CHAPITRE XXIV

LETTRE DE VERSAG

Depuis deux mois le chevalier de Versac n’avait point paru chez M. de Manant-Ville. Saint-Charles lui écrivit de la part de son père pour savoir s’il n’était point malade ; quelques jours après il reçut la lettre suivante :

<< Moi! JEUNE AMI,

« Remerciez votre père de son aimable attention; grâce à Cornus je n’ai pas perdu l’appétit , et chez moi le père de famille (i) fait toujours bien ses fonctions : je suis dans une terre magnifique, chez nn joyeux propriétaire qui chasse , pèche , mange et boit en perfection , traitant ses commensaux comme luiméme. M. de Borneval (c’est son nom) pense , comme Rabelais, que X artillerie de gueule est chose essentielle au bonheur ; aussi a-t-il un excellent cuisinier qui

(i) C’est ainsi que Macrobc appello l’estomac. Saturnal , liv. 8.

goule à toutes les sauces , et n’cn sert que (le bonne* selon le principe de Martial :

Cocus dornini dcbct habere gulam •

«Je ne veux, pas, disait il y a peu' de jours M. de Borneval , avoir table de roi , mais table de Syracu sain , (i) et je ferai graver dans ma cuisine ce précepte d’un Athénien : ha viande la plus dclicate est celle qui est le moins viande , et le poisson le plus exquis celui qui est le moins poisson. Tous voyez , mon cher Saint-Charles , qu’il est dans les bons principes; mais cela n’est pas étonnant ; il a été élevé chez un de scs parens (2) qui acheta uri*jour trois mille carpes pour en avoir les langues , qu’il se fit servir en un seul plat.

«Je lui parle souvent de vous et de mon ami Manant-Tille; il a grande envie de lier avec vous connaissance , et pour débuter il me charge de vous envoyer notre chasse d’hier; ce sont des cailles, des ortolans, une outarde et un faisan : c’est lui qui a tout le mérite du cadeau; mais comme je veux que vous m’ayez aussi quelque obligation , je vais vous rapporter les traits curieux que M. de Borneval a cités en poursuivant et tuant ce gibier. Il abattit l’outarde dans un pré où paissaient un étalon , trois jumens et leurs poulains. Tous voyez, me dit-il, comme la plus lourde

volatile ( 5 ) aime les chevaux. En Hollande 011 voit les

(1) Locution commune en Grèce, parce que les Syracusain* étaient regardes comme les hommes le* plus gourmets.

(2) M. Verdelet de Boiirbonne.

( 3 ) C’est sa pesanteur qui l’a fait nommer outarde d* avis larda.

outardes en troupes environner ces animaux quand ils sont libres dans les champs. Les soldats que Xénophon conduisit en Perse au secours de Cyrus en rencontrèrent beaucoup qui suivaient la cavalerie ; ils les tuèrent et s’en nourrirent.

« C’est moi qui tirai le faisan; il est nulle comme vous le verrez, et d’un beau plumage. Dans l’Inde, me dit M. de Borneval, cet oiseau fut en quelque sorte le rival de Crésus. Ce prince, revêtu de tousses ornemens royaux , et placé sur un trône éclatant d’or et de pierreries, demanda à Solon s’il n’avait rien vu de plus magnifique. Oui, seigneur, dit ce sage; j’ai vu

des faisans dorés et des paons qui m’ont paru d’autant plus beaux qu’ils devaient leurs ornemens à la nature. (i) N’en déplaise aux partisans de l’antique philosophie , cette réponse n’est ni polie ni sensée Il me sertible qu’un beau rubis, une belle émeraude doivent leur éclat à la nature , et le lapidaire ne fait que le dévoiler : c’était une sottise autant qu’une injure ; car si la magnificence convient à quelqu’un , c’est au plus puissant et au plus riche des souverains.

«Nous avons mis les ortolans tout plumés dans une .petite boite de sapin remplie de farine ; c’est la meilleure manière, de les faire voyager : elle n’est pas nouvelle; c’est ainsi que les Romains les tiraient de Florence et de Bologne pour en faire présent ou!t magistrats et aux grands de l’état.

«Quant aux cailles, vous trouverez peut-être le cadeau un peu commun; mais remarquez qu’elles soi\t

(i) Plutarque, in Solon.

•tu

beaucoup plus grasses que celles qu’on élève dans des cages sur le quai des Augustins , qu’on appelait autrefois la Vallée de Misère , (i) h cause du grand nombre de volailles , agneaux et cochons qu’on y fair sait journellement périr, et qui a gardé le seul nom de Vallée. Ces cailles d’ailleurs ont rappelé à M. de Borne val des détails fort intéressans. Vous ne connaissez pas , me dit-il, tout le mérite de ce gibier; vous ignorez , j’en suis sùr, qu’il fait revenir les morts , ou du moins les gens évanouis. Hercule, suivant un ancien historien, fut tué par Triphon; Jolaus, qui l’accompagnait, prit une caille et la lui présenta sous le nez. l’odeur de cet oiseau suce ulent ranima les sens du héroz et lui rendit la vie. (i) Cette fiction donna lieu à un proverbe grec qui fait entendre que les grands événemens arrivent souvent par de petites causes : on peut rendre ce dicton par servavit Herculem cotumixt strenuum. Ainsi , lorsqu’un événement très-extraordinaire arrivait par une cause légère , on disait : Ponrquoi s en étonner ? une caille à bien sauvé le brave Hercule .

. La fable que je vous cite est fondée sur le goù 1 qu’ Alcide avait pour cet oiseau ; goût si bien connu que les Phéniciens en sacrifiaient sur les autels de ce dieu.

Jc»croyais , répondis-je à M. de Borneval , que la caille était consacrée à Hercule à cause de l’ardeur infatigable avec laquelle elle combat. Vous savez que

(i) Traité de la Police, par Laruare, tif. a3, cap. 5. (a) Senarius apiul JX onium, lib. 2 , cap. a#.

les anciens en nourrissaient exprès pour les faire lutter publiquement. Auguste, étant dans Alexandrie , apprit qu'une caille avait toujours été victorieuse dans les combats qu’elle avait soutenus contre d’autres cailles; il voulut la voir : on lui dit que son intendant Eros l’avait achetée et mangée sans égard pour ses triomphes. Auguste , furieux , fit arrêter sur-le-champ et pendre son intendant. Il faut convenir qu’Horace , » Virgile et les autres flatteurs de ce prince auraient eu quclqne peine , malgré leur esprit , k colorer un pareil acte de tyrannie , soit dit en passant.

«Pline, en comparant les oiseaux courageux , rabaisse un peu la bravoure des cailles. On remarque, dit-il, (i) que les perdrix chantent avant le combat pour s’y animer, les cailles pendant le combat pour insulter leur ennemi , les coqs après pour célébrer leur victoire ; mais on pourrait observer que les perdrix combattent pour l’amour, les cailles pour la pâture , et les coqs pour la gloire.

« Vous voyez que nous agitons souvent ici des questions gastronomiques; c’est un de nos plus doux amusemens. On tua il y a quelques jours un porc à la ferme du château ^ et l’on tint conseil sur la meilleure manière de le préparer et de le servir sur table. D’a- . bord on fit l’éloge de l’animal , qui était autrefois l’emblème de la paix , et dont les Romains avaient sculpté l’image sur leurs enseignes ; ensuite on cita Titius- Quintius , qui étant è Chalcis , ville d’Etolie , fut surpris du grand nombre et de la variété des viandes qui

(i) Pline, lib. il, cap. Si.

lui furent servies dans un repas ( mais dont l’étonnement augmenta beaucoup lorsque son hôte lui jura que tout ce qu’on lui avait servi n’était que de la chair , de porc diversement préparée; on rappela le cuisinier de Néron, qui avec du cochon seul servait des tourterelies , des poulardes, des canards , et même du poisson; enfin on demanda quelle était la meilleure façon d’accommoder le porc frais : on se partagea entre la purée de lentilles et les choux.; les partisans des farineux vantaient le plat favori d’Ksaii : c’est lui , disaientils, qu’on sert aux nourrices quand on veut qu’elles aient de bon lait; les lentilles sont moins venteuses, et plus aisées à digérer que le chou. M. de Borneval, prenant la défense de ce crucifère , invoqua le témoignage de Pythagore , qui le regardait comme un remède universel. Caton en fait d’après lui un éloge pompeux , et le vante comme une panacée à qui nulle maladie ne résiste. Chrysippe, fameux médecin de Gnide , a écrit sur les vertus du chou , non pas un chapitre , mais un très-gros volume; et Galien, ainsi que Mathiole , le prônent avec emphase. Venant ensuite aux lentilles qu’il voulait déprécier : laissez , dit-il, ce légume aux fainéaus; son nom exprime sa triste propriété , lens à lents , parce qu’il rend froid , patient et paresseux. C’était l’opinion du plus grand des ora- . teurs. (i) Les Romains les mettaient au nombre dts alimens funèbres et de mauvais augure. (‘Jt) Crassus, faisant la guerre aux Parthes , crut que son armée se-

(i) Cicer. , TuscuL, lib. 4.

(3) Virgile, I. 1 et 2, Géorg.

rait défaite et mise en déroute, par la seule raison que les munitions de blé lui ayant manqué il fut obligé de nourrir ses soldats avec des lentilles, (i) D’aussi bonnes autorités ne pouvaient manquer de prévaloir, et il fut décidé que le porc frais serait accommodé aux choux.

Ne trouvez-vous pas, mon jeune ami , la vie que nous menons bien exemplaire, bien orthodoxe? il n’y a que chez M. de Borne val et chez votre excellent père que l’on peut honorer aussi religieusement le culte de Cornus. Nous ne faisons point un repas san& nous livrer à des réflexions édifiantes. Hier soir, par exemple, nous ne pûmes manger à souper un canard sauvage, sans admirer la modération des Chinois, qui les respectent au point que l’on en voit près de Canton des compagnies de quinze ou vingt mille à la fois; ce serait, selon Joseph Gonzales, uu crime de, les tuer, parce qu’ils arrachent dans les champs ensemencés toutes les mauvaises herbes sans nuire aux grains. Nous ne leur avons pas encore reconnu cette

vertu-là. M. de llorneval est un moderne Arches-

traie, (*j) et il voyagerait bien volontiers comme ce grec par tout le monde , pour éprouver tous les raffinemens possibles de la bonne chère; il est parfaitement au fait de ses auteurs gourmands , et les cite à propos. 11 appelle les huîtres tantôt les trufes de la mer, (5) d’après le grec Matro , tantôt les oreilles de

(1) Appîan., de Urllo Parlico ; Plufarq , in Kila Crassi.

(2) Auteur cdlèbre d’un traité de Oaslrolofiic.

(5) 4pud A onium , de Kç cilnriu , lib. 3 , cap. 36*.

Vénus , comme les Eoliens, à cause de leur vertu aphrodisiaque ; il a nommé le plus beau coq de sa basse-cour Thèmistocle , parce que ce grand capitaine, conduisant son armée contre Xercès, rencontra un certain nombre de coqs qui se battaient à outrance ; il les offrit pour modèles à ses soldats : ceux-ci profitèrent de l’exemple, remportèrent une victoire complète, et à leur retour instituèrent à Athènes une fête dans laquelle on faisait combattre des coqs sur le théâtre, (i) Mon hôte est egalement amateur de bon poisson; il a dans son parc plusieurs viviers où il dépose ce que ses pèches- lui procurent de plus beau : il a apprivoisé des carpes, dps brochets , et jusqu’à des anguilles. .Comme je lui témoignais ma surprise d’un pareil phénomène , est-ce que vous ignorez , me dit-il , que les poissons des piscines romaines venaient recevoir leur nourriture des mains de leur gouverneur? Au premier signal ils paraissaient sur le bord du bassin. Lisez Pline; (2) vous trouverez qu’en parlant des piscines de César il dit que chaque espèce de poisson avait son signal particulier, et qu’ils venaient par bandes séparées recevoir leur nourriture , sans aucun mélange d’une espèce avec une autre.

« Je ne finirais pas si je voulais vous rapporter tout ce qui fait le charme de nos entretiens. Cependant quelque agrément que l’on ait chez M. de Borneval je n’y resterai que jusqu’à la fin du mois , et me rendrai à Paris , où j’espère vous revoir et tenir tète à M. le pro- \

(i)AEliau, lib. 2 variaruni Historiarum, (a) Pline, J il». 10, cap. 70 et 80.

fesseur. Communiquez-lui , je vous prie , ma lettre , parce que je serai charmé d’avoir ses observations et meme sa critique. Je présente mon respect à M. de Manant-Ville. Je vous embrasse, et finis par la sage formule de Molière :

Salls, ro.nos et abgentum, atque bonum appetitum.

lie chevalier de Veksac. *

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