CXI. — FABRICATION DU BEURRE

Il y a des personnes expérimentées qui prétendent qu'il ne faut pas trop laver le beurre , surtout en hiver, croyant que par là on lui enlève une partie de sa couleur et de son goût , ce qui nous paraît ne pas être sans fondement ; mais d'un autre côté il n'est pas moins vrai que s'il reste trop de parties caséeuses mêlées au beurre j celui-ci est plus sujet à se gâter. Gomme le beurre qu'on fait en hiver n'a jamais la belle couleur jaune du beurre de printemps et d'été , on lui donne souvent de la couleur; à cet effet, on doit placer la matière colorante dans la baratte. En Belgique , on colore avec du jus de carotte ou avec des fleurs de souci , que l'on voit ordinairement dans les jardins des cultivateurs; mais le moyen le plus simple et le plus facile à se procurer , c'est le roucou dont on met le soir avant de faire le beurre la grosseur d'un pois dans 30 ou 40 livres de crème.

Pour que le beurre se conserve , c'est-à-dire pour empêcher qu'il ne contracte avec le temps une mauvaise odeur et im mauvais goût, ce qui provient, comme il a été dit, des parties 'Caséeuses dont il reste toujours une partie , et qui entrent dans une sorte de putréfaction , il faut le pétrir avec beaucoup de soin, afin qu'il n'y reste ni humidité, ni air, et le saler; moins le beurre est nettoyé , plus il a besoin de sel. On emploie une livre de sel pour 10 à 20 livres de beurre.

Dans quelques pays, afin de conserver plus longtemps le beurre , on le fond , et par ce moyen les parties caséeuses se séparent ; mais le beurre ainsi fondu ne conserve jamais le goût agréable du beurre non fondu , et ne peut être employé que pour l'usage de la cuisine. Le beurre fondu perd 15 à 20 pour cent de son poids , et même plus s'il était de mauvaise qualité.

Pour tirer du lait écrémé tout l'avantage possible, on en fait du fromage , ou on le joint au lait de beurre pour servir à la nourriture de l'homme; quelquefois on l'emploie pour le donner aux jeunes cochons sevrés, et de cette manière il donne une rente assez considérable.