THÉORIE DE L’APPÉTIT

Votre dernière conversation, Messieurs, m’avait donné si bonne opinion des anciens , que j’ai demandé à mon maitré-d’hôtel un souper athénien, d’après les recettes que vous m’avez laissées.. , . Ah! les détestables ragoûts ! j’ai cru d’honneur que mon cuisinier s’était fait apothicaire.

LE PROFESSEUR

Je conçois votre répugnance pour les friandises antiques; mais c’est la faute des auteurs qui nous ont transmis les procédés culinaires des anciens. On était trop délicat du temps de Périclès pour vanter des mets qui n’auraient point flatté le palais; il vaut mieux s’en prendre aux historiens.

oxiGéwius.

Je suis de votre avis lorsque je pense au prix que l’on donnait à Piome aux bons cuisiniers; un d’eux a été payé par un sénateur 4 talens; ce qui revient à 19,000 l. de notre monnaie.

• S A I N T- C II A R L E S

Peste! ce Romain devait avoir une belle sénatorerie!

LE PROFESSEUR

Ce n’est rien en comparaison de la générosité d’Antoine : il recevait à souper Cléopâtre; cette princesse , aussi gourmande que belle, vanta la délicatesse du repas , et sur-le-champ son amant lit appeler le cuisinier, et lui donna une ville pour récompense.

Voilà ce qui s’appelle encourager les talens!

LE TPROFESSEUIt.

A cette époque les meilleurs cuisiniers venaient de Sicile. Un des plus célèbres est Trimalcion. L’historien Athénée dit que lorsqu’il ne pouvait se procurer des poissons rares et estimés , il savait si bien les imiter, pour la forme et le goût, avec des poissons communs, que les plus fins gourmets y étaient trompés.

M A If A K T-V I L L E.

Cela me rappelle un cuisinier de Louis XV, qui le Vendredi Saint servait au roi un dîner où paraissaient des volailles, des pièces de boucherie, du gibier; le

tout fait avec des légumes accommodés au maigre.

OXIGÉîflüS.

Je connais certains casuistcs qui, blâmant l’apparence des mets , auraient déclaré le roi et le cuisinier très«hétérodox.es.

MAMAN T-V i L L E.

Vraiment après cela je ne balance pas à donner au cuisinier le plus ordinaire le nom à* artiste.

Il est plus; c’est, comme dit Mercier, un médecin qui guérit radicalement deux, maladies mortelles; la faim et la soif.

LE PROFESSEUR

Aussi le grand Frédéric n’a-t-il pas rougi d’adresser au sien une épitre en vers pour le remercier d'avoir inventé un ragoût à la Sardanapale , que le prince trouva délicieux.

SAINT-CHARLES

Et dont il n’a pas , je parie , laissé la recette.

Cela est vrai.

OXICÉNIUS.

J’ai connu le cuisinier d’un fermier-général qui valait bien Trimalcion. Cet homme professait son art avec une méthode admirable. Un jour que ses maîtres étaient absens , je le priai de me donner une idée de la théorie de son état, et voici à peu près ce qu’il me débita , le tablier retroussé , le couteau au côté , et le bonnet de coton sur l’oreille :

Les officiers de bouche croient tout savoir, quand ils ont appris à bien choisir les alimens , à conserver ceux bons à garder, à préparer, cuire , assaisonner et parer ceux qu’ils doivent servir : tout cela n'est que l’a , b, c de notre science.

XANAMT-YUH’

Ah ï ah 1

OXIGEN 1 U S.

Le plus difficile , continua-t-il , est de connaître le* /élémens du goût. Il y a trois sortes d'appétits; celui que l'on éprouve à jeûn ; sensation impérieuse qui ne chicane point sur les mets , et qui vous fait venir l’eau à la bouche à l’aspect d’un bon ragoût. Je le compare au désir impétueux d’un jeune homme qui voit sourire la beauté qu’il aime. Le second appétit est celui que l’on ressent lorsque , s'étant mis à table sans faim , on a déjà goûté d’un plat succulent , et qui a consacré le proverbe , V appétit vient en mangeant : je l’assimile à l’état d’un mari dont le cœur tiède s’échauffe aux premières caresses de sa femme. Le troisième appétit est celui qu’excite un mets délicieux qui paraît à la fin d’un repas, lorsque, l’estomac satisfait, l’homme sobre allait quitter la table sans regret. Celui-là trouve son emblème dans les feux du libertinage , qui , quoique illusoires , font naître cependant quelques plaisirs réels. La connaissance de cette métaphysique de l’appétit doit guider le cuisinier habile dans la composition du premier, du second et du troisième service.

MANAK T-V ILLE.

On peut appeler cela un système profond.

Vous n’y êtes pas. Pour faire naître à volonté ces appétits , ajouta mon orateur, il faut savoir marier les saveurs : or, bous avons autant de saveurs qu’il y a de couleurs dans l’arc-en-ciel. Toutes les substances sapides que nous offre le globe se rangent dans l’un des sept genres suivans :

Saveur douce , comme le lait.

Saveur sucrée y comme le miel et la plupart des fruits mûrs ou cuits.

Saveur salée , comme les productions marines.

Saveur acide , telle que celle des citrons , des groseilles , du verjus.

Saveur amère , comme la chicorée sauvage.

Saveur âcre , comme le poivre, le girofle et la plupart des épices.

Saveur astringente ou stiptique , telle que celle des grenades , des nèfles.

A ces saveurs simples il faut ajouter les mixtes et composées que la nature présente en foule , mais dan» lesquelles on retrouve toujours une saveur simple , dominante.

Puisque j’ai pris pour terme de comparaison les couleurs primitives, j’observerai que si l’association de certaines couleurs plaisent à l’œil , tandis que d’autres choquent la vue, de même certaines saveurs mariées ensemble flattent le goût, tandis que d’autres répugnent au palais 1 ainsi le jaune et le violet, le vert avec le rose font un effet agréable ; le bleu perd sa nuance quand il est mis sur du vert : ainsi le sucre s’allie trèsbien avec les alimens doux, acides ou amers; mais il ne peut s’associer avec les substances salées : on doit donc étudier ces convenances. Je vais plus loin; il faut savoir que dans la bouche les organes du goût , distribués sur différens points , ne sont pas tous affectés par les mêmes saveurs. Le piment , par exemple , pique principalement les bords latéraux de la langue ; la canelle stimule spécialement le bout de ce même muscle ; le poivre fait sentir son ardeur sur le milieu , lejs amers dans le fond de la bouche, les spiritueux au pa-

bis et sur les joues ; il est même des substances qui ne 6ont sapides que dans le gosier, et d’autres dans l’estomac. Vous concevez, Monsieur, que lorsque l’organe du goût est émoussé dans un de ces points on peut interroger les autres , et produire de nouvelles sensations.

M A N A N T-V ILLE

Oh ! cela est trop fort , monsieur le chimiste , et vous prêtez ici votre savoir au cuisinier.

OXIGÉNIUS.

Je vous jure que je ne suis que traducteur. Maijf ce n'est pas tout; il faut encore, ajouta-t-il, savoir graduer les sensations. Un poète ne commence pas son sujet par le morceau le plus brillant de son ouvrage ; un musicien n’épuise pas dans son prélude toutes les ressources de son art; un acteur ménage son organe dans l'exposition de la pièce qu’il joue; le gastronome doit agir de même; et puisque j’ai déjà pris l’amour pomr exemple, je dirai qu’à table, comme § dans un boudoir, la volupté n’est parfaite que lorsqu’elle suit un crescendo insensible. Voyez comme un amant qui n’est pas novice prélude à sa conquête : d'abord doux regards et doux propos , puis un soupir, puis une main pressée, un baiser modeste , un plus hardi , une main qui s’égare, uu désordre progressif, de l’abandon; puis l’ardeur du désir, l’ivresse du plaisir, le délire de la passion, l’anéantissement du bonheur. Il faut préparer avec le même art les jouissances du gourmand , lui donner d’abord des mets doux et légers , augmenter et varier la saveur des seconds, appeler ensuite à sou secours le sucre et l'ambroisie , s’armer des:

. < Or )

imMans aromates, des spiritueux volatils, et tempérer rie temps en temps leur énergie par la fraîcheur des fruits savoureux.