Smbarillage et empota^e du miel. — Les vases des

tinés à contenir le miel doivent être propres et n'avoir aucun mauvais goût. Les tonneaux doivent être neufs^ ou, s'ils sont vieux , ils doivent avoir été soigneusement lavés à l'eau bouillante , dans laquelle on a ajouté un peu de potasse , s'ils ont acquis le goût de moisi, ou si un reste de miel y a fermenté; ils doivent être secs lorsqu'on y introduit le miel, et être tarés d'avance. Le poids de la tare doit être écrit ou imprimé en noir sur l'un ties fonds. Le miel s'entonne par la bonde des barils. Dans quelques localités^ telles que les environs de Narbonne, les tonneaux destinés au miel n'ayant pas de bonde, on l'entonne par un trou ménagé à l'un des fonds, que l'on recouvre d'une plaque de fer après l'avoir refermé avec un bouchon. Il se met une certaine quantité de miel en pots de diÉTérentes formes et de différentes matières ; ceux en grès résistent mieux que ceux en terre, qui sont sujets à se briser lorsque le miel se granule rapidement.

415. — Ckimervation du miel. ~ Si le miel a été mis en pot ou en tonne peu de temps après sa sortie des rayons , il faut le laisser une journée ou deux dans l'endroit où il a été façonné; on peut l'y laisser plus longtemps si la température de cet endroit n'est pas trop élevée ; mais^ lorsqu'il a écume et qu'il est refroidi , on doit le transporter dans un lieu aéré et sec dont la température soit basse sans Tétre trop. Je dis sans être trop basse, car, s'il y avait une transition notable, le miel en sirop prendrait difficilement, et quelquefois ne prendrait pas du tout. Aussi faut-il éviter, en été, d'en descendre dans des caves très-froides. Il faut aussi que l'endroit où l'on place le miel en sirop soit sain et ne contienne aucune liqueur en fermentation; autrement encore ce miel ne prendrait pas, et pourrait fermenter au bout de peu de temps (*). Un endroit trop humide amène aussi le miel à fermenter, et quand il y prend , ses grains sont très-gros. Les lieux les plus favorables pour placer les miels en sirop, et pour les faire prendre convenablement, sont les sous-

(*) On recommande de ne pas employer an façonnement du miel des personnes à rhaleine for le, notamment certaines femmes.

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sols oa caves peu profondes, aérés et secs, dont la température ne s'éièye pas à plus de 15 à 16 degrés en été. À défaut de cave sèche, il faut les placer dans un local aéré et frais.

Les tonneaux sont bondonnés et placés debout les uns sur les autres. Leurs bondes sont enveloppées d'un morceau de toile, afin qu'on puisse les enlever facilement lorsqu'on veut à*assurer de l'état et des qualités du miel. Le poids brut et le poids net sont notés. Quant aux pots, emplis à un centimètre ou deux des bords, ils sont recouverts d'une feuille de parcbemin ou de papier fort, axée par une ficelle. Une étiquette indique leur tare^ leur contenance et la qualité du miel. Ils sont aussi empilés les uns sur les autres, ou placés en ligne sur des planches. Nous ferons remarquer en passant qu'un pot de sept décilitres contient 1 kilogramme de miel. Ainsi, sachant la capacité d'un vase, on peut connaître la quantité de miel qu'il contient sans avoir besoin de le peser.

C'est aussi un moyen de reconnaître s'il est falsifié^ ou du moins avec de l'eau, ingrédient à bon marché qu'emploient dans ce cas quelques apiculteurs peu scrupuleux. Toutes les fois que 7 décilitres de miel ne pèsent pas 1 kilogramme^ on peut juger qu'on y a ajouté de Teau. L'eau est plus légère que le miel , puisqu'il en faut 1 litre ou 10 décilitres pour peser 1 kilogramme.

416. — Miel qui ne f^reimle pas. Bloyen de le faire f^nuanler.

— Nous venons de voir qu'une transition de température trop grande; ainsi qu'un air malsain et imprégné d'un ferment quelconque, empêche le miel de granuler ; mais lorsqu'on s'aperçoit que du miel reste en sirop par une de ces causes ^ il faut se hâter de le dépoter, et, s'il n'a pas subi une fermentation acide, de le faire bouillir pendant un moment au bain-marie, et de ne le rempoter que dans des vases qui n'ont pas encore servi , ou dans ceux qui le contenaient , mais après les avoir lavés à l'eau chaude et les avoir laissés sécher. On le placera dans un lieu convenable à la granulation.

417. — Refaire le miel vieux qui fermente. — Le miel vieux qui devient liquide et commence à fermenter doit également

passer an bain-marie, pendant lequel on Técame bien. Après cette opération, il reprend comme la première fois> et se conserve encore une année. Mais si la fermentation avait été trop loin^ on ne pourrait plus le ramener à un état normal ; et, pour en tirer parti, on serait obligé d'en faire du vinaigre.

418. — Purification do miel. — Il s'agit ici d'enlever une certaine partie de l'eau que contient le miel et de lui ôter son goût propre , qui ne convient pas à tout le monde. On mêle quatre parties de miel et deux d'eau, et Ton fait fondre à petit feu; quand il est fondu, on y ajoute une partie de cbarbon sec, sonore, nouvellement fait et légèrement écrasé. On a l'attention de n'y mettre ni la poussière , ni les fumerons de charbon. Si l'on craignait que le charbon fût vieux , on le mettrait dans le feu, et on le jetterait tout enflammé dans le miel. On fait bouillir le tout ensemble sur un feu doux ; on appuie seulement de temps à autre sur les charbons avec le dos d'une écumoire. Il se formera un bouillon dans le milieu et le charbon se retirera dans la circonférence avec une écume très-épaisse. Lorsque le sirop commencera à prendre consistance, on enlèvera le charbon avec une écumoire , on retirera la liqueur de dessus le feu , on laissera reposer et on versera lentement le sirop qui surnagera sur le dépôt ; on le passera à travers une chausse de laine ou d'un linge blanc de lessive, mis en double et suffisamment fin pour que la poussière ne passe pas avec le sirop. On remettra le sirop sur le feu pour finir de l'écumer et de le cuire.

Pour connaître quand le miel est cuit à consistance de sirop, il faut en faire tomber un peu dans un verre d'eau froide ; il ne sera cuit que lorsqu'il se précipitera au fond du verre en forme de globules. — Le sirop de miel peut remplacer le sucre dans les confitures, les liqueurs et dans beaucoup d'autres mélanges alimentaires (*).

419. — Çualitéf, magrei et propriètéi du miel. — Les qualités du miel dépendent des lieux et des plantes où les abeilles le re-

{*) Ce procédé est de Cadet de Vaux.

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coltent. Il est supérieur dans les lieux montagneux > un peu chauds et secs, et inférieur dans les cantons froids et humides, toutes choses égales d'ailleurs. Le meilleur est recueilli sur le sainfoin, l'oranger et les labiées qui poussent sur les montagnes. Il doit être limpide et bien filant, lorsqu'il vient d'être récolté; plus tard il doit prendre en grains ni trop gros ni trop fins, et devenir d'un blanc transparent. Son odeur doit être douce > agréable et aromatique ; il ne doit pas prendre à la gorge , et doit avoir très-peu de ce goût particulier qui le fait reconnaître quoique mêlé à d'autres aliments.

Il est des miels, tels que ceux de colza et d'autres crucifères, qui prennent très-vite; trop souvent même ils prennent dans les ruches. Il en est d'autres^' tels que ceux des labiées, qui ne prennent quelquefois qu'au bout de trois ou quatre mois. Les miels du Nord prennent plus vite que ceux du Midi.

Dans les localités de cultures variées^ le miel diffère de qualité ^elon la fleur qui domine. Les prairies naturelles et les prairies artificielles fournissent généralement un miel blanc, doux et aromatisé ; le sarrasin et la bruyère, un miel rouge&tre ayant un goût prononcé; la plupart des arbres donnent un miel séveux qui happe à la gorge, excepté le tilleul et quelques autres arbres dont le miel est très-doux ; quelques plantes et quelques arbustes produisent un miel verdâtre et acre ; tel est celui récolté sur le buis, le bljiet^ etc. La nature du sol et les circonstances météorologiques influent aussi sur la qualité comme sur la quantité du miel.

Les miels de France les plus prisés sont : le miel du Gâtinais butiné sur le sainfoin à une coupe ; celui de Narbonne, butiné sur les labiées (thym, romarin, serpolet, etc.), qui couvrent une colline de 12 à 16 kilomètres , située aux Corbières, près Narbonne; celui de quelques localités des Alpes, butiné également sur les labiées ; celui d'Argences, butiné sur le sainfoin. Il est des miels du Jura et d'autres localités de l'Est et du Midi qui ne cèdent rien à ceux que nons venons de citer; mais ils sont moins connus. L'Algérie produit aussi quelques miels de choix butinés sur l'oranger, le figuier, etc. Les miels étrangers les plus renommés sont ceux du mont Hymette (Grèce); de Mahon

(île de Minorque) ; de Chamounix (Savoie) ; de l'Ile Maurice (merdes Indes); de Portugal, etc.

Le miel sert à une foule d'usages domestiques^ bien que le sucre puisse souvent le remplacer; le commun est employé à la fabrication du pain d'épice, de Thydromel, et depuis quelque temps de la bière ; celui de cboix est mangé comme friandise en guise de confltures. Outre ces usages comme aliment, le miel ordinaire s'emploie dans la pbarmacie. Le vétérinaire tire également un grand parti du miel inférieur.

Le miel est pectoral, laxatif et détersif; il aide à la respiration, et c'est le meilleur aliment dont on puisse user lorsqu'on est atteint de rbume. Nombre de faits attestent que l'usage du miel dans l'alimentation aide à atteindre une longue vieillesse.

420. — Fonte de U cire. — Ayant de fondre les débris de rayons, c'est-à-dire les tourteaux de cire que Ton a obtenus en pressant le miel , il faut les diviser le plus possible et bien les laver. H faut également briser les rayons secs, et notamment ceux qui contiennent du pollen et du couvain, et les lessiver à plusieurs eaux dans une cuve. Quand on n'a qu'une petite quantité de cire à fondre, on mêle, après les avoir lavées, ces sortes de cire. Mais, lorsqu'on en a une grande quantité, il est bon de fondre à part les premières, dites cires grasses, et de faire un lot des autres, que l'on fondra les dernières.

Plusieurs moyens sont employés pour tondre la cire , selon la quantité qu'on en a et selon l'outillage dont on dispose. Plus elle est fondue en grand, plus elle est belle, à conditions égales de provenance. Pour les petites quantités , et lorsqu'on ne dispose pas d'une presse , l'on a plus ou moins de décbets, et la qualité que l'on obtient laisse souvent à désirer.

S'il s'agit d'une petite portion à fondre, les débris d'une ou de deux ruches, par exemple, le moyen le plus simple est de la mettre dans un sachet de grosse toile, qu'on ferme à l'aide d'une ficelle, et qu'on place ensuite dans un chaudron de cuivre autant que possible, ou dans une grande terrine vernissée et remplie d'eau aux deux tiers à peu près.* Au moyen d'un caillou

assez lourd, auquel on attache ce sachet ^ on le tient entre deux eaux de manière qu'il ne touche ni le fond ni les bords du vase , vu que, s'il y touchait, il se brûlerait, et les résidus en sortiraient entièrement. On chauffe l'eau jusqu'à une légère ébuilition; on la maintient ainsi un quart d'heure ou une demiheure, selon que les débris de rayons étaient plus ou moins propres et plus ou moins vieux. On a soin de ne pas pousser le feu trop fort, vu que la cire pourrait monter et s'enlever comme le lait. Outre ce désagrément , elle cuirait trop, elle attraperait un coup de feu et deviendrait sèche, cassante et brune. Cette couleur est d'autant plus fâcheuse qu'elle ne peut être enlevée ni par le soleil ni par la rosée. On aura 80in> pour éviter ce coup de feu, que la flamme ne monte pas aux bords du vase^ et, toutes les fois qu'on disposera d'un fourneau ou d'un poêle, il faudra les préférer à tout autre foyer pour fondre la cire.

Lorsqu'on juge que la plus grande partie de la cire est sortie du sachet (elle en sort à mesure que l'eau bout et monte dessus, - attendu qu'elle est plus légère), on enlève ce sachet et on le presse entre deux planches, faute de mieux. On arrête le feu , et on laisse refroidir le plus lentement possible. On a eu soin d'enlever l'écume, s'il s'en est formé dessus. Plus la cire restera de temps sans prendre après que le feu a cessé, plus elle s'épurera, et plus, par conséquent, sa qualité sera supérieure. On peut la tirer au clair dès qu'elle commence à prendre, et la couler dans un moule ou dans un plat vernissé. On peut également la laisser prendre dans le vase où elle a été fondue et la faire refondre une seconde fois pour la couler en pains. Nous verrons plus loin ce qu'il importe d'observer relativement à la température des moules.

Au lieu de fondre la cire dans un sa*c, comme nous venons de le voir, on peut la jeter dans le vase qui contient Teau, laquelle en bouillant divise le marc et fait fondre entièrement la cire. Ce marc est mis ensuite dans un canevas carré dont oiî réunit les coins et qu'on presse fortement. L'on comprend qu'on ne peut agir ainsi que pour une petite quantité. Il faut donc avoir recours à d'autres moyens pour de grandes quantités.