AR1ST0PH1LE

Rien n’est plus facile; les pattes des vieux canards sont plus lisses et d’un rouge plus vif : si on arrache une penne de l’aile , et que le bout de cette plume soit mou et sanguinolent , on est sûr que le canard est jeune.

M me DE VERNEUIL,

Les œufs de canne n’ont-ils pas une propriété par-

ticulicre ?

ARISTOPH1LE.

Ils sont préférables pour la pâtisserie , et il est reconnu qu’ils lui donnent un meilleur goût , une plus belle couleur, en exigeant moins de beurre; aussi sont-ils fort recherchés dans quelques campagnes.

Il A N A N T-V I L L E.

Ma sœur a raison; c’est un très-bon manger qu’un canard bien assaisonné aux navets.

ARISTOPHILE.

Surtout quand ces navets sont de Freneuse , de Berlin , de Langres, de Saulieu , de la Roche-Guyon , de. Cuéfoublc ou de Rardaillon. 1 ,

MiNAlt T-V ILLB.

Sans doute , monsieur, l’on ne prendra pas pour entourer un canard ces gros navets du Limousin et de l’Auvergne, dont la racine pèse quelquefois jusqu’à quarante livres , et ne sont bons qu’à nourrir les bestiaux pendant l’hiver. ■

TA me PE V E R N E U I L.

Il vaudrait mieux y mettre des pommes de terre , n’est-ce pas? »

MANANT-VILLE

Oui, ma sœur; car je les aime beaucoup; et je ne vois jamais à ma campagne la gravure de sir Walter Raleig, qui découvrit la Virginie, et en prit possession au nom d'Elisabeth , sans dire : C’est ce brave homme qui nous a apporté d’Amérique lqs pomme* de terre.

A R I STOPH1LE.

Vous me rappelez qu’Elisabeth en avait sur sa table autour d’une oie rétie un jour de Noël, lorsqu’elle reçut la nouvelle de la destruction de la fameuse armada de Philippe II, roi d’Espagne, qui devait envahir l'Angleterre et détrôner cette, reine: aussi depuis ce temps il est d’étiquette à Londres de manger une oie le jour de Noël.

S A1NT-CH ARLES

Voilà comme les grands événemens politiques se lient à -la gastronomie; et l’oie d’Elisabeth n’est pas moins honorée que les oies du Capitole.

i B 1 $ T O P H I L Ei

Cela efct très - différent ; la volaille d'Elisabeth n'a nul rapport à la victoire qu’oit remporta pour cette reine : sans cela on aurait du ne pas manger cet oiseau, et le déclarer sacré comme les alouettes l’étaient à Lemnos, parce qu’elles délivraient i’ile de sauterelles.

O il GENIUS.

Dieu merci nous n’avons pas cette superstition, qui nous ferait sans doute épargner aussi les bécasses , parce qu’elles nous donnent l’exemple de l’amour maternel , et qu’elles portent, lorsqu’elles sont poursuivies, le plus faible de leurs petits sous leur gorge ou sur leur dos.

J’ignorais ce fait; mais s'il est vrai, je demande grâce pour les bécasses ; je désire qu’on les traite comme les tourterelles , qu’on ne tue pas à cause de leur fidélité exemplaire.

ARISTOPH1LE.

Je suis fâché, mademoiselle , de détruire une erreur qui est généralement adoptée; mais les tourterelles ne sont pas dignes de votre protection : mettez-en beaucoup en même cage , et vous verrez qu’elles sont inüdèl es ; renfermez deux mâles ensemble, et ils se feront les memes caresses que s’ils étaient de sexe différent.

Ah , monsieur ! que me di tes-vous là î

AR19TOPHILE.

La vérité. (1) Les tourterelles ne sont pas plus attachées que les cailles. Le mâle , parmi les cailles , n'aimc sa femelle qu’au moment de la féconder; a-t-elle couronné son ardeur, il la chasse à coups de bec; et si ses désirs renaissent il prend la première femelle Venue : (a) les mères quittent leurs petits le plutôt • qu'elles peuvent. En vérité, les oiseaux de Vénus ne valent guère mieux.

& a i N T- Charles à Céline.

Allons, il faut renoncer aux tourterelles, mon aimable cousine , et ne chercher la constance que dans nos cœurs.

MANAN T-V ILLE.

Pour les tourterelles je vous les abandonne , pourvu que mon cuisinier ne renonce pas aux pigeons de volière.

ABISTOPH ILE.

Je suis de votre ayis, et je souhaite qu’on multiplie cette excellente espèce , dont la chair, selon le maréchal de Demouchy, a une propriété consolante. Toutes les fois que ce seigneur avait perdu un parent ou un ami il disait à son cuisinier : Vous me donnerez pour mon dîner deux pigeons rôtis; j'ai remarqué, ajoutait-il, qu’après les avoir mangés je me lève de table beaucoup moins chagrin.

(i) V oyez le Dict. d’H.»$t. naturelle de Déterville.

(a'' Les mâles sont les oiseaux les plus querelleurs; on peut les dresser au combat comme les coqs.

La de*truction des colombiers a privé la France d’u* comestible évalué par la société d’ Agriculture à quatre

millions deux cent mille livres pesant de viande par an.

me

M DE VERNEUIL

Cela me paraît énorme.

OIIGÉNIUS.

Madame , il y avait quarante-deux mille colombiers , tt le pigeon est peut-être l’oiseau le plus fécond.

MANAW T-V ILLE.

Si la suppression des colombiers a produit cet effet/ je ne m étonne pas que la suppression des lièvres noue ait fait payer les chapeaux si chers.

aeistophile.

L agriculture y a peut-être gagné; mais, en dernier résultat, la France acheté par an un million de peaux de lièvre à l’Autriche , et quatre cent mille à la Bohême.

o x i g i£ ni u s.

Comme je ne suis ni Juif, ni Turc, ni Breton , je me plains souvent que les lièvres deviennent rares.

nie

M DE YERNEU1L.

Et pourquoi , s’il vous plaît , un Turc , un Breton, un Juif ne s’en plaindraient-ils pas?

OXIGÉMUS.

C est que cet animal , emblème de la peur chez les

Grecs , a été interdit aux Hébreux par Moïse , qui le met au rang des ruminans ; c’est que Mahonicl , qui n’était pas meilleur naturaliste , l’a défendu à ses disciples.

M A N A N T-V ILLE

Et les Bretons?

Oh ! je m’cn rapporte à César, qui , dans ses Com*mentaires, dit que goûter d’un lièvre était un crime en Bretagne. Au surplus, je félicite ceux qui en mangent dans le Milanais, parce qu’ils y sont meilleurs que partout ailleurs.

M A 7i A N T-V ILLfi.

Ne pouvant vous en offrir de TVlilan , j'ai préféré vous faire servir des ortolans.

M®* DE VERNEU1L.

Et où sont-ils ?

M A y A N T-V (LLE.

Dans ces œufs , à la mode de Trimalciori.

c b l 1 ir E.

Comment, mon oncle , ces œufs sont des ortolans 1

Oui, ma chère Céline ; c’est ainsi que les faisaient

cuire les Romains , et ils avaient raison : la coquille de

l’œuf conserve la précieuse graisse du petit chanoine emplumé , qu’on a eu soin d’élever dans une chambre faiblement éclairée. Quand Âpicius ou Lucullus mangeait des becügues leur cuisinier les servait dans des

œufs de paon. Voilà ce que j’ai lu hier, et je me suif empressé d’en faire l'épreuve.

SA INT -CÎI ARLES

Nous n’avons encore rien dit du dessert; en voici un assez varié pour exercer M. Aristophiie. Je lui demanderai donc pourquoi ces prunes s’appellent reines Claude , et celles-ci prunes de Monsieur.

ilUSTOPHI LE.

Les prunes furent apportées en France de Syrie et de Damas par ics Croisés. Celles de reine Claude doivent leur nom à la première femme de François I er , fille de Louis XII; celles de Mirabelle ont été apportées en Provence, puis en Lorraine par le bon roi Réné; quant à celles de Monsieur ou les nomme ainsi parce que Monsieur, frère de Louis XIV, les aimait beaucoup.

OXIGÉWIES.

. Je donne la préférence à la reine Claude, parce qu’elle est la plus parfumée , et que nous lui devons les abricots-pêches.

CÉLINE

Comment cela ?

oxigénius.

C’est en greffant un abricotier sur un prunier de reine Claude qu’on a formé cette variété.

M me DE VERNEEIL,

Nous avons en France d’excellens fruits , mais je les donnerais tous pour une orange maltaise comme celle que je mange en ce moment; c’est bien dommage qu’il

faille l’aller chercher si loin. .

A RI ST o-l» lf 1 Ti B. ■

Les pommes des Hespéridee méritent bien qu'on ■voyage pour elles. On a vainement tenté de les acclimater dans le centre de la France : le premier qui lit cet essai fut le connétable de Bourbon; il était le seul qui cultivât un bel oranger; mais lors de sa révolte le roi confisqua l’arbre précieux , qui depuis a été eon-* serve à Fontainebleau.

M*** DE VERVEl’lL.

Je remarque que ce furent presque toujours des rois ou des grands seigneurs qui nous ont apporté les fruits ou les animaux délicats.

M A N A TV T-V ILLE

Les princes sont en général très^-bons gastronomes; et, conquête pour conquête , celle qui nourrit les hommes est préférable à celle qui les détruit.

Aussi je ne manque jamais de dire que nous devons les poires à Pyrrhus, les cerises à Mithridate , et le fromage de Parmesan à Charles YIÏT, qui en envoya de Plaisance deux en présent à la reine et au duc de Bourbon.

o x I G É TV i u s.

Sans que les rois aient le mérite de conquérir les bonnes choses, la flatterie leur donne les prémices des découvertes : ainsi la femme de Louis XXV fut la . première qui mangea en France du chocolat, quoique les Espagnols eussent découvert le cacao dès 1020. Ce même Louis XIV prit du café en 1644 i avant que le

peuple eût entendu parler des vertus de la fève arabique. C'est pour Côme de Médicis , duc de Florence, que le médecin Sigogne inventa V huile de Vénus . Le seul ratafia vanté alors était le rossoli populo , dont Henri III et Heuri IV faisaient grand cas, et dont on a perdu la recette.

Je veux faire poser dans ma salle à manger un tableau où seront inscrits honorablement les noms des rois , des empereurs , des princes qui ont favorisé les progrès de la cuisine , et augmenté le domaine de la gastronomie; Vitellius, Héliogabale, et tant d’autres.

OIIGÉMVS.

Vous n’oublierez pas Richard-Cœur-de-Lion.

M AU A N T-V IL L B

Pourquoi ?

OXIGÉNIUS.

C’est le défenseur du bon vin, le protecteur de la vigne. En 1170, 11’étant encore que duc de Guyenne, il fit assembler les notables, et fit rendre cet édit mémorable : Quiconque prendra une grappe de raisim dans la vigne d’autrui payera cinq sous , ou perdra une oretlle.

M** DÊ VEBNEUIL.

Je suis charmé d’apprendre que dans le douzième siècle l’oreille d’un Gascon ne valut que cinq sous.

OXIGÉNIUS.

Mais , madame , cinq sous étaient alors une somm# très-forte pour un habitant de la Garonne.

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