I CXIII

A. Fromages gras fabriqués avec du lait mn cuit.

a) Fromages durs. Ce qui distingue principalement la fabrication des fromages gras de celle des fromages maigres , c'est la nécessité de faire cailler lejait, avant la montée de la crème, c'est-à-dire au moyen de la présure.

1. Fromage de Hollande. Nous donnons avec ses déCails la description que nous en a fournie M. Desmaret ; elle est exacte dans tous les points.

On commence par tirer le lait et le couler à l'ordinaire. On dépose ensuite le lait dans une grande tinette ; puis , pendant qu'il est encore chaud y on y met la présure , sur le pied de 30 à 60 kilogrammes pour 100 litres (1), et on le laisse prendre. Lorsqu'il est bien caillé , on le divise avec la main et on en dégage le petit lait autant qu'il est possible ; c'est cette masse de caillé réunie qu'on emploie aussitôt à faire le fromage. On prend une certaine quantité de caillé qu'on met dans une écuelle percée de trous comme une passoire ; on la pétrit en la pressant fortement, et on en exprime ce qui peut rester de petit-lait ; en même temps une certaine quantité de crème , entraînée par le petit lait , s'échappe par les trous de l'écuelle. Cette crème est tellement abondante dans le caillé, que lorsqu'on le rompt, on en voit plusieurs filets qui en découlent; et quoique la pâte ait été pétrie avec soin , on aperçoit encore la crème distribuée par veines blanches au milieu des fromages, lorsqu'ils ont reçu toutes ces préparations : c'est une marque non équivoque que le lait dont ils ont été faits était fort gras.

(1) U n^cst pas bien possible de fixer la quantité de présnre qu^il faut prendre pour faire cailler le lait. Trop de présare alt&re le fromage; trop peu ne remplit pas Tobjet. En général, la quantité varie selon la nature du lait, celle de la présure, la chaleur de la saison, celle du lait, etc. Presque toujours on opère au hasard ^ Tbabitudc seule peut donner la mesure exacte.

SKO CHAP. V. — ËGONOMIB DU BËTAIL.

A mesure qu*OD pétrit ainsi le caillé , et qu'on le réduit en grumeaux très-fins, on le met dans les formes. Ce sont des cylindres creux , dont le fond est concave et percé de quatre trous. Aussitôt que les formes sont remplies exactement de caillé bien pétri et bien tassé , on les recouvre avec un couvercle cylindrique » taillé de manière qu'il puisse entrer dans l'ouverture supérieure de la forme , dès qu'il éprouve le plus petit effort de la presse , la forme placée sur une table ayant une rigole qui est creusée tout autour ; cette ferme est comprimée par une planche portée sur trois montants et chargée de pierres. La crème et le petit lait , continuant à s'échapper par les trous du fond de la forme , coulent sur la table et vont se rendre dans un vase destiné à les recevoir. Le pain de caillé ayant pris dans la forme et sous l'effort de la presse une certaine consistance , on le tire de la forme ; on le retourne , et l'on continue de tenir le tout sous la presse de la manière que nous l'avons expliqué ci-dessus. Dans cette situation , le petit-lait et la crème surabondante se dégagent toujours par filets du pain de caillé , dont les grumeaux se rapprochent de plus en plus : ce qu'on reconnaît aisément par la diminution des yeux ; et lorsqu'ils sont diminués à un certain point , on retire le pain de la forme et on l'enveloppe dans une toile fort claire, qu'on a eu soin de faire sécher bien exactement.

On étend la toile sur une table , et après avoir retiré le fromage de la forme , on roule la toile par le milieu, tout autour de la surfece cylindrique du fromage ; puis on rapproche les parties d'une lisière en les pliant sur la base arrondie par le cul de la forme; on remet le fromage ainsi enveloppé dans une foi-me, et on finit par en recouvrir la base supérieure avec l'autre extrémité de la toile , dont une grosse épingle assujettit les derniers plis.

C'est alors qu'on porte le fromage ainsi enveloppé sous la presse la plus pesante , et qu'on achève de comprimer le fromage de manière à ce que la crème et le petit-lait se dégagent le pins