ACTION DES ACIDES SUR LES SUCRES

réalablement délayée dans de Teau; 30 à. 40 minules après ^re addition de fécule, la conversion en sucre est complète, n assurer, on prend quelques gouttes de la liqueur sur une . on la laisse refroidir, puis on y verse un peu de dissolution Celle-ci ne doit pas produire de coloration. Quand ce ré- 'St obtenu, on arrête l'arrivée de la vapeur, et Ton sature par de la craie pulvérisée ; celte craie doit être jetée dans par petites quantités, pour éviter que l'effervescence proe fasse déborder le liquide. On s'assure à l'aide du touru moment où la saturation est complète. La liqueur, abanau repos pendant 12 heures , est décantée, puis filtrée sur animal, qui la décolore. On l'évaporé ensuite pour l'amelegréde concentration où l'on demande le sirop de dextrine. ^eut de la glucose solide , on concentre le sirop jusqu'à ce irque iO ou 42® Baume; puis, lorsqu'il est suffisamment ren le fait couler dans des barriques, où il se solidifie. Pour ' en grains, on évapore le sirop jusqu'à 32® seulement, puis t couler dans des réservoirs où on le refroidit le plus rapipossible. Au bout de 24 heures de séjour dans ces réseri il se dépose des sels calcaires, on dirige le sirop refroidi ; tonneaux dont le fond est percé de petits trous bouchés 3 clavettes; on évite la* fermentation en versant dans .onneau 2 décilitres d'une dissolution aqueuse d'acide sul- La cristallisation ne commence qu'au bout de 8 jours; lorsnasse s'est solidifiée aux | , on retire les chevilles , et le 'écoule. On dessèche ensuite les cristaux sur des plaques ites de plâtre, dans un séchoir dont la température ne doit ver à plus de 25®, afin d'éviter l'agglomération des grains, ►se en grains ne se fabrique guère que pour être mélangée usement aux cassonades.

cose en sirop, ou en masse, est utilisée pour la fabrication jre, de l'alcool et pour l'amélioration des vins de qualité e.

Aetlon des acides sur les sucres.

I. Nous avons vu que le sucre de canne se transforme fa- , par l'ébullition avec des acides, en sucre tournant à gaulel se modifie lui-même, à la longue, et se sépare de ses )ns, à l'état de sucre de raisin ou glucose. Si l'on prolonge jes acides, et, surtout, si on les fait agir dans un état de ide concentration, on obtient des réactions beaucoup plus