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Observations,

Pour le fromage surgras on prend le lait du matin tel qu'il vient, et lacrème du trait du soir précédent ; un peu d'eau chaude est jetée dans ce mélange pour lui faire acquérir une douce chaleur, et on le bat avec une spatule pour que la crème se distribue également dans toute sa masse*

Dans quelques localités de la province du Limbourg, on ne fait pas asseï souvent usage de la presse pour extraire promptement le petit-lait du caillé , et cela fait que les fromages ne sont l^is d'une aussi longue durée que ceux qui ont été légèrement pressés.