CXIV. — FABRICATION DU FROMAGE. 2S

une fermeté et une eonsîstance qu'elle conserve très-longtemps. Le second bain d'eau saumâtre dans lequel on met tremper les fromages qui commencent à se couvrir d'une peau blanchâtre, parait compléter les bons effets du premier, en ralentissant la transsudation de la partie butireuse au dehors, et en donnant d'ailleurs à la croûte des fromages une fermeté considérable, qui focilite infiniment parla suite les transports et leur vente dans les pays étrangers. On exprime d'ailleurs le petit-lait avec le plus grand soin , ce qui est une opération essentielle : car le mélange du petit-lait à la partie4;aséeuse contribue de mille manières à sa décomposition.

' Le fromage de Hollande rond a ordinairement une croûte rouge. Cette couleur , on la lui donne au moyen de la lie des vins de France , ou de l'oseille.