VIN

les années où les grappes ne sont pas bien garnies. Les cuves dans lesquelles se fait la première fermentation restent ouvertes ; il serait probablement préférable de les tenir couvertes, pour éviter le contact de Tair, qui détermine souvent la fermentation acétique dans les écumes qui se rassemblent en grande quantité à la surface. La durée de cette fermentation varie selon la température et la nature du raisin ; on reconnaît qu'elle est terminée, à la cessation presque complète du dégagement de gaz, et à la couleur du vin, qui est chargé d'une quantité suffisante de matière colorante. Pour les vins ordinaires, cette durée est de 3 à 8 jours; dans certaines localités, on la prolonge pendant 4 mois ou 6 semaines, mais on ferme les cuves à partir du &• jour.

Quand la fermentation a cessé, on soutire le liquideclair au moyen d'un robinet, et Ton exprime ensuite le marc à laide d'une presse. Ce marc, exprimé, est ordinairement délayé dans une petite quantité d'eau et soumis à une nouvelle pression, qui donne un vin faible, s'aigrissant facilement, et nommé piquette. On mélange ordinairement le vin qui s'est écoulé spontanément, et celui qu'on a séparé par la compression de la pulpe; mais on' a soin de les séparer quand on veut obtenir des vins de qualité supérieure, car celui qui est fourni par l'expression renferme toujours des principes acres abandonnés par les rafles et les pépins.

Le vin est reçu dans des toifneaux ; on ne les bouche pas corn* plétement, parce que la fermentation continue lentement, et dégage pendant longtemps de l'acide carbonique. Lorsque la fermentation s'arrête, on soutire le vin de nouveau, et, vers le mois de mars ou d'avril, on procède au collage.

On colle les vins rouges avec des blancs d'œuf, du sang de bœuf, ou de la gélatine. Ces substances se combinent avec le tannin, avec une partie du principe colorant, et entraînent, en se coagulant, les matières en suspension qui rendaient le vin trouble. Pour coller les vins blancs, qui contiennent très-peu de tannin, on est obligé d'employer de la colle de poisson, parce qu'elle se coagule beaucoup plus facilement.

Dans les mauvaises années, quand les raisins n'arrivent pas à

une maturité complète, on améliore notablement la qualité des

ins, en ajoutant, dans la cuve à fermentation, une certaine quan-

é de glucose.

Les vins mousseux, tels que le vin de Champagne, se préparent

Bc du raisin noir, dont le jus est, en général, plus sucré que celui raisin blanc; mais, pour ne pas colorer le jus, on évite tout ce

i peut déchirer les tissus de la peau du raisin ou des rafles. Le rai*

SUCRE DE BETTERAVE

I, récolté par un (empschaud, est apporté, avec beaucoup de soin ,

lipressoir: par une première pression, peu énergique, on extrait

'us qui doit dountr le vin de première qualité; le marc, soumis

t foulage, et exprimé de nouvean sous une plus forte pression.

qui SB transformera en vin rusé. On fait souvent une

isiëine et une quatrième expression, mais les produits sont ajoutés

k vins rouges ordinaires. Les jus, blancs ou rosés, sont aban-

â la fermentation tumultueuse, dans de grands tonneaux ou

ie débarrassent de la plus grande partie de leur ferment, lequel

fitl nager à la surface avec les écumes. Au bout de 21 heures, on

^ire ces jus dans d'autres tonneaux , que l'on maintient à peu

'■ pleins, et que l'on ferme incomplètement pour permettre le

jgement de l'acide carbonique Un mois après, on soutire et on

le une première fois; on fait un second collage le mois suivant,

» avoir :>outiré, et nn troisième, au moiâ d'avril, époque ou l'on

'n en bouteilles. On ajoute alors au vin 3 à 5 pour 100 de

B poids de sucre candi di^souï; dans un poids égal d'eau. On bou-

B les bouteilles avec le plus grand soin, et l'on maintient les

'• bouchons avec des fils de fer; on les couche ensuite, avec interpo-

Bition de laites en bois. Une partie du sucre ajouté éprouve la fer-

mentalion alcoolique sous l'induence du ferment qui existe encore

dans le vin, mais l'acide carbonique ne pouvant se dégager reste

en dissolution dans la liqueur; celle-ci conserve , d'ailleurs, une

saveur sucrée , produite par la portion de sucre qui n'a pas fer-

VteDlé.

Eitractlon du nncrr de hctlcrave».

g (786. La betterave que l'on cultive en France pour la fabrica- Itn du sucre, est celle qui est appelée betterave blanche da Silésie ; 1 composition moyenne est la suivante :

Eau 83,&

Maiières ilbumiDoIcles

Subslances organiques dlve elsels minéraux

On arrache les betteraves quand elles ont acquis tout leur déveippement , et l'on a soin de mettre à part celles qui ont éprouvé |uelque lésion pendant l'arrachage, parce qu'elles m

520 SUCRE DE BETTERAVE

raient pas» et doivent être traitées immédiatement. Les betteraves sont mises en tas dans les champs, etcouvertes de feuilles, jusqu'au moment où les gelées deviennent à craindre ; il faut alors les rentrer, ou les enterrer dans des silos. On coupe la partie supérieure des racines à la naissance de la tige, parce que cette partie est plus dure et renferme peu de sucre.

Les betteraves sont d'abord nettoyées et lavées, puis soumises t l'action d'une râpe mécanique, qui les réduit en pulpe aussi fine que possible, et déchire les cellules. Cette pulpe est placée dans des sacs en tissu de laine, que Ton superpose les uns sur les autres, et entre lesquels on intercale des plaques ou claies métalliques ; puis on comprime la pile avec une presse à vis, et Ton recueille le suc qui en découle, et qui forme environ 0,4 du suc icôntenu. On place ensuite les sacs etles claies sur le plateau d'une presse hydraulique, à l'aide de laquelle on exerce une pression beaucoup plus considé^ rable en augmentant graduellement, pour donner au jus le temps de s'écouler, et éviter de déchirer les sacs. Après avoir maintenu la pression maximum pendant 40 minutes, on desserre la presse; on superpose les sacs deux à deux, et entre deux claies, et on les soumet à une pression encore plus énergique. On parvient ainsi à extraire 75 à 80 de jus pour 4 00 de betteraves, et on n'en laisse dans la pulpe qu'environ 15 parties.

S 1787. Le jus de betterave s'altèreavec une extrême rapidité; il est donc essentiel de le porter, le plus rapidement possible, à une température élevée pour rendre les ferments inactifs, et de saturer, par la chaux , les acides libres qui transformeraient promptement une portion du sucre en sucre tournant à gauche. A cet effet, au sortir des presses, le suc est amené dans une chaudière à double fond, chauffée à la vapeur, et où l'on élève rapidement la température à 60 ou 70°; on le fait ensuite couler dans une autre chaudière, chauffée également à la vapeur, et où se fait la défécation , c'estr-àdire le traitement par la chaux. On emploie pour cela de la chaux hydratée, que l'on obtient en versant sur de la chaux vive un poids 40 fois plus considérable d'eau bouillante; quand la chaux s'est complètement délitée, on la passe dans un tamis métallique, où s'arrêtent les grains de sable et les fragments non décarbonatés. Le jus est d'abord échauffé jusqu'à 75**, dans la chaudière à déféquer, puis on y vorse le lait de chaux, en agitant continuellement pour le répartir uniformément dans toute la masse. On élève la température jusqu'à 4 00°, mais on arrête l'arrivée de la vapeur aussitôt que rébullition commence. La chaux se combine avec les acides libres, avec les matières albuminoïdes, les substances grasses et colorantes.

SUCRE DE BETTERAVE

tonne d*e9 combinaisons insolubles ; elle opôre, en même temps.

■ « de clarificalion , en entraînant , avec ses combinaisons

Dlubles, les déhris organiques qui se trouvaient en suspension

's le jus. 11 se forme, à la surrace du liquide, des écumes consi-

, et c'est pour empêcher que celles-ci ne soient désagrégées

k les bulles de vapeur, qu'on évite de faire bouillir la liqueur, La

ïortion de chaux que l'on ajoute varie selon la nature des bette-

I, et leur degré d'altération ; au commencement de la campa-

r, alors qu'on op^re sur des betteraves fraîches, on n'ajoute que

bl. de chaux pour 1000 litres de jus; plus tard, on augmente suc-

■BÎTement cette quantité, et on la porte souvent jusqu'à 10 kil. à

rfin de la campagne. Il reste dans la liqueur un excès de chaux,

|i forme une combinaison déliquescente avec une portion du su-

9, et qu'il faut chercher à diminuer autant que possible, parce

vil occasionne des pertes de sucre. Dans quelques fabriques, on a

le saturer par une addition convenable d'acide. Bg 1788. Lorsque la défécation est terminée, on tire le jus au clair, T on le fait filtrer à travers du noir animal. Les filtres que l'on emploie pour cela sont de grands cylindres en tôle, qui portent un feux fond, percé de trous comme une écumoire. On étale, sur ce faux fond , une toile claire , sur laquelle on place le charbon animal en grains gros-iers ; on tasse ce charbon , par couches successives, jusqu'à ce que l'on ait rempli le cylindre à 0',4 du bord supérieur; et l'on pose dessus une nouvelle toile, que l'on recouvre d'un disque métallique percé de trous. Chacun de ces filtres reçoit de 3 û iODO kil. de charbon. Les filtres doivent rester constamment chargés de liquide ; on y arrive commodément, en faisant manœuvrer le robinet qui amène le jus, par un flotteur qui nage dans le liquide du filtre. Par celte fillration , le jus per.l uoe partie de ses matières colorantes et de la chaux en eicès, qui se fixent sur le charbon; on l'amène, le plus promptement possible, aux chaudières de concentration. Ces chaudières sont ordinairement peu profondes ; elles sont chauffées par de la vapeur à haute pression , que l'on fait circuler à travers des tubes en cuivre qui figurent une espèce de grille près du fond des chaudières. Le jus y est amené à marqueras", en 10 à 13 minutes. L'ouvrier juge, d'après plusieurs caractères empiriques , si la concentration est convenable , si la cuiïe est complète. Pendant cette ébullition , qui se termine à une température de 130 à 135°, une portion notable de sucre s'altère, et, pour diminuer la perte, il faut produire l'évaporation aussi linpidement que possible. On a beaucoup perfectionné celte opéra- BlHDn en disant la cuiie dans le vide, c'est-à-dire dans des chau-

8DCRE HE CANNE.

dières formées, chauffops h la vapeur, et mises en commimicalio Mvec des serpentina et des récipients dans teaqueU on a Fait le vi l'ébullllion se fait alors à une température très-basse, et la tité de sucre altéré csL beaucoup moindre.

% (7B9. Quand 'e s'^'op est convenablement concentré par la co il est recueilli dans un rafraîchi ^eoir. oii l'on rëunit, ordinair''Die les produits de Bà 6 cuites; sa température s'y abaisse jusqaevt 80°. La cristallisation commence alors; mais, aussitôt que queli|ai rrislaui se sont formés , on les détache des parois , sirop pour les remettre en suspension. Quand la températnre H descendue à 50 ou 55'', on verse le sirop, pour le faire ciiBlalJiSI dans de grandes formes coniques en terre cuito ou en métal, pf sées sur leur point» , laquelle est percée d'un trou que l'on » cbé préalablement avec un tampon de linge mouillé. Ces fuiO sont placées sur de longs bancs garnis d'ouvertures , et au-dea desquels régnent des rigoles en zinc qui amènent , dans u voir, les liquides qui découlent. La température de l'atelier di lequel les forme-t sont disposées, doit ^tre maintenue à La cristallisation est achevée au bout de Si ou 36 heures; on n- I lève alors le tampon qui ferme le trou da chaque forme , 0 avec une alêne la pointe du pain , et on laisse couler les m Ci'lles-ci sont soumises k une nouvelle concentration , que 1'^ pousse plus loin que celle du sirop primitif, et on les faitcrislaHÉ de nouveau dans les formes : on obtient ainsi une cristallisalionfl sucre àe second jet. Quelquefois les molasses sont tropcolorérs;] 1m étend alors d'une quantité convenable d'eau , on les filtr le noir animal , et on les concentre do nouveau pour les sonn à la cristallisation. Les sirops goutté? des seconds sucres di souvent des sucres de Iroisiémt jel , après une nouvelles tion ; mais la cristallisation est alors fort longue.

Lorsque les sucre~ sont suffl^iammentégouttés, on (oo^lespl c'est-â■^iirB qu'on retourne les formes, et que , par de pelii cousses, on en détache les pains, que l'on placedansdesma à l'abri de l'humidité. C'e^^t là le sucre brut de betterave; être raiBné avant d'âtre livré à

KitraoUon tfa m

% i '790. La canne à sucre est, de toutes les plantes succhariOt la plus riche en sucre ; elle contient 0,90 de jus renfermant del'J à 0,23 de sucre cristallisable. Dans la plupart des colonie cédés de fabricalion sont encore si peu perfectionnés qu'o

e que la moitié du sucre que la canne contient. La variété la s riche en sucro est la canne rubannée ou canne d'O-Tdili; elle fe compose moyennement de

Eau 7î,i

Sucre |8,0

Tissus ligneux... »,0

Ë laisse environ 0,4 de cendres renfermant une quantité considé' ktle de silice , comme celles de toutes les graminées. On a trouvé

s une de ces cendre

Sllici

f'g 4791. Les cannes, dès qu'elles sont coupées, s'altèrent avec e rapidité remarquable, par la fermentation ; elles doivent donc être portées immédiatement au moulin. Ces moulins se composent de gros cylindres en pierre , ou mieux en fonte , entre lesquels on écrase les cânnes; les plus perfectionnés renferment 5 cylindres broyeurs, de mauiëre que la canne y est comprimée i Cois de suite. La force motrice est une roue hydraulique, ou une machine à vapeur ; dans la plupart des fabriques, on n'extrait guère que 50 bil. de jus delOOkil. de cannes; avecles moulins les plus perfectionnés, on en retire environ 65 kil. ; ainsi, dans le premier cas, on laisse dans le résidu, la bagasse, iO kiL de jus; dans le second, on en laisse 35 kil. La constitution ligneuse de la canne rend très-dilBcile l'extraction plus complète du jus; celle-ci exigerait une force motrice considérable , et, dans les colonies , on n'a , le plus souvent , d'autre combustible que la bagasse. L'extraction rapide, et plus complète du jus, est l'opération ta plus importante de cette fabrication ; c'est elle qui occasionne les plus grandes pertes de sucre , quand elle est mal faite. Le jus, ou resou, frais, ne renferme, outre le sucre, que de très-petites quantité§ de matières albuminoïdea ; on le laisse séjourner pendant 1 heure dans un réservoir pour qu'il s'y clariSe , puis on le fait passer dans des chaudières, ordinairement accolées au nombie de cinq, et formant un équipage. La première, dite la grande, qui est la plus éloignée du foyer, sert a la défécation; on n'emploie pour cette opération que le -,'j environ de

Cntilé de chaux nécessaire à la défécation du jus de betterave.

rébullition , et Ton enlève rapidement les écumes. On fait passer ensuite le jus déféqué dans la seconde chaudière, la propre, où on commence Tévaporation ; il s'y forme de nouvelles écumes que Ton enlève et que l'on rejette dans la chaudière à déféquer. La liqueur passe ensuite dans la troisième chaudière, le flambeau, où Févaporation continue ; c'est pendant son séjour dans cette chaudière , que l'ouvrier s'assure si le jus est bien déféqué, et s'il ne convient pas d'ajouter une petite quantité de chaux. Il transvase ensuite la liqueur dans la quatrième chaudière nommée sirop, où la concentration lui donne une consistance sirupeuse ; enfin, l'ouvrier la fait passer dans la cinquième chaudière, la batterie, où le sirop est amené à la consistance convenable pour la cristallisation. Dans les équipages les mieux construits, les chaudières sont à bascule et posées en gradins, afin que les transvasements soient plus faciles et plus rapides.

La cuite est versée dans de grands réservoirs plats où on la laisse refroidir et cristalliser pendant 24 heures ; la masse grainée est versée dans des formes où la cristallisation s'achève; on opère ensuite l'égouttage. L'opération donne dans la plupart des fabriques :

Sucre obtenu à l'état de cassonade 55 à 65

Sucre resté dans la mélasse, en grande partie à

l'état interverti et incristallisable 25 à 20

Sucre laissé dans la bagasse 80 à 75

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Dans quelques habitations importantes, on a établi des appareils pour évaporer dans le vide ; on diminue ainsi considérablement la perle de sucre dans les mélasses, et l'on obtient des produits de meilleures qualités; mais le prix de premier établissement, et le manque de combustible , empêcheront longtemps que l'emploi de ces procédés perfectionnés devienne général.

Les mélasses sont employées à fabriquer des liqueurs alcooliques (elles que le rhum, le tafia, etc., etc.

Raffinage du sucre.

g 1792. Une partie du sucre des colonies est consommée à l'état de (•assonnade ; mais la plus grande partie est soumise à un raffinage, dans la métropole; les sucres bruts de betterave sont tous soumis à ce raiïinage, parce qu'ils conservent une odeur et une saveur de betterave qui les feraient rejeter des consommateurs. Le raffineur mêla nize ordinairement le sucre des colonies et celui de betterave dan 9