GXX. ~ FABRICATION DE FROMAGE

suyer celui de la veille et de Tenlever. Les markatres ont pour principe que ces sortes de fromages cuits ne peuvent prendre trop de sel : aussi ils en mettent abondamment en le frottant pour le faire fondre et le faire pénétrer. Lorsqu'ils s'aperçoivent que les surfaces n'absorbent plus de sel , ce qui s'annonce par une humidité surabondante qui y règne, ils cessent d'y en mettre, lis retirent le fromage du moule et le mettent en réserve dans un souterrain.

Plusieurs circonstances peuvent s'opposer à ce que ces fromages prennent un degré de sel suffisant : l"" lorsque la pâte n'a pas été assez ouverte par le ferment ou par la présyre, ces fromages n'ont ni trous ni consistance ; 2"" lorsque le sel qu'on em* ploie a retenu, lors de l'ébullition, un principe gypseux qui forme sur le fromage une croûte impénétrable aux principes salins ; 3"" lorsque la pâte n'a pas eu une cuisson ménagée et une division assez grande.

An contraire, ils prennent trop de sel lorsque le ferment^ ayant trop ouvert la pâte, en a désuni les principes, et les a réduits en masse grumeleuse qui s'émiette.

On compte qu'il faut, à chaque fromage, 4 ou 5 pour cent de son poids de sel ; mais tout, à beaucoup près, n'est pas absorbé dans l'intérieur. Il s'en perd beaucoup ou sous forme sèche, ou dissous par l'humidité.

Les markaires, après avoir remis leur fromage dans la forme, ramassent ejaciement le petit-lait qu'ils ont tiré de la chaudière et qu'ils ont mis en dépôt dans des baquets , et le versent dans la chaudière sur le feu, qu'ils ne ménagent plus jusqu'à ce que le petit-lait bouille ; ils ont mis en réserve une certaine petite quantité de lait froid qu'ils versent à plusieurs reprises sur le petit-lait bouillant. Ce mélange produit une écume blanche lorsque le petit-lait a suffisamment bouilli. Dès qu'ils la voient paraître, ils versent du petit-lait aigri qu'ils gardent dans un baril. L'effet de cet acide est prompt ; on voit une infinité de petits points blancs qui s'accumulent en masses à la surface»

366 GHÀP. V. — ÉCONOMIE DU BËTÀIL.

et qu'on enlève avec une écumoire. On nomme cette partie caséeuse hrocoUe, ricotta ou ceracée^ c'est la nourriture ordinaire des markairesy et le régal de ceux qui vont les visiter; le goût en est fort agréable.

On distingue trois sortes de fromages de Suisse (ou de Gruyère) : le graSj qui contient toute la crème; le demi-gras , dont on a enlevé une partie de la crème ; le maigre , qui n'en contient plus. Quelquefois cependant on mêle, pour les fromages de commande, la crème de la traite du soir de la veille avec celle du matin.

Il y a plus de bénéfice pour le fabricant à feire les fromages le plus gras possible ; mais ces fromages ne se conservent pas aussi bien, et le travail de la cave s'opère plus difficilement; les yeux , dans la plupart , s'aplatissent lorsque la pâte se rabaisse après s'être soulevée par la fermentation. En vieillissant ils deviennent forts 9 à cause de la forte proportion des parties butireuses. Un fromage de 30 kilogrammes, fait avec toute la crème, a pesé 3 kilogrammes et demi de plus que s'il avait été écrémé; ce fromage écrémé n'aurait donné qu'un kilogramme et demi de beurre.

S CXXl.

FROMAGE DE SGHABZIEGER.

Pour terminer cet article, nous ferons encore mention d'une sorte de fromage appelée serai, fromage de Glaris ou Schabzieger, lequel se fabrique dans le canton de Glaris. Voici ce qu'a publié à cet égard M. Frey :

Le Schabzleger mérite de fixer l'attention des agriculteurs. Ce produit, qui est à fort bon marché dans le pays de Glaris, se vend pourtant cher au loin, où il est très-recherché; il serait d'autant plus aisé et utile d'en introduire la fabrication dans d'autres pays, qu'elle est facile, et que la plante qui est employée

§ GXXl. — FABRICATION DE FROMAGE. 267

à sa confection (mélilot bleu , melilotus ccerulea) crott ou prospère au moins partout.

Lorsque le lait est trait, on le descend dans des caves, où il reste trois à quatre jours : ces caves sont refratchies par des sources pu par des fontaines ; les terrines qui contiennent le lait sont plongées par le fond, de quelques pouces, dans cette eau fraîche. Lorsque Ton veut faire le fromage, on monte le lait, on l'écréme , puis on verse le lait écrémé dans un chaudron, en y mêlant de la présure ou un acide faible, tel que du jus de citron ou de vinaigre, afin de produire la séparation de la matière caséeuse et du petit-lait : on met alors le chaudron sur le feu et on chauffe fortement en agitant rapidement le caillé. Lorsque le petit-lait est tout à fait séparé , on retire le fromage du feu, puis on le place dans des formes percées de trous, afin de le laisser égoutter vingt-quatre heures ; après ce temps , on sort ces fromages pour les placer près du feu dans de plus grandes formes , où ils éprouvent, par Tinfluence d'une douce chaleur, une fermentation nécessaire. Au bout de quelques jours, on les retire, puis on les place dans des tonneaux perforés, sur le couvercle desquels on charge des pierres qui doivent comprimer fortement le serai. Il reste quelquefois dans cet état jusqu'à l'automne , moment où on le porte au moulin à broyer. Alors sur 100 livres de serai on prend 5 livres de feuilles sèches et pulvérisées de mélilot, et 8 à 10 de sel fin bien sec décrépité.

Lorsque le mélange de ces trois substances est bien fait , on en remplit des formes qui ressemblent à un cône tronqué de la contenance de 7 à 1 livres, et on le comprime fortement à l'aide d'un tampon de bois; huit ou dix jours après, on le sort des formes ; on le fait sécher aveQ précaution , afin qu'il ne se gerce point par l'impression d'un courant d'air trop vif.

J CXXIÏ.

MALADIES ET EMNEHIS DtJ FftOMAGE.

Souvent il se détermine dans le fromage une espèce de pourriture, qu'on peut regarder comme une altération complète; cette pourriture est accompagnée d'une odeur fétide différente de celle du fromage fort et vieux, en même temps que la partie attaquée du fromage devient liquide et jaune. On prétend que cette pourriture est contagieuse pour tous les fromages renfer* mes dans la même chambre. Un pareil fromage attaqué doit être éloigné des autres.

Plusieurs insectes ou larves d'insectes vivent aux dépens des fromages, et en accélèrent considérablement la décomposition ou en diminuent la quantité disponible pour la nourriture.

L'un d'eux est le hiron {acarus domestictis^ caset Atro). Ces insectes transforment la croûte du vieux fromage en une substance semblable à de la farine. Ils se trouvent aussi sur le vieux pain, les confitures, les pruneaux et les figues qui en contractent comme un aspect sucré. Le fromage est susceptible de cet inconvénient lorsqu'on le conserve dans un lieu trop sec. Brosser ces fromages et les laver avec du vinaigre ou du petit-vin, est un bon moyen pour les faire disparattre. On doit en même temps recommander la plus stricte propreté des planches de la chambre à fromage, et de les faire laver de temps en temps avec de l'eau bouillante, ainsi que de recrépir les murs tous les ans avec de l'eau de chaux au moment où il n'y a plus de fromages.

Les autres ennemis des fromages sont les larves (vers) de la mouche putride ou du fromage {tephritis putris). Ces larves sont quelquefois si abondantes dans les fromages.mous, qu'elles les rendent en très-peu de jours entièrement impropres à la nourriture. Elles se distinguent des autres larves qui se trouvent quelquefois dans le fromage, en ce que, quoique dépourvues de

§ GXXni. --- ENGRAISSEMENT BU BtiTAIL A CORNES. 209

pattes, elles sautent avec une très-grande rapidité à des distances considérables, relativement à leur grosseur.

Quelques personnes se refusent à manger les fromages dans lesquels il se trouve des vers; d'autres, au contraire, leur donnent la préférence et vont même jusqu'à manger^n même temps vers et fromage, prétendant que ces insectes en contiennent la substance la plus délicate. C'est ici le cas de dire qu'il ne feut pas disputer des goûts.

î CXXÏIÎ.