FABRICATION DO BEURRE

On fait du beurre dans toutes les exploitations rurales , soit pour le propre usage, soit pour la vente. Pour faire du beurre bon et qui puisse se conserrer, il faut apprendre eette fabrication dans toutes ses parties*

La première condition est une bonne ebambre à lait pour que la crème puisse se séparer du lait le plus parfaitement possible. Ordinairement on la fait au-dessous du niveau du sol , afin d'y maintenir en été la fraîcheur et en hiver la chaleur nécessaires ; il faut, en outre, qu'elle puisse être assez éclairée et aérée, et que le sol soit couvert avec des plateaux de pierre; l'on doone à ce parquet de la pente vers l'un des cdtés , afin que l'eau âont on doit l'arroser continuellement, et avec laquelle il doit être maixh tenu propre, se réunisse pour s'écouler. La chambre ou cave à lait doit être à l'abri de tout air corrompu ou chargé de miasmes infects ; elle doit être assez spacieuse pour contenir le lait de trois jours, et pour que les baquets h lait soient les uns à côté des autres et ^on les uns sur les autres*

Les baquets dans lesquels on place le lait pour le faire erémer , sont de bois, de terre cuite ou de métal. Ceux de métal , surtout d'étain, paraissent les meilleurs pouréerémér lela>t> oiais ils sont trop coûteux. Ceux de terre cuite peuvent plus facilement être tenus propres que ceux de bois , mais ik sont trop fragiles ; ceux de bois sont les plus ordinaires dans les grandes exploitations, et ils n'ont aucun inconvénient lorsqu'on asot» de les nettoyer convenablement et de les exposer à l'air.

Les baquets plats qui sont plus larges que pt ofonds a«in£ les plus convenables, parce qu'ils exposent le lait h l'inflmeoce de l'atmosphère sur une plus grande superficie, parce que la crève s'y amasse plus parfaitement et plus profuptevfient à la ^nperfkâe,