CHIMIE CULINAIRE

M. de Mawant-Ville avait appris que le prince Soubise commandait à certaines époques à son cuisinier, homme expert, une omelette délicieuse que l’on servait sur la table de Louis XV : cette omelette, appelée la 1 royale , coûtait au prince 5o écus; elle était composée de crêtes de coq , testicules de chapon, champignons hachés , filets de cailles ou d’ortolans , etc. La réputation de ce mets recherché tenta Manant-Ville ; il voulut en goûter, en mangea beaucoup , et se donna une indigestion qui pensa lui être aussi funeste que le fut à l'inimitable Carlin (i) celle qui nous priva de ses talens. On se réunit cependant chez lui au jour accou- tumé; mais comme il ne pouvait se mettre û table on convint qu’on n’ouvrirait la discussion gastronomique qu’après le dîner, près du lit du malade, et §ur le sujet qu’il indiquerait lui-même.

(i) fiertinazzi , dit Carlin, célèbre arlequin de la comédie Italienne, mourut des suites d’une indigestion que lui donna un* omelette au rognon.

On alla donc prendre le café dans la chambre de Manant-Ville , qui,, serrant la main d’Oxigénius , lui dit affectueusement : Je ne serais pas là , mon cher docteur, si j’avais étudié plutôt avec vous les effets chimiques d’un trop long dîner;- mais , corrigé par l’expérience , je désire enfin connaître la nature de nos ali mens habituels , et je vous prie de nous donuer à cet égard une notion élémentaire des rapports de la gastronomie avec la science sublime d’Iiermès-Lavoisier.

o xi a ÉMUS;

Il nous faudrait plusieurs mois de conférences si nous voulions expliquer tous les phénomènes chimiques qui se passent dans une cuisine; mais ce n’est pas là-sans doute ce que vous désirez , et je tâcherai de vous dortrier quelques principes, sans vous mettre dans la nécessité d’étudier la nomenclature des nouveaux chimistes.

m 01 * de vEnxEtir;.

Ne vous .gênez pas à cet egard ; nous avons fait quelques coursa l’ Athénée, et nous savons distinguer un acide d’un alcali .

dXlGlîNIÜS.

Je commence donc. Quoique l’air ne soit pas considéré comme un aliment, il a cependant une grande influence sur la digestion; il faut qu’il soit pur dans la salle où l’on preud scs repas, el la grandeur de celle pièce' doit être proportionnée au nbrahre des convives que l’on reçoit; il faut que l’air y circule librement à une température égale et modérée dans toutes les saisons. . *

La pureté île l’e^u est encore indispensable pour que les alimcns les plus sains puissent être digérés facilement : les caractères d'une bonne eau sont d’ètre légère , sapide , de dissoudre facilement le savon et de bien cuire les légumes; si elle n’a point ces qualités , il faut l’éloigner de la cuisine et de la table, ou la purifier quand on ne peut s’en procurer d’autre.

MAN1H T-V I LIi E.

Nous avons les fdtres de Smith et Cuchet. (i)

OIlCÉîCIUS.

On ne les a point partout, mais on peut les imiter en faisant passer l’eau au travers d’une couche d’éponges neuves et d’un lit épais de charbon en poudre.

M mC DE VER NE U IL.

Ce procédé n’est pas le plus commode : je me suis très -bien trouvée à la campagne de l’eau de puits bouillie sur un petit nouct de cendres, et ensuite agitée à l’air.

ond^Nius.

Ce moyen est très-bon : dans cette opération le sel de la cendre enlève à l’eau et précipite la terre qu’elle tient en dissolution ; # car les eaux, ne doivent leur dureté qu’à cela. I/eau de la Seine est trèsbonne; cependant elle n’est pas entièrement pure; elle purge les étrangers qui en boivent pour la première fois; et l’analise a prouvé , dit-on, que l’eau puisée

(i) Ces fontaines épuratoires donnent à l’eau la plus sale et la plus infecta une limpidité parfaite, sans odeur, sans saveur desagréahlé.

«.lu côté du Louvre contient du plâtre , et celle prise? sur la rive du faubourg Saint>Germain contient de la craie.

Je crois difficilement à ce résultat.

OÎIGÉN1US.

La quantité de terre est, il est vrai, à peine sensible , et nous mangeons tous les jours bien plus do chaux dans le pain sans nous en apercevoir.

CELINE.

Dans le pain!

i oïigénius.

Oui , mademoiselle : mais que cela ne vous effraie pas; il y en a plus encore dans le chocolat, et il n’est pas moins sain pour cela.

Le pain le plus nourrissant , le plus agréable , et en meme temps le plus salubre, est sans contredit le pain de froment, parce qu’il contient plus de substance assimilatrice ; celui d’orge ou de seigle ne peut le suppléer. 11 existe dans la farine du bled «ne matière qu’on appelle gluten, qui, seule , ne nourrirait pas , mais qui, mêlée avec la fécule amylacée, fait fermenter la pâte, et la rend plus légère. Les pains azimes des Hébreux n’étaient que de lourdes galettes fjrt indigestes.

Jtt TOe DE VERNE LM U

Le pain de pommes de terre doit être aussi bien - lourd.

. ' ' ' OXI GENIUS.

Il est au contraire fort léger quand il est bien fait , et que la pomme de terre n’y entre que pour un tiers

M AU AN T-V ILLB.

Passons au vin je vous prie.

oxicémus.

Il y a pour le gourmet plus de soixante sortes de vins; il n’y en a que trois pour le chimiste; savoir, les vins mousseux, les vins faits, les vins sucrés. Le ' sucre existe tout formé par la nature dans les raisins mûrs de tous les pays; sa proportion fait la principale difféi'ence des vins; c’est le sucre seul qui établit la fermentation vineuse : si l’on enferme le vin avant qu’elle soit terminée, le gaz, qui était sur le point de s’échapper, reste dans la liqueur, et le vin est mousseux. Ce gaz est de l ’ acide carbonique, y le même air qui fait mousser le cidre, la bière, l’hydromel et les eaux minérales de Seltz , de Chateldon. Il est dangereux à respirer en quantité, puisqu’il asphyxie les animaux ; mais il est ^très-salubre à boire ainsi combiné. Si , an contraire , la fermentation est terminée , le sucre s’est changé dans le vin en eau de-vie, qui tient en dissolution le tartre, le principe'' colorant et le principe extractif du raisin. Voilà ce qui constitue les vins faits; ils ne moussent plus, et ils sont plus ou moins généreux , suivant les proportions de leurs principes. Enfin , quand le sucre naturel au raisin est trop abondant pour fermenter en totalité, une portion reste dans la liquenr sous forme de sii-op, et constitue les vins sucrés d’Espagne, de Constance, etc. La différence de saveur dépend d’un arôme particulier, propre au raisin de chaque climat.

M™ DE VERNEUIL

Je vois pourquoi le célèbre Chaptal conseille d'ajouter du sucre au raisin qui cuve lorsque les vignes ne sont pas de première qualité : il ne reste plus aux chimistes qu’à imiter le bouquet.

Ils y parviendront peut-être , madame; ils font déjà très-bien sans rajsin des vins muscats de Lunel, de Toîtai ; avec de la persévérance ils arriveront peutêtre à vendre aux. Anglais des vins de Bordeaux, de Vougoot et de la Ilonianée qui auront été fabriqués à Surène ou à Vaugirard ; que sait-on? *

M m * DE VERNEUIL.

Tant pis; car les Anglais, qui sont je crois fort bons chimistes, finiraient par se passer de nous , au lieu que maintenant ils soupirent après les vins de France , et sont presque réduits à faire comme dans le treizième siècle , où le vin ne se vendait à Londres que chez les apothicaires , (1) comme un cordial destiné aux gens délicats.

En ce moment le valet-de-chambre dc.Mananl-Vilie apporte à son maître un bouillon. Oxigénius le regarde, et, le donnant au malade, lui dit : Il est assez mal fait pour que vous puissiez le prendre sans inconvénient. Monsieur, répond le valet-de-chambre , je puis cepcndaüt vous certifier que le cuisiner a mis six

(i) Essai sur les Mœurs . Voltaire, tome 17, page 367.

livres tic viande dans le pot-au-feu de mon maître. Cela n’empêche pas , reprend Oxigénius , que le bouillon* ne soit faible.

M A N A N T-V ILLC.

Expliquez-nous ça , docteur.

OXIGENIUS.

Très-aisément. Ce n’est pas la quantité de viande qui fait seule le bon bouillon , mais la manière dont le potau-feu est conduit Qu’est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant de l’extractif animal qui la colore , (i) du sel, mais surtout de la gélatine. Pour que la viande cède à l’eau ces principes il faut que celleci la pénètre avec une température graduée , dilate les fibres musculaires , et dissolve la gélatine qui y est interposée ; mais dans ces mûmes muscles il y a aussi de Y albumine (matière analogue au blanc d’œuf, et qui forme l’écume du pot); cette albumine se coagule , et se durcit à la température de quatre-vingts de. grés. Si donc vous poussez rapidement votre pot-aufeu au point de le faire bouillir avant que la viande soit dilatée et pénétrée par l’eau, qu’arrive-t-ii? L’albumine se coagule dans la viande même , et empêche la gélatine d’en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli dur : mais , au contraire, si vous avez ménagé le feu de manière que la viande ait eu le temps d’être pénétrée , l’albumine s’élève en écume , la gélatine se dissout , le bouillon est savoureux , nour-

(i) Cet extractif, nommé par le célèbre Thénard osmazôme , contient aussi toute la partie savoureuse de la viande.

rissant , et le bouilli tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.

M me DE VERNE U IL.

Elle est très-bonne à connaître.

AIUSTOPH1LE.

Est-elle applicable aux viandes grillées ou rôties?

oxieÈNiu s.

Avec quelques. modifications. Les viandes en général ne doivent pas être saisies par un feu vif si elles ont un certain volume , parce que l’extérieur serait rissolé et brûlé avant que l’intérieur fût cuit : d’un antre côté il ne faut pas exposer trop long-temps un rôti à une chaleur modérée , parce que cette chaleur, qui suffit pour évaporer tous les principes liquides et coaguler l’albumine, rapprocherait les fibres musculaires et les dessécherait : il faut observer encore que la saveur des viandes rôties ou grillées dépend ou du goût propre à la viande, (i) ou d’une décomposition partielle de la peau , des muscles et de la graisse. Il se forme par l’action seule du feu des substances sapides qui n’existaient pas dans la viande crue. Ces substances sont V acide p rustique , X acide zoonique, un peu d'huile empyr Climatique ; il s’y développe aussi du sel marin. Tous ces corps sont stimulans, légèrement âcres; ils irritent les houppes nerveuses de notre palais , appellent le suc salivaire, et réveillent notre appétit.

(i ) Les Anglais préfèrent les viandes saignantes , parce qu’elle» •ut plus de saveur.