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Le temps auquel on doit écrémer est différent suivant le temps et la température de la chambre à lait. En été, c'est souvent en trente-sixheuresquelaséparation a déjà lieu; en hiver, c'est ordinairement en quarante-huit. Le point essentiel, c'est de maintenir dans la cave à lait une température convenable, qui est de 10 à 12 degrés Réaumnr en été, et de 13 à 15 en hiver. Si l'on désire un beurre de bonne qualité et qui se conserve longtemps, on doit chercher à lever la crème avant que te lait se soit caillé ou aigri. Le signe de la maturité.de la crème est qu'elle ait acquis une certaine consistance et qu'on puisse plonger dedans un couteau, sans qu'aucun laît revienne à la superficie. En général, les meilleurs agronomes sont d'accord sur le point, que du beurre fait aveede la crème douce est ptus propre à être conservé, qull a un goût plus agréable, et qu'il demeure plus exempt d'amertume.

On lève la crème à l'aide de cuillers en fer-blanc ou en bois qui ont la forme d'une pelle; les premières me paraissent préférables.

D'après M. de Thaèr , on doit fabriquer le beurre aussitôt que la crème a été levée; d'après d'antres , i\ faut conserver la crème pendant un ou deux jours dans un vase de terre ou de bois. La dernière méthode me semble préférable, parce que pendant ce court repos la séparation du beurre d'avec le lait commence déjà à s'opérer y ce qui fait que le beurre paraît plus vHe dans le battage.

Nom avons déjà parlé plus haut, au «chapitre des Instruments agricoles et d'Êtmbome rurale^ de» diverses espèces de barattes, d<mt on se sert pour séparer le beurre du surplus de la crème* Nous Dous'bomerons donc ici à expliquer comment le beurre se forme et se sépare»

La crème est un composé intime de lait et de partie grat^se.

344 GHAP.V.— ËGONOMIE DU BÉTAIL.

Cette dernière n'est point encore du beurre ; elle n'en prend seulement la nature qu'après s'être combinée avec une partie d'oxygène de l'atmosphère. C'est pourquoi nous avons dit que les barattes les plus convenables sont celles qui permettent à l'air une libre entrée , et dans lesquelles il puisse^ se renouveler aussi souvent que cela se peut. C'est pour la même raisoo que nous jugeons qu'il vaut mieux conserver la crème un ou deux jours avant de la soumettre au battement , et c'est encore pour le même motif que nous conseillons d'ajouter à la crème une petite quantité devait de beurre avant de commencer le battemetit. Cette addition a pour but de communiquer à la crème une certaine disposition à se combiner avec l'oxygène de l'air, et par conséquent une plus prompte séparation du beurre d'avec le reste de la crème.

Dans la fabrication du beurre, un degré de chaleur convenable n'est pas moins essentiel. Si la crème est trop chaude , les parties butireuses restent divisées dans le lait et ne se réunissent pas ; si elle est trop froide, le beurre est trop dur pour que les molécules puissent s'agglomérer.

Souvent , si la crème est très-épaisse, on a une peine infinie pour faire du beurre ; cela arrive surtout lorsque les vaches sont très-avancées dans leur grossesse. En y ajoutant une certaine quantité d'eau tiède ou froide suivant la température, le beurre se formera promptement.

En Belgique, en Angleterre et dans quelques contrées de l'Allemagne, on bat la crème avec toute la quantité de lait à demi caillé, et on obtient plus de beurre; quelques-uns estiment le surplus à 22 pour cent. Le lait de beurre qu'on obtient par cette méthode a une plus grande valeur dans les fermes où on le donne aux domestiques, et où l'on en nourrit les veaux; mais pour en faire du fromage, il ne convient pas aussi bien. Lorsque le beurre est fait, on le sépare du lait, on le lave dans de l'eau froide, pour en séparer le résidu laiteux et les parties caséeuses , et on le vend frais ou on le sale.