ENCORE LES ANCIENS

M mC DE YERNEV1L.

Nov, n’étions pas des vôtres , messieurs , lorsque vous avez parlé de la cuisine des Grecs et des Romains; vous n’avez pas sans doute épuisé sur ce sujet toute votre érudition?

CÉLINE

Ma mère prévient une demande que j’allais vous faire. J’ai lu l’Histoire Romaine, et j’ai vu peu de détails sur les repas des vainqueurs du monde.

LE PROFESSEUR

La véritable gastronomie, mademoiselle, l’art des assaisounemens était peu avancé chez les Romains; mais le luxe de leurs festins était extrême; et pour vous en donner une idée je vais vous transporter chez Cicéron, Néron ou Lucullus. Ce dernier avait dix ou douze salons ou galeries dans lesquels il traitait ses amis. Chaque pièce, richement décorée, était consacrée à une divinité dont la statue en marbre de Paros .

semblait présider au festin. Quand il disait à son intendant je dînerai dans le salon d’Apollon, de Mars, de Cérès, il lui indiquait par le nom de la divinité la dépense qu’il voulait faire.

AïUSTOPIJILË.

Néron, plus recherché encore, avait une salle à manger qu’il appelait sa maison d’or ( domus anrea) ; ce métal y brillait de toutes parts. La pièce , par le mouvement circulaire de ses lambris et de ses plafonds, imitait les révolutions du ciel, et représentait les diverses saisons de l’année , qui changeaient à chaque service, et faisaient pleuvoir sur les assistans des essences et des fleurs.

CÉLINE

Je n’aurais pas soupçonné Néron de cette galanterie délicate.

LE PROFESSEUR

Les convives une fois réunis déposaient leurs habits dans un vestiaire, et prenaient une simple tunique qu’ils appelaient synthesis ; c’était une espèce de draperie qui ne tenait qu’à une agrafe.

Avant de s’asseoir, ou plutôt de se couoher sur les lits autour des tables , on se lavait les pieds et les mains; des esclaves apportaient des couronnes, et versaient des parfujns sur la tète des convives.

OXÏGÉNIUS.

Il est bon d’observer que les femmes n’étaient point astreintes à ces préparatifs; du moins je n’ai Vu nulle part qu’on leur lavât les pieds.

tf *

M TOe DE VERNEUIL.

Les dames romaines n’en avaient probablement pa$ besoin.

LE PROFESSEUR

Elles faisaient au moins des ablutions manuelles , comme tout le monde, non-seulement avant et après le repas, mais encore après chaque service.

CÉLINE

Cela pouvait être nécessaire dans un temps où l’on ne connaissait pas l’usage des fourchettes.

Quand tout le monde avait pris place on distribuait les coupes, on faisait des libations aux dieux, et l’oq choisissait le roi du festin : aussitôt des esclaves don-, •n ai ont à chacun la carte du repas.

M A N A N T-V ILLE

Mauvaise habitude qui ne laissait pas à l’sqqphitryon lç plaisir des surprises.

LE PROFESSEUR

Les ombres même n’étaient pas oubliées daps cette distribution.

M mr DE VERNEUIL.

Qu’appelez-vous les ombres?

LE PROFESSEUR

. Les étrangers que les personnes invitées avaient la faculté d’amener; différens en cela des parasites qi\\ s’invitaient eux-mèmes.

Cet abus a toujours subsisté malgré Horace , Perse , Juvénal et Martial. Les parasites étaient de mauvais avocats, de mauvais poètes et des cliens officieux que l’on souffrait à table parce qu’ils faisaient cortège dans la ville.

DU RFO HT,

Impôt levé par la bassesse sur la vanité des riches." Le monde n’a pas changé î

cêline au Professeur.

Monsieur, quelle était la forme des tables romaines?

LE PROFESSEUR

Elles variaient au gré de l’amphitryon. Tantôt carrées ou longues, tantôt ovales ou en fer à cheval, mais beaucoup plus mobiles que les nôtres , car on changeait de table à chaque service, c’est-à-dire au moins deux *fois : la première pour tous les mets de chair et de poisson , la seconde pour les fruits; c’est à cette seconde table qu’on faisait des libations et qu’on chantait. (1) Chez les Grecs, les Orientaux, et même les Hébreux , on trouve le même usage.

Les Romains avaient des tables de cèdre ou de bois de citron. Celle de Cicéron était de ce dernier bois, et coûta six mille livres.

Voilà pour un philosophe une grande recherche.

(0 Postquàm prima i fuies epulis , mens œ que remotæ  Crateras magrtos statuant et vina coronant .

( aoo )

La philosophie n’empêcha jamais Cicéron el même. Sénèque de réunir dans leurs palais tout cc que les arts offraient de plus élégant.

LE PROFESSEUR

Comme on ne se servait pas toujours de nappe, il n’est pas étonnant qu’à Rome on eut des tables de bois précieux, et chargées de riches ornemens. Celles d’Héliogabale étaient d’ivoire, d’écaiile de tortue, ornées de plaques d’or ou d’argent, et enrichies de pierres précieuses. Sous le règne de Théodore et d’Arcadius, lorsque la table était desservie on la couvrait avec un matelas épais et une draperie sur laquelle les convives se couchaient.

CÉLINE

Il faut emirc qu’ils ne prenaient cette liberté qu’après le souper quand les femmes étaient retirées.

LE PROFESSEUR

Pardonnez-moi; ils se permettaient ce repos égalclement après le dîner, d’où est venu l’usage de faire en Italie la sieta. Cependant le .souper était chez les Romains le repas principal et de cérémonie; mais il faut convenir qu’il avait lieu à quatre heures et demie. Dans le temps de la république on dressait la table sous le vestibule de la maison, et l’on mangeait coram populo.

Cet usage était fort gênant.

Lt PROFESSEUF f

Aussi chercha-t-on à s’y soustraire , et le sénat fut obligé de défendre cinq fois au*. Romains de souper çlaris l’intérieur de leurs maisons, de peur qu’une plus grande retraite ne donnât lieu à plus de licence.

OÏIGÉNll’S,

Il est vrai que les lois julia , antia , (r milia , didia , orchia ont été faites pour interdire les soupers cachés; mais du temps de Lucullus on ne pensait plus à toutes ces lois en a.

m" 1 * DE VERNEU1L,

Et on avait raison. Ne nous occupons que de ces temps de goût et de volupté. Dites-nous , monsieur, si les belles tables dont vous nous parlez étaient servies comme les nôtres.

LE PROFESSEUR

. A peu près. Les repas avaient trois services : dans le premier on apportait les potages , les œufs , les vins miellés , les laitues ; dans le second les viandes solides, les ragoûts , les grillades , le poisson ; dans le troisième les fruits crus, cuits ou confits, les tartes dulciaria bellaria. Cet ordre a’etait pas constant; sou-? vent on mangeait les huîtres après les fruits : plusieurs repas commençaient par les cerises, les prunes, les pêches et le raisin; quelquefois les fruits terminaient le repas, et l’on débutait par les œufs, d’où est venu le proverbe ab ovo ad mal a. Chez les riches et les gourmands les services étaient plus nombreux , et l’on

cite même certains soupers d’Uéliogabalc où l’on en compta vingt-deux.

CÉLINE

Ils durèrent donc plusieurs jours ?

LE PROFESSEUR

Juger de leur dure'e par les cérémonies observe'es à ebaque service. Si l’on devait mettre sur la table un plat recherché, un poisson ou un oiseau rare, le maître-d’hôtel l’apportait escorté d’esclaves qui jouaient de la flû-te et du hautbois , tandis que d’autres écartaient les mouches de la table et de la tète des convives. On portait des santés : on offrait pour cela avec pompe une grande coupe appelée cupa magistra ; on se la passait de main en main. Celui qui voulait honorer une maîtresse ou un protecteur buvait autant de coups qu’il y avait de lettres dans son nom.

La musique n’était pas le seul agrément que l’on ajoutât au plaisir de manger; sous Auguste on jouait dans les repas des pantomimes , on exécutait des ballets , on faisait même combattre des gladiateurs samnites. Çe prince fit venir un jour Pylade , mime célèbre qui représentait fort bien les fureurs d’Hercule. Cet acteur, qui sur le théâtre avait dans son délire lancé des flèches sur le peuple , cdmmènçait à en lancer sur les convives , lorsque l’empereur fit cesser cette scène dîfngereuse.

Il me paraît qu’on n’était pas plus en shreté à la table d’Auguste qu’à celle de Damoclès.

( *jo5 )

Ce n’est pas tout; on jouait au Ressert; et quand l’amphitryon était riche et généreux il faisait distribuer des bourses aux convives. Suétone a conservé un billet d’Auguste à sa fille, par lequel l’empereur mande à la princesse qu’il lui envoie deux cent cinquante denier* pour jouer à pair et à non , parce qu’il a donné pareille somme aux autres convives.

IjJ^eu fini , on servait de nouveaux mets : c’était un réveillon que les Romains appelaient commessa-t tio. (1)

OXIGÉNIUS.

Je croyais que ce nom ne s’appliquait qu’aux pique-* niques.

TA

me

DE VERNEUIL

Est-ce que les anciens connaissaient ce genre de repas?

LE PROFESSEUR

Oui , madame. Les Grecs les appelaient contribution* cèniques , (2) parce que chacun apportait son plat. Pindarc en parle dans sa première ode olympique; Athé^ née les cite comme les repas les plus aimables; le divin Homère en fait mention dans le premier livre de l’Odyssée. Les Romains, qui les reçvirent des Grecs, les apper lèrent symbola . ( 3 ) On peut croire que les agapes des

D e KVftof f dit V^rrop; qous pensons qu’il vient plutôt d# commedere.

(2) EfUfoûf de o-utt peu Contribuer.

Ç3) Voyez /' Eunuque et V Adriennc de Térence.

premiers chrétiens furent une imitation (les pique-ni* ques de la Grèce ou de Rome.

MANAHT-TILi:

Revenons aux repas priés. Il parait que les anciens les regardaient comme de grands plaisirs, et y faisaient beaucoup de dépense.

LE PROFESSEUR

Je vous ai déjà parlé du luxe des empereurs et du talent de leurs cuisiniers; j’ajouterai un trait qui fait honneur à leur sensualité : ils aimaient beaucoup les grives, et pour n’avoir pas la peine de les prendre à la chasse, ils les élevaient dans des volières faites comme nos colombiers, ne leur laissant voir le jour qu’obliquement pour ne pas les distraire. Une volière en contenait plusieurs milliers. On la tapissait de ramées et de verdure pour amuser la captivité de ces oiseaux. On les nourrissait de millet broyé avec des baies de lentisque, de myrte et de lierre. On faisait enfin serpenter dans leur prison un ruisseau d’eau limpide qui murmurait sur des cailloux.

CÉLINE

On dirait que J.-J. Rousseau a pris dans l’hisloire des grives la description de la volière de Julie. *

LE PROFESSEUR

Nous ne quitterons pas les Romains suis observer qu’un de leurs mets favoris étaient les e^argols, (1)

(i) Hélice j.

( uo5 )

qu’ils engraissaient de même dans des enclos, et qu’ils payaient un prix excessif.

CÉLINE

Comment peut-on aimer ce dégoûtant reptile 1

DÜKFORT.

Si M. Arislophile était ici, il vengerait les limaçons de votre mépris , en vous apprenant que ces animaux se provoquent au plaisir en se lançant des flèches comme le dieu de Cy tlière , et ne se font l’amour qu’en se parlant à l’oreille, (i)

SAINT-CHARLES

Des grives, des escargots, ce sont de, bien petits mets pour de grands mangeurs.

Je ne voulais point revenir sur les pièces de résistance; mais puisque vous le voulez , je vous dirai que sous les empereurs on mangeait force sangliers ou cochons : on les servait entiers , cuits de différentes manières; l’une consistait à les faire bouillir d’un côté et rôtir de l’autre; la seconde s’appelait à la Troyenne , par allusion au cheval de Troye, dont l'intérieur était rempli de combattans. Celui du cochon , dont ou avait retiré les intestins et les viscères , se farcissait de becfigues, d’huîtres, de grives, le tout arrosé de bon vin

(ï) Les orgaues de la génération sont places dans le limaçou près de la têbc dans un trou que l’on a cru long-temps l’orgau* de l’ouïe.

et de jus exquis : ce mets devint si cher, que le sénat fit une loi somptuaire pour le défendre.

Mais oh ne défendit pas les horribles tourmenS que la gourmandise romaine inventa pour rendre la chair des cochons plus délicate : on foulait aux pieds une truie prête à mettre has, ou hien on lui passait des fè'rf rouges dans le corps.

CÉLINE

O les cruels !

OXICÉNUJS.

La manière barbare dont nous traitons les oies à Rayonne pour leur engraisser le foie ne nous laisse pas le droit d’accuser les Romains. (1)

DVRFORT.

Il faudrait recourir a l’histoire de la superstition pour trouver des exemples d’une cruauté aussi froide ; mais la gastronomie n’est pas un culte.

LE PROFESSEUR

Il est cependant des festins religieux ; et sans compter la Pâque antique des Hébreux , on trouve chez la

(x) Dans les environs de Bayonne on déplumé l'estomac de» oie»; on attache ensuite ces animaux aux chenets d’une cheminée, et on les nourrit devant le fru. La captivité et la chaleur donnent ù ces volatiles une maladie hépatique, qui fait gonfler leur foie aux dépens du coqjs, et rend ce viscère plus onctueux, plus délicat.

plupart des peuples l’usage des repas funéraires : les amis et les parens d’un mort se réunissaient à table pour célébrer la mémoire du défunt; quelquefois le défunt lui-mème figurait dans la salle à manger, (i)

OllGÉNlUS.

La république d’Athènes célébra chez Démosthène's * dans un grand repas , la mort des Grecs tués à Ché* ronnée.

LE PROFESSEUR

Cet usage avait lieu chez les juifs; ils mangeaient même sur le tombeau. (2) On retrouve encore aujourd’hui la meme pratique en Syrie, à Babylone et dans l’Inde.

OX1CÉN1US.

Si les repas funéraires n’ont pas été adoptés par l’église chrétienne, ou le doit à saint Ambroise et h saint Augustin, qui défendirent de porter des vivres dans les cimetières, et de les déposer sur les tombeaux. Cet acte religieux se pratiquait souvent la nuit au clair de la lune : de jeunes filles et de jeuues garçous venaient innocemment honorer les cendres de leurs amis, de leurs parens , et tout en gémissant sur la mort fatale qui dépeuple la terre, ils s’occupaient à la repeupler. Cet abus fut bientôt foudroyé par les Pères de l’église.

M m * DE VERNEUIL.

Il me semble que les éloquens défenseurs des lom-

(1) Chez le» Egyptien».

(2^ Liv. d« Tohio.

( ao8 )

Leaux auraient pu se contenter de restreindre cet usage aux réunions intérieures’. Je regrette les repas funéraires, parce que je crois qu’il y a dans un bon dîner quelque chose de consolant.

CELINE.

La matrone d’Eplièse l’a prouvé.

S A 1 K T-CHARLE S

11 n’est jjas sur, belle cousine , que dans l’exemple que vous citez l’appétit ait été plus puissant que l’amour.

CÉLINE

Je ne sais lequel rendrait la matrone plus excusable.

SAIN T-C H A R L E S

Tous êtes sévère , aimable Céline , et cette austérité est d’un favorable augure pour celui qui doit cire votre époux ; mais vous serez plus indulgente pour la jeune Braruine qui nourrissait sur le tombeau de sa mère le Paria de la Chaumière indienne.

La veuve de Delhi n’a pas besoin d’indulgence, et personne ne peut la blâmer d’avoir préféré un amant à un bûcher. /

M mC DE VERNEL’IL.

Ainsi doric on fera bien dans le Malabar de mettre toujours des fruits sur les tombeaux , pour que les Paria les mangent, qu’ils y courtisent les veuves , et qu’ils les enlèvent aux prêtres cruels qui veulent les brûler. IN'est-ce pas votre avis?

SAINT-CHARLES

Et surtout qu’ils n’empoisonnent pas comme ils le font les mets funéraires , pour détruire ceux, que la misère et la faim portent à dérober le souper des morts.

MANAN T-Y l L L E.

Si jamais les Français vont dans l’Inde ils feront, ■ je pense, de grands cbangemens dans la cuisine des Brames»