SUCRES

moins, et il est probable que lorsqu'on connattra plus exactement leurs propriétés, Ton sera amené à les subdiviser. On trouve encore dans le lait des animaux une substance cristallisable, le sucre de lait; cette substance doit être classée parmi les sucres, d'après la définition que nous venons d*en donner; mais nous en réserverons Texamen pour le moment où nous étudierons les liquides de Téconomie animale. Les sucres pt'ésentent, dans leur composition, cette circonstance remarquable que nous avons déjà reconnue pour plusieurs des substances dont nous avons fait l'histoire, que l'oxygène et l'hydrogène s'y trouvent exactement dans les rapports qui constituent l'eau.

Sucre de canne , C"*H"0"

§ 4333. Le sucre de canne existe en dissolution dans le suc d'un grand nombre de végétaux ; on peut dire qu'il se trouve dans tous les végétaux dont le suc n'est pas acide, car les acides réagissent énergiquement sur le sucre de canne et le transforment en sucre de fruit. Le sucre de canne se trouve surtout en grande quantité dans la canne à sucre, plante de la famille des graminées, dans la betterave, les citrouilles , les navets, les carottes , dans la tige de maïs, la sève ascendante de l'érable, dans la sève descendante du bouleau et dans un grand nombre de fruits des tropiques, tels que le coco, l'ananas, etc., etc. C'est principalement de la canne et de la betterave qu'on l'extrait; on en retire aussi une quantité considérable de l'érable à sucre.

On trouve dans le commerce le sucre de canne très -pur, soit sous la forme de gros cristaux incolores et transparents, qui constituent le tucre candi, soit sous forme de petits cristaux fortement agglomérés , comme dans nos pains de sucre ordinaires. Le sucre de canne n'a pas d'odeur ; sa saveur est Irès-sucrée ; sa densité environ 4 ,60. Il se dissout dans le | de son poids d'eau froide et dans une quantité encore plus petite d'eau bouillante : sa dissolution , concentrée, donne de beaux cristaux par Tévaporation à une basse température. Il se dissout dans 80 fois son poids d'alcool absolu bouillant , mais la plus grande partie se dépose pendant le refroidissement ; on peut admettre qu'il est à peu près insoluble dans l'alcool absolu froid. Le sucre se dissout beaucoup plus facilement dans l'alcool un peu étendu , car il suffit de 4 parties d'alcool à 83* pour en dissoudre 4 de sucre. Le sucre de canne fondu ou dissous dans l'eau dévie, vers la droite, le plan de polarisation de la lumière polarisée.

L^ 9ucre de canne, chauffé au-dessus de 460^, entre en fusion; il

forme alors une masse visqueuse, coulant difficilement, qui se solidifie en une matière transparente, à cassure vitreuse. Cette masse fluide , versée et roulée sur des tables de marbre, donne ce qu'on appelle le sucre d'orge» Cependant , pour obtenir ce produit , les confiseurs ont coutume d*ajouter un peu de vinaigre au sucre avant de le fondre. Dans cet état, le sucre est vitreux et transparent; mais» au bout de quelque temps, surtout si l'air y a accès, les couches extérieures deviennent opaques et se désagrègent par suite de la cristallisation qui s*y opère. Cette cristallisation 'gagne successivement les couches intérieures, et finit par envahir toute la masse. Le sucre fondu, maintenu pendant quelque temps à la température de 480®, perd la propriété de cristalliser lorsqu'on le redissout dans Teau. Sa constitution s'est alors profondément modifiée.

La composition du sucre de canne cristallisé correspond à la formule C"H*'0" ; on admet que celle du sucre d'orge est la même.

Si Ton chauffe le sucre de canne à 210® ou 220®, il perd 2 éq. d'eau et il se change en une matière noire, le caramel, dont la formule est par conséquent C'WO*. Cette substance est déliquescente, n*a plus de saveur sucrée, ne fermente pas, et est très-soluble dans l'eau, qu'elle colore fortement en brun. Elle joue le rôle d'un acide faible , se dissout très-bien dans les alcalis , et forme avec la baryte et l'oxyde de plomb des précipités noirs.

Lorsqu'on continue à chaufferie caramel, il perd encore de Teau et se change en un produit noir insoluble, lînfin, si l'on continue d'élever la température, il se dégage des produits acides, des gaz inflammables, et il reste un charbon noir boursouflé. On obtient tous ces produits , mélangés , lorsqu^on chauffe le sucre brusquement.

Soumis au choc ou à la friction, le sucre devient phosphorescent dans l'obscurité ; râpé, il présente une légère saveur de sucre brûlé ; cette saveur tient à ce que, par la friction, il y a eu une élévation de température locale, suffisante pour produire un peu de caramel.

Lorsqu'on fait bouillir pendant longtemps une dissolution de sucre de canne, le sucre subit des altérations quMl est facile de suivre en examinant les actions successives de la liqueur sur la lumière polarisée. 11 perd d'aborJ sa propriété de cristalliser, et il ressemble beaucoup au sucre qui a été chauffé pendant quelque temps à 480®. La présence d une petite quantité d'alcali s'oppose efficacement à cette altération.

Les acides minéraux , même en dissolution très-étendue , et la plupart des acides organiques altèrent le sucre de canne et le tranéf irment en un sucre qui ne cristallise plus, comme aupara<*

\'\H SUCKES.

vant, par cvaporation, et qui dévie vers la gauche le plan de poli> I isation des rayons polarises. On peut appeler ce nouveau «ucn sucre interverti par les acides; il présente dans ses propriété» cJûmiqucs une grande analogie avec le sucre de fruit. Les acides qù produisent la même transformation ne subissent, eux-mêmes, aor cune altération, et on les retrouve, en entier, dans la liqueur. U transformation a lieu à froid avec les acides minéraux , et pl« rapidement si on élève la température.

^ \ 334. Le sucre de canne se combine avec les bases et forme, dans certains cas, des combinaisons cri st ail i sables que Ton appelle saccharates. Si l'on verse de l'eau de baryte concentrée dans une dissolution bouillante et concentrée de sucre , il se dépose , par le refroidissement, une masse cristalline de saccharate de baryte qui a pour formule

BaO+C"H"0".

Ce sel supporte une température de 200®, sans se décomposer et sans perdre de l'eau. L'acide carbonique se décompose facilement; le sucre se redissout, et du carbonate de baryte se précipite.

On peut obtenir deux combinaisons de sucre de canne avec la chaux. On produit la première en versant une dissoRition de sucre sur un excès de chaux éteinte : il se forme une combinaison, trèssoluble à froid , que l'on sépare par filtration. Si l'on chauffe la liqueur à Tébullition, la plus grande partie de cette combinaison se précipite, car elle présente la propriété remarquable d'être beaucoup moins soluble à chaud qu'à froid. On peut même la laver à l'eau bouillante, puis la redissoudre dans l'eau froide. Ce saccharate de chaux desséché, à \ 00**, a pour formule

3Ca0.2(C"H'«0").

Si l'on ajoute, au contraire, par petites portions, de l'hydrate de chaux à une dissolution concentrée de sucre de canne, jusqu'à ce qu'une nouvelle portion refuse de s'y dissoudre, puis que l'on verse dans la liqueur de l'alcool à 85", il se précipite un saccharate de chaux qui a pour formule

CaO.C'*H**0".

Les dissolutions de saccharate de chaux ont une forte réaction alcaline ; elles attirent promptement l'acide carbonique de l'air, et il se dépose, sur les parois des vases qui les contiennent, de petits cristaux transparents de carbonate de chaux, tout à fait semblaJ)les aux cristaux naturels de cette substance. Les dissolutions de sucre de canne peuvent d'ailleurs dissoudre des proportions de chaux très-

variables, suivant leur état de concentration et la température. Parébullition, elles laissent déposer des saccbarates très-basiques, qui contiennent de 3 à 4 équivalents de base.

Si Ton fait digérer du protoxyde de plomb très-divisé avec une dissolution concentrée de sucre en excès, il .se forme un saccharate de plomb insoluble, et la liqueur renferme un peu d'oxyde de plomb en dissolution. On obtient la même combinaison insoluble en versant, dans une dissolution de sucre, de Tacétate de plomb qui n*y forme pas de précipité, puis de Tammoniaque qui précipite le saccharate de plomb. En abandonnant pendant quelque temps, dans un endroit chaud, la liqueur et le précipité, celui-ci prend un aspect cristallin. La composition du saccharate de plomb desséché dans le vide correspond à la formule

2PbO.C««H««0*».

Si on chauffe jusqu^à 160®, il perd encore i éq. d'eau, et sa formule devient 2PbO.C**H'0*. Dans les deux états de dessiccation, le saccharate de plomb, décomposé par l'hydrogène sulfuré, donne une liqueur sucrée dont l'évaporation reproduit du sucre de canne. La matière sucrée n'a donc pas subi d'altération permanente en perdant les 2 éq. "d'eau, et l'on est en droit d'admettre que la formule du sucre de canne anhydre est

C^elle du sucre cristallisé est alors

les formules des saccharates sont

BaO.C*«H»0*+2HO,

CaO.C"HW+2HO,

3Ca0.2(C"H»0») + 4HO.

Si l'on abandonne à l'évaporation une dissolution concentrée de 1 partie de sel marin et de 4 parties de sucre de canne, il se forme d'abord des cristaux de sucre candi, mais les eaux mères abandonnent ensuite des cristaux, ayant une saveur à la fois sucrée et salée, d'une combinaison déliquescente qui a pour formule

NaCl.2(C*«H"0").

Le chlorure de potassium et le chlorhydrate d'ammoniaque forment des combinaisons semblables. Ces combinaisons font souvent perdre beaucoup de sucre , dans les fabriques de sucre'de betteraves, lorsque ces racines contiennent beaucoup de sel marin,