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leoaaalt nalle apparence de liquide, et l'on ne parvient à disudre par l'eau froide aucune portion de matière. Le grain entier It donc formé de matière solide, et ni» Tenfcrme pas de liquide ■gommeux, ainsi qu'on l'a cm pendant quelque t^mps * Le hife n'est pas tnu-

joursaussi apparent sur les granules amylacés des autres végétaux que sur ceux de la pocnmc de terre; souvent, on ne parvient à le mollre en évidence que par la dessiccation ; celle-ci produit, ence point des granules, une contraction plus grande quesur les autres points,et il s' y manifeste une dépression que l'on reconnaît immédiatement. Ladiaposition symétrique des molécules amylacées autou r du h Ile se montre surtout, d'une manière évidente, quand on observe an microscope les grains de fécule de pomme de terre éclairés avec de la lumière polarisée (fig. 661), et qu'on interpose un rhgmbo'L'de de spath d'Islande entre l'objet et l'œil; on observe îlors une croix noire dont le centre se confond avec le hile, et • 'S liut. quiest analogue âcellg

ijue nous montrent, dans les mêmes circonstances, les plaques minces des cristaux, à un axe, taillées perpendiculairement à ce axe. La figure 661 représente les ml^mes grains de fécule que la figure 658. mais vus avec la lumière polarisée.

Les granules amylacés des divers végétaux présentent un aspect particulier qui permet souvent à un œil exercé de reconnaître immédiatement le végétal auquel ils appartiennent. 11 est facile de constater ce fait sur les figures 658, 662, 663 et 664, qui montrent des grains amylacés, d'origines diverses, tus au microscope et éclairés avec de la lumière naturelle ; dans la figure 658, ce sont des grains de fécule de pomme de terre ; dans la figure 662, des grains d amidon de blé ; dans la figure 663, on voit des graiu amylacés du pois (les grains a appartiennent à des pois secs, et les grains 6 à des pois verts) ; en6n, la figure 664 représente l'amidon du maïs. La fécule de pomme de terre se dislingue encore plus hcilement des autres fécules, quand on l'observe à la lumière polirisée; c'est la seule qui présente dans ce cas une croix noire bien marquée (fig. 661). Ce caractère permet de reconnaître au microscope si la farine de blé a été mélangée frauduleusement avec de la fécule de pomme de terre.

La grosseur absolue des grains amylacés varie beaucoup dus les divers végétaux ; le tableau suivant donne les plus grandes longueurs des granules extraits de quelques-uns d*entre eux :

Granules de pomme de terre 0"",<85

» de fève 0 ,075

du sagou ; . . • ,OS0

du blé 0 ,019

debatate.. 0 ,04#

de maïs. 0 ,025

de millet 0 ,OtO

du panais 0 ,007

de la graine de betterave 0 ,004

Les grains de fécule de pomme de terre sont accumulés dans Jkl cellules particulières, à peu près comme on le voit dans la figure ftt qui représente quelques ceUules remplies.

§ \'àt^. La matière amylacée extraite des divers végétant flisente exactement la même composition chimique, et rclfc é Ht identique avec la composition de ht cellulose, lorsque leidinK mtières ont été desséchées dans les mêmes circonstanoes. LltsMêre amylacée, séchée dans le vide à \ 40*, renferme :

Carbone 44,44

Hydrogène 6,48

Oxygène 49,38

HATIËRE AMYLACEE.

ise

CcLle composition correspond à la formule C'^H'^O"; mais on tdmet, généralement, que l éq. d'oxygène et ( éq. d'hydrogène y «LBtent à l'élat d'eau, bien que cette eau ne puisse pas en être ïbassèe par la chaleur sans que la matière amylacée s'altère. On donne donc à la substance, supposée anhydre, la formule C'H'O*, el la formule C'H'O'. HO à la matière desséchée dans le vide à HO",

la mstiéi'it amïli'.';ée pculexister à différents états d'hydra talion. La fécule, à un seul équivalent d'eau, forme une poudre très-mo ■ tnle, attirant promplemenirhumidité de l'air; quand on la laisse «posée pendant longtemps a de l'air qui est loin de son état de ntnration, elle augmente de 11 pour 100 de son poids, en absorbant 3éq. d'eau. On obtient ce même état d'hydralation en séchant ta fécule pins hydratée dans le vide, à la température ordinaire. Sans de l'air plus humide, elle prend encore 3 éq. d'eau, et elle en tenfermea1ors1S{)our lOQ de son poids. EnGn, dans de l'air saturé d'humidité, elle peut absorber encore 6 éq., de sorte qu'elle en Moferme alors en tout 10 êq. ou 35 pour tOO de son poids. Acet état d'hydratation, les grains adhèrent notablement les uns aux autres, et la matière se pelotonne sous la pression. La fécule humide, estraite récemment des tubercules, et séparée seulement de l'eau mélangée, par l'action absorbante d'une plaque de plâtre, retient iS pour tOO d'eau; on lui donne danî le commerce le nom de féotila verte.

La fécule complètement desséchée dans le vide, puis exposée à une température de 200°, prend une couleur ambrée sans perdre de son poids; elle a cependant éprouvé alors une modilication profonde : elle s'est transformée en une substance de même compo^i-

tion chimique, mais très-soluble dans Veau, et à laquelle on a donné le nom dedextrine. Lorsque la fécule n'a pas été préalablement desséchée, cette transformation se fait à une température plus basse ; elle est encore plus rapide quand on chauffe la matière dans un tube hermétiquement fermé, qui s'oppose à Tévaporation de Teau.

Si Ton porte à Tébullition de Teau dans laquelle on a mis 4 où 2 centièmes de fécule, celle-ci se gonfle et se désagrège tellement qu'elle parait se dissoudre dans Teau ; mais, si Ton expose ensuite la liqueur à une température inférieure à 0*, l'eau se gèle, la matière amylacée reprend une certaine agrégation et se sépare du liquide sous forme de petites pellicules. Lorsqu'on délaye delà fécule dans 42 ou 45 fois son poids d'eau; dont on élève lentement la température, une partie des granules, probablement les plus jeunes, commencent à se gonfler et à se désagréger lorsque la température approche de 60^ : la désagrégation s'opère plus activement à mesure que la température s'élève, et lorsqu'on approche de Tébullition, tous les grains se sont exfoliés et tellen^ent gonflés qu'ils occupent le volume entier du liquide. Celui-ci se trouve ainsi transformé en une pâte gélatineuse, V empois^ dont on se sert pour coller le papier. Le gonflement de la fécule a lieu, même à froid, quand on ajoute à l'eau 4 ou 2 centièmes de potasse ou de soude caustique.

Les acides sulfurique, chlorhydrique, phosphorique et azotique produisent également, à froid, le gonflement et la désagrégation des granules amylacés ; la désagrégation est très-rapide si la liqueur acide renferme au moins 0,2 d'acide réel, mais elle a lieu avec le temps, même en présence de quantités très-petites de ces acides. Lorsqu'on fait agir sur l'amidon ces acides dilués, mais à la température de 400®, la matière amylacée se désagrège promptement : elle se transforme d'abord en dextrine, puis en une matière sucrée, la glucose, l'une et l'autre exerçant la rotation vers la droite. Nous reviendrons plus tard sur cette remarquable réaction.

Lorsqu'on verse une dissolution aqueuse d'iode sur la fécule, celle-ei se colore en beau bleu indigo. La même coloration se produit sur l'amidon désagrégé à l'état d'empois, et même dans l'eau qui a bouilli pendant quelque temps avec la fécule. Cette coloration change avec l'état plus ou moins avancé de désagrégation delà fécule ; elle devient insensible quand la fécule est complètement désagrégée à l'état de dextrine soluble dans l'eau, même froide. Lorsqu'on chauffe l'eau qui renferme la fécule colorée par l'iode, la couleur bleue disparaît complètement dès que la température atteint 66**, et elle no reparaît pas par une température plus élevée. Mais, si on la laisse refroidir , la coloration reparaît dé nouveau. On peut repro-

MATIÈRE AMYLACÉE. i3i

duire ces effets plusieurs fois de suite; Tintensité de la couleur s^afi^Biiblit cependant chaque fois, parce qu'une portion de Tiode s'échappe en vapeur.

L'amidon iodé, en suspension dans Teau, se décolore sous Tinflnence de la lumière solaire ; l'iode se transforme alors en acides iodhydrique et iodique. Quelques gouttes de chlore font reparaître la couleur parce qu'elles décomposent l'acide iodhydrique, et mettent en liberté l'iode, qui se fixe de nouveau sur l'amidon. Les dissolutions alcalines décolorent également l'amidon iodé, en s'emparant de l'iode; l'addition d'un acide fait reparaître la couleur. . L'acide acétique n'agit pas sur la fécule ; il en est de même de l'ammoniaque.

L'adde azotique fumant se combine avec la matière amylacée, et forme une combinaison insoluble dans l'eau, la œylotdine. Cette substance est regardée comme une combinaison de 4 équivalent de matière amylacée et de 4 équivalent d'acide azotique. Si l'on fait agir l'acide azotique à chaud, on obtient immédiatement de l'acide oxalique.

Quand on broie de la fécule avec une dissolution concentrée de potasse caustique, elle se change en une matière qui se dissout dans l'eau froide. Si Ton verse dans cette dissolution un sel soluble de baryte pu de chaux, on obtient des précipités qui sont des combinaisons de la matière amylacée avec la baryte ou la chaux. En traitant ces précipités par un acide, on isole de nouveau la matière amylacée, et celle-ci, quoique déisagrégée, se colore encore en bleu par l'iode.

Le chlore attaque fortement la fécule en présence de l'eau ; et il finit par la brûler complètement en acide carbonique et en eau. Les dissolutions concentrées des hypochlorites produisent le même effet, à la température de 400®.

La cellulose, qui présente la même composition chimique que la matière amylacée, n'est pas colorée en bleu par la dissolution d'iode; cette réaction permet de reconnaître facilement les deux matières dans l'étude microscopique des organes des végétaux. Mais, lorsque la cellulose a été mise en contact pendant quelques instants avec de l'acide sulfurique, elle a acquis la propriété de se colorer en bleu par l'iode; fait qui semble prouver que, sous l'influence de l'acide sulfurique, la cellulose passe à un état où elle présente les propriétés de la matière amylacée.

S 4 327. Pour extraire la fécule des pommes de terre, on réduit ces tubercules en pulpe, au moyen d'une râpe qui déchire les cellules ; puis on soumet cette pulpe à un courant d'eau qui enlève la

fécule et la transporte dans uu récipient quelconque où elle se dépose. La fécule est mêlée d'une petite quantité de tissu cellulaire; on l'en débarrasse facilement par une nouvelle lévigation. Les grains de fécule, à cause de leur forme arrondie, gagnent promptement le fond de l'eau, tandis que les pellicules de cellulose^ restant plus longtemps* en suspension, se trouvent toutes dans la couche superficielle du dépôt.

On extrait de la même manière l'amidon du blé, en malaxant une pflte de farine sous un filet d'eau, comme pour en séparer le gluten (§ 323) ; les eaux troubles qui en découlent abandonnent, par le repos, l'amidon qu*elles tenaient en suspension. Si Ton expose à l'air de la farine humectée d'eau, elle ne tarde pas à entrer en putréfaction, mais les matières azotées se décomposent seules et se changent en produits solubles ; de sorte que si, après quelque temps, on lave le dépôt à grande eau, il ne reste plus que lamidon mêlé à une petite quantité de tissu cellulaire. On facilite la putréfaction du gluten en versant sur les farines les eaux qui proviennent d'une opération précédente, et qu'on appelle eaux mères des amidonniers.

Inuline, C»«H«»0*^

S 4328. Certaines racines renferment une substance particulière, l'tnulme, qui présente la même composition que la matière amylacée et paraît y jouer le même rôle, mais elle possède un pouvoir rotatoire vers la gauche, tandis que la matière amylacée l'exerce vers la droite. L'inuline s'extrait ordinairement de la racine d'année {inula helenium). A cet effet, on fait digérer avec de l'eau bouillante ces racines broyées, et l'on clariûe la dissolution avec du blanc d'œuf. La liqueur abandonne, pendant son refroidissement, une poudre blanche ; c'est l'inuline. Cette matière, presque insoluble dans l'eau froide, se dissout en grande quantité dans l'eau bouillante. Si l'on prolonge très-longtemps l'action de l'eau bouillante, l'inuline se modifie et se change en une matière sucrée. L'inuline se dissout facilement dans les acides; mais, à la température de l'ébuilition, elle se transforme ainsi plus promptement en sucre, sans que le pouvoir rotatoire change de sens. L'acide azotique bouillant la transforme en acide oxalique. Cette transformation ne s'opère probablement qu'après des phases d'état intermédiaires qui n'ont pas été observées.

Lichénine, ('/«H^^O'"-

§ \ 329. Plusieurs espèces de mousses et de lichen renferment une substance qui présente la même composition que la matière amy*