CHAPITRE XXVI

GASTROLOGIE.

Le chevalier de Yersac , toujours attentif à recueillir ce qui pouvait augmenter l’instruction de Manant-Ville et de son fils , lui envoie un matin son libraire avec une voilure chargée de livres de tous formata pour composer sa bibliothèque gourmande* Un homme comme vous, lui àvait-il dit, ne peut se dispenser de posséder les auteurs qu’il est dans le cas de citer ou de consulter. Manant -Ville , enchante, fait déposer sur différentes tables les précieux ouvrages qu’on lui apporte , ordonne qu’on serve un ample déjeûner au libraire , et lui demande de lui faire connaître toutes les richesses qu’il a sous les yeux.

J’ai cherché, répond le bibliographe, à réunir nonseulement les auteurs qui ont traité de la gastronomie ex professo , mais ceux encore qui dans des ouvrages variés ont consacré quelques belles pages à la science de gueule : ainsi je vous offre Caton , V arron , Co lumelle, parce que dans leur Traité de Re rus tic a ils parient souvent de la table. Marcus- Varron était l’am 1

de Cicéron, le lieutenant de Pompée; et, quoique proscrit et fugitiCpendant le règne de .César, . il composa cinq cents volumes, et parla souvent de cuisine: il vous apprendra comment on doit choisir ses convives. Invitez, dit son vieux traducteur, gens bien faits et spirituels ; qu’ils ne soient ni muets ni bavards ; qu’ils aient netteté et délicatesse aux vivres.

Columellc , vivant sous Claude , a conservé dans son style la latinité du siècle d’Auguste. Quant à Caton quoique sévère censeur, il a prouvé dans son Traité d’ Agriculture -qu’il avait le goût des bonnes choses , et l’on n'est pas fâché de pouvoir mettre c.e sage dans la bibliothèque d’un gourmand.

A côté de ces grands écrivains nous placerons Aloy- . sius ; Trissinus , Collins , Rhodiginus , Languis , Christophorus a V ega , auteurs assez obscurs du moyen âge , dans lesquels on trouve cependant quelques observations curieuses sur l’art de bien -vivre. Nous y ajouterons , si vous le permettez, i*. le Régime de Pythagore , par le docteur Cocchi; 2 °. le Traité de l' Abstinence des Viandes , par Porphirc , cet illustre élève de Longin : il épousa la veuve cl’un de -ses amis pour être plus à portée , disait-il , de faire du bien à celle femme et à scs entans: 3°. les Lettres du rhète tir Alcypliron sur les Parasites et les Courtisanes ; 4°. le Traité de Plutarque sur le Banquet des sept Sages ; 5". la Dissertation de Muret sur les Festins des Grecs et des Romains ; 6°. Ciaconius de Triclinia , livre très-savant pour un Espagnol; f.Mensa 'philosophie a , publiée à Rouen en i5o8, et insérée depuis à la suite de Y Ecole, de Salerne.

Tous ces ouvrages , reliés de la «môme manière ,

forment une suite très-curieuse. Maintenant voici Fuschius ou Fuchs , l’Eginette d'Allemagne , médecin à Munich, et botaniste éclairé, à qui Charles- Quint donna des lettres de noblesse pour les bons conseils d’hygiène qu’il en reçut. Nous le mettrons près d eX)ardan , dont le fils se fit couper la tète pour avoir empoisonné sa femme, et nous a laissé un traité curieux ' * * * 1 « * • •

sur la Nécessité de s'abstenir des Boissons de mauvais goût. Il était médecin , et vous remarquerez que les médecins se sont de tout temps occupés de la nourriture bonne , saine et savoureuse ; aussi trouverezvous dans cette collection le Traité d‘ Hippocrate su^ la manière de vivre ; les OE livres de Lentery; les T récep tes fameux de £ Ecole de Salerne ; le Traité d Hecquet sur les Alimens ; un Essai sur la manière de conserver la Santé , par Cheyne, médecin anglais; la Dissertation de Paul Rgi nette de JF acidtatibus ali-

mentorum ; celle de Simeon Sethi sur le même su-

jet; les Avis de Platine de Crémone sur le régime le plus convenable pour se bien porter ( de tuendaV dletudine) ; un Traité peu commun d’un juif nommé Isaac ( de V ictus salubris ratione ) ; les Œuvres de Cullen ; un livre très-rare , dont l’auteur est inconnu, et qui a pour titre : Medicus ad palatum ; et le Traité de Cornaro sur la Sobriété. •

Revenant aux anciens , je ne vous offre pas un Epicure complet , parce que je n’en ai pas trouvé , mais un très -bon recueil sur sa vie et scs écrits, par Gassendi; vous verrez comment il apprit au philosophe Chrysippe à ne s’enivrer que des jambes , en conservant toujours sa tète; bonne recette, difficile à suivre.

Deux ouvrages que vous ne pou ver pas séparer sont le Banquet de Platon et les Déinposoph istes d' Athénée ; (1) je les ai fait relier ensemble. Vous aurez aussi sous le même format les deux Apicius , (1) c’est-à-dire le Traité de Cœlius Apicius , de Re culinaria , le livre de Grabius Apicius , de Opsoniis et Condimentis ; j’ai préféré l’édition d’Amsterdam de 1709. Je vous ai facilité l’intelligence de ces auteurs en y joignant la géographie de Strabon , qui donne de temps en temps quelques détails sur les usages gastronomiques des différens peuples , et X Histoire naturelle de Pline , où l’on trouve toutes les sources de la bonne chère. Pour confirmer ou contrôler ce que ces anciens nous disent, vous aurez Stuckius > An tiquita tu m convivialium. Cet historien allemand, ou plutôt suisse, rapporte la manière avec laquelle les Hébreux , les Chaldéens, les Grecs , les Romains et plusieurs autres nations faisaient leurs rppas , et les cérémonies qu’ils observaient les jours de fêtes dans leurs sacrifices. Vous aurez aussi Pomponius Lœtus dans son ouvrage sur la Signification des mots techniques ,* Isidore sur les Origines ; üulliugerus, de Conviviis , et le Z?/Veleticon du savant et modeste Nonius. Pour vous délasser de la sécheresse de ces antiquaires je vous ai choisi unê belle édition des Saturnales de ATacrobe , une moins soignée du Répertoire de Turnèbe , dans

. (1) Atbénée a clé traduit par l’abbé de Marolhs. Edition

1/1-4°. Paris, 1680.

(2) Il y en «ut trois du meme nom) mais oq n’a point les ouvrages du premier.

lequel cet auteur érudit a réuni tout ce qu’il a trouvé de curieux dans ses lectures : or, comme il était Epicurien il n’a point oublié les plaisirs de la table; enfin* le Traité de Re cibaria , que fit en i 52Q le cardinal Laurent Campegge , qui , chargé par le pape de raccommoder Henri VIII ayec Catherine d’Arragon , ne put y parvenir, et pour ne pas perdre son voyage fit une étude comparée des cuisines anglaise, française •I italienne. Que le saint homme soit béni!

Comme j’ai pensé que vous n’étiez pas polyglote , je vous ai apporté peu d’auteurs étrangers ; cependant je n’ai pu résister au désir de comprendre dans votre collection ce petit ouvrage espagnol très-estimé et trèsancien; il est intitulé : Libro de Cozina Compuetto , por D. Ruberto de Nola ; il vous mettra au fait des connaissances culinaires des Castillans.

Vous trouverez aussi des détails dignes d’ètre traduits dans le Dispensari , poème anglais en six chants , dans 1 ' Hudibras de Butler, et dans les Mélanges littéraires de Ramsay.

Vous serez peut-être étonné de trouver au milieu de tous ces écrivains gastronomes le bon Michel Montaigne; c’est que l’auteur des Essais peut être placé partout, et qu’il connaît parfaitement l’histoire de la gourmandise.

Il nous apprend que les anciens faisaient collation entre les repas ; qu’en hiver on leur servait leurs viandes sur des foyers portatifs, et qu’ils avaient des cuisines ambulantes qui les suivaient dans leurs voyages d’agrément; qu’en été ils faisaient couler dans leurs salles basses de l’eau fraîche et claire dans des canaux , où il y avait force poisson en vie que les con-.

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rives choisissaient à la main pour les faire apprêter . de la manière qui leur convenait, (i)

Vous y trouverez «que les rois de Perse appelaient « leurs femmes à la compagnie de leurs festins; mais « quand le vin venait à les échauffer en bon escient , « et qu’il fallait lâcher tout-à-fait la bride à la vo- « lupté, ils les renvoyaient en leur privé pour ne les « faire participantes de leurs appétits immodérés, et « faisaient venir en leurs lieux des femmes auxquelles « ils n’eussent point cette obligation de respect. >» (a) Aussi notre philosophe dit-il ( 5 ) qu’à la familiarité de la table on peut associer le plaisant, non le prudent. Ami de la liberté décente, il blâme tout ce qui est étiquette, cérémonie, symétrie puérile. Il cite à ce sujet le grand festin que donna en France Henri, duc de Normandie, fils de Henri II, roi d’Angleterre. L’assemblée de la noblesse fut si grande, dit Montaigne, qu’il la divisa en plusieurs bandes par ressemblance de nom : dans la première troupe , qui fut des Guillaume, il se trouva cent dix chevaliers à table portant le .même nom.

J’ai réuni sous le même format trois petits ouvrages rares que voici : Y Apologie du Banquet sanctifié de la veille des Rois , par Barthélemi ; le Banquet dissolu des Cimmèriens ; Y Almanach du Comestible , contenant l’histoire générale des festins ; je vous en recommande la lecture comme très-instructive.

J’ai fait un recueil très-curieux des traits cités par

(1) Montaigne, 1. i, ch. 49.

(2) Idem, 1. 1, ch. 29.

( 3 ) Idem t I. i, ch. 27.

Tau Unir dos Estais , ’pqr JRdbelais , Sainte-Foix , le -commissaire Lamarre dans son 'Histoire de - Paris ; ‘Je ^marquis de 'Paulmy dans des Mélanges d’une grande 'Bibliothèque ; et 'le volume ‘historique des Mœurs et Usages de V Encyclopédie méthodique. ‘Cala compose 4 volumes manuscrits que voici :

Parmi les ouvrages modernes j’ai choisi les Dons de

Cornus , 5 volumes; la Chimie du Goût, i volume; V Art du Confiseur, du Distillateur et du Limonadier, par Dubuisson ; V Eloge de V Ivresse , in- 12; le Cuisinier Impérial ; la Citisinière Bourgeoise ; le Manuel des Amphitryons , et tous les Almanachs des Gourmands composés par l’archeslrate français ( l’illustre Grimod de la llcynière.)

Je u’ai point oublié les poètes , les orateurs et les littérateurs qui ont consacré leur plume à Cornus. Vous voyez le poème des Quatre Repas , par Desperoux; celui de la Gastronomie , par Berchoux; le Cadeau ancien et moderne ; le Journal des Epicuriens ; Y E pitre aux Gourmands , par François de Ncufchâteau; l’Ecole de Salerne , en vers burlesques, attribuée à Guy Patin ; la Cuisine en chansons ; le Potager , essai didactique de Lalane ; enfin la Palinodie chimique , poème, par Gant (1088).

Voici , dit Manant-Ville , un bon commencement , et je vais placer avec honneur ces soutiens de la gastronomie; mais je réserverai dans ma bibliothèque une douzaine de tablettes vides; car je ne doute point que la table n’inspire autant d’ouvrages que l’amour, la gloire, la religion et la philosophie. Iæs auteurs, dit-on, ne fOjiit pas toujours grande chère; mais ne savent - ils parler que de ce qu’ils possèdent? Les meilleurs pro-

jets en finances ont été faits par des gens qui n'avaieni pas le sou dans leur poche , et c'est souvent dans le

fond d'un grenier poudreux qu'un poëte en délire

chante les jardins d J Alcine , ou les lambris doré J du palais de Crésus.

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