées. Une des meilleures

idg FROMAGE.

barattes consiste en un petit tonneau, tournantautourdesonaxe horizontal et muni, à Tintérieur, de plusieurs ailettes et d une large ouverture sur son contour. On fait tourner la baratte d'un mouvement peu rapide, les petits globules graisseux du lait s'accolent et forment, au bout de quelque temps, des grains de beurre, qui se séparent du liquide aqueux, le lait de beurre, renfermant le caséum, le sucre de lait, et les autres principes solubles. On arrête alors la baratte, on détache la plaque qui en ferme Touyerture, et on la remplace par une mousseline claire maintenue par une toile métallique. Après quelques tours, très-lents, de la baratte, le lait de beurre s'est écou'é en grande partie; on le remplace par de Teau pure, et *on fait tourner de nouveau. On réitère ces lavages à Teau, jusqu'à ce que celle-ci en sorte limpide. Le beurre est alors complètement rassemblé en masse, et peut être enlevé de la baratte.

Le beurre pur doit être considéré comme un mélange de margarine, d'oléine, et de petites quantités de butyrine, de caprine et de caproïne.

La bonne qualité du beurre dépend, non-seulement des qualités du lait, mais encore de la fabrication ; il est essentiel d'employer la crème fraîche, mais cela ne peut se faire que dans les grandes fermes, car, dans les petites, on est obligé de rassembler la crème pendant plusieurs jours pour en avoir une quantité suffisante pour le barattage. Le beurre se conserve d'autant plus longtemps qu'il a été mieux débarrassé du lait de beurre; les principes caséeuxetalbuminoïdcs de ce lait de beurre s'altèrent les premiers ; ils déterminent des fermentations acides qui séparent Tacide butyrique et les autres acides volatils qui donnent au beurre rance son odeur désagréable. On s'oppose à la décomposition de ces substances en ajoutant du chlorure de sodium, c'est-à-dire en salant le beurre.

Fabrication du fromage.

§ 1765. Le fromage est un mélange, à proportions variables, de matière caséeuse coagulée et de beurre. Il se prépare ordinairement au moyen du lait écrémé, et déjà dépouillé, par conséquent, de la plus grande partie de ses matières grasses. Suffisamment comprimé, il est dur, translucide, jaunâtre, et doué d'un éclat gras qui lient" au beurre contenu, lequel peut en être facilement séparé par l'éther. La matière caséeuse se sépare à l'état de fromage lorsqu'on abandonne le lait, pendant quelque temps, et à une température un peu élevée,' au contact de la membrane muqueuse de l'estomac des jeunes veaux, qu'on nomme présure, ou caillette. On a donné