GXX. — FABRICATION DE FROMAGE

ancienne, trës-feible* Le fruitier essaye d'abord la première sur une petite quantité de lait chaud , et s'il trouve qu'elle agit trop rapidement , il l'affaiblit avec la seconde. Pour être bonne , il fout que la présure, à une température de 26 degrés, agisse en 20 secondes. On dose celle de cette force sur le pied d'environ 5 centièmes en hiver et de 6 centièmes en été; plus pour les fromages gras , moins pour les fromages maigres.

Dès que la présure commence à faire sentir son action , on retire la chaudière du feu et on laisse reposer le lait , qui se caille en peu de temps. On coupe le caillé bien formé , et qui a acquis une certaine consistance, avec un couteau de bois ^ et on divise toute la masse en tranches parallèles d'un pouce d'épaisseur , et coupées à angles droits par d'autres tranches également parallèles et de la même épaisseur. On sépare avec le même instrument les portions du caillé qui se trouvent dans les intersections des parallèles ; on pousse ces divisions à une plus grande profondeur , de telle sorte que la masse soit désunie et réduite en matons grossiers. Le markaire les soulève ensuite avec son écuelle plate , et les laisse retomber entre ses doigts pour les diviser davantage : il emploie à différentes reprises son couteau de bois pour couper le caillé , qui , par le repos , se réunit dans une masse. Ces repos ont pour objet de laisser prendre un certain degré de cuisson au caillé qu'on expose par degrés à l'action du feu. Us favorisent aussi la précipitation du caillé au fond de la chaudière , et sa séparation d'avec le petit-lait qui surnage. Le markaire puise d'abord le petit-lait avec son écuelle plate ; ensuite , lorsque le maton plus divisé occupe moins de place par le rapprochement de ses parties et par l'extraction du petit-lait qui était dispersé dans la masse, le markaire emploie l'écueile creuse avec laquelle il puise une plus grande quantité de petit-lait qu'il verse dans ses baquets plats.

II juge qu'il a puisé assez de petit*Iait lorsqu'il en reste une quantité suffisante pour cuire la pâte du caillé, divisée en petits grumeaux, et pour l'agiter continuellement avec les mains, avec

i'écuelle et avec les moussoirs doDt it se sert pour la brasser.

Lorsqu'on est parvenu à donner à la pâte la plus grande division possible, afin de lui foire présenter plus de surface à Taction du feu, on Tagite toujours, et on en ménage la cuisson en exposant de nouveau la chaudière sur le feu (il faut en chauffer le contenu en vingt ou vingt-cinq minutes, jusqu'à 35"") ^ et en la retirant par le moyen de la potence mobile. La pâte est assez cuite lorsque les grumeaux , qui nagent dans le petit-lait, ont pris une consistance un peu ferme, qu^ils fènt ressort sous les doigts, et qu'ils ont un œil jaune : c'est là le point que saisit le markaire; il retire la chaudière de dessus le feu, agite toujours et rapproche en différentes masses les gnimeaux , ayant l'attention d'en exprimer le pliis exactement qu'il le peut le petit-lait. Enfin , il forme une* masse totale des masses partielles , et la retire de la chaudière pour la mettre en dépôt dans un baquet plat.

Il a eu soin de préparer le moule, de le placer sur la table, et d'étendre par-dessus une toile à claire-voie. Il y comprime à toute force la pite, en s'aidant de la toile dont il approche les extrémités ; il couvre le tout d'une planche qu'il diarge de grosses pierres. Le petit-lait s'égoutte, la pâte se moule et acquiert une certaine consistance. Le firomage reste pour cet effet comprimé du matin au soir : on resserre seulement à différentes reprises le moule, en tirant la corde qui est fixée à l'extrémité extérieure; enfin ou retourne le fromage , et on lui donne une autre forme moins large que celle où il s'est moulé d'abord. II reste dans cette seconde forme pendant trois semaines ou un mois, sans être comprimé par ses bases, et on se contente de le maintenir dans son contour.

On sale ce fromage tous les jours en tamisant de sel ses deux bases et une partie de son contour, et chaque fois qu'on l'a salé, ^n resserre le moule« De cette mauière, toutes les parties de la surface du fromage finissent par se trouver en contact avec le seK Chaque fois, avant de verser du nouveau sel, on a soin d'es^*