CXX. -. FABRICATION DE FROMAGE

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B. Fromages cuits.

Ces fromages tirent leur nom de ce qu'on chauffe eonsidéra*blement le lait pendant qu'on le fait cailler. Le plus connu et en même temps le plus recherché de ce genre de fromages est le fromage de Gruyère, qu'on fait sur le territoire de Gruyère, situé dans le canton de Fribourg en Suisse. Eu Allemagne on l'appelle fromage de Suisse tout court.

La fabrication du fromage de Gruyère ne saurait guère être pratiquée avec succès en Belgique. Car il est certain , comme le fait aussi obserrer M. de Thâèr, que la nature des pâturages où le bétail est nourri, la manière de vivre de celui-ci, et le climat, peuvent modifier la qualité des fromages; en sorte qu'ils varient de goût , lors même que la fabrication a été semblable.

Cependant , pour ne pas laisser cette partie de l'industrie agricole incomplète , nous donnerons la description de la fabri-^ cation du fromage de Gruyère , quoique un peu moins détaillée que les précédentes.

On fait ce fromage dans des chaumes construites sur les som»* mets aplatis des plus hautes montagnes, et placées an milieu d'un district affecté pour les pâturages. Les pâtres qui ont soin des vaches et qui préparent aussi le fromage s'appellent markaires, nom qu'on donne aussi à ceux qui sont à la tête de ces établissements économiques.

Les chaumes ou markairies sont composées d'un logement pour les markaires, d'une laiterie et d'une étable pour les vaches; le plus souvent la laiterie n'est pas distinguée du logement des markaires , mais il y a toujours à part une petite galerie destinée à placer sur des tablettes de planches de sapin fort larges les fromages que l'on salé.

Dans la laiterie , on remarque d'abord le foyer placé k un des

263 GHAP. V. — ÉCONOMIE DU BËTÀIL.

angles du bâtiment, sans tuyau de cheminée. Quatre ou cinq assises de pierre, disposées en forme circulaire, composent toute la maçonnerie. En arrière de ce foyer est une potence mobile à laquelle on suspend une chaudière pleine de lait qu'on place sur le feu et qu'on retire à volonté; la forme circulaire du foyer est destinée à recevoir la chaudière. Ce qui distingue ces markairies, c'est qu'on y entretient une propreté scrupuleuse. Les markaires ont l'attention , après avoir lavé avec le petit-lait chaud toutes les pièces dont ils ne doivent plus faire usage , de les passer à l'eau froide et de les bien essuyer ; ils se gardent bien d'y laisser le moindre vestige de petit-lait , qui communiquerait en s'aigrissant un mauvais goût , et qui en rendrait l'usage pernicieux.

Lorsqu'on a tiré tout le lait qu'on destine à former un fromage y on commence à placer sur la potence mobile la chaudière qui doit le contenir. On a eu soin de l'écurer auparavant avec une petite chaîne de fer qu'on y ballotte en tous sens , de telle sorte que ce frottement réitéré emporte toutes lés parties de la crème du fromage et des cristaux qui s'attachent aux parois de la chaudière lors de la préparation du fromage.

On place ensuite sur la chaudière le couloir avec son support, et on y fait passer tout le lait qui tombe dans la chaudière : c'est ce qu'on appelle couler le lait. Cette opération se réduit à arrêter au passage d'un filtre grossier les impuretés que le lait contracte pendant qu'on le tire.

Avant que de mettre la présure, on expose la chaudière pleine de lait à l'action d'un féu modéré , ensuite on enduit de présure tant au dehors qu'au dedans la surface de l'écuelle plate , et on la passe dans le lait en la plongeant dans tous les sens. Cette présure , à l'aide de la chaleur communiquée au lait , s'y mêle aisément , et produit son effet d'une manière plus prompte et plus complète.

Une fabrication bien montée est constamment pourvue de deux infusions de présure : l'une nouvelle, très-forte j l'autre