LES HUITRES EÏ LES SAUCES
M A N A N T-V ILLE
Les courriers normands m’ont bien servi , messieurs , et je puis vous offrir aujourd’hui des huîtres de trois espèces : des huîtres de rade , de Cancalle, et des huîtres vertes d’Etretat. Je n’ai pu vous en présenter de Bretagne : elles sont plus délicates , je le sais , que celles de Normandie, mais elles sont moins grasses et moins belles.
ARISTOPHILE.
Nous allons les fêter comme Apicius fêtait celles du lac Lucrin , de Brindes et d’ Àbyde , au détroit des Dardanelles.
SAIN T- CHARLES
Il me parait qne ces coquillages étaient plus rares et plus recherchés chez les anciens que chez les modernes.
LE PROFESSEUR
Sans doute parce qu'on les faisait venir de plus loin; cependant Macrohe assure qu’on en servait aux pontifes romains à tous les repas ; privilège fort dispendieux ,
car les huîtres coûtaient des sommas énormes. Apicius (i) en envoya de Rome en poste à Trajan pendant que ce prince faisait la guerre aux Partlies , remportait une victoire à ArbelUs , où triompha le grand Alexandre, et châtiait les juifs de la Cyrénaïque, qui, irrités contre les Romains, les mangeaient à leurs repas , se teignaient de leur sang, et se couvraient do leurs peaux.
H k N A N T-V ILLE.
Les tigres !
Trajan méritait cette galanterie. Mais comment pouvait-on faire passer ainsi des huîtres fraîches de Rome en Assyrie? Les vélociferes n’étaient pas connus.
LE PROFESSE U B
Plusieurs auteurs assurent que les Romains avaient trouvé un moyen pour les conserver vivantes dans le transport, et qu’ils les nourrissaient pour les avoir plus grasses : ces deux procédés ne sont point venus jusqu’à nous.
iMSTOPBILE.
Les conserver est d’autant plus extraordinaire, que l’on connaît peu d’êtres vivans plus délicats que les huîtres : une pluie douce est mortelle pour elles, et un seul grain de chaux vive peut eh faire périr un nombre considérable.
Une chose plus singulière encore : dans les lieux où
les Romains pêchaient ce délicieux coquillage , que Ci-
(i) Le troisième de ce nom.
céron et Pline ont vanté avec enthousiasme , qu’Horace a chanté comme un mets digne de la table de Circé , on ne trouve que des huîtres fort communes , et dont ou ne fait plus de cas.
ARISTOPHILB.
Une remarque non moins curieuse : à peine Àusonne les eut célébrées dans ses ouvrages, elles tombèrent dans un tel discrédit, qu'on n'en parla plus : il n'en reparut sur les bonnes tables qu’au siècle de Louis XIV.
OXI6ÉN1US.
Ainsi chaque chose est de mode a son tour. Mais si leshuitrèsont été si long-temps négligées, celte lacune ne leur a point fait perdre de leur valeur : je connais tel amateur de cloyères qui , semblable k Montanus peint par Juvénal, vous dirait en voyant une seule coquille -sur quelle plage elle a été pêchée.
Circeis nota forent , an
Lucrinum ad saxuni •, rutupinove édita fundo
Oslrea callebat primo deprenderc morsu. (^i) .
A R1STOPHILK.
Il y a six ans' un de mes amis me rapporta du Sénégal une branche de manglier (a) chargée de 'Jietites huîtres, et je parvins h persuader à plus d’un baaaud que dans ce pays les huîtres poussaient sur les arbres , comme les cerises dans la vallée de Montmorency.
(1) Salir* 4.
(2) Le manglier (rhizophora) e»t une espèce de saule pleureur qui croit aux Antilles et daus l’fpde sur les bofrds de la mer; ses branches , fort longues, pendent dans la mer, et le frai des huîtres s’y attache. '* '
ilAHANT-VILLE.
Je le crois Lien; moi qui vous parle j'ai long-teinpi pensé que les huîtres vertes ne portaient cette livrée que parce qu’elles avaient mangé de l’herbe. En 1779 je me trouvais au camp de Vaussieux * où je faisais une petite fourniture ; beaucoup de gens de la cour et de la tille * que la curiosité y avaient attirés, s’y régalaient d’huîtres , et pensaient , ainsi que moi , que pour les engraisser oh les parquait comme des moutons. Nous fîmes un beau jour la partie de nous rendre Une trentaine à Courseule pour avoir le plaisir de voir paître les huîtres dans leur parc , et nous fûmes très-surpris de trouver l’immobile troupeau , la coquille béante-* aspirer une eau saumâtre qui nous ôta l’appétit
SAIN T- CH ARLES
J'aijne beaucoùp les huîtres; mais je trouve quê leur enveloppe ne répond pas à leur saveur* et je vou-» drais que parmi ces riches coquillages qui brillent dans les cabinets d’histoire naturelle on en trouvât d'assez * bons pour les servir sur nos tables.
AKIStOPHILE.
Ils vous paraîtraient alors moins curieux. Mais c'est i tort que vous accusez la mer de n’avoir pas varié les testacées comestibles : allez sur les côtes de Provence; tous y mangerez des patelles , de fort jolis lépas et des oursins; en Sicile on vous présentera des cames; en Ecosse des buccins et des sabots ; en Angleterre des pe** tondes , des vignots , des manches de couteaux; dans l'Inde des moules magnifiques , dont la robe chatoyante ou nacrée semble parsemée de perles et d’émeraudes.
LE PROFESSEUR
N’avons-nous pas d’ailleurs en France le limaçon?
MANANT-VILLE
Ah î de grâce •••
SAINT-CHARLES
Fi donc!
OXIG^NIUS.
Vous ne savez pas ce que vous dédaignez; j’en ai mangé en Provence accommodés à une sauee qu’on appelle bouride; (i) cela était vraiment fort bon.
ARISTOPHILE.
Cest un aliment fort sain, et fort nourrissant Dans une famine qui affligea une partie de l’Angleterre il y a soixante-dix ans on observa que tandis que le peuple était maigre et exténué de faim, deux filles,' qui ne vivaient que de limaçons , prirent un embonpoint trèsremarquable , et ne s’aperçurent nullement de la disette.
Passe pour un régal de famine encore faut-il que la sauce fasse manger le poisson.
Hé , monsieur ! sans les sauces combien de choses vous repousseriez qui sont fort agréables!
(i) Celte sauce est une espèce de farce faite avec des jaanes d’œufs, des fines herbes, de l’ail pilé, de l’huile et du jus de citron. . ,
M. le professeur a raison ; les sauces sont la base d’une bonne cuisine , et je le prie de nous en dire quelque chose.
L R PROFESSEUR
Les hommes en se civilisant rendirent peu à peu leurs mets plus savoureux, par le mélange du sel et des aromates. 11 serait difficile de remonter à l’origine des sauces; et le bon Esaü, qui aimait tant les lentilles , ne nous dit pas comment on les fricassait. Nous avons parlé des ragoûts romains; pour n’y pas revenir je passe au règne de Louis XII : il vit s’élever à Paris une compagnie de sauciers qui seuls obtinrent le privilège de faire des sauces, taudis que les rôtisseurs pouvaient seuls mettre la broche , et les pâtissiers faire des gâteaux , non des tourtes ou des pâtés.
ltf A N A N T-V I L L E.
Mais cela était fort incommode.
LE PROFESSEUR
Sans doute, puisque celui qui n’avait pas un cuisinier était obligé, s’il voulait manger une matelote, un godiveau, une volaille à la sauce piquante , d’aller chez le cabaretier chercher le vin, de le porter chez le saucier, d’y attendre que les sauces fussent faites pour les envoyer chez le rôtisseur et le pâtissier, et les reprendre pour aller les manger chez le traiteur. Les statuts des sauciers sont de iSy*. Taillevaut , célèbre cuisinier de Charles V et de Charles VI, et Platine, auteur latin du quinzième siècle, gastronomes très-érudits, nous ont conservé le nom et la recette des principales sauces
iet des meilleurs ragoûts de ce temps : on mangeait , disaient-ils , le brochet à Veau bénite , le gibier au saupiquet y au mostechan , la volaille à la galantine , à la poitevine , à la dodine , a la rappèe . . .
HAKiN T-V I L L E.
Il me semble que nous ne connaissons plus aucun de ces ragoûts.
LE PROFESSEUR
Taillevaut nous dit qu’une excellente sauce était la jence , et qu’elle se faisait avec bonnes et vives amandes pilées, gingembre , bon vin, beurre et bon verjus.
S A 1 If T- CHARLES.
C’est à peu près un salmi»
LE PROFESSEUR
Un ragoût qu’il vante encore beaucoup , c’est la fa- 1 meuse galimaf rée , dont le nom est devenu si trivial*
MANiK T-V l L L E.
En donne-t-il la recette exacte?
LE PROFESSEUR
La voici : dépecez une volaille ; faite*-la cuire avec du vin, du beurre, du verjus, du sel, du poivre, de la muscade, un peu de thym et de laurier, des ognons; quand elle sera cuite liez le jus avec la çameline .
Qu’appelai t-on cameline?
L E PROFESSEUR. j .
La sauce la plus recherchée, celle que les saucier* vendaient le plus cher, et qui se composait tle beurre, canelle , gingembre , clous de girofle , graine de paradis , pain émietté , et bon vinaigre aromatique.
N’en déplaise au célèbre Taillevaut, au goût du sage Charles V, à la mode de la cour de son fils , je crois que la galiraafrée bien accommodée était bonne à jeter par la fenêtre. Que d’épices, bon dieul il y avait de quoi donner dc6 maux de gorge aux plus robustes mangeurs.
LE PROFESSEUR
Comme les épices à cette époque étaient rares et coûtaient beancoup , on en faisait par vanité une grande consommation.
ARISTOPH ILE.
C’était depuis long-temps le cadeau le plus agréable que l'on put faire à un prince, à un magistrat. En 1 1(35 un abbé do Saint-Gilles en Languedoc, ayant un© grande faveur à demander au roi Louis-le-Jeune , no crut pouvoir mieux séduire le roi qu’en faisant accompagner son placet par des cornets d épices.
0X1GÈNIUS.
I /audience d’un souverain ressemblait beaucoup k celle du roi de Cocagne : il était plaisant dé voir un monarque flottant ainsi entre tous les assaisonna mi.ns. Je crois entendre les courtisans : Sire, disait l’un, daignez vous attacher à ma demande j voici des clous de
girofle dont !e parfum ne peut être égalé. Seigneur, re-
prenait un autre, accueillez ma pétition; elle est toute «n canellc. *
L E PROFESSEUR
Le nom d’épices s’est bientôt étendu aux sucreries , aux bonbons , aux dragées. C’était principalement en cette monnaie qu’on payait les gens de justice, comme dans les dernières cours de Louis XV et de Louis XVI on payait en bougies certains commis des finances, sans qu’ils en eussent plus de lumières. Saint Louis fit une ordonnance qui porte que les juges ne pourront recevoir des épices que pour la valeur de io sous par semaine. Cela se payait en nature jusqu’à la fin du quatorzième siècle; et même en 1069 il fallait présenter requête, et même obtenir un arrôt pour pouvoir donner de l’argent au lieu d’épices. Un sire de Tournon eut ainsi' la permission de donner aux deux rapporteurs d’un procès qu!il avait eu 20 francs d’or au lieu de vingt boites de dragées.
UANAN T-V I L L E.
Qu’omdise maintenant que la justice n’est pas friande?
ARISTOPHÏLE.
Comme l’église.
Cette friandise ne m’étonne pas; il n’y avait pas longtemps que 4 e sucre était connu en Europe. Le£ Chinois ne donnèrent la canne aux Arabes qu’à la fin du treizième siècle; elle passa d’Arabie en Egypte et en Ethiopie; mais ce ne fut qu’en 1420 que dom Henri,
régent de Portugal , fit transporter les cannes a sucre de Madcre en Sicile. On ne faisait encore que de la grosse cassonade ; mais quelle dut paraître délicieuse à ceux qui n’en avaient jamais goûté! Lorsqu’en 1471 un "Vénitien trouva le secret de la purifier et de faire du. sucre en pains , cet aliment devînt l’assaisonnement lo plus recherché ; on l’employa de toutes manières , et les dragées prirent des formes si agréables , que les princes , les chevaliers en avaient toujours dans leurs poches. On lit dans le journal de Henri III que le duc de Guise venait de prendre des dragées dans son draÿeoir au moment où il fut assassiné.
un domestique à Manant^ Ville,
Un eoureur vient d’apporter cette lettre ; il attend la réponse.
MiNAN T-V ILLE.
Permettez-vous Ah! c’est du capitaine Durfort,
cet intrépide voyageur dont je vous avais parlé. Voyons ce qu’il me mande. {Il lit.) « J'arrive de la H terre de madame de Verneuii , ta sœur et mon an- 4< cienne amie ; sa fille est charmante. Je ne suis 44 pas étonné que ton fils aime beaucoup sa cousine; 44 il ferait mieux d’aller lui faire sa cour que de rester 44 à tes dîners académiques pour devenir apprenti eui- 44 siuier. Le beau talent ! Morbleu , cela me pique , et 44 j’ai promis à ces dames de venir livrer bataille chez 44 toi à tes champions de gastronomie, qui ne t’ap- 4 < prendront rien qui vaille. (Pardon, messieurs; c’est 44 un vieux militaire.) J’en sais autant qu’eux...
Celui-là est fort.
m a n A n t-v i l l e , continuant.
« Et je prétends les réduire au silence en un seul dîner.
4< Dis-leur donc qu’ils aient à se bien tenir; car un de
« ces jours je tomberai chez toi comme une bombe ,
4< armé d’un triple appétit et tout hérissé de citations...
* 44 Je t’embrasse.
, 44 Ton vieil ami
Du B FO R T. »
LE PROFESSE!; B
M. le capitaine , nous acceptons le défi.
SAINT-CHARLES
Puisse-t-il être de notre prochaine réunion, et nous
amener madame de Verneuil et mon aimable Céline!
»VVVl\V\\V'V\\'»\VX\V\>W«.\\\ VMWVVtW
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