Fromages anglais

a) Fromage de Chester. Tous les auteurs anglais qui ont écrit sur l'art de fabriquer du fromage sont d'accord sur ce point, que le fromage réussit d'autant mieux que le lait a été moins agité. 11 arrive souvent, disent MM. Ânderson et Twamiey , dans leur Mémoire sur les laiteries , que le lait étant très-agité dans le pis des vaches , lorsqu'elles courent , ou quand on les amène de loin pour les traire ; dans ce cas la présure, au lieu de prendre en une ou deux heures , demande souvent trois , quatre et jus- ' qu'à cinq heures pour que le caillé se forme , et il est si spongieux , si visqueux, si imparfait sous tous les rapports, que c'est tout au plus s'il vaut la peine d'être mis dans l'éclisse et sous la presse ; et quand il en sort , il monte , crève et ne vaut rien.

Les prés où l'on fait les fromages de Gloucester, dit le docteur Rudge ) sont situés très-près de la ferme , en sorte que le

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lait n'est presque point agité, ce qni fiUt qaMI prend très-promplement lorsqu'on y a mis la présure.

Le fromage de Chester a beaucoup d'analogie , quant à Tapparem^ et in goût, avec le parmesan (qui est un fromage demigras); la manière de le fabriquer est la suîTante : sur 80 pintes de lait chaud, sortant de la vache^ on ajoute six cuillerées d'infusion de présure , et on remue bien le tout ayec une écumoire ; on couvre bien la cuve , et on laisse le laitage pendant trois quarts d'heure pour le faire cailler. II fout moins de temps quand il fiiit chaud.

Lorsque le lait est pris , et même à mesure qu'il prend y on casse les grumeaux fort petits avec un couteau de bois, et l'on remue doucement le bit jusqu'à ce qu'il soit tout caillé ; alors on le presse doucement avec les mains et avec le couteau, ce qui empêche que le petit-lait ne se lève blanc. On laisse écouler le petit-lait ; lorsqu'il n'en sort plus , et que les grumeaux sont un peu durs , on les met , cassés bien menu et entassés les uns sur les autres , dans une éclisse. II faut avoir soin en même temps de les presser avec les mains, d'abord doucement, et ensuite un peu plus fort , pour en faire sortir ce qui peut y rester de petit-lait. Cette précaution est nécessaire pour empêcher que te fromage ne s'aigrisse , et qn'il ne 4'y forme des yeux. II faut aussi tenir les grumeaux à deux pouces an-dessus des bords supérieurs de rédisse. Lorsque le fromage est bien égoutté, on le mefdans une toile , et on le recouvre de cette toile en la relevant tout autour. On le presse alors avec unpoids de 400 livres depuis neuf heures du matin jusqu'après deux heures après-midi; on le retire de la toik, ' on le remet de la même manière dans une autre toile sèche, et <m le presse de nouveau jusqu'à six heures do soir. Le fromage a ^rs une sorte de consistance. On l'ôte de la toile, et on le sale partout très-promptement ; les vers sans cela ne tarderaient pas à s'y mettre. On le remet dans l'éciisse; il y passe ta nuit. On l'ôte de l'éciisse le lendemain matin et on le sale encore. Après cela 0(1 le met dans im cuvier on sur des planehes pendant quatre

§ CS^ih ^ FABRICATION DU FROMAGE. SS5

joints y et OD le retourne une fois par jour. Ces quatre jours révolus, on le lave bien dans de Teau froide et claire ; on l'essuie avec du linge sec , et on le porte au grenier pour sécher. H faut le retourner et l'essuyer tous les jours jusqu'à ce qu*on le vende. Le lavage a pour but d'Oter tout le sel : il faut faire en sorte qu'il n^en reste point ; sans ceht le fromage se fendrait, et reste* rait toujours humide.

JCXV.

Observatjkm.

Ceux de ces fromages qui sont expédiés à l'étranger, et qui tous présentent la forme d'une pomme de pin, n'ont guère que six pouces de diamètre ; mais il en est dans le pays qui pèsent jusqu'à 100 livres,, et ce sont, dit-on, les meilleurs. Leur prix est fort élevé. De même que la plupart des autres fromages anglais , la pâte en est colorée avec du roucou. Une once de cette substance , quand elle est pure , est regardée comme suffisante pour colorer 100 livres de fromage. La manière de l'employer est d'en prendre la quantité qu'on juge convenable , de la tremper dans un peu de lait, et de la frotter sur une pierre douce jusqu'à ce que le lait devienne d'unrouge foncé. Cette portion de lait, ajoutée à celle avec laquelle on doit faire le fromage, lu] donne une belle couleur d'un jaune d'orange , qui fonce à mesure que le fromage vieillit : cela n'influe ni sur le goût ni sur l'odeur du fromage.

S CXYL

B. Fromage de Glouce&ter.

La saison oà l'on fait le fromage de Gloueester de meilleuire qualité , comprend ïes mois de mai , de juin et le conunencement de juillet.

256 CHÂP. V. — ËGOMOMIE DU BËTÂIL.

Quand on fait un fromage à chaque traite (ce qui est toujours préférable quand on a assez de vaches pour cela), on verse le lait dans un baquet aussitôt qu'il est tiré ; mais comme on pense qu'en été il est trop chaud, on le baisse au degré voulu, en y mêlant un peu de lait écrémé ou de Teau froide (1). Puis on ajoute la présure et la matière colorante (le roucou). Aussitôt que le caillé est formé, on le coupe avec un couteau à deux ou trois lames , et on rompt aussi avec les mains afin de mieux faire sortir le petit4ait. On passe an tamis pour ne pas perdre les petits morceaux de caillé qui se trouvent dans le petitlait, et que Ton réunit à la masse.

La plus grande partie du petit-lait étant ôtée , on ramasse le caillé d'un côté du baquet, et on le presse avec la main et avec le fond du plat. On coupe avec un couteau ordinaire les masses qui se forment à mesure et à plusieurs reprises , pour en faire sortir le plus de petit-lait possible. Quand tout le caillé est ainsi coupé et qu'il est bien rassemblé, on ôte ce qu'il peut encore y avoir de petit-lait, et on le passe aussi au tamis. Le caillé se trouvant ainsi dégagé de la plus grande partie du petit-lait, on le met dans une éclisse ; on l'y presse bien avec les mains, et on l'entasse au milieu, jusqu'au dessus du bord. On jette dessus un linge que l'on attache autour, et on met l'éclisse ainsi arrangée à la presse, pour en faire sortir ce qui reste de petit-lait. Quand il est resté dix ou quinze minutes sous la presse, on remet le caillé dans le baquet, où on le rompt avec les mains en aussi petits morceaux que possible, et avec le couteau on le coupe encore en plus petits morceaux.

Alors on verse sur le caillé ainsi préparé une mixtion d'eau bouillante et de petit-lait , dans la proportion de trois quarts d'eau et d'un quart de petit-lait. Le degré de chaleur et la quan-

(l) Diaprés le docteor Rudge, on n^emploie ni eau ni lait froid poar abaisser la température du lait, ni de lait chaud pour la relever. Le lail tel quMl vient de la Tache a une température de 26 degrés Réaumnr; lorsqu^il en a entre 24 à 2S , il a la température convenable pour y mettre la présurci