MAU AN T-T ILLE

I,a saveur des viandes n’est-elle duc qu’à ces deux causes?

OXIf.ÉNll’S.

Indépendamment des assaisonnemens , les viandes doivent encore quelquefois leur saveur à une fermentation qui approche de la putréfaction. Dans cet élat les substances animales , gibier ou poisson , cédant à la décomposition naturelle , perdent insensiblement leur fermeté; elles s’amollissent , et dégagent une quantité sensible d 'ammoniaque ou alkali volatil. Quand cette ammoniaque n’est pas très -développée , on dit qu’un gibier est faisandé, qu’il a du fumet, du montant; s’il est trop abondant on rejette ce mets dégoûtant.

J1 est certain que les alimens qui contiennent de l’ammoniaque, comme la raie piquante, la moutarde, le gibier gardé , sont très-faciles à digérer; mais il ne faudrait pas en faire sa nourriture ordinaire dans les saisons douces, parce qu’ils affaiblissent, et disposent aux maladies putrides.

SAIN T-C II A R LE S

Vous nous avez, dit que. le feu décomposait la graisse; fait-il le même effet sur le beurre et l’huile?

Oui : la chaleur agit à peu près de même sur ces trois corps; elle les change en huile volatile empyreuniatique , et y forme un acide très-actif qui attaque même les métaux; voilà pourquoi ii est dangereux de laisser refroidir et séjourner des ragoûts dans des vases de cuivre ou ipèmc d’argent. Cet acide sébaoU/uo nuit

aussi à la digestion; et l’on a remarqué que les sauee* blanches étaient toujours plus salubres que les sauces au roux, parce qu’elles ne contiennent pas cet acide* ainsi, pour peu que notre estomac soit lâche , laissons le beurre noir aux robustes appétits, et le jus nigrum aux Spartiates.

SAINT- CHARLES

En supposant que la sauce lacédémotiiennc fût du beurre noir; ce qui n’est pas démontré.

MANANT-VILLE

Savez-vous , mon cher Oxigénius, que ce que vous me dites est capable de me rendre sobre !

Le sage Epicurien l’est au milieu du plus somptueux repas : il n’est pas nécessaire pour vivre raisonnablement de se conformer à l’édit de Charles VI, qui défendit en i/pio à tous scs sujets d’avoir sur leur table plus de deux plats avec le potage : Nemo audeat cl are preeter duo fercida cum potagio. Tel est

le texte de son édit.

-ABISTOPH1LE.

Je ne m’étonne pas que ce roi soit devenu fou.

Je crois qu’assis à une table bien servie le philosophe doit choisir avec goût et discernement les mets qui peuvent le (latter sans nuire à sa santé ; il s’aidera des lumières de la chimie pour ne pas associer dans son estomac des substances qui* peuvent exciter une trop grande fermentation , ou s’amalgamer d’une ma-

nière pesante et indigeste. S’il a commence son repas par des farineux , tels que le riz , le vermicelle, il ne le terminera pas par des végétaux très- fermentescibles, comme les choux , les navets, les fèves; s’il a débuté avec des alimcns très-assaisonnés , il n’y ajoutera point les truffes, les champignons, les pâtés; il' ne boira pas des vins trop chauds et des liqueurs spiritucuscs ; l’açt est de mêler à ces mets actifs des choses douces et rafraîchissantes : en général , on abuse trop en France des épices , qui ne devraient être qu’auxi liai res ou préparatoires.

M mC DE VERNEUIL,

Il est vrai qu’on en fait une consommation énorme.

MAR A N T-V ILLE

Le girolle, le poivre, la muscade et la vanille sont déjà fort chers; mais il serait à souhaiter qu’ils le fussent davantage pour que nos cuisiniers en eussent moins à leur disposition.