ACIDE ACÉTIQUE

isomérique de l'aldéhyde; on ne connaît pas la densité de sa vapeur.

L'aldéhyde se forme encore toutes les fois que Talcool brûle au contact de l'air, à une basse température, et d'une manière incomplète; par exemple, lorsqu'on fait tomber ce liquide goutte à guutte sur des plaques métalliques chauffées à 250°, ou lorsqu'on allume une mèche imbibée d'alcool, et que l'on souffle la flamme aussitô* que la plus grande partie de l'alcool sVst évaporée; la mèche se charbonne alors , et la petite quantité de vapeur d'alcool qui arrive au contact des parties en ignition subit une combustion incomplète, et donne de l'aldéhyde, que Ton reconnaît à son odeur suffocante. 11 se produit également beaucoup d'aldéhyde dans l'expérience de la lampe sans flamme de Davy ($ 1 1 69).

Lorsqu'on fait passer du chlore à travers de l'alcool étendu et refroidi, il ne se forme que de l'acide chlorhydrique et de l'aldéhyde; le chlore exerce alors une action oxydante sur l'alcool, en décomposant l'eau et en se combinant avec son hydrogène :

C*H»O.HO+2Cl+HO=2HCl+CWO«.

Acide acétique, ouacétène trioxé, C*H'0'.HO.

§ 4 412. L'alcool pur, ou seulement étendu d'eau, ne se combine pas avec l'oxygène de l'air, mais la combinaison se fait facilement au contact de certains corps qui n'interviennent pas dans la réaction par leurs éléments chimiques, par exemple, au contact du platine très-divisé. Ce métal peut opérer l'oxydation d'unegrande quantité d'alcool aux dépens de l'oxygène de l'air. Pour faire l'expérience» on place sur une assiette une capsule a (fig. 678) renfermant du noir de platine; on

recouvre la capsule avec une grande cloche en verre portant une tubulure supérieure o ; on pose cette cloche sur trois petites cales de bois afin que l'air puisse y pénétrer facilement par le bas ; enfin, on pose dans la tubulure supérieure, mais sans la boucher, un entonnoir 6, à longue tige dont l'extrémité c est très -effilée. En versant de l'alcool dans l'entonnoir, ce liquide tombe goutte à g'^utte, sur le platine contenu dans la capsule a ; il y a élévation de température, et il se développe dans la cloche des vapeurs qui viennent se condenseret ruisseler sur ses parois. Le liquide qui s'est ainsi. formé sur le fond de l'assiette est de l'acide acéti |ue presque pur; mais il se produit,

en môme temps, 4" une certaine quantité d'aldéhyde , facile à reconnaître à t^on oJeur; 2° une substance particulière à laquelle on a donné le nom d'ace/a/; 3" un peu d'élher acétique, provenant de la réaction de l'acide acétique sur l'alcool non décomposé.

Si l'on sature la liqueur acide avec de la craie et qu'on la distille, on obtient, dans le récipient, de l'eau renfermant en dissolution de l'aldéhyde, de Téther acétique et de l'acétal. Si l'on met cette nouvelle liqueur à digérer avec son poids de chlorure de calcium, celui-ci se combine avec l'eau et avec l'éther acétique, et il s'en sépare un liquide éthéré que l'on distille de nouveau. On rejette les premières parties qui passent à la distillation , parce qu'elles renferment beaucoup d'aldéhyde ; les dernières portions sont de l'acétal pur. L'acétal est un liquide incolore, bouillant à 75**, ayant pour densité 0,844, se dissolvant dans l'eau et dans ralcool. Sa composition correspond à la formule C*'H**0* ; on peut le regarder comme formé par la réunion , en un seul groupement, de trois molécules d'éther; l'une de ces molécules ayant été modifiée, sous l'influence oxydante, par la substitution de 4 éq. d'oxygène à la place de 4 éq. d'hydrogène 3C*H»0+.20=G'«H»*0*4-HO.

§ 1413. L'oxydation de l'alcool aux dépens de l'oxygène de l'air est également déterminée par les ferments organiques , et , en généra I , par toutes les substances albuminoïdes ; c'est sur cette action mystérieuse qu'est fondée la transformation des liqueurs spiritueuses en vinaigre, c'est-à-dire en acide acétique. Les vins de certains crus, riches on matières albuminoïdes , s'aigrissent promptement au contact de l'air et se changenten vinaigre ; les vins nouveaux subissent cette altération beaucoup plus rapidement que les vins vieux, parce que ces derniers se sont débarrassés des substances albuminoïdes qui se sont coagulées , et déposées au fond des tonneaux ; il faut , pour les rendre susceptibles de fermenter , y délayer un peu de levure et les exposer à Tair. Ce que nous venons de dire des vins s'applique aux autres boissons alcooliques, et même aux dissolutions sucrées, mêlées de ferment, que l'on abandonne au contact de l'air. Pendant la fermer talion acide des boissons alcooliques il se sépare une matière mucilagineuse, qui active beaucoup cette fermentation. Cette matière, principalement formée de sulh stances albuminoïdes , a reçu le nom de mère du vinaigre.

Pour que Tacétification marche rapidement, il faut que la liqueur alcoolique soit suffisamment étendue d'eau, et qu'elle présente une large surface à l'action oxydante de l'air. En grand , on satisfait à ces conditions de la manière suivante : on emploie une liqueur alcoolique qui renferme 1 partie d'alcool pour 8 ou 9 parties d'eau,

ACIDE ACETIuUE.

■B liqueur T^ environ d'un liquide Fermenteacible, ■« pomme de lerro, ou de la petite bière; puis t tomber celle liqoeur, f-outie ti goutte, dans des tonneaux 79) remplis de copeaux de bétre. Ces tonneaux sont percés de plusieurs troua 0 à leur partie inférieure, ils en portent d'autres 6, 6 versia partie supérieure ; un fond cd s, établi vers lebaut, forme une cuvette dans laquelle on verse la liqueur alcoolique. Ce fond est percéd'un grand nome bredetroos.quotraversentdea bouts de ficelle terminés par des nœuds pour qu'ils ne puissent pas tomber. La liqueur akoolique s'infiltre le long des ficelles, et tombant en gouttes sur les copeaux , elle s'écoule en couche mince, et présentu une large surface à l'action o%yd8nle de l'air; l'osydation ~ s opère sous l'influence du

iaïutai t LuiiWiiu djii- \ 1 1 jueur et dta matières albuminoïdes da bois, la teinpejdturestileveei détermine un courant d'air qui p^ nêtre par les trous inférieurs a et sort par les trous supérieurs b. L'oxydation marcbe tellement vile, que le liquide, arrivé au fond du tonneau, ne renferme souvent presque plus d'alcool, Si, après ce "emier passage , la conversion de l'alcool en acide acétique n'est B complète , un le fait passer une seconde fois. La présence de pcide acétique facilite elle-même la fermentation acétique; aussi rt-oo goin, quand on se sert decnpeausde buis frais, de les laisser niant quelque temps dans du vinaigre concentré. La tempérafte du tonneau exerce aussi une grande influence ; si elle était 3 froide, il faudrait d'abord verser do la liqueur alcoolique ituffée, pour amener la tenipératurt) entre 30 et 36°. U.e9 liqueurs acides que l'on obtient ainsi, et qui forment nos llaigres de table, sont des dissolutions étendues d'acide acétique, y Contiennent, en outre, \ia principes non fermentescibles qui existent dans les liqueurs alcooliques. Si l'on se propose d'en retirer bracîdeacélique pur, il faut sonmeltre ces liqueurs à la distillan ; il passe d'abord un acide très-faible, les portions suivantes ntiennent plus d'acide; les dernières sont Ifs plus riches, mais is sont ordinairement souillées parles produits de la décomposi- I) des malières étrangères. On salure les liqueurs les plus riches

liquide est de 4,425 à 44®. L'eau se décompose; il se forme de l'acide acétique monohydraté et de l'acide chlorhydrique