MO CIDRE ET POIRE

lion, appelée gailloire, puis on y ^oule une quanlilé de levur verio, suivant la saison el la force des moûts, de 3 à 4 kil. put tOOO litres, et l'on maintienl une lempéralure d'environ 30°. L'alelierde Termentation doil être bien aère [tour que l'acide carboniqua se dégage facilement. Cette première fermentation dure de !i ti heurss; elle produit beaucoup d'écumes, qui se déversent de 1i cuve dans des rigoles élablies ù cet effet. La fermentation s'acbive, pour la bière de table, dans de» quarts que l'on remplit jusqu'à 11 bonde et que l'on dispose sur des chantiers, au-<les-uB d'une rigoto qui reçoit les écumes qui s'échappent. Ces éatmes, rassemblées, el exprimées dans des sacs, coustituentla levure de bière. On m ' tient d'ailleurs les tonneaux toujours pleins, en y reversant le liquide qui se sépare des écumes. Lor^-quo la fermentation est terminée, on bouche les quarte, et la bière n'exige plus qu'une i^ati- Qcation par lu colle de poisson.

La bière de gaide subit, après le guillage, une fermenUlin lento, de plusieurs semaines, dans de grandes cuves qui a nent jusqu'à 100 hectolitres.

cidre et polPé.

S 178i. On prépare, avec les pommes, une liqueur alcouli cidre, qui est, à |ieu près l'unique boisson en Normandie el cardie; les poires donnent une boisson 8nal(^e, appelée pitM> Dans la préparation du cidre, on ajoute ordinairement auxpoMBiei une certaine quantité de poires, qui donne à la liqueur pla(ik montant.

Pour préparer le cidre, ou écrase les pommes sous une meslt verticale en bois, tournant dans une auge en pierre dure; quelquefois la meule est elle-même en pierre, mais il est imporlanl qu'elle ne soit pas trop lourde parce qu'elle écraserait les pépins, lesquels donneraient un mauvais goût au cidre. On ajoute ordinairenienl, pendant l'écrasage, 10 A 15 d'eau pour tOO de pommes. Lesponinies écrasées sont mises en tas, et abandonnées pendant 3i hcuno; le tissu cellulaire commence à se dèsa^ëger, et les ferments développent une matière colorante, particulière, qui donne au cidre sa nuance jaune. Après cette macération, la pulpe est soumise i la presse, qui extrait ordinairement 300 kil. de jus de 1000 kil, de pommes. Le marc est soumis à un nouveau brojage, après qu'eoy a ajouté environ 850 litres d'eau, puis exprimé de nouveau; S liçiuide qu'on obtient ainsi donne un cidre de qualité inKrieure. I s de pomme est abandonné à la l'ermetitationdausdescuTWi

OD il se dépouille de diverses matières qui se déposent, ou qui couvrent la surface d'écumes. On le soutire dans de grands tonneaux, en ayant soin de ne les boucher qu'imparfaitement, afin de donner tesue a l'acide carbonique qui devient libre pendant la suite de la fermentation. Dans cette seconde période de la fermentation, le ddre conserve une saveur douce, trës-rechercbée par les personnes qui ne boivent le cidre que comme boisson d'agrément; mais, dans les pays où le cidre est la boisson générale, on laisse !a fermentalion s'achever, et la liqueur prend alors une saveur acide et légèrement amëre.

Tabiicallon du vin.

§ 1785. Le raisin renferme des principes immédiats extrêmement nombreux ; on y,distinguo la cellulose, la pectine etses congénères (g i339); le sucre de raisin, le tannin, desmaiières aihuminoldes, des matières colorantes, jaune, bleue et rouge, des substances grasses, des tartrates de potasse et de chaux, un grand nombre de sels minéraux, tels que lescblorureg de potassium et de sodium, les sulfates el phosphates de potasse et de chaux, de la silice, de l'oxyde de fer, etc., etc. C'est la glucose qui fournit l'alcool au vin ; les matières colorantes et le tannin, qui existent principalement dans la pellicule du fruit et dans les liges de la ^appe ou rafles, donnent aux diverses qualités de vins des nuances variées, suivant que l'un ou 1 autre des principes colorants domine. Ces principes ne jouissent pas d'une égale stabilité ; le principe bleu s'altérant le premier, lea vins de couleur violette deviennent plus rouges en vieillissant, et prennent une teinte jaunâtre quand ils sont trés-vieux, parce que le principe rouge se détruit avant le principe jaune.

Pour faire le vin, le raisin est d'abord soumis à un foulage elTectué, leplussDuvent, par des hommes qui piétinent les grappes dans la cuve, à mesure qu'elles y sont versées. SI l'on veut fabriquerdu vin blanc, on soumet immédiatement la pulpe h la presse; si l'on cherche, au contraire, à obtenir du vin rouge, on abandonne, pendant plusieurs jours, la pulpe à elle-même, afin que la fermentation s'établisse, et que les liqueurs puissent dissoudre les matières colorantes et le tannin des pellicules du fruit et des rafles. On répète souvent le foulage, lorsque les tissus se sont en partie désagrégea parla fermentation, mais il faut opérer avec précaution, à cause dn dégagement abondant d'acide carbonique, qui pourrait asphyxier les ouvriers. Pour les vins de qualité supérieure, on pratique souvent ui! égrappage partiel, c'est-à-dire qu'on enlève une partie d^a reliée lorsque celles-ci sont trop abondantes, comme c«Ia arrive dans >v »