CXVI. — FABRICATION DE FROMAGE

tité de la mixtion se règlent d'après la quantité et la qualité du caillé. S'il est mou, on Téchaude avec du liquide bouillant ; s'il est ferme, on verse dessus le liquide moins chaud. En général, on verse sur le caillé un seau de ce liquide, ou davantage si cette quantité n'était pas suffisante pour qu'il surnageât, et l'on remue très-vite pour bien mêler le caillé et l'eau avec le petit-lait. Cette opération est essentielle (i).

La longueur du temps pendant lequel on laisse le caillé dans l'eau et le petit-lait varie suivant les laiteries. Dans quelques-unes, c'est de dix à quinze minutes; dans d'autres , une demi-heure; mais, en général , quand on voit que le caillé tombe à fond, on retire l'eau et le petit-lait; on place une^ écUsse sur une claie a fromage placée en travers du baquet , et on y met le caillé en pressant fortement avec les mains pour en faire sortir le pétillait; puis le fromage, ainsi arrangé dans l'éelisse, est mis sous la presse ; au bout de deux ou trois heures on le retire; on ôte et on lave le linge, puis on remet le caillé dans le même linge et dans la même éclisse ; on arrange le linge comme la première fois, et on remet à la presse. Le soir, entre cinq et six heures, on retire de nouveau le fromage de la presse et on le sale de la manière suivante : On abat les angles du fromage s'il est nécessaire ; on place le fromage sur l'éelisse renversée, et on frotte une poignée de sel sur les côtés, en en laissant autant qu'il en peut rester. On frotte \ine autre» poignée de sel sur le dessus du fromage , en en faisant entrer autant que possible, puis on le retourne; on le met alors à nu dans l'éelisse , c'est-à-dire sans le linge; on frotte de sel l'autre côté, et on le remet à la presse. On le laisse dans cet état tout le jour suivant, en le retournant dans l'éelisse matin et soir , et le matin du troisième jour on l'ôte pour la dernière fois de la presse et on le place sur la planche delà laiterie. Chaque fromage reste *doQc quarante-huit heures à la pi^sse.

(1) Dans beaucoup de laiteries Ton ne soumet pins le caillé à celte opération secondaire, que Ton considérait conimo la cause principale de l^onctuosité et de Thomogénéité du fromage. On pense, au contraire, que par cet échaudement et ce lavage du caillé on en exirali une partie de la substance grasse.

COORS d'agriculture. — T. II. 17

I CXVIL

Observations.

D'après le docteur Rudge , on prépare la présure deux mois avant qu'on l'emploie. Pour douze gallons (B4 */« litres à peu prés), on prend 12 livres de sel commun et une livre de sel de mer. On fait cuire la dissolution jusqu'à ce qu'elle puisse porter un œuf. Après le refroidissement on la passe à travers un linge, puis on y met vingt-quatre estomacs, douze citrons auxquels on a fait quelques incisions, deux onces de clous de girofle et autant de cannelle.

Pendant que les fromages restent sur les planches , on les retourne tous les jours ou tous les deux ou trois jours, suivant le temps qu'il fait, ou selon le jugement du fabricant. Si lé temps est bas et humide , on donne autant d'air qu'il est possible à la laiterie ; si, au contraire, l'air est sec et vif, on tient la fenêtre et la porte soigneusement fermées.

Quand les fromages sont restés environ dix jours dans la laiterie , on les nettoie , c'est-à-dire qu'on les lave et qu'on les gratte. On les plonge dans un baquet de petit-lait froid, qui est placé parterre dans la laiterie ; on les y laisse pendant une heure ou même plus longtemps , jusqu'à ce que la croûte s'amollisse. On les retire ensuite avec soin, un à. un ; on les gratte avec un couteau qui coupe peu , afin d'enlever les marques du linge et les autres aspérités sans attaquer la croûte intérieure, et pour lui donner un beau poli. Après les avoir lavés de nouveau dans du petit-lait et les avoir essuyés avec un linge , on les met en piles comme des briques, à la fenêtre de la laiterie ou dans quelque autre endroit aéré, jusqu'à ce qu'ils soient tout à foit secs ; puis on les porte au magasin.

Il est digne de remarque qu'en lavant des fromages, on peut s'assurer de leur fermeté et de leur solidité par leur pesanteur

§ GXVm. — FABRICATION DE FROMAGE. 259

spécifique. S'ils tombent au fond, c'est la preuve qu'ilssont d'une pâte ferme et serrée ; s'ils surnagent , c'est qu'ils sont enflés , c'est-à-dire poreux et creux dans le milieu.

On peint ces fromages en rouge ou en brun.

Il y a deux espèces de fromage de Glocester, le double dont nous venons de parler, et le simple. Le premier se fait toujours avec du lait frais. La sorte inférieure se fabrique avec un mélange égal de lait écrémé et de lait frais non écrémé, ou quelquefois aussi avec deux parties de lait écrémé et une partie de lait frais non écrémé.

î CXVIII.

B. Fnymages tendres.

11 y en a trois espèces : le fromage à la crème ou surgras, pour lequel on ajoute de la crème au lait doux non écrémé ; celui qu'on fait avec le lait naturel sans ajouter ni ôter de crème , le fromage maigre, fait avec du lait écrémé. Le second est celui de la plus grande consommation. L'espèce de fromage de ce genre le plus connu en Belgique est le fromage de Limbourg.

On se sert habituellement de présure vieille dont l'action est plus lente et moins énergique , parce que pour obtenir un fromage moelleux, la prise du lait doit être nécessairement plus lente.

La quantité de présure ne peut pas être déterminée, en général ; si au bout d'une demi-heure le lait n'est pas caillé , on y ajoute de la nouvelle présure : car quelques laits en demandent plus que d'autres au même degré de chaleur.

Dès que le caillé est jugé assez consolidé , on le divise avec la main , on le réunit au fond de la terrine et on le met dans le moule , qui est une petite caisse carrée avec quelques trous au fond. Là, on le comprime de nouveau avec la main, on le couvre d'une planchette de bois, que l'on charge d'un poids léger et qu'on laisse jusqu'à ce que tout le petit-lait soit écoulé.

260 CHAP. V. ^ ËGONOHIË DU BËTÂIL.

Lor^ue le petit-lait ne sort plus naturellement du fromage , on renverse ce dernier sur un linge mouillé dont on l'entoure , et on le charge d'un nouveau poids après Tavoir remis dans son moule, où on le laisse une demi-heure. Cette opération se répète en changeant de linge et de moule , qu'on prend d'une moindre dimension à mesure que le fromage s'affaisse et diminue de volume.

Au bout de deux jours, au sortir du pressoir, le fromage est frotté de sel fin et sec ; le lendemain on le retourne et on frotte le côté inférieur, puis on le laisse quelques jours dans la saumure.

Les trois jours écoulés, on retire le fromage de la saumure, et on le place dans une chambre ou cave à ce destinée. Là , on le retourne tous les jours , et on l'essuie avec un linge sec. Un air trop humide nuit à ce fromage et le fait quelquefois moisir;, c'est pour cette raison que la chambre aux fromages ne doit être ni trop hermétiquement fermée , ni même lavée trop fréquemment.