NO SUCRES

comme cela arrive lorsqu'elles ont poussé dans des terrains voisins de la mer. Comme ces combinaisons sont déliquescentes» elles restent dans les eaux mères ou dans les mélasses.

Le sucre s'oppose, par sa présence, à la précipitation par les alcalis de plusieurs oxydes métalliques ; ce fait se présente surtout pour les sels de sesquioxyde de fer et d'oxyde de cuivre CuO ; il s'explique facilement, car les hydrates de sesquioxyde de fer et d'oxyde de cuivre se dissolvent dans une dissolution de sucre à laquelle on a ajouté une certaine quantité de potasse.

L'acide sulfurique concentré noircit le sucre de canne et donne des produits complexes ; nous avons déjà décrit (§ 4 333] Faction qu'il exerce lorsqu'il est Irès-étendu. L'acide azotique monohydraté donne avec le sucre une matière insoluble, très-combustible, analogue à celle que produit l'amidon. L'acide azotique ordinaire du commerce attaque le sucre à chaud , et le transforme en un acide très-soluble et déliquescent, auquel on a donné les noms d'acide oxalhydrique et d*acide oxysacchariqw. Si Ton prolonge l'action de lacide azotique , on trouve dans la liqueur beaucoup d'acide oxalique qui, lui-même, finit par se transformer en acide carbonique.

A la température de l'ébullition, le sucre réduit beaucoup de sels métalliques; il précipite de l'oxydule de cuivre Cu*0 de l'acétate de cuivre, du cuivre métallique des sulfate et nitrate de ce métal ; il précipite de l'argent métallique de la dissolution d'azotate d'argent; en même temps il se dégage des produits de Toxydation du sucre , tels que de l'acide formique, de l'acide carbonique, etc., etc.

Si l'on distille un mélange de 4 partie de sucre de canne et de 8 parties de chaux vive dans une cornue de verre à peine remplie à moitié, on reconnaît qu'à une certaine température le mélange se boursoufle, des gaz se dégagent, et Ion recueille, dans un récipient convenablement refroidi, un liquide huileux. Ce liquide, agité avec de l'eau, lui abandonne un produit C*H*0 que Ton obtient en abondance dans la distillation des acétates, et qui est connu sous le nom d'ace/o//e. La liqueur, épuisée par l'eau , se compose , presqu'en entier, dun liquide huileux C®H"0, bouillant à 84®, et auquel on a donné le nom de méiacélone.

Sucre des fruits acides, C"H*'0**.

§ 1 335. La seconde espèce de sucre qui existe dans les végétaux, et qu'on appelle souvent sucre tncrts/a^/isa&/e ou sucre de /ruits, jouit de la propriété de dévier vers la gauche le plan de polarisation ; elle existe exclusivement dans les sucs acides des végétaux, principale-

SUCRE DE FRUITS ACIDES. iA\

ment dans les fruits ; ainsi on la trouve dans les raisins , les groseilles ^ les prunes, etc., etc. Pour Textraire, il faut exprimer le suc de ces fhiits, saturer les acides par la craie, faire bouillir le suc avec du blanc d'œuf qui , en se coagulant, enlève les matières mucilagineuses, enfin évaporer à une douce chaleur la liqueur filtrée. La matière qu'on obtient ainsi présente, quand elle est desséchée, l'apparence de la gomme ; elle est très-déliquescente, se dissout en grande proportion dans Teau et même dans Talcool à 33** ; dans l'alcool absolu elle est insoluble. Elle fermente immédiatement au contact des ferments , et donne de Talcool et de Tacide carbonique. On la trouve, toute formée, dans la sève ascendante du bouleau et dans la sève descendante de l'érable.

Le sucre de canne se transforme très-facilement en cette seconde espèce de sucre; il suffit de faire bouillir ses dissolutions avec des acides étendus. Cette transformation se fait, même à froid, en présence de ces acides; elle a lieu également sous Tinfluence des acides oi^aniques, tels que Taclde tartrique, Tacide citrique, l'acide malique, l'acide oxalique , mais elle demande alors beaucoup plus de temps. Le sucre de canne subit même toujours cette première transformation, sous l'influence du ferment, avant de subir la fermentation proprement dite; c'est-à-dire avant de se changer en alcool et en acide carbonique. On admet, généralement, que le sucre incristallisable de tous les fruits est identique, mais cela n'a pas été démontré jusqu'ici par des expériences concluantes , et il est trèspossible que Ton reconnaisse par la suite qu'il faut en distinguer plusieurs espèces.

Le sucre tournant à gauche , desséché au bain-marie , possède une composition chimique qui correspond à la formule C"H**0'*.

Lorsqu'on abandonne, pendant longtemps, à elle-même, une dissolution sirupeuse de ce sucre, elle laisse déposer des petits grains cristallins d'une matière sucrée à laquelle on a donné, très-improprement, le nom de sucre de raisin. Cette matière est très-différente du sucre qui l'a produite ; elle en diffère dans sa composition en ce qu'elle renferme en plus les éléments de 2 éq. d'eau; sa formule est donc C''H'*0**. En la dissolvant dans l'eau on obtient une liqueur qui est aussi très-différente de celle que donnait le sucre non cristallin qui Ta produite; ainsi , tandis ([ue la dissolution de ce dernier sucre déviait vers la gauche le plan de polarisation , la dissolution du sucre cristallin dévie ce plan de polarisation vers la droite comme le sucre de canne. Ce sucre grenu diffère d'ailleurs du sucre de canne, non-seulement par sa forme cristalline, mais encore par la manière dont il se comporte avec les divers agents chi-

\it SUCRES.

miqucs , et par rintcnsité de son pouvoir rotatoire. Une des M^ renccs les plus saillantes, et les plus faciles à constater, coosÎBtoci ce que le sucre de canne, bouilli avec les acides étendus, se chafi^ en sucre tournant à gauche le plan de polarisation, tandis que, dan les mômes conditions , le sucre de raisin ne subit aucune alt^ tion, et continue à tourner vers la droite.

Sucre (i« raisin, C'»H«*0«V

% \ 336. Nous venons de voir que la dissolution sirupeuse du mat tournant à gauche produite par les fruits à saveur acide, ainsi que la liqueur que l'on obtient en faisant bouillir le sucre de canne aiec des acides étendus , abandonnaient avec le temps une matière sucrée, en grains cristallins , à laquelle on a donné le nom de sacre de raisin. C'est cette même matière qui forme la poussière blanchâtre que Ton remarque à la surface des raisins secs, et qui constitue les grains sucrés qui se trouvent isolés dans rintérieor.Sil'on traite par l'eau la pulpe de ces fruits, débarrassée autant que possible de leurs grains cristallins, on obtient une dissolution qoi contient encore beaucoup de sucre tournant à gauche.

L'urine des malades affectés d'une maladie particulière, le iior bète sucré y renferme quelquefois jusqu'à 40 pour 400 d'un sacre qui, par ses propriétés chimiques, paratt identique avecle sucre de raisin. On obtient un sucre tout à fait semblable lorsqu'on foit bouillir de l'amidon avec une dissolution faible d'acide sulfuriqoe, et qu'on évapore la dissolution après l'avoir saturée par la craie. On donne généralement à ce sucre le nom de glucose. Le sucre en grains qui se dépose dans le miel des abeilles parait également identique avec le sucre de raisin. Enfin , le même sucre se sépare fréquonment des confitures de fruits acides, sous forme de croûtes cristalline$; il a été produit alors par l'altération du sucre de canne employé à leur confection : le sucre de canne, sous l'influence des acides du fruit, se transforme en sucre cristallisable , tournant à gaucho, qui, lui-même, avec le temps, se change en sucre de raisin.

Le sucre de raisin cristallise beaucoup plus difficilement que le sucre de canne, et ne donne jamais que des cristallisations conÂises; i 1 est moins soluble dans l'eau que le sucre de canne , car, à froid, il faut 4 l partie d'eau pour en dissoudre 4 de sucre de raisin. Sa saveur est aussi moins sucrée ; on estime qu'il faut 2 à 3 parties de sucre de raisin pour sucrer autant que 4 partie de sucre de canne. Le sucre de raisin se dissout , au contraire , en proportion un pca plus grande dans l'alcool que le sucre de canne *, une partie de ce sucre se dissout dans 60 parties d'alcool absolu bouillant, et dans

5 à 6 parties d'alcool à 83*^. Les dissolutions de sucre de raisin dévient à droite le plan de polarisation.

La composition du sucre de raisin cristallisé correspond à la formule Ç"H'*0»*.

Ce sucre se ramollit vers 60®, et il se liquéfie complètement à 400*. Â celte température , il perd 2 éq. d'eau et se transforme en un nouveau sucre dont la formule est C**H'*0'*, et qui présente alors la composition du sucre de fruit dont nous venons de parler ; quoiqu'il continue à dévier à droite la lumière polarisée. Ce dernier sucre laisse, après l'évaporation de sa dissolution, une masse poisseuse; mais si l'on abandonne celle-ci pendant longtemps à ellemême, au contact de l'eau, il s'y développe des cristaux de sucre de raisin. Si l'on chauffe le sucre de raisin à une plus haute température, il brunit et se change en caramel.

§ 4337. Le sucre de raisin se combine plus difficilement avec les bases que le sucre de canne. Lorsqu'on le fait bouillir avec des dissolutions alcalines , la liqueur devient brune et répand une odeur de sucre brûlé ; il se forme des produits acides qui se combinent avec l'alcali. Si l'on verse de la chaux éteinte dans une dissolution de sucre de raisin, une grande quantité de chaux se dissout; la liqueur exerce d'abord une réaction alcaline; plus tard, elle devient neutre et l'acide carbonique n'y produit plus de précipité. Le sucre s'est alors transformé en un acide énergique, Vacidegluciquey dont la formule est C*H*0*, etqui forme des sels solubles avec presque toutes les bases. Le glucate de chaux a pour formule Ca0.2C*H**0'*-|-H0. On peut isoler l'acide en versant dans le glucate de chaux de l'acide oxalique jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de précipité. En évaporant la dissolution, on obtient un acide blanc, d'un aspect gommeux, très-soluble dans l'eau et déliquescent. Cet acide forme avec l'oxyde de plomb un sel insoluble qui a pour formule 2PbO.C"H*0". On le prépare en versant du sous-acétate de plomb dans une dissolution de glucate de chaux. Le glucate de plomb, en suspension dans l'eau, se décompose facilement par l'hydrogène sulfuré, et donne l'acide glucique libre.

L'acide glucique se forme également lorsqu'on fait bouillir pendant longtemps une dissolution de sucre de canne ou de sucre de raisin avec de l'acide sulfurique, ou de l'acide chlorhydrique.

Lorsqu'on fait bouillir une dissolution d'acide glucique au contact de l'air, la liqueur se colore en brun, et il se forme un nouvel acide, Yacideapoglucique. Au bout de quelque temps, on sature la liqueur avec de la craie , il se forme des glucate et apoglucate acides de chaux; on rapproche la liqueur jusqu'à consistance sirupeuse et on

i ii SUCRES.

reprend par l'alcool, qui dissout le glucate acide de chaux et laian comme résidu Tapoglucate de chaux. On redissout ce dernier ri dant Tcau, et Ton verse dans la dissolution de l'acétate de plomb qm donne un précipité d'apoglucate de plomb. Le sel plombeux, miseï suspension dans Teau est décomposé par Thydrogène sulfuré, etdoime de l'acide apoglucique libre. L'acide apoglucique est un corps brait non déliquescent, qui se dissout facilement dans l'eau, mais seul»' menten petitequantitédansl'alcool; desséché à 420*^, il apourformole C»»H»»0"». L'apoglucate de plomb a pour formule PbO.C"HV. Le même acide se forme lorsqu'on fait bouillir, au contact de l'air, les dissolutions des glucales alcalins.

Si l'on verse successivement, et par petites portions, sur 1 partie de sucre de raisin fondu à 100®, 4 { partie d'acide sulfurique concentré, qu'on reprenne par l'eau, enfin que l'on sature la liqueur par du carbonate do baryte, une grande partie de la baryte reste à l'état de sulfate de baryte insoluble, et la liqueur contient un sel de baryte soluble, le sulfosaccharate de baryte. Si Ton verse dans cette liqueur du sous-acétate de plomb, il se forme un précipité de sulfosaccharate de plomb qui a pour formule, lorsqu'il a été desséché à 470», 4PbO.C"H«W*SO*. On sépare facilement Tacide sulfosaocharique en décomposant, par l'hydrogène sulfuré, le sulfosaccbirate de plomb en suspension dans l'eau. Cet acide est peu stable, et se décompose facilement par une faible élévation de température.

Le sucre de raisin forme avec le sel marin une combinaison cristallisable, que Ton obtient en dissolvant dans l'eau 6 parties de sucre et 4 partie de sel marin , et abandonnant la liqueur à une évap(vration spontanée ; il se sépare de beaux cristaux , nettement terminés, qui ont pour formule NaC1.2(C"H««0*«)+2HO. Ces cristaux abandonnent dans le vide sec, ou sous l'influencede la chaleur, 2 éq. d'eau, et ils tombent alors en poussière.

§ 4 338. La dissolution bouillante de sucre de raisin réduit immédiatement la liqueur bleue qu'on obtient en versant de la potasse et du tartrate de potasse dans les sels d'oxyde de cuivre CuO, et en précipite de l'oxydule rouge de cuivre, Cu*0. Cette réaction est extrêmement sensible, parce que ces combinaisons cuivriquesontuo pouvoir colorant considérable; elle permet de reconnaître la pré- S3nce de très-petites quantités de sucre dans une liqueur; elledistingue aussi, trcs-neltement, le sucre de raisin, du sucre de canne qui ne produit pas de réaction semblable.

On a proposé de se servir de cette réaction pour doser les quantités de sucre de raisin qui se trouvent dans une liqueur. On prépare la liqueur cuivreuse en dissolvant ensemble du sulfate de

SUCRE DE RAISIN. i4r>

cuivre, du tartrate de potasse et de la potasse caustique , ce qui doDne une liqueur d*un bleu intense. On ramène cette dissolution à un titre déterminé, par exemple de manière que 400 centimètres cubes de cette dissolution soient exactement décolorés lorsqu'on les fait bouillir avec 4 gr. de sucre de raisin. Pour se servir de la dissolution titrée, on en prend toujours 400 centimètres cubes (jue Ton verse dans une capsule de porcelaine où on la porte à Tébullition, et Ton y verse successivement, à l'aide d'une burette divisée, la liqueur sucrée à essayer. Le volume de la liqueur qui a produit la décoloration exacte, renferme précisément 4 gr. de sucre.

Ce procédé peut servir également pour déterminer la quantité de sucre de canne que renferme une liqueur; il suffit de transformer ce sucre, par ébuUition avec un acide, en sucre tournant à gauche, lequel produit sur la liqueur cuivreuse la même action que le sucre de raisin, et d'opérer avec cette liqueur comme nous venons de le dire, après avoir saturé toutefois l'excès de l'acide.

Enfin, on peut encore s'en servir pour déterminer les proportions de sucre de canne et de sucre de raisin qui sont mélangées, en déterminant d'abord le pouvoir décolorant d'une dissolution simple du mélange, puis le pouvoir décolorant qu'acquiert une quantité égale de ce mélange lorsqu'on a interverti le sucre de canne par ébullition avec un acide '^.

* Od peut déterminer très-cxaclement^, par la mesure des déviations qu'elles produisent sur le plan de polarisation, la quantité de sucre de canne (jue renferment des dissolutions lorsqu'elles ne contiennent d'ailleurs pus d'autres principes qui dévieDt le plan de polarisation.

Pour cela, on fait une expérience préparatoire, qui Feit de type. On prend un poids connu, par exemple 20 gr. de sucre de canne bien pur, et on les dissout dans une quantité d'eau distillée, telle que la solution occupe un volume déterminé, que je nomme V. On.prend de cette dissolution ce qui est nécessaire pour reniplir un tube dont la longueur constante sera par exemple o"S3. Soit N la déviHtion qui s'observe à travers ce tube, dans les circonstances assignées. Que l'on forme mainie- Dant, avec d'autres p«jids du même sucre, des solutions d'égal volume V, et qu'un en remplisse le même tube d'épreuve; si l'on trouve qu'elles y (troduisent des dé- Tiations n, n', n", les poids de sucre contenus dans le volume V de ces dissolutions

seront respectivement aos'. — , 206'. —, 20B'". — , etc. D'après cela, si le sucre ainsi essayé est impur, mais mêlé seulement de matières dépourvues de pouvoir rotaluire, ces mêmes produits 20 er. •— , etc., exprimeront le poids absolu de sucre pur,

contenu dans le poids brut qu'on aura employé pour former V.

Ou peut aussi se servir de tubes de longueurs différentes, et réduire, par le calcul, les déviations observées à ce qu'elles seraient si on les avait mesurées dans le même tube.

Le sucre des fruits acides tourne à gauche le plan de polarisation ; on peut déterminer par des procédés analogues la quantité de ce sucre qui se trouve, suit dans des dissolutions artificielles de ce sucre, soii dans les sucs des fruits qui ne ren*

Prlnelpeu gélaUneax des fralto.

§ 4339. Les sucs de tous les fruits charnus, à Tétai de maturité, sont susceptibles de donner des gelées lorsqu*on les fait bouillir quelque temps dans des conditions déterminées. On admet que ces matières gélatineuses dérivent d*un principe immédiat, insoluble dans l'eau, qui existe en quantité plus ou moins grande dans tous les végétaux, et auquel on a donné le nom de pectose.

La pectose existe principalement dans la pulpe des fruits verts et dans certaines racines telles que les carottes et les navets ; elle s'y trouve intimement mêlée avec la cellulose, qui compose les cellules ; et, comme elle est entièrement insoluble dans l'eau et dans tous les autres dissolvants, et de plus très-facilement altérable, on n'a trouvé jusqu'ici aucun procédé pour l'isoler; on n'a pas pu déterminer sa composition chimique, et l'on est seulement conduit à admettre son existence par les produits particuliers qu'elle donne sous l'influence de divers agents chimiques. La propriété caractéristique de la pectose est de se transformer, sous l'influence simultanée des acides et de la chaleur, en un corps soluble dans l'eau, qui est la pectine. Par cette propriété , la pectose se distingue complètement de la cellulose, qni ne donne pas de produit semblable.

La pectine se trouve toute formée dans les fruits qui sont à l'état

ferment pas'3'autres matières agissant sur le plan de polarisation. Il faudra égaletiient déterminer a priori son pouvoir rotatoire moléculaire , ou la déviation que produit dans le tube de on',3 la dissolution renfermant 208*" de ce sucre sur un volume de 100"^*«=. Mais il est très-essentiel d'opérer toujours rigoureusement à la même température , car le pouvoir roiatoire moléculaire de celte espèce de sucre varie considérablement avec la température.

Le sucre cristallin du raisin et la glucose dévient le plan de polarisation vers la droite; les méthodes précédentes s'appliquent donc parfaitement à déterminer la proportion de ces sucres qui se trouve dans des dissolutions qui ne renferment pas d'autres matières actives.

Lorsque le sucre de canne est mélangé avec du sucre des fruits acides, il est évident que la déviation n observée n'est que la différence entre la déviation n' à droite du sucre de canne, et la déviation n" à gaucOie du sucre des fruits acides. On peut, cependant encore, dans ce cas, déterminer les quantités des deux espèces de sucre qui se trouvent dans la dissolution. Après avoir mesuré la déviation n que psoduit la dissolution mixte, on y ajimle exactement 70 de son volume d'acide chlorbydrique; on mélange bien les liqueurs, puis on les maintient pendant 10 minutes à une température de «o à 70°; le sucre de canne se change ainsi complètement en Bucre tournant à gauche. Après avoir ramené la température exactement à 15*, on observe de nouveau la déviation n de la nouvelle dissolution ; elle se compose maintenant de lu déviation n'du sucre primitif des fruits acides et de la déviation n", du sucre interverti pi oduit par le sucre de canne. Mais relut do saturation de la liqueur a changé par l'addiiion de l'acide chlorhydriquc, et, pour en tenir compte, il faut ren)])lacer la déviation observée n, par la déviation -^n, (jui aurait éic observées! un ij'avail pas éléoblitié, pour produire rinver.sion, d'ajouter l'acide. Ou aévideni-

l'ECTINE. 147

de maturité ; mai» elle se développe dans les fruits verts lorsque ceux-ci sont soumis à Faction de la chaleur ; leur pectose se transformant en pectine sous l'influence des acides végétaux qu'ils renferment. On obtient encore de la pectine en faisant bouillir, avec de l'eau faiblement acidulée, la pulpe des carottes et des navets. Mais le procédé le plus simple pour préparer la pectine consiste à la retirer des fruits mûrs. On exprime, par exemple, à froid, la pulpe des poires mûres, et, après avoir filtré lejus, on y verse avec précautioa de Tacide oxalique, qui précipite la chaux dont le jus renferme toujours une certaine quantité; puis une dissolution concentrée de tannin, qui précipite la matière albumineuse; enfin, on ajoute de Talcool, qui précipite la pectine sous forme de longs filaments gélatineux. On lave cette pectine avec de l'alcool, et on la redissout dans l'eau ; on la précipite de nouveau par l'alcool , et Ton répète ces dissolutions dans l'eau, et ces précipitations par l'alcool, jusqu'à ce que les réactifs n'indiquent plus, dans la liqueur, ni sucre, ni acide organique.

La pectine ainsi obtenue est une substance blanche, soluble dans l'eau, mais incristallisable ; l'alcool la précipite en gelée d'une

ment, en admettant qu'une quantité de sucre de canne produisant une déviation n' à droite donne une quantité de sucre de fruits acides déviant de Kn' à gauche •*

n = n' — n\ -^n, = n* -t- Kn'.

Ces deux équations suffisent pour déterminer les déviations inconnues n' et n", d'après lesquelles on peut calculer les proportions des deux espèces de sucre. Le coefficient de proportionnalité K se détermine, une fois pour toutes, par une expérience d'épreuve, faite avec du sucre de canne cristallisé très -pur, à la température à laquelle on se propose d'effectuer les essais.

Si le sucre de canne était môle à du hucre do raisin ou à de la glucose, on observerait encore la rotation de la dissolution. Cette rotation n serait la somme des routions séparées n' etn" du sucre de canne et de la glucose. On ferait ensuite chauffer la liqueur avec -j^jy de son volume d'acide chlorhydrique; le sucre de canne se changerait seul en sucre tournant à gauche, la glucose resterait inaltérée. Soit n' la rotation de la nouvelle liqueur dans un tube de même longueur, nous aurons pour déterminer les inconnues n', n' les deux relations

n = n' + n% -î^ n, = n" — Kn'.

Si la glucose était mélangée avec du sucre de fruits, le problème resterait indéterminé, parce qu'aucun de ces deux sucres ne peut être interverti dans son action sur le plan de polarisation.

Ces méthodes peuvent être employées, avec succès, pour doser, dans des dissolutions , plusieurs autres substances qui dévient le plan de polarisation, et pour étudier sur ces substances des phénomènes chimiques qui seraient difficilement abordables par nos méthodes chimiques ordinaires.

L'appareil que nous avons décrit est le plus simple que l'on puisse employer; mais il exige qu'on opère dans une chambre obscure. On a imaginé diverses autres constructions mobiles, qui permettent d'opérer avec la lumière d'une lampe, et d'obtenir néanmoins une précision suffisante pour les analyses techniques. Mais il .suffit, pour noire but, d'avoir indiqué le principe de ces méthodes, et d'avoir fait entrevoir le parti qu'on peut en tirer dans un grand nombre de recherches chimiques.

dissolution aquouso étendue, mais, lorsque cette dissolution eri plus concentrée, le précipité prend la forme de longs filaments. La pectine est absolument neutre aux réactifs colorés, et ne se précipite pas par l'acétate neutre do plomb Le sous-acétate de plomb la pr6cipile, au contraire, de ses dissolutions à Tétat de combinaison avec Toxyde de plomb. Elle n'exerce pas d'action sur la lumière polarisée. Sa composition correspond à la formule C^*H**0**.

Lnr-([a'on fait bouillir pendant plusieurs heures une dissolutioB aqueuse de pectine , elle se transforme en une nouvelle substance qu'on a appelée parapectine^ et qui présente la même composition chimique que la pectine. L^ parapectine est une substance blanche, neutre aux réactifs colorés, très-sôluble dans l'eau et incristallisable, insoluble dans l'alcool qui la précipite en gelée transparente; elle présente donc une grande ressemblance avec la pectine, mais elle s'en distingue en ce qu'elle précipite par l'acétate neutre de plomb. La parapectine, desséchée à 100°, a la même composition que la pectine. On peut donc admettre pour sa formule C**H"0**. Elle donne deux combinaisons avec l'oxyde de plomb; on les obtient en précipitant ses dissolutions par l'acétate neutre et parle sous-acétate de plomb. Ces combinaisons ont pour formules

PbO.C«ni"0«*.HO, .

2PbO.C«*H*«0««.

La parapectine, chauffée à l'ébullition avec des acides très-élendus, se change en une nouvelle modification isomérique, la mélapec$ine. Celle-ci sedislinguedela pectine etdela parapectine en ce qu'ellerougit sensiblement la teinture de tournesol, et qu'elle précipite par le chlorure de baryum ; propriétés dont ne jouissent, ni la pectine, ni la parapectine. Lamétapeclineestsoluble dans l'eau, incristallisable; elle est précipitée par l'alcool, se combine avec les acides et forme des combinaisons solubles dans l'eau, mais précipitables par l'alcool.

La pectine, la parapectine et la métapectine, au contact des alcalis et des terres alcalines, se transforment en un acide insoluble, Vacide pectique.

§ i340. Les parties végétales qui contiennent de la pectose, renferment simultanément un corps particulier, la pectase^ qui exerce sur la pectine et ses isomères une action toute spéciale, analogue à celle que la levure de bière exerce sur les sucres et que nous étudierons plus luin. On peut séparer cette matière en précipitant par de l'alcool du jus de carottes nouvelles; après cette précipitation, la peclase est devenue insoluble dans l'eau, mais elle n'est pasmodiliée dans son action sur la pectine.

ACIDE PECTIQUE. 1 iO

La pectase jouit de la propriété remarquable' de transformer, en peu de temps, la pectine en un' corps gélatineux, insoluble dans Peau froide, sans que ses éléments paraissent intervenir chimiquement dans cette transformation. Ce phénomène est appelé fermentation pectique; il est analogue aux autres phénomènes de fermentation que nous étudierons bientôt en détail. Cotte réaction peut s'opérer à l'abri deTair, et n'est accompagnée d'aucun dégagement de gaz ; elle s'exécute surtout facilement à la température de 30*^.

La pectase est incristallisable; abandonnée dans l'eau pendant 2 ou 3 jours, elle se décompose rapidement, se couvre de moisissure et n'agit plus alors comme ferment pectique. Son action sur la pectine s'annule également lorsqu'on la chaufre pendant quelque temps dans l'eau bouillante. La pectase existe dans les végétaux, tantôt dans sa modification soluble, tantôt à l'état insoluble; les carottes et les betteraves contiennent de la pectase soluble ; les fruits acides la renferment, au contraire, dans sa modification insoluble.

§ 4344. Lorsqu'on introduit de la pectase dans une dissolution de pectine, celle-ci se transforme en un acide très-peu soluble dans l'eau froide, et qui se précipite à l'état gélatineux ; c'est Vacide pec^ tosique. On obtient également cet acide en faisant agir, à' froid, sur la pectine, des dissolutions très-étendues de potasse, de soude, d'ammoniaque ou de carbonates alcalins; il sejorme alors des pectosates, dont on peut précipiter l'acide pectosique par un acide. Il est essentiel de ne pas employer des liqueurs alcalines plus concentrées et de ne pas les laisser agir trop longtemps, car l'acide pectosique se transformerait en un nouvel acide, Vacide pectique.

L'acide pectosique est gélatineux, presque insoluble dans l'eau froide, mais soluble dans l'eau bouillante. La dissolution faite à chaud se prend en gelée piir le refroidissement. Les peclosates sont gélatineux et incristallisables. Le pectosate de plomb a pour formule 2 PbO.C'*H«'0*«.

§ 1342. Si Ton prolonge suffisamment l'action de la pectase sur la pectine, celle-ci se transforme d'abord en acide pectosique , puis en acide pectique. La pectine subit également cette dernière transformation lorsqu'on la fait chauffer avec des dissolutions étendues d'alcalis, ou de carbonates alcalins, ou avec de la chaux et de la baryte. En traitant ces pectates par de l'acide chlorhydrique, on en précipite l'acide pectique.

On prépare ordinairement l'acide pectique avec les carottes ou les navets. A cet effet, on lave la .pulpe de ces racines jusqu'à ce que les eaux sortent sans couleur et sans saveur, puis on les chauffe pendant \ d'heure avec une dissolution faible de carbonatede soude,

^m^^^f^mmm^^^^^^^f^^^^m^m^m

ir)0 PRINCIPES GÉLATINEUX DES FRUITS.

qui transforme la pectine en acide pectique, lequel focine un pectate de soude soluble. On sépare la liqueur et l'on y verse de l'acide chlorhydrique, qui précipite l'acide pectique impur à l'état de gelée. On le lave aussi complètement que possible, puis on le redissout dans l'ammoniaque; on porte la liqueur à ï'ébuUition, et l'on y verse quelques gouttes de sous-acétate de plomb, qui précipitent un peu d'acide pectique avec une petite quantité de matière albumineuse qui suit l'acide pectique avec beaucoup de persistance; on précipite ensuite par l'acide chlorhydrique l'acide pec-r tique qui est resté dans la dissolution.

L'acide pectique est insoluble dans l'eau froide et presque insoluble dans l'eau bouillante; il se distingue, sous ce dernier rapport, de l'acide pectosique qui se dissout, au contraire, en proportion notable dans l'eau chaude. L'acide pectique se dissout facilement dans les liqueurs alcalines, môme les plus étendues. Les pectates alcalins et le pectate d'ammoniaque sont seuls solubles; tous les autres pectàtos sont insolubles et se précipitent en masses gélatineuses, très-volumineuses. Aucun pectate soluble ne cristallise; ils restent, après l'évaporation, sous forme de masses gommeuses. Il est très-difficile d'obtenir des sels définis ; ceux qu'on obtient par double décomposition présentent des compositions très-variables, suivant celle du pectate soluble, et suivant les circonstances dans lesquelles la précipitation a lieu. La formule de l'acide pectique a été déduite de l'analyse du pectate de baryte obtenu en traitant, à l'abri de l'air et à froid, une dissolution d^ pectine par un grand excès d'eau de baryte; il se forme d'abord un précipité de peclosate de baryte qui, sous l'influence de l'excès de base, se change en pectate de baryte. Le sel, séché d'abord dans le vide, puis dans i'étuve à 1 20°, présente la composition :

2BaO.C=^«H^W«.

Lorsqu'on fait bouillir, pendant longtemps, l'acide pectique dans l'eau, il finit par s'y dissoudre complètement, mais il est transformé alors en un nouvel acide soluble, ï acide parapectique. Les pectates, maintenus pendant longtemps à une température de 150®, se changent également en parapectates; on leur fait subir la même transformation lorsqu'on soumet leurs dissolutions à une ébullition prolongée. L'acide parapectique est très-soluble dans l'eau et incristallisable ; il exerce une réaction franchement acide sur les teintures colo- ^éoB. Il forme des sels solubles avec la potasse, la soude et l'ammo- ^ac|ue; les autres sels sont insolubles et se préparent par double

ACIDE MÉTAPECTIQUE. 454

décomposition. Le parapectate de plomb, séché à \ 50®, a pour formule

2PbO.C"H»«0*«. $ 4 343. Une dissolution de pectine, abandonnée à elle-même pen- P dant plusieurs jours, devient fortement acide et perd la propriété de i précipiter par l'alcool ; elle contient alors un nouvel acide, Vacide métapectiqw. Cette transformation se fait beaucoup plus rapidement '* si la pectine est en présence de la pectose, ou de la pulpe des fruits . verts. La pectine subit la même transformation , en très-peu de I temps, souvent en quelques minutes, quand on la fait bouillir avec ;' des acides étendus, ou avec des dissolutions alcalines un peu concentrées. Enfin, les acides pectique et parapectique se changent en > acide métapectique quand on les fait bouillir avec des acides étendus; I ilssubissent même, à la longue, cette modification dans Teau froide. L'acide métapectique est très-solublo dans Teau froide; il est incristallisable et forme, avec un grand nombre de bases, des sels solubies, mais qui ne cristallisent pas. Ses dissolutions ne précipitent pas par les eaux de chaux et de baryte, mais elles donnent des précipités avec le sous-acétate de pjomb. On connaît deux métapectates de plomb qui ont pour formules

2PbO.G"H«0' et 3PbO.C«ITO'.

I L'acide métapectique est un acide aussi énergique que la plu- , part des acides que Ton rencontre dans les fruits.

Les acides parapectique et métapectique décomposent, à la température de rébullition, le tartrate double de potasse et de cuivre, et en précfpitent de l'oxyde rouge de cuivre; ainsi, sous ce rapport, ils se comportent comme le sucre de raisin et comme le si^cre tournant à gauche. Mais ces acides, comme tous les produits dérivés de la pectine, se distinguent des sucres en ce qu'ils n'exercent point d'action sur la lumière polarisée.

§ 1344.Nousavonsréunidansletableausuivantlacompositiondes diverses substances déduites de la pectose, en les écrivant d'une certaine manière qui fait voir les relations existant entre leurs formules.

Formule de la Formule dé la combinaison

substance libre. aved'oxyde de plomb.

Pectose inconnue inconnue.

Pectine C«*H*"0««.8H0 inconnue.

Parapectine C^H*<>0".8H0 PbO.C«*H*W«.7HO.

Mélapectine C«*H*W«.8H0 2PbO.G«*lP«0««.4HO.

Acide pectosique. • . . e«H«W.3H0 2PbO.C"H«<>0".HO.

Acide pectique C»«H*W.2H0 2PbO.G='*H»«0".

Acide parapectique.. (:«^H»«0*'.2H0 ^PbO.G^H'W*.

Acide métapectique. C«HW.2H0 2PbO.C•H»0^

mm

- - - . «pvm

D'après cette manière d'écrire les formules, on voit qu'elles sont toutes des multiples de la formule la plus simple C®HW; nous négligeons toutefois certaines quantités d'hydrogène et d'oxygène que nous avons séparées des formules, comme si elles existaient à l'état d'eau. Sî' ces relations sont exactes, on peut dire que toutes ces substances dérivent de la première, la pectine, par de simples dédoublements moléculaires et par des séparations ou des absorptions d'eau. La pectine est une substance neutre; à mesure qu'elle se modifie, elle acquiert des propriétés acides de plus en plus tranchées, et la dernière transformation est un acide aussi énergique que la plupart des acides de l'organisation végétale. Mais il convient de remarquer que l'établissement des formules des substances incristallisables, aussi mobiles que celles que nous venons d'étudier et dont les propriétés acides sont aussi peu caractérisées que pour les premières d'entre elles, présente de très-grandes difficultés, et qu'il ne faut pas attacher à ces rapprochements une importance trop absolue.

§ 4345. Les transformations successives que la pectose subit sous l'influence de la pectase et des acides expliquent très-bien les modifications que cette substance éprouve pendant la maturation des fruits, et pendant leur cuisson qui donne des gelées. Nous ne nous occuperons pour le moment que de la formation des gelées.

Les gelées végétales sont dues quelquefois à la transformation de la pectose ou de la pectine en acide pectique sous l'influence de la pectase ; mais, le plus souvent, cette transformation s'arrête à l'acide pectosique, car les gelées disparaissent ordinairement quand on les chauffe jusqu'à 400^, ce qui s'explique, puisque l'acide pectosique entre alors en dissolution. Le suc sirupeux se prend de nouveau en gelée, par le refroidissement, à cause de la nouvelle séparation de l'acide pectosique gélatineux. Il faut admettre que, sous l'influence de la chaleur et des acides végétaux qui existent dans la pulpe, la pectose se transforme d'abord en pectine, et que celle-ci, sous l'influence de la pectase, se transforme en acide pectosique, qu'elle peut même se changer en acide pectique si l'action de la pectase se prolonge plus longtemps. Il est important d'élever la température lentement, car si l'on soumettait brusquement le fruit à la température de 400^, on paralyserait l'action de la pectase, el celle-ci ne pourrait plus produire la fermentation pectique. C'est ce qui arrive quand on veut faire des conserves de fruits; on les plonge seulement pendant quelques instants dans de Teau bouillante, et Ton •end ainsi la pectase inactive.