CXIII. — FABRICATION DU FROMAGE. 2SI

qu'il est possible, et que les yeux disparaissent entièrement ; mais pour obtenir tous ces effets , il i^ut que les fromages restent en cet état huit à dix heures.

Il est ici à remarquer que la compression du pain de caillé ne peut être que i^ible au commencement, car si elle était trop forte la crème et le petit-lait ne sortiraient qu'imparfaitement ; puis , après la sortie de la crème et du petit-lait, on augmente les poids dont on charge la presse par degrés , jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien.

Les fromages étant bien égouttés et bien pressés, on les retire de la forme et de la toile , et on les met à tremper dans une eau faiblement salée. Cette espèce de bain communique au fromage une première pointe de sel , qui pénètre dans toute la masse , à la faveur d'un reste d'humidité qu'il conserve encore; outre cela, la pâte en contracte une consistance et une solidité qui contribuent à la conservation des fromages.

Après qu'ils ont trempé quelques beures dans l'eau salée, on les met dans de nouvelles formes plus petites que les premières, et percées seulement d'un trou rond au milieu du fond concave ; on répand ensuite sur leur base supérieure une couche légère de sel blanc bien pur (1), qui pénètre dans la pâte à mesure qu'il fond. Le surplus , coulant dans l'intervalle qu'il y a entre le fromage et les parois intérieures de la forme , humecte légèrement la surfoce cylindrique du fromage ; et ce qui parvient au fond s'échappe par le trou de la forme dont nous avons parlé, et arrive par les rigoles de la table dans les baquets. C'est dans cette eau salée que l'on met tremper les fromages , comme nous venons de le dire.

On retourne le fromage, et l'on couvre l'autre base d'une couche de sel blanc semblable à la première ; on le laisse en cet état jusqu'à ce que le sel soit bien fondu , et que la partie sur-

(1) En Anglelerieon préfère pour la salaison du fromage le sel gris; mais qucUo que suit Prspèce (le sel qu'on emploie, il faut toujours qn^il soit sec et finement pulvérise.

25i GHAP. V. — ÉCONOMIE DU BËTAIL.

abeudaiite soit écoulée de même que la première. Lorsque , par ces manipulations y les fromages ont prissufSsamment le sel , on les met à tremper de nouveau dans des baquets, que Ton remplit de Tean des canaux intérieurs , laquelle n'est que faiblement saumâtre. Cette eau non-seulement dissout la partie de sel qui peut être surabondante à la surfece du fromage , mais encore enlève une matière butireuse qui y forme une croûte blanchâtre. Au bout de six à sept heures , on retire de Teau les fromages ; on les lave avec du petit-lait , et en les raclant on parvient à les dépouiller entièrement de la croûte blanchâtre.

Après toutes ces manœuvres multipliées , et qui s'exécutent avec le plus grand soin , on met en dépôt les fromages sur des planches y dans un endroit frais, où on les retourne souvent. Us y acquièrent une couleur d'un beau jaune : c'est pour lors qu'on les porte aux marchés voisins , où ils se vendent encore frais quatre sous la livre ; c'est de ces magasins qu'ils sont transportés dans toutes les parties de l'Europe.

Observations.

La crème qu'on exprime du caillé par le moyen des presses se met en dépôt dans des baquets en forme de petits tonneaux, de deux pieds de hauteur sur un pied et demi de diamètre. Outre cela , le petit-lait qu'on a retiré du caillé se dépose dans de semblables baquets , et après un certain temps de repos , la liqueur se couvre d'une couche de crème légère , qu'on enlève et qu'on met dans les premières tinettes à la crème dont nous avons fait mention. Lorsqu'on a obtenu une certaine quantité de crème par ces différents moyens , on la met dans une baratte , et , après l'en avoir battue un certain temps, on en retire le beurre.

En mettant tremper les fromages dans l'eau salée , non-seulement on dispose toute la masse à prendre une dose de sel convenable et uniforme , mais on communique à toute la pâte