ACTION DES ACIDES SUR LA FÉCULE

On emploie dans l'industrie divers procédés pour transformer la fécule de pomme de terre , plus ou moins complètement , en dextrino.

La méthode la plus ancienne, mais encore en usage aujourd'hui, consiste à chauffer la fécule à une température de 240® environ ; la fécule se désagrège alors, et se change en dextrine. La fécule sèche est étendue, en couches de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, sur des tablettes en tôle disposées dans un four chauffé par une circulation régulière d'air chaud; on veille à ce que la température ne dépasse pas 2^0**.

Le produit ainsi obtenu porte le nom de fécule torréfiée ou de /ctocomme; il présente l'aspect pulvérulent de la fécule, mais il a pris une coi^leor légèrement jaunâtre, qui tient à une décomposition plus avancée.

Un autre procédé consiste à mouiller 4000 kilogr. de fécule avec 300 kilogr. d'eau, auxquels on a ajouté 2 kilogr. d'acide azotique; on laisse la matière sécher spontanément, puis on la chauffe pendant 1 ou 2 heures dans une étuve à 4 00** ou 4 40*^; la transformation est alors complète, et l'acide s'est évaporé.

§ 4 348. Diastase. — Il existe dans le germe qui se développe sur les céréales et sur les tubercules, une matière azotée particulière, la didstase, qui jouit de la propriété de transformer des quantités considérables de fécule en dextrine, et même en sucre lorsque son action se prolonge suffisamment. Cette matière paraît se former au moment de la germination , probablement aux dépens des matières albumineuses contenues dans la graine; elle réside à Toriginemême du germe et des pousses du tubercule; son rôle paraît être, dans l'économie végétale, de désagréger la matière amylacée, de la transformer en une substance soluble isomérique, que les forces vitales transforment ensuite en d'autres matières isomériques, mais insolubles, telles que la cellulose qui doit constituer la charpente du nouveau végétal.

On extrait ordinairement la diastase de l'orge germée. A cet effet, on réduit le iirain en poudre, puis on le fait digérer dans de l'eau à 25 ou 30*^. Après plusieurs heures, on exprime la pâte dans un linge, et l'on filtre. Le liquide renferme la diastase en dissolution et peut servir immédiatement à opérer la dissolution de l'amidon. Si l'on veut en séparer le principe actif, il faut le chauffer à 75®, température qui n'altère pas la diastase, mais à laquelle se coagule une matière albuminoïde que l'on sépare. On verse alors de l'alcool anhydre dans la liqueur, tant qu'il se forme un précipité ; la diastase se précipite en flocons; on la redissout dans l'eau et on la précipite

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de nouveau par Talcool. La matière, desséchée dans le vide, est blanche, amorphe, soluble dans l'eau et dans l'alcool faible, mais insoluble dans Talcool concentré. La dissolution aqueuse est neutre et sans saveur; elle ne précipite pas par Tacétate de plomb. La . diastase se conserve longtemps à Tétat sec, mais elle se putréfie promptement quand elle est humide. Une chaleur de 100° loi ôte toute son action sur Tamidon. Cette action est très-énergique, car il suffit de 4 partie de diastase pour transformer en dextrine, puis en sucre, 2000 parties de fécule ; pour produire le même effet, il faudrait un poids 30 fois plus considérable d'acide sulfurique. A cause de cette faible proportion de diastase, il est impossible d'admettre qu'il se passe une réaction chimique ordinaire; le phénomène doit plutôt être assimilé à ces actions mystérieuses, que Ton a appelées actions de contact^ et dont nous avons vu pluaeurs exemples dans la chimie minérale; on peut encore le t;omparer à d'autres phénomènes, aussi incomplètement expliqués, qae Ton désigne sous le nom de fermentation^ et dont nous avons rencontré le premier exemple dans l'action de la pectase sur la

pectine.

C'est aux températures comprises entre 65® et 75® que la diastase parait exercer les effets les plus énergiques; à une température plus élevée, ils cessent. A 0®, la diastase transforme encore l'amidon en dextrine et en sucre, mais à — 12°, il ne se forme plus que de la dextrine. La diastase n'exerce d'ailleurs aucune action , ni sur la cellulose, ni sur le ligneux, ni même sur le sucre de canne, qui est si facilement transformé par les acides étendus.

On utilise également, dans les arts, cette action de la diastase pour obtenir de la dextrine plus ou moins sucrée. On opère la transformation dans une chaudière à double enveloppe, dans laquelle on fait circuler de la vapeur. On délaye dans l'eau de l'orge germéo, réduite en farine, et que l'on nomme malt; on chauffe l'eau à 75° et on y délaye la fécule par petites portions, à mesure qu'elle se liquéfie. On surveille l'opération, en essayant de temps en temps la liqueur avec la dissolution aqueuse d'iode, et l'on s'arrête quand celle-ci produit une couleur vineuse. Il faut alors paralyser promptement l'action de la diastase, sans quoi il se formerait beaucoup de sucre; on y parvient en chauffant rapidement la liqueur à 100", au moyen de la vapeur qu'on y fait passer immédiatement. On la décante alors, et on l'évaporé à consistance sirupeuse.

La dextrine, ainsi préparée, est employée dans la boulangerie de luxe, ou pour la fabrication de la bière, du cidre, de l'alcool et de diverses autres liqueurs alcooliques ; celle qui provient de la fécule

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torréfiée, ou de l'action des acides, est employée pour V^PPf^P*-^' des toiles, l'épaississage des mordants dans la teinture etdescwrfca:: leurs dans les impressions sur toile, pour les papiers peinte, F»" collage du papier, etc., etc. On s* en est servi également, dans» derniers temps, en chirurgie, pour confectionner des bandes agg)iH tinatives à l'aide desquelles on fixe des appareils inamoviblesdaffili traitement des fractures ; on enduit des bandes de toile d'une préparation de dextrine, obten ue en délayant 4 00 grammes de deitrinedan 50 grammes d'eau-de-vie camphrée, en y ajoutant, quelquesminaltt après, 40 grammes d'eau. Les bandelettes, enduites de ce liqiniiA mucilagineux, sont enroulées autour du membre dont ellesprenseiA exactement la forme, et l'appareil devient rigide lorsque la deitiinB s'est desséchée. On l'enlève d'ailleurs facilement quand cela devient nécessaire, en ramollissant la dextrine avec un peu d'eau tiède.

Glucose, C»«H»*0«*.

§ <349. Si l'on prolongeTactiondeladiastase, ou celle des acides, sur l'amidon, on transforme en sucre la dextrine qui se produit d'abord. La dissolution, évaporée, se prend en une masse cristalline semblable à celle que forme le sucre de raisin. On donne à ce sacre le nom de.^^ucose, et l'on admet généralement son identité complète avec le sucre de raisin? Dans cette transformation, la matière amylacée C'^^ïr^O'*» fixe 4 éq. d'eau pour constituer la glucoseC»*H"0". Il est important de remarquer que le sucre de canne, par sa composition C'*11'*0'*, est intermédiaire entre ces deux substances; mais on n'est pas parvenu jusqu'à présent à arrêter la fixation de l'eau à 1 éq., ce qui aurait un intérêt commercial énorme, si toutefois le produit intermédiaire était du sucre de canne, car ce dernier produit a beaucoup plus de valeur que la glucose.

La glucose se trouve dans le commerce sous trois formes différentes : le sirop de fécule, la glucose en masse , et la glucose granulée.

On opère ordinairement la saccharificalion par de Tacidesulfurique, étendu de 33 fois son poids d'eau, et chauffé à une température un peu supérieure à 100®. L'opération se fait dans de grandes cuves en bois sur le fond desquelles circule un tube de plomb con* tourné, percé d'un grand nombre de petites ouvertures. Ce tube peut être mis, à volonté, en communication avec un générateur de vapeur à haute pression (jui laisse échapper la vapeur directement dans l'eau de la cuve. Celle ci est emplie, aux |, d'eau acidulée, que Ton porte rapidement à 100"* On y fait arriver lentement la