RAFFINAGE DU SUCRE

rées qui mouille. it la m:i9se cmlalline poreux. Après 7 à 8 jours de ce terrags, l'ar^iie forme à ia surface du pain, une couche consistante, que l'on détache des parois de la forme, avec une lame traDchante et Qe\ible, et qu'on enlève facilemeot quand elle s'est détachée du sucre par le retrait continu qu'elle subit. On égalise de nouveau la palte du pain, et l'on procède à un second terrage, nmblablo an premier. Ces deux terrages suflii^enl ordinairement pourdonner du sucre raffiné; quelquefois cependant, on eel obligé d'en opérer un troisième. Les sirops qui s'écoulent pendant le terrage, sont appelés sirop couvert dei", de 2', el de 3' coaverlurt.

Après le dernier terrage, on couche les pains, oh égalise exactement la patte, on donne de petites secousses aux formes, pour détruire l'adhérence des pains qui s'uppogerait à l'écoulement des dernières parties de ^rop ; on replace les formes dans leur position primilive, pour faire redescendre le sirop vers la pointe, el le faire écouler le plus complètement possible; puis on les retourne sur leur base, et on les abandonne pendant ti heures, pour distribuer uni-' . formément, dans toute la masse, le sirop accumulé dans la pointe, et qui souvent la colore sensiblement. On répète ces retournements plusieurs fois, pour arriver à une teinte uniforme ; puis on abandonne pendant 'î^ heures, à l'air, les pains iochés, c'esl-à-dire retirés de leurs formes, et on les envoie dans les étuves, dont on élève progressivement la température jusqu'à 48".

Dans quelques fabriques, on remplace ie terrage par le dairçage. Cette opération consiste h. verser, sur chaque pain , dans la forme, une certaine quantité d'un sirop saturé de sucre, et plus pur que celui qui mouille le pain ; ce dernier sirop est alord déplacé par le sirop ajouté, et il s'écoule par la pointe de la forme. On remplace ensuite la première clairce par une seconde, composée d'un sirop plus pur encore que le premier, et ainsi de suite jusqu'à la dernière clairce qui se compose de sucre parfaitement raffiné. Le raffinage est beaucoup plus rapide par le claircage que par le terrage. On donne le nom de lumpi cl de bâtardes à des sucres de qualité inférieure, pour lesquels on emploie les sucres bruts les plus impars, les sirops verts, et les résidus de fabrication. La clarification et la cuile ont lieu comme pour les sucras de qualité supérieure, mais on emploie, pour la cristallisation, des formes plus grandes. Les pains reçoivent un dairçage, ou un terrage, de plus que les sucres de première qualité. La pointe de ces pains reste presque toujours colorée, et l'on est, en général, obligé de l'enlf ver.

On fabrique, depuis longtemps, à Marseille, une espèce de sucre blanc en pains, appelé sucre tapé. On le prépare eu r&pant les meil-

m Mim A5IMÂL.

ie bâtantes, ans les laisser sécher, passant la ma- 4 m ^r^ vinii«. et l'introduisant dans de petites formes idfnrctees. ou on la foule à plusieurs reprises avec >îi:ii 3«ac. Apn» qae*qiie temps, on sort les pains et on les pore a /«avi».

I IT93. Lp noir animal, ou charbon d'os, employé pour la déco- Inracion de*» «ucn». se fabrique, en général, dans le voisinage des iraivies T:li<fs. parce qu*on s'y procure les os plus facilement et à meilItMir marche. Les os forment environ ( du poids de Tanimal récemment abattu: ceux de grande dimension, et d'une épaisseur sollsaote. sont séparés pour F usage des tabletiers.

Le4 o§ réservés pour la fabrication du noir, sont soumis à no dé|Eraisaage, qui donne des graisses communes, utilisées poorks steariques; à cet effet, on les brise en fragments, en les

dnri^ant. autant que possible, dans le sens de leur longueur, etoB les chauffe, avec de Teau, dans de grandes chaudières, où on les remue fréquemment ; la graisse se sépare et vient nager à la svface. On enlève, de temps en temps, les os avec une écumoire, et on les remplace par une charge nouvelle. Une partie des os, vM d'être soumise à la carbonisation, est employée à donner de lagébtine (S 172^).

Apres le dégraissage, les os, égouttés et sécbés à F air, sont carbonisés dans des cylindres, ou dans de gros pots en fonte on en terre cuite, qui ont ordinairement 0",3 de diamètre et 0*,4de hauteur. On empile ces pots, les uns au-dessus des autres, ou surnne seule rangée horizontale, dans de grands fours chauffés à la hooille, portés jusqu'au rouge; on maintient cette température pendant6i 8 heures, et l'on enlève les pots. Après le refroidissement complet. on rotire le charbon d'os, et on le broie entre des cylindres ; iifent éviter, autant que possible, de produire du poussier, car il s'en forme toujours suffisamment pour les besoins de la clarification da sucre (§ 4792) ; un blutage et un tamisage sur des cribles, à mailles plus ou moins serrées, séparent le poussier et les grains de diverses grosseurs.

Les noirs, dont Faction décolorante a été épuisée pour la clarification des jus et des sirops, peuvent être revivifiés^ et mis en état de servir à de nouvelles opérations. A cet effet, on les débarrasse, par des lavages, des matières solubles, et on les soumet à uneDoavelle calcination, qui carbonise les substances organiques adhérentes, et met les parties charbonneuses à découvert. La sarîta