O XI G É N I US

Effet de l'humilité chrétienne!.... Vous nous avez fait entendre , monsieur, que les climats influaient sur l’appétit : je le crois; on mange plus au Nord qu’au Midi. L’impression du froid sur la peau , en augmentant sympathiquement l’action de l’estomac , lui donne une énergie quelquefois excessive, et qui peut aller jusqu'à produire une faim canine; (i) tandis que la chaleur, en provoquant la transpiration, relâche les membranes , et leur ôte la force nécessaire pour opérer la digestion : aussi je regarde le froid comme le père de la faim , et la chaleur comme mère de la soif.

D’après ce principe il faudrait, selon vous, manger beaucoup en hiver, et beaucoup boire en été.

On ne doit pas tirer des conséquences aussi générales; tout dépend du dégradé température et du genre des alimens. Celui qui boirait beaucoup d’eau pendant la canicule s’affaiblirait extrêmement, et se rendrait malade. Le voyageur, exposé aux ardeurs de l’été, mêle avec avantage les spiritueux à l’eau commune , qui , seule, ne stimule point assez les glandes muqueuses et salivaires. .

Puisqu’on a prononce le mot générique aliment , vous nous direz peut-être, messieurs, quelle est la

(i) k' oyez Plutarque, dans la vie de Brutus.

substance vraiment alimentaire; car je vois parmi les peuples des carnivores, des frugivores, des ichthyophagcs, et je voudrais savoir lequel se nourrit le mieux.

ARISTOPH ILE.

Dans les trois règnes de la nature le minéral ne fournit que des assaisonnemens ou des remèdes; les deux autres seuls offrent des alimens : la nature les a prodigués dans ces deux règnes, L'herbe, qui nourrit tant d’animaux, se trouve partout, et résiste aux hivers; les grains de toute espèce se multiplient avec une abondance extrême. La variété des goûts des animaux est en harmonie avec celle des substances qui servent de nourriture sur terre ou dans les eaux; mais quelle que soit la diversité des alimens, l’action de nos organes en sépare toujours les mêmes principes nutritifs'; aussi Hippocrate a dit : Il n'y a qu'un aliment , mais il existe plusieurs espèces d' alimens.

Dt'RFORT.

Hippocrate vous met fort à votre aise , messieurs les gourmands; car si le choix des alimens est indifférent , vous avez grande raison de prendre les plus savoureux.

OXIGÉNIUS.

Vous allez trop loin, monsieur, et je vois qu’avec vous il faut être précis. Oui , presque tout dans la nature peut être aliment; l’air même porte quelquefois avec lui un principe très-nourrissant; j’en atteste la belle santé , la fraîcheur des bouchères , des charcutières de Paris ; et je vous rappellerai le sage Démo-

crite qui vécut trois jours en respirant la vapeur d’un pain chaud. Je pourrais vous citer des hommes qui ont soutenu leur existence pendant quelque temps par des lavemens de bouillon, des bains de lait ou de vin. Forster, dans son voyage au Nord , assure que les matelots de son équipage, privés de toute nourriture, appaisèrent leur faim en se baignant. Mais tous ces faits font exception. Il n’est pas indifférent pour la santé de manger tout ce qui se présente; car il y a des poisons dans le règne animal comme dans le règne végétal: on peut dire cependant , en général , que la substance la plus nutritive des végétaux est la fécule amylacée ,

« comme celle des animaux ost la gélatine.

< Puisqu’en dernière analiseles naturalistes et les chimistes réduisent à deux les matières vraiment assimilatrices, pourquoi ne se nourrissent-ils pas uniquement de gélatine et de fécule ? il me semble que ce serait . rendre un grand service que de concentrer sous un petit volume la nourriture essentielle à l’homme.

. AUISTOPH1LE.

On a essayé de composer dans ces principes une poudre nutritive pour les soldats et les marins; mais ils ont trouvé, avec raison, fort radicule qu’on voulut renfermer une vingtaine de leurs repas dans une tabatière ; et leur estomac , quoique suffisamment sustenté, n’en paraissait pas moins vide, parce qu’il manquait de lest : d’ailleurs la mastication était supprimée, et c’est une partie essentielle de la digestion; il

faut donc que les dents s'exercent sur des alimens solides.

Mais il faut une sage mesure en tout ; les alimens , grossiers engourdissent les sensations et affaiblissent l'intelligence. Dans certains pays, où le peuple vit de châtaignes ou de blé sarazin , les hommes sont abrutis; (i) d’autres, qui ne se nourrissent que de lait, ont les goûts indolens. (a) Les nations les plus cruelles sont celles qui sont essentiellement carnivores : comparez le pacifique Indien, vivant de fruits , avec le farouche Tartare , qui boit le sang du cheval , et mange sa chair palpitante.

SAIN T-C H A B L E S

Si l’Anglais est plus sombre et plus féroce que le Français, cela viendrait donc de ce qu'il mange une plus grande quantité de viande ?

Cela se pourrait

OXIGÉNIUS.

Le régime végétal convient aux pays chauds, parce qu'il tempère l'ardeur du climat Les brachmanes , les peuples des Canaries et du Brésil n'en ont pas d’autre, parce que la digestion des végétaux est accompagnée de moins d'irritation et de chaleur; mais vers les pdles le régime animal est celui qui convient. (*)

(*) Cahani», Physique de l'Homme, tom. a, p. 147. (s) Ibid.

Laissons les extrêmes : nous vivons dans un climat tempéré ; comment doit se composer notre nourriture ?

aristophile.

La pli ysiologie nous fournit deux moyens de connaître la manière dont l'homme doit se nourrir; ces

deux signes caractéristiques sont les dents et la gran" deur du tube intestinal. Tous savez que parmi les animaux les carnivores n'ont que des dents incisives et canines; que les herbivores n’ont que des dents molaires et que l’homme , animal omnivore , a huit incisives , deux canines et vingt molaires.

Dans le carnivore les organes extérieurs sont remplis de force; les organes intérieurs sont faillies : ils n’ont qu’un estomac , tandis que les ruminans en ont deux ou trois. On a trouvé quelques hommes qui ruminaient, (i) mais c’étaient des phénomènes extraordinaires.

Dans le bœuf les intestins ont cent quarante-huit pieds de long; ceux de l’homme font six fois la longueur de son corps ; ils sont proportionnellement plus grands dans l’enfant que dans l’adulte , parce que ses besoins sont plus impérieux, et qu’il mange plus de végétaux que de substances animales. Le tube digestif de la panthère n’a que cinq pieds, et celui du requin douze à quinze pouces au plus; vous voyez que tout est relatif aux mœurs des animaux.

(i) Conrad Peyer, dans sa Merycologia t sivc de Ruminai lious.

En comparant ces différentes observations il est aisé de voir que l'homme, dans un climat tempéré, doit composer sa nourriture d’un tiers de substances animales et de deux, tiers de végétaux, mais qu’il peut faire varier ces proportions en raison de l’àge et des saisons.

oiicÉnii' s.

Voilà, messieurs, la gastronomie déjà justifiée par la physiologie; elle le sera mieux encore quand nous lui appliquerons les principes de la chimie, car sans elle notre cours ne serait pas complet.

MAIUN T-V I L I, E.

Il me semble en effet que ces messieurs ont treshicn prouvé qu’il fallait choisir, varier, mélanger se* mets, et que la santé , comme le plaisir, résultait d’une heureuse association de substances tout à la fois nutritives et savoureuses. La seule observation de l'influence des saisons suffirait pour faire de la cuisine un art > difficile et important. » •

SAIN T- CHARLES

Mais ces messieurs nous ont cité en courant la fè-

cule et la gélatine comme substances essentiellement assimilatrices, et ils ne nous ont pas dit dans quelles proportions ces matières se trouvaient dans nos alimens. Je connais la gélatine; je sais que M. Armand Seguin la conseille comme un parfait fébrifuge; que M. Cadet-dc-Vaux la relire des os pour en faire un excellent bouillon ; qu’elle fait la base de nos bonnes gelées de volaille ou de veau ; mais je ne sais si par fcculc amylacée on entend toutes les farines.

OXICÉNIUS.

La fécule amylacée se trouve non-seulement dans toutes les céréales , froment , orge , seigle , avoine 9 mais, riz, millet, mais encore dans les racines tubéreuses, telles que la pomme de terre, la patate, le manioc , etc. Les plus aisées à digérer sont celles qui contiennent le gluten, principe fermentescible, sans lequel le pain ne serait qu’une lourde galette, un azyme sans saveur.

M A N A N T-V ILLE

Ainsi , monsieur, vous regardez la fermentation des farines comme utile à la santé?

Linguet a prétendu que le levain était un poison.

Il n’est pas de paradoxe qu’on ne puisse soutenir avec de l’esprit; l’assertion de Linguet n’effraya que les ignorans. On a dit du pain ce que Fonteuelle a dit du café : Si c'est un poison , c'est du moins un poison lent ; cependant cette question excita de grandes discussions. Les Gaulois , comme l’assure Pline , se servaient pour ferment de levure de bière, comme on s’en sert encore maintenant; cet usage fut abandonné jusqu’au seizième siècle : on voulut le faire revivre, mais les médecins s’élevèrent contre les boulangers , et après de longs débats à la Faculté de Médecine la levure fut proscrite par un arrêt du Conseil. (1669.) Cet arrêt était si absurde qu’il fut révoqué l’année suivante.

On peut, messieurs, d’apis ee que vous avez dit, évaluer les proportions relatives de matières animales ou végétales qui doivent servir d'alimcns journaliers a l’homme habitant les zones tempérées; mais quel est, selon vous, la quantité absolue de nourriture que doit

prendre un homme adulte et sobre?

MABAN T-V I L L B.

Je crains que la décision de ces messieurs ne fasse un peu la satire de nos d iners gastronomiques.

IRISTOPHILE.

Point du tout. La quantité de nourriture nécessaire à un homme est relative à son âge , à son tempérament , à scs habitudes. On a cherché un terme moyen; et Sanctorius, professeur de médecine à Padoue, qui vécut plusieurs années dans une balance pour peser ses repas et ses digestions , estime qu’uh homme sain , robuste et sobre, peut entretenir sa santé en prenant huit livres de nourriture par jour : dans ce poids il comprend la boisson pour quatre livres ou deux pintes; restent quatre livres qui se divisent en trois environ de substances végétales et une de matières animales : mais ce calcul ne doit point être pris à la rigueur ; il est des hommes qui, cojnme l’abbé de Voisenon, ne tiennent que chdt pine ; il en est qui tiennent le double de la mesure de Sanctorius. Le fameux Cornaro , qui lit un traité sur la sobriété, ne prenait que quatorze onces de liquide et de solide par jour; il vécut cent ans.

MAN A « T-V ILLE

Je conçois que l’exercice, le travail, modifiant l’appétit, changent aussi la- capacité réelle de l’estomac.

Et les assaisonne mens que vous ne comptez pas : avec ces slimulans nous savons créer, quand nous le voulons , un appétit qui n’est pas aussi factice qu’on veut bien le croire.

Concluons, messieurs, qu’il n’est point de règles positives; que la gastronomie peut être un art difficile, mais qu’il est plus difficile encore de se tenir dans les bornes que prescrit la nature lorsqu’on veut user des ressources de l’art pour satisfaire ses goût* et varier ses plaisirs*