CHAPITRE XV

/ 'f ' CHAQUE PAYS, CHAQUE COUTUME.

MANANT-VILLE

Puisque nous avons aujourd’hui le plaisir de posséder ma sœur et ma nièce, c'est à elles, Messieurs, 2t diriger la discussion.

M* C DE VEBNEUIL.

Oh ! point de discussion , je vous prie , mais la con- , versalion la plus indépendante. Je me permettrai cependant, Messieurs, une seule question : existe-t-ii dans la cuisine des principaux peuples les mômes différences que dan v s leurs langages et leurs coutumes? Co rapprochement n’est peut-être pas le moins philosophique que vous puissiez faire.

SAIN T-C II A R L ES

En effet il peut faire connaître l’influence réciproque de la gastronomie sur la civilisation , et de celle-ci sur l’art des amphitryons. Plusieurs de ces Messieurs ont voyagé, je pense.

dé n’ai parcouru que l’Curope; mais j’ai cté frappé 'de l’énorme différence des chaque pays. Kn AngletedFe le rosbif, le bifteck , lô pouding, la verîaison, le porter, voilà le grand régal qu’offre un lord quand il veut traiter à la mode de son pays. Un gourmet de poisson m’y présenta du squale* de la chouette de mer, ( cycloptents lumpus ) de la pélamyde , du flétan et du loup marin : tout cela ne valait pas la bonne marée de Dieppe. Je passai en Hollande , où le fromage et le bœuf salé paraissaient sur toutes les tables. Je fus bientôt las de ce régime , et je me rendis en Allemagne : on me força d’y vanter la saourkraudt, le kirchewaser, les keueffes. Et les Polonais me servirent des merlans cuits dans le curcuma : (i) on üie donna , il est vrai , du vin de Hongrie qui me dédommagea. Les seigneurs hongrois sont de solides buveurs , et j’en ai connu qui se vantaient de suer du vin quand ils s’enivraient. Mais en Russie je ne ^

pus jamais m’accoutumer au caviar : ( 2 ) je trouvai les Russes moins délicats que leurs sobres voisins les Turcs, qui au riz, au café, au sorbet joignent le pilau et le gamin , imaginé par les Romains. (5) Je traversai la

(1) T’erra mérita , substance qui sert àvtcindre en jaune; élis est sans saveur.

(2) OEufs d’( sîurgeon conservés dans un« espèce de saumure.

( 3 ) Le pilau est uue volaille au riz que les Turcs assaisonnent avec le garura préparé , en pilant des poissons sales et séche's , ét en les laissant exposés à l’air après les avoir suffisamment imbibe's d’eau salée pour qu'il s’établisse un commencement de décomposition; ou y joint du thym , du laurier etd’aulrcs aromates. Cetl*

mets que l’on préfère dans

Dalmatie, et j’arrîvaï en Italie, où je me régalai d« polenta , (i ' (le macaroni , de lazaignes, de glaces et de fromage de Parmesan; j’y savourai aussi les ravioli (s) et le sabaione, (5) que les gastronomes français auraient du adopter. Enfin je traversai l’Espagne , où je trouvai la cuisine aussi peu avance’e que les autres arts. Il faut être Saucho-Pança pour trouver bon le pochero, (4) ou l’olla podrida , (5) et le gland comestible. Ma foi , m’écriai-je à mon retour, il n’est rien tel que la France pour la bonne chère et les jolies femmes!

AIUSTOPI1ILE.

Je suis plus avancé que vous , Monsieur ; car j’ai fait le tour du monde , et j’ai eu souvent l’occasion de regretter la plus petite table bourgeoise de Paris. Sans suivre un ordre géographique, je vous dirai que beaucoup d’indiens ne vivent que de figues, délicieuses il est vrai, mais qui ont toujours le même goût; qu’ils sc désaltèrent avec du vin de palmier; que le suif, le

saumure est noire, piquante, et propre à exciter l’uppétit : ello sc payait à Rome, du temps des empereurs, aussi cher que les parfums les plus précieux. Les poissons qui miraient dans sa composition étaient l’anchois, le petit maquereau et le spare smaris .

( 1 ) Le polenta est une bouillie faite avec la farine de châtaigne.

(a) Hachis de viandes fines et de poisson, roulé en boule et couvert de pâte.

(3) Mélange de jaunes d’œufs» de sucre, d’eau de fleur d’orang* et de vin de Malftgu.

(4) Espère de soupe aux pois.

(5) Volailles et viande# bouillies avec des légumes et racines.

"kft

vieux oing sont des mets savoureux pour les Iroquois et les Canadiens; que les Malais se nourrissent de sagou, de l’arbre à pain; qu’ils s’enivrent d’opium et de vin de chanvre; que les Californiens mangent habituellement le fruit du cactier, (i) et les Brésiliens l’acajou-pomme. ( 2 ) L’Américain à demi civilisé couvre «a table d’agamis, d’agoutis , de marails , de hoccos; (3) la farine de manioc lui tient lieu de froment. Les Péru- Tiens et les Mexicains ne peuvent avec leur or changer le goût de la cassa ve (4) et des patattes. (5) Les Espagnols partagent avec eux la chica , espèce de bière qu’ils ne préparent pas avec beaucoup de délicatesse: les femmes entourent un tonneau , mâchent du mais * le rejettent dans la cuve, y ajoutent de l’eau, et font fermenter. En Guinée la cuisine n’est pas chère; on nourrit un an un esclave avec huit quintaux de millet ou couscous, qu’on achète 30 francs. L’heureux habitant d’Otaïti vivait sous un cocotier du fruit et du lait

( 1 ) Plusieurs espèces donnent d’excçllcns Fruits. Le cactus ma~ millaris, le cactus simbriatus, le cactus parasiticus, le cactus moniliformis, Y opuntia , etc.; ce sont les raquettes, les cierges épineux que nous cultivons dans nos serres.

(a) Anacardium. Cette pomme, rouge ou blanche, de la grosseur d’une petite orange, renferme une substance spongieuse, aqueuse, d’un goilt acide et asser âcre.

(3) L’agami, le marail et le liocco sont des oiseaux de bassecour un peu plus gros que des poules.

L’agouti est une espèce de lapin ayant la forme et la grosseur de ce qu’on appelle improprement cochon d’Inde .

( 4 ) Farine du croton.

(5) Racine du lisrrou batate, et semblable & la pomme de terre ou plutôt à la cliâtaigue sucrée.

de cet arbre avant que les Européens lui eussent port©

le coclion et les vices du continent. Les Levantins et les Indiens mâchent le betel,(i)et n’ont d’autres ragoûts que l’orge ou le riz cuits dans l’eau. Les habitans des contrées j>olaires se nourrissent avec de la graisse de baleine , de requin et d’ours;* les Lapons broutent de la mousse, (i) et font de la soupe avec de l’huile et de la sciure du bois de pin; le Maure farouche et le cruel Abyssinien vivent de dattes, de ligues, de gomme arabique et de loticr; (5) le noir Ethiopien mange du millet et du durra; (4) tandis que le Tartare dévore la chair crue, boit du sang mêlé de lait; que les Kalmouks mangent des chevaux et tètent leurs jumens, et que les Arabes bédouins se nourrissent de lait, de café et de fruit de Sycomore, v * Les Iroquois dont je vous parlais tout à l’heure donnent à certaines époques un festin solennel qu’ils appellent à tout manger ; c’est une espèce d’holocauste. Ceux qui sont invités ne peuvent quitter la table qu’ils n’aient dévoré tout ce qui est servi. Le repas dure quelquefois vingt-quatre heures. Si les convives laissaient quelque chose on le jet *rait dans le feu; mais cela serait regardé comme un très-mauvais augure.

Les Hurons ont aussi de magnifiques repas qu’ils appellent festins à chanter , parce qu’en effet ils

(1) Mélangé île temboul , espèce de poivre, d’aiec et de chaux vive. Ce bétel, acre el biiilunt, détruit promptemeut les dénis.

( 2 ) Lichen islaadicus •

(3) Lotus eduiis . Le* gousses de cette plante léguminense ont une saveur douce et sucrec comme les petits pois.

(4} Ilolcus bicolor , espece do millet.

chantent en mangeant ; mais ils n'en font pas moînt une chère excellente. J’ai vu des chaudières qui con- * tenaient pour un seul festin trente cerfs; dans une autre vingt cerfs et quatre ours; dans une troisième cinquante poissons plus grands que nos brochets , et cent vingt autres de la grandeur de nos saumons. (1)

A Arrakan près le Gange , les naturels mangent de»

rats, des souris, des serpens; ils ne se nourrissent de

poisson que lorsqu’il est pourri et réduit en pâte ; ila l’emploient comme de la moutarde.

MANANT-VILLE

Tous ces peuples ont un régime dont nous ne noui accommoderions guère.

Que diriez -vous donc si vous étiez chez les Otto«* tnagues , ou parmi les peuplades des bords de l’Orénoque , qui mangent de l’argile , de la terre glaise véritable ?

M®° DE VERNBUXL.

Messieurs , n’interrompons point le voyageur.

ARISTOPH1LE.

J’a imerais autant vivre d’argile , au risque de devenir cruche , que de partager le diner d’un Samoiede , qui met dans une fosse les poissons qu’il pèche , et ne les mange que lorsqu’ils sont en pourriture. Quand je visitai ce peuple j’avais heureusement bonne provision

(x) Relation de la Nouvelle-France, par 1 « Pbro Brcl>cuf| j63 6, a®, partie, p, 9 a.

de biscuit de mer et de bœuf de Hambourg. Je trouvai a i Kamchatka des ichtyophages plus raisonnables ; ils me présentèrent du pain fait avec des poissons séchés, pulvérisés, et mélangés avec de la fécule de lichen.

M A N A N T-V ILLE

Vous ne nous donnez pas une grande envie de voyager.