FABRICATION DO FROMAGE

La fabricatioa du fromage est, là où le cultivateur ne peut pas Tendre son lait en nature, un des moyens principaux pour tirer parti du lait.

On croit généralement que la qualité des fromages dépend exclusivement de celle du lait , et par conséquent de la nature du pâturage. Quoique cela soit vrai sous le rapport du goût et de la couleur, il a été d'un autre côté prouvé par les expériences de Boussingault et Lebel , que le genre de nourriture n'exerce qu'une faible influence sur la quantité des parties butireuses et caséeuses , qui reste à peu prés invariable dans toutes les circonstances chez les individus de la même race. Il est donc de fait que les procédés de la manutention influent encore plus sur les qualités diverses des fromages que la nourriture.

La principale diversité , outre celle qui résulte des divers procédés , consiste si Ton emploie pour la fabrication du fromage* du lait doux sans en avoir séparé la crème , ou si Ton se sert de lait qui s'est caillé naturellement , sans ou avec les parties butireuses. On distingue donc des fromages de lait doux et de lait aigre. D'autres les classent en fromages gras et fromages maigres ou en fromages tendres , demi-tendres ou fromages durs , suivant qu'on emploie du lait non écrémé ou privé de sa crème. Les fromages enfin se classent encore en ceux auxquels on fait d'abord éprouver une espèce de cuisson , et en ceux qui devien* nent fromages par le seul écoulement du petit-lait.

Pour les fromages les plus gras on ajoute encore de la crème au lait non écrémé.

Dans la fabrication du fromage , quatre opérations principales ont lieu; elles sont applicables à toutes les espèces de fromages, savoii' :

1" Faire cailler le lait;

§ CXII. — FABRiCATION DU FliOMÀGE. S4T

2'' Ed séparer le petit-lait ;

3"" Saler le fromage égoutté ;

4'' L'affiner, c'est-à-dire lui donner les qualités qui le distinguent.

Notre intention était d'abord de donner une description détaillée de chacune de ces quatre opérations ; mais comme il nous reste encore beaucoup d'objets à traiter dans ce volume, nous avons préféré donner immédiatement les détails de la fabrication des espèces de fromage les plus estimées en Europe et qui font principalement l'objet du commerce ; nous réservant toutefois d'ajouter les éclaircissements nécessaires à la connaissance de la théorie de la fabrication du fromage*

Gomme nous n'avons pas d'e^rpérience dans ta fabrication de diverses espèces de fromage, nous en rapporterons les procédés d'après les renseignements des meilleurs auteurs dans cette partie de l'économie rurale. Mais avant d'entrer dans ces détails, nous ferons précéder, pour plus de clarté, la préparation de la présure, moyen principal pour faire cailler le lait«

En général, toutes les substances qui contiennent un acide ou de la matière astringente , font cailler le lait ; mais comme il est de la plus grande importance pour la réussite de la fabrication du fromage d'employer ces caillettes dans les proportions convenables, on fait le plus d'usage de la présure qu'on prépare avec de l'estomac de veaux qui tètent, ou qui ont été nourris avec du lait; c'est le dernier des quatre estomacs qu'on prend pour cela.

La préparation et conservation de ces estomacs de vea^t varient beaucoup; parce qu'on croit que chaque variation daiiè la préparation a une grande influence sur la nature du fromage, ce qui cependant n'est pas fondé.

Une des préparations les plus usuelles , suivant M. de Thaêr, est la suivante : l'on ouvre l'estomac d'un veau nourri au lait , et l'on en enlève le lait caillé ; on nettoie ce dernier, surtout des poils qui pourraient s'y trouver, et on le lave avec de l'eau

froide , afin qu'il devienne tout à fiait blane. Alors on le serre dans jan linge propre pour le sécher, on l'étend , et on le broie soigneusement avec du sel. Ensuite on lave aussi l'estomac dans de l'eau froide , on le frotte avec du sel , et l'on renferme dedans ce qu'on avait déjà préparé ; on met le tout dans un pot , et on le couvre de sel. On met ensemble autant d'estomacs qu'on peut en rassembler en un mois. Les caillettes ainsi préparées doivent demeurer une année dans les vases avant qu'on en fasse usage , et lorsqu'on veut s'en servir, on ouvre un de ces vases, on le vide et l'on broie avec soin son contenu. Alors on y met trois jaunes d'œufs frais , et l'on jette par-dessus un petit verre de bonne crème. Ordinairement, après que le tout a été bien brassé et mélangé ensemble , on y jette un peu d'épices , de noix et de fleur de muscade , un clou de girofle et un peu de safran en poudre. L'on renferme de nouveau le tout dans la vessie, et on le suspend dans un lieu propre. L'on fait alors une forte saumure d'eau de sel , on la cuit , on la laissa reposer autant que cela est nécessaire, et l'on verse dedans 8 7i onces de présure tirée de la vessie ; on met aussi dedans quatre ou cinq feuilles de noyer, et on laisse le tout ainsi pendant quinze jours.

D'autres prennent trois à quatre estomacs de veaux , ils en 6tent le lait caillé, et après l'avoir lavé ils le pétrissent avec une poignée de farine d'orbe et une pareille quantité de pain frais et de sel. Us ne salent pas les estomacs eux-mêmes ; ils se bornent à les racler un peu et à joindre, avec le mélange, ce qu'ils leur ôtent de cette manière. Ils placent ensuite le tout dans un vase de terre cuite ou de pierre en y mettant du sel dessous et dessus, et ils le conservent dans un lieu frais.