LE CHARTREUX

TJne fièvre intermittente avait privé le professeur d assister au dernier dîner. Par les soins d’Oxigénius il fut bientôt convalescent ; mais il n'osa se livrer promptement aux plaisirs de la société, et, forcé de garder quelque temps la chambre, il lisait, compilait, méditait les auteurs qui pouvaient lui fournir des details gastronomiques ; il faisait des notes sur Fèlibien , lorsqu’il reçut la visite d’un de ses parens qu’il n’avait pas vu depuis qu’il avait quitté Bordeaux : ils renouvelèrent connaissance, et bientôt se contèrent mutuellement leurs aventures depuis leur séparation. Croiriez-vous, cousin, lui • dit le visiteur, que je me suis fait Chartreux par ennui , et que j’ai trouvé dans notre belle solitude près de Grenoble plus de distractions que dans le monde. Je n’aimais pas l’étude; mais quand j’ai vu que dans notre Ordre les fainéans étaient réduits à marmotter leurs patenôtres ^ j’ai cherché à me rendre utile à la communauté. Notre prieur voulait donner un adjoint à notre vieux bibliothécaire; je m’offris et fus accepté : eu peu de temps

je fus au fait de toutes nos richesses littéraires , et j’ai fait beaucoup«de notes intéressantes dont je vous ferai part ; avec cela j’ai une me'moire excellente , et je puis vous dire à l’ouverture d’un livre que j’aurais lu tout ce qu’il contient. Par exemple vous feuilletez là l’histoire de Paris; que voulez-vous y trouver? Je cherche , répond le professeur, ce qui est relatif à la gastronomie. — Attendez, il y a peu de choses ; cependant je crois me rappeler.... M’y voici. Du temps de Dagobert , saint Aure avait fondé à Paris un courent de religieuses sous l’invocation de Saint-Eloi. Pendant cinq cents ans on n’eut rien à dire à la conduite de ces bonnes sœurs ; mais peu à peu le relâchement s’introduisit dans le couvent : on y recevait des clercs, puis des la ïques ; on y jouait , batifolait , fanfreluchait , comme dit maître Rabelais. Grand scandale dans l’église! Des nones galantes! Ah, mon Dieu! L’évêque de Paris, (i) indigné, court à Rome; il obtient des pouvoirs en vertu desquels il sécularise les filles de Saint-Eloi, et conüsque leur monastère, qu’il donne à l’abbé de Saint-Maur; mais comme un prêtre ne donne jamais rien pour rien, il stipule dans l’acte que l’abbé de Saint-Maur traitera deux fois par an les chanoines de Notre-Dame , et pour qu’ils soient bien régalés il convient que l'on emploiera dans ces repas six porcs gras , cinq muids de vin, six setiers de froment, huit moutous; plus, six écus et une obole en friandises, (a) Le chapitre de Notre-Dame devait être bien

(i) Galon, évêque en il 07.

(3) Hiat. de Paris, par D. Felibien, tom. 1, 1 . 3, p. 140.

repu ; mais douze chanoines soûls scandalisaient moins alors que vingt gentilles nonnettes qui laissaient chiffouner leurs guimpes. Je conçois, dit le professeur, qu’ayant fait la folie de vous mettre dans un cloître vous ayez senti le besoin d’employer votre temps d’une manière utile à votre esprit; mais je m’étonne que vous ayez choisi l’ordre religieux le plus austère. — Mon cousin , c’est que j’aime beaucoup le poisson , et qu’on en mange d'excellent chez les Chartreux. — Voilà certes une vocation bien respectable. — C’est cependant comme j’ai l'honneur de vous le

dire. J’avais d’abord l’envie d’entrer chez les Bénédic-

tins; mais le procureur de l’Abbaye Suinl-Germaindes-Prés était un homme qui par superstition avait pour les habitans de l’humide élément une antipathie égale à mon goût pour eux. Comment pouvez-vous manger du poisson ? me disait-il. Ne savez-vous pas que les poissons furent les premiers animaux que l’Auteur de la nature tira du néant? Saint Augustin vous dira (i)que ce sont les seuls qui pour leur innocence ne furent point compris dans la malédiction que Dieu prononça contre les créatures , pour les punir de leurs déréglemens. Cette exception, ajoute le Père de l’église, eut deux motifs : le premier, parce que les eaux n’avaient pas contribué au péché de nos premiers parens , mais les fruits de la terre ; le second , parce que l’eau était destinée à expier par le déluge les fautes de l’homme , et ensuite au baptême. Je devrais , répliquai-je , me rendre à d’aussi bonnes raisons. Quoique

(i) Di?. August. de Mirabilibus Scriplurœ , lib. i, cap. 4.

les philosophes soutiennent que les poissons de met* durent être noyés par le déluge, je sais qu’un miracle de plus ne pouvait coûter à l’Ètre-Suprème; mais au moins j’observerai qu’après le déluge les premiers alimens solides que mangea notre bon père Noé furent des poissons. Je ne me pique point d’étre plus scrupuleux que l’élu de Dieu et le second père du genre humain. Mon opinion, dit le Bénédictin, n’est pas seulement fondée sur la religion; Simmachus, Poîycrate et Lamprias , quoique païens , firent des ouvrages pour prouver qu’il fallait respecter les innocens poissons , et que ceux qui en mangeaient étaient les plul féroces des hommes, (i) — Oui sans doute, aussi féroces que les requins qui dévorent les matelots quand ils tombent à la mer. Je rompis l’entretien, bien résolu de me mettre dans un ordre ictyopbagien. Je choisis la chartreuse de Grenoble, et c’est là que je recueillis mille choses curieuses. Strabon m’apprit que dans le royaume de Turquestan, vaste pays des Indes, le poisson séché au soleil sert de pain cl de viande aux liabilans ; (u) Coiumelle m’enseigna le surnom d’Apollon , tzrifÇxyoç (mangeur de poisson) ; les Grecs l’appelaient ainsi parce qu’ils pensaient qu’un dieu plein de goût ne devait manger que des alimens délicats : (3) cependant je fus étonné de voir que les Grecs des premiers âges faisaient peu de cas des poissons , dont il n’est pas question dans Homère, ni dans ce que les écrivains ont dit des temps héroïques. Je trouvai la raison

(1) Plutarqnc , des Propos de labié, 1. 8, quest. 8.

( 2 ) Strabon , de Situ orbis.

(3) Columelle, 1. 8, ch. 16 .

jjour laquelle Pythagore s’abstenait de poisson; c’est , disait-il, parce qu’il est taciturne, et que le silence a quelque chose de divin. Je lus que les Romains prirent souvent des surnoms de poisson, tel que Sergius Orata (de la dorade); Licinius Murena (de l’anguille de mer.) Athénée faisait surtout mes délices , et j’ai appris par cœur cet endroit où il rapporte une loi qui défendait aux marchands de poisson en détail de s’asseoir jusqu’à ce qu’ils eussent vendu toute leur provision, afin que cette incommodité d’ètre debout les rendit plus soumis et plus empressés de vebdre le poisson frais et à un prix raisonnable, (i) Le hasard me fit rencontrer une gravure représentant la friande Gatis, reine de Syrie, mangeant un esturgeou; j’en> décorai ma cellule. Cette princesse aimait tant le poisson, que pour en avoir toujours à choisir elle or- donna par une loi expresse que tout ce qu’on pécherait dans ses états lui serait apporté , et défendit à tousses sujets d’en manger sans sa permission; faveur qu’elle accordait rarement. (*2) Pour prouver que l’esturgeon méritait la préférence qu’elle semblait lui donner dans cette estampe , je mis en note au bas : sous Edouard II ce poisson ne paraissait en Angleterre que sur la table du roi ; une loi expresse interdisait cet aliment à tout autre. Le roi Etienne you-* lut bien modérer cette loi en 11 58 ; mais elle reprit vigueur après son règne, comme prérogative royale* Ce qui me contrariait un peu , c’est que nous ne recevions presque jamais du poisson de mer, si ce n’est

( 1 ) Atheuée , lib. 6 , cap. 2.

(2) Mnaseai, Hist. Asiœ apud Athcn> } lib. 8, cap. 4.

salé. Je regrettais cette bonne raie fraîche qu’ofl mange à Paris , cette exquise morue à la bécliamelle f et surtout le maquereau à la brillante livrée. Pour me dédommager de leur absence je fis des recherches •ur leur histoire ; celle du maquereau est intéressante. Les commentateurs ne sont pas d’accord sur l'origine de son nom. Scaliger dit qu’il est tiré du grec ( bcatus ou sanctus) \ canoniser ce pois-

son me parut un peu profane. Belon , plus raisonnable dans ses conjectures , dit que ce nom vient du latin macnlarelli (petites taches) i parce qu'il est marqué sur le dos de quelques raies noires, et que dans les anciennes comédies ceux qui jouaient le personnage de Bonneau de cour étaient vêtus de diverses couleurs bigarrées. Je préfère cette version, que le trait suivant étaye encore. Ælian (i) rapporte que dans une île de l’Archipel nommée Athenas , il y . avait un lac fort abondant en maquereaux. Les pêcheurs avaient é< habitué , par je ne sais quel artifice , un certain « nombre de ces poissons à venir deux fois par jour recevoir de leurs mains la pâture. En reconnaissance de ce bienfait, ces poissons , ainsi apprivoisés , pasi< sant du lac dans la mer, en rassemblaient grand « nombre de sauvages de leur même espèce , qu’ils attiraient vers le bord du lac; ils les environnaient * même pour les empêcher de s’écarter; ce qui en « rendait la pèche très-abondante : après ce manège , « ils retournaient promptement au port attendre pour n récompense leur souper, que les pêcheurs ne man- « quaient pas de leur donner. » Ce fait paraît difïi-

(r) Histor. anime!, , lib. 14 ? cnp. 1,

cilë à croire ; mais Ælian, dont Galien fait un grand éloge comme médecin, passe, comme historien, pour être plus exact que Nicandre et beaucoup d’autres anciens.

Le professeur remercia^son parent des recherches dont il venait de lui faire part , et le rôti rit à, dîner. J’ai justement du poisson, dit-il, et je désire que v ous m’en disiez votre avis. On servit effectiveme- • * * no truite et une anguille que le Chartreux trouva d’u e fraîcheur extrême. Il y a cependant six mois qu'elles sont pêchées, dit le professeur. — Impossible! — Pardonnez-moi, cousin; mais elles ont été conservées dans de la neige au fond d’une glacière : c’cst urt procédé ancien que j’ai voulu essayerai) et qui m’af réussi comme vous le voyez.

(*) Galeo. de Cib. y ch. iâ.