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potasse, en ayant soin de conserver une légère réaction acide L'évaporation de la liqueur, à une basse température, donne de Talbumine soluble mélangée de sels et probablement de dextrine; si Ton fait bouillir la liqueur, Talbumine se précipite, au contraire, en flocons ; elle est alors plus pure, mais elle est devenue insoluble dans Teau.

Il est plus facile de préparer Talbumine avec les liquides animaux, par exemple , avec le sérum du sang ou avec le blanc d'oéuf ; il suffit d*évaporer ces liquides à une température^ inférieure à 50* pour obtenir Talbumine sous la forme d'une couche transparente, semblable à de la colle. Cette matière , réduite en poudre fine , doit être traitée par Téther, puis par Talcool, qui dissolvent des matières grasses; le résidu se compose d'albumine soluble, mélangée avec des sels. On obtient l'albumine plus pure , mais dans sa modification insoluble, en versant dans le blanc d'œuf ou dans le sérum, de l'acide chlorhydrique qui précipite l'albumine, en formant avec elle un composé peu soluble. On sépare ce précipité et on le traite par une grande quantité d'eau qui le redissout ; on verse dans cette nouvelle liqueur du carbonate d'ammoniaque, qui précipite l'albumine coagulée, sous forme de flocons blancs. Cette matière, lavée à

LMmage ordinaire sera donc formée parla superposilion d'une portion t|C08X«t— 0 de la couleur du premier rayon, d'une portion i,co8Va,— c) de la couleur du second rayon, d'une portion t, cos*(«|— ») de la couleur du troisième rayon et ainsi de suite. La couleur résultante de l'image ordinaire et son intensité peuvent être calculées, à l'aide de ces éléments, diaprés une loi particulière donnée par Newton.

La couleur et l'intensité de l'image extraordinaire se calculeront de même, au moyen des parties cunsiituantes t,sin*(a|— c , ï,sin*(a, — t), t,sin\a,~K) de chacun des rayons simples qui la composent.

Or, on a observé que, pour tous les milieux doués du pouvoir rotatoire, à VexcepUon de l'acide tar trique , les déviations relatives des rayons simples qui constituent la lumière blanche, suivent à très peu près la même loi; en d'autres termes, les déviations des plans de polarisation des divers rayons simples sont toujours proportionnelles entre elleâ. De sorte que, au lieu de mesurer les déviations produites par les milieux doués de pouvoir rotatoire sur un même rayon simple, le rayon rouge, par exemple , on peut mesurer les déviations pour lesquelles l'image ordinaire et l'image extraordinaire présentent des teintes identiques. Mais touics les teintes ne sont pas également propres à une mesure précise, parce qu'elles ne subissent pas toutes des variations également sensibles à l'œil, pour les mêmes variations très-petites de l'azimut t de la section principale du prisme analyseur. Les variations de teinte sont les plus sensibles pour une certaine teinte violacée de l'image extraordinaire , parce que, pour peu que l'on détourne l'alidade vers la droite ou vers la gauche, l'image passe presque soudainement du bleu au rouge , ou du rouge au bleu. Cette teinte particulière a été adoptée par tous les expérimentateurs, et ou l'appelle généralement teinte de passage oa teinie êentible.

On peut donc se servir de la lumière blanche du soleil , notamment de celle qui

SUBSTANCES ALBUHINOIDES. i33

l'eau, séchée, pois traitée successivement par l'eau et par l'alcool, donne de l'albumine pure, mais insoluble.

L'action des acides et des alcalis sur l'albumine se déduit de ce que nous avons dit touchant l'action de ces mêmes corps sur la protéine. Nous insisterons seulement sur une différence d'action que présente l'acide phosphorique à différents états d'hydratation, i'adde phosphorique monohydrique PhO^.HO coagule immédiatement l'albumine , tandis que l'acide trihydrique PhO^'-dHO nonseulement ne la coagule pas , mais encore peut redissoudre la matière précipitée par l'acide monohydrique.

L'albumine forme des composés insolubles avec plusieurs sels métalliques, et en particulier avec le sublimé corrosif; c'est pourquoi on utilise le blanc d'œuf comme contre-poison dans les em* poisonnements par ce composé vénéneux. C'est encore à cause de oette propriété que le sublimé corrosif est employé pour conserver l€B pièces anatomiques ; en se combinant avec Talbumine, il empêche celle-ci d'entrer en putréfaction, et s'oppose à ce que les vers paissent s'y développer.

BsieDToyée par les nuages blanchâtres, et appliquer, pour comparer les pouvoirs rotatoires moléculaires des divers milieux actifs, la formule

dans laquelle « est la déviation de l'alidade, pour laquelle on observe la teinte de passage. 11 est important , cependant , de remarquer que ces mesures ne seront Qxactes que si la luniière blanche employée à l'observation est toujours composée exactement de la même manière , et cette proposition n'est pas rigoureusement «xacte, à tous les instants, pour la lumière envoyée par la voûte céleste, dans la- «{uelle la lumière bleue domine plus ou moins. Elle swait encore bien plus inexacte •i on remplaçait cette lumière par celle d'une lampe, dont la composition esi trèsdifférente de celle de la lumière solaire. Les résultats pourraient aussi devenir très-erronés si les milieux étaient colorés, car, alors, ils ne laisseraient plus pas- ■er les rayons simples dans les proportions oîi ceux-ci se trouvent dans la lumière blanche : il est nécessaire, dans ce cas, de faire les observations avec la lumière homogène.

Il est utile, dans tous les cas, lorsqu'on cherche à mesurer les pouvoirs rotatoires moléculaires des substances par l'observation de la teinte de passage, d'opérer dans des tubes de longueurs convenables, ou avec des dissolutions dans un état de dilution tel que les déviations angulaires correspondantes à la teinte de passage soient peu différentes ; car la composition de la teinte sensible éprouve des changements notables pour des déviations absolues très-diverses.

Nous n'avons cherché , dans ce qui précède, qu'à donner une idée générale de l'action spéciale que certaines substances organiques exercent sur la lumière polarifée : le lecteur qui voudrait approfondir davantage cette matière devra consulter l«8 mémoires de M. Biot. auquel on doit la découverte de ces intéressants phénomènes, et leur application à l'étude d'un grand nombre de phénomènes chimiques. ( Voj. Annaies de chimie et de physique, 3« série, tomes X et XI.)

12 i PRINCIPES IMMEDIATS DES VÉGÉTAUX.

Gluten^ fibrine végétale, glutine, caséum végétal.

§ 4 323. Le gluten 8*extrait le plus facilement des céréales et principalement du blé. On fait une pâte ferme avec de la farine de blé, et on la pétrit au-dessous d'un Blet d eau jusqu'à ce que Teau n*en sorte plus laiteuse. L'eau entraîne ainsi la fécule et les substances solubles , et il reste une matière gluante et élastique , qui , par la dessiccation, se change en une masse jaunâtre, translucide et cassante. Cette matière se compose principalement de gluten, mais il s*y trouve en outre delà cellulose, quelques grains de fécule qui n'ont pas été entraînés par Teau, et des substances grasses que Ton peut dissoudre par Téther après que la matière desséchée a été réduite en poudre fine. Il s'y trouve en outre, des substances queroapeot enlever en traitant à chaud , d'abord par l'alcool concentré iJjBS par l'alcool faible. Les liqueurs alcooliques laissent déposeriflidant leur refroidissement, une substance qui présente une KjéÉBBblance complète, par sa composition et ses propriétés chianilàai, avec le caséum du fromage ; c'est ce qui lui a fait donner le ndm de caséum végétal. Les liqueurs alcooliques, refroidies, laÔNDt après leur évaporation une matière appelée glutine , pour hurade on a trouvé la même composition qu'à l'albumine, dont elle diAre à peine par ses propriétés chimiques.

On a donné le nom de fibrine végétale à la matière que ItUMk gluten après ces divers traitements; cette matière présente, a AA la même composition que la fibrine des animaux , à laqoèlii.fDe ressenible beaucoup par ses propriétés chimiques. La fibrine ft^itale se combine avec l'acide sulfurique et donne un composé fohiUe dans Teau pure. Elle se dissout dans une solution faible dépotasse caustique et fournit une liqueur semblable , par ses propriétés, à celle que donne, dans les mêmes circonstances, la fibrine animale.

Légumine,

% \ 324. La légumine s'extrait des pois, desharicots et des lentilles; ces légumes en renferment jusqu'à 4 8 pour 4 00 de leur poids, unies concasse et on les met en digestion pendant 2 ou 3 heures avec de l'eau tiède ; la légumine se dissout en grande partie. Pour extraire ce qui en reste dans la pulpe, on écrase celle-ci et on lamet denouveaueo macération avec de l'eau chaude; on exprime la matière dans un linge et on filtre le liquide ; en ajoutante celui-ci de l'acide acétique , on détermine la précipitation de la légumine. On enlève quelques matièreç passes en traitant la niatière desséchée par l'éther et l'alcool.

MATIÈRE AMÏLACÉE

it substance ainsi obtenue ressemble à l'empois d'amidon , quand B vient d'être précipitée par l'acide acétique; desséchée, elle me une masse brillante el diaphane. Sa dissolulion aqueuse est icipitée par l'alcool et par les acides. Elle se dissout dans les ■!- "is caustiques qui ne paraissent pas l'aUérer. Sa composition corà la formule C"'ir*Ai"0" ; mais il est probable que la mae à laquelle on a donné le nom de lé^umine est un mélange de isieurs substances, que l'on n'est pas encore parvenu il s^rer.

itflarecè une substance qni formedesgrainBarrondÛ, et d'aspect variable, dont les cellules de certaines parties des plantes sont remplies. Celle que l'on extrait des pommes de terre porte communément lenom de fécule; et l'on appelle amidon celle que l'on extrait des graines de céréales. Lorsqu'ofl etaoïine au microscope la réculedepoDime de leire [fig. 658), ta reconnaît qu'elle est f&nnée par des p^ in s. ovoïdes, point particulier a, le AA, tière est disposée concentriquement.

On aperçoit, à la surface de chaquegranule, des it concentriquement le hile avec une appartm

Si l'on comprime fortement un de ces grains entre deus verre, on le brise en plusieurs fragmonis (fig. 659) et loua de rupture passent ordinairement parle hile , comme ai la m était moins ri'sislanle en te point. Chaque grain est formé ] perposilion d'

scope. t lant d'uDs (

aqueuH

donne ( bleue in teiise.9| deux grains « dés l'un à !'«!

de nouvelles ,(ii du matière i se sont déposée» W ces grains réunis; '' ■, h 2 hiles.

le petite quanlilétieftmortier rugueux, on finit par déchirer la plupart des i] observe au microscope ces grains brisés i(

s'est formé ainsi un grain unique, irrfgulit lorsqu'on triture, pendant longleiiipa, ii fuie dans u "

granules ;

MATIËHE AMYLACEE.