CXCIV. DES MATÉRIAUX PROPRES A LA DISTILLATION
î CXCIV.
DES MATÉRIAUX PROPRES A LA DISTILLATION, DE LEUR CHOIX ET DE LEUR COMPOSITION.
Le sucre est la seule substance qui, par sa décomposition, donne de Talcool.
Mais comme le sucre ne se trouve Jamais en assez grande abondance dans les matières brutes dont nous avons coutume de distiller Talcool (1), nous les soumettons à certaines opérations préparatoires , qui ont pour objet de transformer préalablement en sucre l'amidon que ces matières contiennent.
Les matières brutes que Ton emploie le plus souvent pour en obtenir de l'alcool sont les grains, les pommes de terre, diverses espèces de fruits , le marc de raisins , la lie de vin , les résidus des sucreries.
Parmi les fruits, les plus importants sont : les pommes , les poires, les primes , les cerises et les baies de genièvre, pour en faire d'excellentes variétés d'eau-de-vie : la plupart sont même employés en grand. Tous les fruits contiennent déjà naturellement les éléments nécessaires à la fermentation, sans que l'on ait besoin d'y ajouter un ferment quelconque (2).
Il n'en est pas de même à l'égard des grains et des pommes de terre, où la formation du sucre, et par conséquent la fermentation alcoolique doit être provoquée par la détrempe et par l'addition d'un ferment , quoiqu'il soit très-probable que les autres éléments, qui, outre l'amidon, sont contenus dans les grains et les pommes de terre , exerceraient une grande influence sur le produit en alcool.
Les grains et les pommes de terre se composent , outre le
(1] Excepté le suc de la canne à sucre, celui des raisins el de la betterave. (2) Quelques espèces de raisins, comme entre autres lo Frankenthal ne donnent pas (l^aI-< cool. Cest aux chimistes à en rechercher la cause.
ligneux, qui en forme Tenveloppe et la partie fibreuse, d'amidon, de matière blanche ou albumineuse, d'une matière gommeuse et mucilagineuse et de sucre mucilagineuz.
L'orge germée , dont nous aurons plus bas Foccasion de nous occuper plus en détail, contient encore une substance remarquable , qui a été appelle diastcise , et qui possède la propriété de transformer l'amidon ou la fécule en sucre de raisin, qui joue par conséquent un rôle important dans la fermentation alcoolique.
L'amidon ou la fécule fait la partie principale des pommes de terre et des grains : c'est cette partie qui estVansformée d'abord en sucre de raisin et puis en alcool.
La matière albumineuse , appelée aussi gluten , est moins abondante dans les grains et dans les pommes de terre ; ce gluten n'est point transformé en sucre ; mais sa présence parait être indispensable à la formation de l'alcool.
La matière gommeuse se trouve aussi en petite proportion dans les grains ; il en est de même du sucre mucilagineux , qui ressemble, quant à son goût, sa couleur et sa consistance , à la mélasse ou sirop ordinaire des sucreries. Ces deux substances sont également nécessaires à la fermentation des grains et des pommes de terre.
Il résulte de cet aperçu, que les espèces de pommes de terre et de grains qui sont les plus riches en amidon, donnent aussi la plus grande quantité d'alcool.
