LE CONSEIL D’UN GASCON
M. de Manant-Ville , naguère petit porte - bail* de province, puis fournisseur, puis millionnaire, veut par l’éducation de son fils faire oublier son village. Déjà l'hôtel qu’il habite , Je brillant équipage qu’il a pris, ses riches habits, l'insolence de ses laquais donnent le change aux étrangers qu’il rassemble à ses dîners somptueux : les Prussiens ^ les Allemands le traitent avec considération; mais une gaucherie naturelle dont il n*a pu se défaire , et l’ignorance profonde de son fils Chariot , qu’il fait appeler M. de Saint-Charles , trahissent son origine et le désolent. « Quoi î dit-il , j’ai le meilleur cuisi- « nier de Paris ; mon fils sait par cœur Atala , Del phine , Corine et le dernier Bélisaire ; il ne manque i< pas une représentation des mélodrames , et dès qu’il t< dit un mot on lui rit au nez! J’ai voulu lui donner des maîtres de langues , d’histoire, de calcul; il n’a . pu rien apprendre : je suis un père bien malheureux» — i< Sandis! c’est votre faute, s’écrie le chevalier de
« Versac , l’ami du jour et de tout le monde ; voulez- « vous qué votre fils sé morfonde d’ennui sur une gram- « maire ou sur un tableau dé chronologie ; qu'il sé donne plus dé mal qu’un bourgeois qui n’aurait qué dix mille écus dé rente? Jé prétends qué M. dé Sainti< Charles s’instruise en homme comme il faut; et démain y cadédis, jé vous envoie lé maître qui lui « convient Le lendemain arrive en bockei un élégant professeur de la part de Versac. Quelle est, lui dit « Manant-Ville, la science que Monsieur enseigne?
— Toutes, Monsieur, ou plutôt celle sans laquelle les « autres ne sont rien. Je professe la phagotechnie , • • science unique , universelle, dont la racine (i) ext< plique le but suprême : c’est l’art de bien manger,
« qui conduit à l'art de bien vivre; et l’homme qui t< sait la phagotechnic sait tout autant d’histoire, de i< physique, de philosophie, de littérature qu’il lui « en faut pour briller dans les plus illustres cercles....
« Une séance suffira pour vous en convaincre. » En ce moment paraît Chariot , ou M. de Saint-Charles; il précède le maîtrc-d’hôtel qui annonce que l’on a servi. M. de Manant-Ville retient le professeur à dîner, et dès qu’on se met à table la leçon commence avec le dialogue suivant:
MANANT-VILLE
Vous allez joindre l’exemple au précepte , Monsieur, Ct, tout en goûlant les mets, nous débiter vos phago.—
Ma phagotechnie ? Je suis à vos ordres, et vais commencer par les origines.
saint- ch Arles, à un laquais.
Donnez un couvert à Monsieur.
le professeur, gravement.
Un couvert se compose de six. choses; savoir, une assiette, une serviette, une fourchette, une cuiller, un couteau et un verre. L’usage des assiettes n’est pas très-ancien; autrefois des tranches de pain coupées en rond servaient d’assiettes. Virgile les décrit ainsi dans le repas des compagnons d’Enée , troublé par les Harpies. On parle encore de cette pratique dans le cérémonial du sacre de Louis XII. Après le repas on donnait ce pain aux pauvres : on ne sc servait point alors de serviettes; on étendait sur soi une portion de la nappe quand il y en avait. Les premières serviettes ont été faites à Reims, et offertes par cette ville a Charles VII lorsqu’il fut se faire sacrer. Elles ne devinrent communes que sous Charles-Quint. Le couteau remonte à la plus haute antiquité , et depuis
qu’ Abraham voulut immoler sou fils. . . .
MANANT-VILLE
• Doucement, Monsieur; j’ai vu dans une église Un tableau représentant le sacrifice d’ Abraham, et le patriarche ne tient pas un couteau ; c’est parbleu bien un pistolet dont l’amorce ne prend pas, parce qu’un ange épanche de l’eau (i) dans le bassinet.
Je sais quc.ce tableau existe; mais c’est ufte bizar-
(i) Mîngjt.
rerie du peintre qui ne tire pas à conséquence. Les couteaux, étaient connus bien avant que Ingres, Châtèlleraut et Moulins eussent des fabriques. La première coutellerie renommée en France existait au dixième * siècle à Beauvais. A cette époque on ne faisait point usage » de fourchette ; on portait la viande à sa bouche avec la pointe de son couteau. Henri III est le premier qui ait fait faire des fourchettes d’argent. Quant au verre.. . .
Je sais , Monsieur, qu’il se fait avec de la fougère.
LE PROFESSEUR
Point du tout.
SAIN T-C H A R L E S
Comment point du tout! Apprenez., Monsieur, qu’un journal du mois dernier, citant une chanson qui commence par ce vers ,
Bacelins rit daus la fuugfcrr,
nous explique très-savamment que cela veut dire le vin pétille dans un verre . Or, vous n’en savez pas ph*s qu’un journal peut-être; et vous ne m’apprendrez p; s mieux ce qu’est la fougère que vous ne m’apprendriez d’où vient le blé.
LE PROFESSEUR
On m’obligerait , il est vrai , de me le dire , carie blé n’est point originaire de France, et les érudits ne sont point d’accord sur son pays natal : les’uns le font venir d’Egypte , d’autres de Tartarie, et le savant Bailly, ainsi que Pallas le voyageur, prétendent qu’il vient sans «ulture en Sibérie. Quoi qu’il en soit, les Phocéens
l’apportèrent à Marseille avant que les Romains eussent pénétré dans les Gaules. Les Gaulois mangeaient le blé cuit ou écrasé sous des pilons; ils furent longtemps sans savoir faire du pain levé. Ce ne fut qu’aux premières Croisades que les soldats chrétiens trouvèrent les moulins à vent établis chez les Sarrazins. (i)
Avant que les Phocéens eussent fait présent du blé k la France, les Gaulois vivaient de gland, de châtaigues , qui sont originaires de Sardes en Lydie , de faine , de noix et de noisettes.
Ml NIJIT-VILIË,
Ainsi nos bons aïeux partageaient le dîner de leurs eochons ?
Non , Monsieur; on donnait aux pourceaux le gland du chêne rouvre , ( 2 ) ou chêne commun de nos forêts; mais les Gaulois cultivaient plusieurs espèces de chênes comestibles : tels sont ceux que les botanistes nomment chênes ballotes , (5) chênes châtaigniers , (4) chênes grecs. (5) On ne trouve plus ces chênes dans nos bois ; mais on mange encore du gland avec plaisir en Espagne , en Amérique , en Afrique et dans l’Asie mineure ; il serait bien à désirer qu’on rendit à nos
(1) lit furent apportés en Franre en 1040 ; mais les moulins eau étaient bien plus anciens : ils furent inventés par Bélisaire, lors du siège de Rome par les Gtfths.
(2) Quercus robur .
(3) Quercus ballola.
(4) Quercus prinus. s
(5) Quercus esculùs •
rîrtiC'ji
provinces méridionales un aliment aussi sain et aussi économique.
Les Gaulois, mangeurs de glands, devaient aussi manger plus de cochons que de bœufs ?
LE PROFESSEUR
Ils en avaient des troupeaux très-considérables qu'ils nourrissaient uniquement de fruits de chêne; leshabitans des villes en élevaient même dans toutes leurs maisons. Comme ces animaux sortaient fréquemment, ils causaient des embarras ; et l’on sait que Philippe , petitfils de Louis-le-Gros , perdit la vie à Paris , parce qu’un cochon effarouché se jeta dans les jambes de son cheval, et le renversa.
Voulez-vous, Monsieur, en l’honneur des Gaulois, accepter un peu de ce porc frais; il est délicieux, quoiqu’il n’ait pas été nourri de glands : comme vous y ajouterez sans doute un peu de moutarde , voua nous direz un mot sur cet assaisonnement.
LE PROFESSEUR
Très - volontiers. Ce condiment n’a pas toujours porté le même nom ; on l’appelait autrefois sauve ou sénevé ; ce ne fut qu’en 1082 qu’on le débaptisa. Philippe -le -Hardi, duc de Bourgogne, ayant marché contre les Gaulois révoltés , et Dijon lui ayant fourni pour cette expédition mille hommes d’armes, le duc par reconnaissance accorda à la ville, entr’autres privilèges, celui de porter ses armes, avec sa devise moult me tarde, La ville fît sculpter l’un et l’autre
•ur sa porte principale; mais un accident ayant détruit le mot du milieu , on ne lisait plus que moultcarde , ce qui fit beaucoup rire aux dépens des Dijonnais. Comme ils faisaient commerce de sénevé , on appela par dérision cette graine moutarde lorsqu’elle venait de Dijon, et le nom lui en est resté. (i) Cette étymologie n’est pas généralement adoptée, et la plupart des historiens gastronomes disent que l’origine du mot moutarde est mustum ardens , parce qu’autrefbis on détrempait et Von faisait fermenter le sénevé dans le vin, doux. Pline en parlant de la moutarde assure ( 2 ) qu’elle est le contrepoison des champignons vénéneux.
MARAN’P-VILLB.
Yersac avait raison , Monsieur, de vanter votre savoir, et vous disiez fort bien qu’on pouvait apprendre Vbistoire et la politique à table. Pour reprendre baleine goûtez, je vous prie, ce vin de Yougeot, et diies-nous comment les enfan9 de Noé ont introduit} la vigne en France.
LE PBOFESSEUlt.
Si l’on en croit Plutarque , la vigne fut apporte© dans les Gaules par un Toscan , originaire de Sens ,
(1) Un fabricant dr Dijon avait inscrit sur sa porte celle phrase : Multum tardai divio rixam . Les érudits se mettaient à la torture pour en trouver le sens ; ils ne pouvaient l’expliquer ; mais ils disaient que cette ligue renfermait au moiusuuc menace ou une insulte pour la ville. Le fabricant, obligé de la traduire, le fit ainsi : Moult-lard* dijon-noise (Moutarde dijonuoisc.)
(a) Pline, liv. 19, cbap. 8 çt aa* > . » '
banni île Clusium, sa patrie. Les Marseillais reçurent ce doux présent , et burent les premiers du vin de France. La culture du raisin se propagea rapidement jusqu’au règne du sanguinaire, du perfide Domitien.
SAINT-CHARLES
Pourquoi lui donnez-vous ces épithètes?
LE PROFESSEUR
Pourquoi! parce qu’après avoir fait enterrer vive Cornélia , la première des Vestales, après avoir violé sa nièce , proscrit les sa vans , les gens de lettres , les historiens surtout, ce monstre poussa la barbarie jusqu’à faire arracher.,., les vignes dans les Gaules!
MANANT-VILLE, buvant . *
Arracher les vignes!,... voilà un abominable homme !
LE PROFESSEUR
Mais un prince plus humain les fit replanter : l’empereur Probus doit peut-être son nom à cette bonne . * action.
SAINT-CHARLES
Je ne savais pas cela Monsieur, avant d’avoir
du vin , les Gaulois buvaient donc du cidre ou de la bière ?
LE PROFESSEUR
La bière était connue dans l’aucienne Egypte, (i) et
(i) Le» Egyptien» furent long-tcmp» sans boire du vin , parce que le» sectateur» d’Osiri» croyaient que lorsque Jupiter foudroya les Titan» leur sang, mêlé & 1a terre , avait produit la vigne : ils inventèrent la bière pour suppléer le vin en usage chez les autres peuples. ,
les Gaulois avaient pu la recevoir des Romains. Quant au cidre , ce sont les Biscaiens qui en apprirent la fabrication aux Normands long-temps apres que ceux-ci eurent cultivé les pommes en Neustrie; et il est difficile de fixer l’époque où ces deux boissons furent adoptées dans les Gaules. Fortunat, dans la Vie de Sainte~Radegon.de , rfeine de France, dit que cette princesse , étant veuve , ne buvait que de l’eau et du poiré; mais c’était sans doute par dévotion, par et prit de pénitence. Un autre auteur assure que sous la première race de nos rois on faisait des boissons fermentées avec les mûres, les coings , originaires de Cydon dans l’ile de Crète , et les grenades , apportées par les Africains en Espagne ; que les preux chevaliers se délectaient avec Yhypocra* , espèce de vin fait avec le miel et des aromates. ( Louis XIV buvait encore avec plaisir celui que lui envoyait sa benne ville de Paris.) Un autre rapporte qu’en i4*o, après une disette , les habitans de Paris furent réduits à boire du prunelet , mauvais vin fait avec des prunelles de baies fermentées. Tout cela est postérieur aux Gaulois , et leur histoire à cet égard est peu connue ; mais on sait qu’ils ne furent pas plutôt propriétaires de vignes, qu’ils sentirent le mérite des bons vins de France, et que pour conserver leur parfum ils inventèrent les tonneaux a la place des outres dont se servaient les Romains , et qui donnaient un goût de Cuit aux vins
qu’elles renfermaient,
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SAINT-CHARLES
Vous me rappelez, Monsieur, que mon journal, dont le rédacteur se connaît au moins aussi bien en
boisson qu’en littérature, disait, il y a quelque temps» en parlant de marchés : il faut payer un fort pot de vin» Est-cc que le vin est une monnaie?
LE PROFESSEUR
Non; mais il servit long-temps aux gratifications: cet usage s établit sous Charlemagne. Après un baptême, un mariage, voire même un enterrement, on donnait aux prêtres le vin du curé ; à sa future, avant le mariage , on offrait le vin de noce ; à son procureur, apres un procès, le vin de clerc ; au maire de la; ville , où 1 on prenait domicile , le vin de bourgeoisie.
